Buzz
Để tạo màu cho sô cô la, bạn cần làm sô cô la tan trước. Đây là công việc không dễ dàng, đặc biệt là khi bạn đang làm việc với sô cô la trắng, loại sô cô la dễ cháy. Nếu có thể, hãy dành thêm thời gian để tìm hiểu về các nguyên liệu phù hợp và thử nghiệm từng phần nhỏ.
Các bước
Chuẩn bị
Lựa chọn sô cô la trắng. Danh sách thành phần sẽ cho bạn biết sô cô la trắng có thành phần là bơ cacao nguyên chất hay dầu thực vật rẻ tiền. Sô cô la giả thường ít bị đặc hơn so với sô cô la từ bơ cacao nguyên chất. Các chuyên gia đánh giá cao hương vị của sô cô la thật, nhưng một số thương hiệu sô cô la giả cũng không kém phần hấp dẫn về mặt hương vị.
- Sử dụng sô cô la mới mua. Sô cô la thường mất hương vị và độ dẻo khi bảo quản quá lâu, đặc biệt là sô cô la thật.
- Để tạo ra những tác phẩm sô cô la chi tiết, bạn nên chọn loại sô cô la nhúng hoặc phủ đã được pha loãng.
Lựa chọn màu thực phẩm. Một giọt nước cũng có thể làm sô cô la đun chảy vón cục. Để có kết quả tốt nhất, bạn nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột hoặc dạng dầu, có thể mua tại các cửa hàng nguyên liệu làm bánh hoặc trực tuyến. Bạn cũng có thể thử dùng màu thực phẩm dạng nước thông thường, nhưng quá trình sử dụng sẽ phức tạp hơn một chút.
- Màu thực phẩm dạng dầu thường phù hợp với việc tạo ra các màu nhạt, vì quá nhiều màu có thể làm mất đi hương vị và làm miệng bị bết.
- Các loại màu thực phẩm dạng dầu còn đậm đặc hơn màu nước, có thể dính chặt vào quần áo, da và bề mặt làm việc.
Làm ấm màu thực phẩm dạng dầu trước khi sử dụng. Sô cô la dễ bị khô và có thể vón cục nếu màu thực phẩm có nhiệt độ khác với sô cô la. Nếu bạn sử dụng màu thực phẩm dạng dầu, hãy đảm bảo làm cho nó ấm hơn nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. (Các loại màu thực phẩm khác có thể được giữ ở nhiệt độ phòng.)
- Đặt chai màu đã đóng chặt vào túi nhựa có khóa kéo. Ép hết không khí ra khỏi túi và đóng kín miệng túi lại.
- Đặt túi trong một bát nước ấm khoảng 10-15 phút. Nước chỉ cần đủ ấm để bạn có thể chìm tay vào, không cần sử dụng nước nóng.
- Lắc nhẹ chai màu một hoặc hai lần trong quá trình ngâm để nhiệt độ lan tỏa đều. Đổi nước nếu nước đã nguội.
- Sau khi ngâm, lấy chai màu ra khỏi túi và lau khô bên ngoài chai.
Đun sô cô la bằng phương pháp nước sôi. Nếu không có nồi đun cách thủy, bạn có thể sử dụng nồi lớn và bát chịu nhiệt hoặc nồi nhỏ đặt trên miệng nồi lớn. Đầu tiên, chuẩn bị một nồi lớn mà không đậy nắp. Đun nước đến khi sô cô la chảy.
- Trước khi đun nước, hãy lau khô phần trên của nồi và đồ khuấy, ngay cả khi chúng không có dấu vết ẩm. Đồ khuấy làm bằng cao su hoặc silicone sẽ tốt hơn, vì đồ khuấy bằng gỗ có thể còn ẩm.
Đun và tạo màu
Quyết định thời điểm thêm màu thực phẩm. Thời điểm này sẽ phụ thuộc vào loại màu thực phẩm bạn sử dụng. Hãy tham khảo hướng dẫn chi tiết dưới đây trước khi bắt đầu, vì bạn sẽ cần điều chỉnh thứ tự các bước:
- Thêm bột màu ngay khi sô cô la bắt đầu chảy.
- Bạn cũng có thể thêm màu dầu sau khi sô cô la tan chảy, miễn là bạn đã làm ấm màu theo hướng dẫn ở trên.
- Màu nước thường không gây vón cục nếu được thêm vào trước khi sô cô la tan chảy. (Đó là lý do bạn không cần làm ấm màu nước trước khi sử dụng.)
Đặt sô cô la vào bát nhỏ. Đặt bát sô cô la lên phần trên của nồi đun cách thủy với nhiệt độ phòng. Đặt phần này lên phía trên nồi nước đang sôi rồi chờ sô cô la tan chảy dần dần dưới tác động của hơi nước nhiệt độ cao. Nếu bạn sử dụng sô cô la dạng thỏi, hãy bẻ nhỏ thành từng mẩu nhỏ tương đối đều nhau. Đảm bảo tay bạn hoàn toàn khô trước khi tiến hành để tránh làm ướt sô cô la.
Khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy. Sô cô la trắng dễ cháy khét và không nên để nhiệt độ vượt quá 46ºC. Tiếp tục đun sô cô la ở nhiệt độ thấp nhất hoặc tắt bếp nếu bạn chỉ đun một lượng nhỏ sô cô la. Khuấy nhẹ nhàng và liên tục cho đến khi sô cô la mịn, sau đó lấy ra khỏi bếp. Nếu hướng dẫn yêu cầu thêm màu trước khi sô cô la tan chảy, xin tham khảo phần tiếp theo để biết thêm chi tiết.
Mathew Rice
Thợ làm bánh chuyên nghiệp và có ảnh hưởng trong lĩnh vực ẩm thực tráng miệng
Thợ làm bánh chuyên nghiệp và có ảnh hưởng trong lĩnh vực ẩm thực tráng miệng
Những gì chuyên gia thường thực hiện: Tôi thích đun sô cô la bằng phương pháp nồi đun cách thủy. Tôi sẽ đun sôi nước, sau đó tắt bếp và đặt sô cô la vào nồi đặt trên nồi nước để sô cô la tan chảy. Việc này mất thêm thời gian nhưng kết quả hoàn hảo của sô cô la xứng đáng với sự chờ đợi. Nếu bạn vội vàng, bạn có thể sử dụng lò vi sóng với cài đặt công suất giảm xuống một nửa để đun sô cô la, sau đó dừng và khuấy mỗi 15 giây.
Thêm màu một cách từ từ. Hầu hết màu thực phẩm dạng bột và dầu đều đậm đặc hơn loại màu nước thông thường. Bạn nên thêm từng ít một dầu và khuấy đều trước khi quyết định thêm màu. Lắc đều chai màu thực phẩm trước khi thêm vào sô cô la. Nếu sô cô la trở nên cứng, bạn cần lấy ra khỏi bếp và từng bước khuấy thêm mỗi lần một thìa canh dầu thực vật không mùi. Sô cô la thường sẽ trở lại trạng thái mịn, nhưng việc này có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của sản phẩm.
Tạo độ bóng mịn cho sô cô la (tuỳ chọn). Nếu sô cô la trắng của bạn chứa bơ ca cao nguyên chất, sau khi đun chảy và đông lại, nó có thể trở nên đục và mềm. Bạn có thể khôi phục độ bóng bằng cách 'tạo độ bóng mịn' cho sô cô la. Thao tác này có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau. Dưới đây là cách tiếp cận phổ biến không đòi hỏi quá nhiều dụng cụ, chỉ cần một nhiệt kế có độ chính xác cao:
- Lấy bát sô cô la ra khỏi bếp và quấn một tấm khăn ấm xung quanh đáy bát để giữ ấm.
- Thêm sô cô la chưa đun chảy nhỏ vào sô cô la đã đun chảy theo tỷ lệ 1 phần chưa đun chảy và 2 phần đã đun chảy.
- Khuấy liên tục cho đến khi sô cô la đạt nhiệt độ 27–28ºC và toàn bộ sô cô la đều tan chảy.
Chờ sô cô la đông lại. Nhiều người thợ làm sô cô la thích để sô cô la nguội dần ở nhiệt độ phòng để tránh sản phẩm bị nứt nẻ hoặc 'đổ mồ hôi'. Ngược lại, một số người thích cho sô cô la vào tủ lạnh khoảng 10-20 phút - cách này thích hợp hơn nếu bếp của bạn có nhiệt độ cao hoặc độ ẩm lớn. Để sản phẩm sô cô la đạt kết quả tốt nhất, hãy bảo quản nó ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp.
- Để có kết quả tốt nhất, bạn nên đặt khăn giấy trong tủ lạnh để hút ẩm.
- Nếu bạn muốn đổ sô cô la vào khuôn hoặc sử dụng để nhúng, hãy giữ sô cô la ở nhiệt độ phù hợp cho đến khi bạn hoàn thành quá trình đúc sô cô la.
Những thứ bạn cần
- Nồi đun cách thủy
- Cây khuấy bột hoặc dụng cụ khuấy bằng cao su hoặc silicone
- Màu thực phẩm - tốt nhất là dạng bột hoặc dầu
- Bát và túi nhựa có khóa kéo (nếu sử dụng màu thực phẩm dạng dầu)
- Thêm một ít sô cô la trắng để tạo độ bóng mịn (tuỳ chọn)
Lời khuyên
- Khi tạo màu cho sô cô la, hãy sử dụng từng màu một. Điều này giúp tránh việc các màu bị trộn lẫn vào nhau một cách vô ý.
- Bạn cũng có thể thử sơn sô cô la bằng loại sơn an toàn cho việc ăn được.
Cảnh báo
- Đun chảy sô cô la sẽ trở nên khó khăn hơn khi độ ẩm vượt quá 50%. Sử dụng máy hút ẩm vào những ngày thời tiết ẩm ướt.
