Buzz
Nỗi lo lắng khi rán cá của các bà nội trợ là dầu bắn tung tóe, cá bị vỡ nát, ỉu mềm và thiếu vị. Một số mẹo sau đây sẽ giúp món cá rán trở nên hoàn hảo.
Chọn và chuẩn bị cá
Chọn cá tươi ngon là yếu tố quan trọng đầu tiên để có món cá rán thơm ngon. Các dấu hiệu nhận biết là da cá đỏ tươi, mắt cá sáng, vảy sáng bóng, thịt cá chắc khỏe. Nếu cá đã được rửa sạch, bạn có thể ấn nhẹ vào thịt cá để kiểm tra sự chắc khỏe. Tránh mua cá dai, có mùi lạ, mắt mờ, vảy bị mất màu hoặc có mảng lạ. Cá tươi sẽ mang lại món cá rán ngon nhất, bạn có thể chọn từ cá rô, cá diêu hồng, cá trắm khúc, cá chép... để rán cho đều và thơm ngon.
Sau khi mua cá về, bạn nên đánh vảy, làm sạch bụng để loại bỏ máu và màng đen, sau đó rửa sạch mang. Để loại bỏ mùi tanh của cá, có thể dùng nước vo gạo, rượu trắng và gừng đập dập hoặc chà với chanh và muối hạt, rồi rửa lại nhiều lần cho sạch. Sau đó, để cá trên rổ thưa hoặc dùng khăn giấy thấm khô.
Những nguyên liệu hỗ trợ
Để làm cho da cá giòn và tránh bắn dầu khi rán, hãy sử dụng những nguyên liệu quen thuộc như muối và nước cốt chanh.
Nguyên tắc ''muối tách, đường giữ'' trong nấu ăn là chìa khóa vàng để linh hoạt trong sử dụng. Muối có tính hút nước giúp bề mặt thực phẩm khô ráo, tránh hiện tượng bắn dầu khi rán do chênh lệch nhiệt độ giữa dầu nóng và nước trong cá. Ngoài ra, muối cũng hòa tan protein tạo thành dung dịch keo đặc, giữ nước và làm cho lớp da cá giòn mềm và hấp dẫn hơn.
Nước cốt chanh chứa axit citric giúp đông tụ protein nhanh chóng và tạo độ giòn xốp cho các món rán chiên. Chính vì lí do này, các bà nội trợ thường dùng nước cốt chanh để phết lên bề mặt các món như rán nem.
Để rán cá mà không bị bắn dầu và không dính chảo, bạn có thể sử dụng phương pháp sau đây: Vắt nửa quả chanh, cho muối hạt vào nước cốt và thoa lên da cá một lớp mỏng. Đợi cho da cá thấm khô trước khi rán.
Rán cá
Cấu trúc sợi protein trong cá khá mềm mỏng, dễ gãy vỡ khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Điều này dẫn đến việc cá dễ bị dính chảo. Hãy điều chỉnh lửa, điều chỉnh nhiệt độ và kiên nhẫn khi rán cá để tránh hiện tượng này.
Nếu không có chảo chống dính, bạn có thể làm sạch chảo và đặt lên bếp đun nóng ở nhiệt độ trung bình từ 3 đến 5 phút để đảm bảo chảo nóng đều. Hoặc có thể đổ nước sôi vào chảo và sau đó đổ đi để làm chảo trở lại bếp. Khi chảo khô, hạ lửa xuống và thêm mỡ lợn hoặc dầu ăn vào. Để biết đã đạt độ chống dính tự nhiên, bạn có thể dùng đầu đũa để thử: nếu thấy sủi tăm to và nhanh thì đã đủ.
Giảm lửa và đặt cá vào chảo khi nhiệt độ đã hạ xuống. Để bề mặt dưới cá định hình và da cá săn chắc. Tránh cạy hoặc lật cá ở giai đoạn này để tránh làm vỡ cá.
Khi rìa thân cá cong vàng giòn và da cá bắt đầu bong ra, đó là khi mặt dưới đã được rán. Thời gian phụ thuộc vào độ dày và kích thước của cá, khoảng từ 8 đến 12 phút. Sau đó, nhẹ nhàng lật cá để rán vàng mặt còn lại.
Để cá có vỏ giòn và mềm mọng bên trong, bạn cần tăng nhiệt ở bước cuối để thoát dầu nhanh. Điều này giúp giữ nước bên trong và vỏ cá giòn, mùi thơm hấp dẫn.
Khi vớt cá ra khỏi chảo, bạn nên kê 2 chiếc đũa dưới bát để cá ráo dầu. Điều này giúp cá không bị hấp hơi, giữ được giòn và vị ngon.
Cá rán nguyên con với bề ngoài vàng ruộm, giòn thơm và bên trong vẫn mềm mọng và ngọt tự nhiên. Ngay cả khi để lâu, cá vẫn giữ được độ giòn.
Bùi Thủy
