Buzz
Bạn đã chuẩn bị kỹ lưỡng cho bữa tối: rượu vang, chiếc bánh mì tươi nướng từ lò, và các món sườn nướng và thịt gà tươi ngon lành. Mọi thứ đã sẵn sàng nhưng bạn phát hiện bột làm bánh mì lại không nổi. Đây là vấn đề phổ biến của những người nướng bánh tại nhà: bạn mong muốn có một ổ bánh mì hoàn hảo nhưng men không hoạt động. May mắn, vấn đề này có thể giải quyết dễ dàng. Hãy đọc hướng dẫn dưới đây để biết cách kích thích men hoạt động trở lại.
Bước tiến
Sửa bột
Tăng nhiệt độ. Men cần môi trường ấm ẩm để hoạt động tốt nhất. Nếu muốn bột nở, bạn cần tạo điều kiện cho men phát triển mạnh mẽ nhất.
- Đổ nước sôi vào khay nướng và đặt vào ngăn dưới cùng của lò. Đặt bột ở giữa và đóng cửa lò để men phát triển.
- Một cách khác là đun sôi một cốc nước trong lò vi sóng, sau đó để bột trong lò vi sóng cùng với cốc nước và đóng cửa lại. (Lưu ý, không sử dụng chức năng vi sóng ở thời điểm này!)
- Một số người cho lò nướng hoạt động và để bột lên bề mặt của lò nướng, sau đó dùng khăn ẩm đậy lại. Lò sẽ tạo nhiệt ở trên cùng và khăn ẩm giữ ẩm.
Tăng lượng men. Nếu bột không nở sau khoảng 1 giờ (bạn sẽ nhận biết được), bạn có thể thử tăng lượng men.
- Mở một gói men mới và hòa 1 thìa cà phê men vào 1 cốc nước ấm (khoảng 40°C) cùng với 1 thìa súp đường. Ủ hỗn hợp khoảng 10 phút, nếu thấy có 1,2 đến 2,5 cm bọt thì men hoạt động tốt. Nếu không thấy gì xảy ra, bạn cần dùng men tươi và thử lại.
- Trong lúc đợi hỗn hợp men ủ, làm cho bột ấm nhẹ khoảng 38°C bằng cách đặt bát bột ở nơi ấm.
Nhồi bột với men đều. Thêm bột cần thiết: 60% bột mì và 40% chất lỏng là tỉ lệ hoàn hảo để làm bột bánh mì, chỉ cần thêm một lượng bột vừa đủ để cân bằng. Nhào bột với hỗn hợp men, sau đó để bột nở ở nơi ấm ẩm.
- Phương pháp này cũng giúp bạn nhận biết liệu men có hoạt động hay không. Nếu men hoạt động, bột sẽ nở đẹp. Nếu không, vấn đề không phải là men.
- Khi làm men mới, hãy thử lại quá trình này.
Thêm bột vào bột nhồi. Kiểm tra xem bột có dính không khi chạm vào. Nếu có, thêm bột mì cho đến khi mịn và không dính vào tay. Để bột nghỉ và nở trong môi trường ấm ẩm. Lặp lại nếu cần. Để bột qua đêm trước khi cắt và nướng.
Nhào bột đúng cách. Nhào bột cũng là một nghệ thuật. Nhào quá nhanh sẽ không kích thích men. Nhào quá kỹ sẽ làm bột cứng và không nở được. Bột cần mịn và dẻo, không quá mềm như bột làm bánh quy hoặc cứng như cao su.
Xử lý vấn đề với bột
Xác định nguyên nhân. Lưu ý những điểm sau để có cái nhìn sơ bộ. Một sự thay đổi nhỏ về môi trường có thể giải quyết vấn đề mà không cần phải tốn nhiều thời gian và công sức.
- Kiểm tra loại bột và men. Một số loại bột bánh mì nổi rất chậm và cần nhiều thời gian.
- Đảm bảo men vẫn còn trong hạn sử dụng. Men bột trong gói có hạn sử dụng tương tự như men khô. Tuy nhiên, cả men tươi và men khô đều hoạt động yếu hoặc không hoạt động sau hạn sử dụng.
Check môi trường. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng 38°C và có độ ẩm cao. Nếu không đạt đến mức này, men sẽ không hoạt động tốt.
Check loại bột. Bánh mì làm từ bột bánh bông lan hoặc bột mì đa dụng, có ít gluten và đạm nên bột vẫn có thể nổi nhưng sau đó sẽ xẹp xuống.
- Việc này cũng xảy ra nếu bột của bạn có nhiều nước hơn bình thường.
- Một số loại bột có chứa chất chống nấm để kéo dài hạn sử dụng. Vì men cần nấm, nên loại bột này sẽ ngăn chặn men nở.
- Bột bánh mì trắng hữu cơ, không tẩy, không có chất phụ gia là lựa chọn tốt nhất.
- Bột nặng như bột lúa mạch nguyên cám, lúa mạch đen và một số loại bột nguyên cám khác sẽ làm cho bột nặng và không nổi tốt như bột bánh mì trắng.
Nghỉ bột. Đừng làm phiền bột khi đang nở, đặc biệt là khi bột ướt.
Chọn đồ đựng bột phù hợp. Sự chênh lệch trong kích thước đồ đựng bột có thể ảnh hưởng đến việc nở của bột. Đồ đựng bột quá lớn sẽ khiến bột không nổi cao mà thay vào đó, nó sẽ nở ngang và xẹp xuống.
- Nếu làm những cái bánh nhỏ, hãy sắp xếp bột gần nhau.
Kiểm tra nguyên liệu. Một số loại gia vị như quế tự nhiên có khả năng chống nấm.
- Đối với bánh mì ngọt có hoa quả hoặc bánh quế cuộn, bạn cần làm cho bột nở nhanh vì quế có thể làm chết men.
- Các loại hoa quả khô chứa chất chống nấm tự nhiên. Chúng thích hợp để làm bánh nướng mặc dù có giá cao. Thợ làm bánh thường sử dụng hoa quả khô thông thường nhưng thêm vào sau khi ủ bột.
Thêm muối một cách nhẹ nhàng. Muối là nguyên liệu quan trọng giúp bột mịn dẻo nhưng quá nhiều muối có thể giết chết men. Chỉ cần thêm lượng muối cần thiết vào bột từ ban đầu, không thêm vào nước.
Lời khuyên
- Kiểm tra tỉ lệ bột mì và nước. Tỉ lệ 60:40 là lý tưởng nhất. Bột nhiều nước có thể nở nhưng không cao hoặc nở rồi xẹp xuống.
- Bột bánh mì không nở có thể tái sử dụng để làm bột loãng, bột nướng và sản phẩm nướng khác mà không cần phải lãng phí. Trong trường hợp đó, bạn cần sử dụng các sản phẩm làm bột nở bằng bọt khí như bicarbonate và axit citric, bia, nước chanh, nước soda, hoặc thêm bơ vào khi cán bột nếu làm bánh ngàn lớp.
- Kiểm tra nước và bột đều đặn. Độ pH cũng là một vấn đề: nếu quá cao hoặc quá thấp, nó có thể giết chết men. Kiểm tra mẫu nước và mẫu nước kết hợp với bột, sau đó kiểm tra với muối nở hoặc giấm. Nếu không có bọt, độ pH ổn. Bạn cũng có thể mua bộ kiểm tra độ pH ở cửa hàng dụng cụ cho hồ bơi.
- Đảm bảo lò đã được làm nóng ít nhất 5 phút trước khi sử dụng. Đế pizza giúp truyền nhiệt tốt cho khay bánh mì hoặc khuôn, hoặc bạn có thể đặt bột trực tiếp lên đế đã được làm nóng. Nhiều loại bột bánh mì thất bại vì lò chưa được làm nóng đúng cách.
- Nguyên nhân chính của bột bánh mì nở chậm là bởi bột chỉ được nhồi đủ để kích thích gluten và đạm tạo ra bột dẻo mịn. Sau một thời gian, bột bắt đầu yếu dần và bọt khí bên trong xẹp xuống. Việc này phụ thuộc vào kinh nghiệm và quan sát của bạn về bột. Bạn có thể cải thiện bột bằng cách thêm gluten hoặc phụ gia bánh mì nhưng với bánh mì không chứa gluten thì không dễ dàng. Khi bạn muốn có bột hoàn hảo như bột bánh mì ngọt hoặc bột ngàn lớp, việc bột nở chậm là lý tưởng để tránh bọt khí lớn – có thể thực hiện trong tủ lạnh.
Cảnh báo
- Khắc phục bột bánh nướng với men đôi khi rất phức tạp, đặc biệt là khi làm bánh có lớp bơ như bột ngàn lớp để làm bánh sừng trâu. Nếu bạn nhào lại bột, bạn sẽ tạo ra bột bánh brioche, điều này cũng chấp nhận được, nhưng nếu bạn muốn có nhiều lớp bánh phồng ra thì nên nhồi bột mới.
- Nếu tất cả các cách trên không giải quyết được vấn đề, bạn cần thay đổi nguyên liệu và bắt đầu lại từ đầu.
