Bí quyết tạo nên menu đẹp của các đại gia nhà hàng

Thiết kế menu không chỉ là nghề, mà còn là nguồn thu nhập lớn. Mỗi năm, các thương hiệu nhà hàng lớn sẵn sàng chi hàng chục triệu đô để tạo ra và nâng cấp thực đơn, nhằm mang đến trải nghiệm tuyệt vời nhất cho khách hàng.

Trong thế giới ẩm thực, ngoài các đầu bếp, phục vụ, quản lý, pha chế viên,... có một nhân vật thầm lặng nhưng đáng gờm không kém, đó chính là chuyên gia thiết kế menu (thực đơn).

Đúng vậy, đây không chỉ là một nghề mà còn là nguồn thu nhập lớn. Tầm quan trọng của thực đơn lớn hơn chúng ta tưởng. Các 'ông lớn' nhà hàng có thể chi hàng chục triệu đô mỗi năm cho những chuyên gia thiết kế menu chuyên nghiệp, thậm chí thuê cả các nhà ngôn ngữ học và tâm lý học chỉ để viết ra một cuốn menu hoàn hảo nhất.

Vậy cuối cùng, bí quyết nào khiến thực đơn trở nên 'kinh điển' như vậy? Hãy cùng chúng tôi khám phá những chiêu thức mà các thương hiệu lớn thường áp dụng khi thiết kế menu nhà hàng nhé!

Đừng quên nguyên tắc '109 giây vàng bạc'

Nghiên cứu từ Gallup - một tập đoàn nổi tiếng về phân tích và khảo sát thị trường tại Mỹ - đã chỉ ra rằng khi đi ăn, mỗi người chỉ dành 109 giây để xem menu. Vượt qua 'ngưỡng vàng' này, khách hàng có thể trở nên chán chường hoặc lạc lõng giữa hàng trăm món ăn, làm họ mất hứng thú và không muốn quay lại nhà hàng. Thực đơn trở thành 'vũ khí' quyết định nhất để bán hàng trong nhà hàng.

Một menu xuất sắc phải được thiết kế sao cho dễ hiểu nhất có thể. Trong khoảng 109 giây ngắn ngủi đó, nó phải thu hút sự quan tâm của thực khách, cung cấp đủ thông tin cần thiết và đưa họ đến quyết định cuối cùng - gọi món một cách vui vẻ (càng nhiều) là càng tốt.

Ngược lại, một thực đơn khó hiểu viết bằng ngôn ngữ xa lạ, thiếu chú thích món ăn và đọc mất thời gian là 'điểm yếu chí mạng'. Dù món ăn có thơm ngon và hấp dẫn đến đâu, cũng có thể không được gọi và trải nghiệm của thực khách với nhà hàng sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực ít nhiều.

Các 'đại gia ẩm thực' thiết kế thực đơn như thế nào?

Mặc dù mang vẻ ngoài sang trọng, nhưng trong việc thiết kế thực đơn, rất nhiều 'đại gia' trong ngành ẩm thực đều tập trung vào việc phục vụ khách hàng. Họ có thể giữ những nguyên tắc nghiêm ngặt trong nấu ăn, phục vụ và quy chuẩn ăn mặc,... nhưng lại sẵn sàng cải thiện thực đơn hàng năm (thậm chí hàng quý) để mang đến trải nghiệm thân thiện và dễ hiểu nhất cho khách hàng.

Theo chuyên gia thiết kế thực đơn Gregg Rapp, người có 30 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực, thực đơn từ cao cấp đến thức ăn nhanh, đều cần chú ý đến các yếu tố sau:

1. Sáng tạo trong việc sử dụng hình ảnh

Hình ảnh đóng vai trò quan trọng làm thu hút ánh nhìn ngay từ cái nhìn đầu tiên. Một thực đơn chuyên nghiệp cần biết cách sáng tạo và tận dụng tối đa hiệu ứng của hình ảnh.

Ngoài việc trình bày hình ảnh món ăn một cách chân thực và hấp dẫn, giúp thực khách hiểu rõ hơn về món ăn và tăng cường cảm giác thèm ăn, nhà thiết kế thực đơn còn cần hiểu biết về quy luật màu sắc và hình khối, khéo léo tận dụng sức mạnh của thị giác để kích thích thực khách muốn gọi món ngay và... nhiều hơn.

Ví dụ: So sánh giữa hai thực đơn dưới đây. Nhà hàng chuyên về hải sản sử dụng tông màu xanh để tạo cảm giác mát mẻ, tươi mới như chính nguyên liệu hải sản của họ. Ngược lại, nhà hàng pizza sử dụng tông nâu đỏ ấm áp, khéo léo tạo ra hình ảnh chiếc pizza nóng hổi, thủ công và thơm ngon nổ ra từ lò nướng có khói bốc lên.

Tuy nhiên, cũng cần tránh tình trạng quá mức sử dụng hình ảnh. Theo một nghiên cứu, việc chỉ hiển thị một hình ảnh trên một trang menu có thể làm tăng doanh số của món ăn đó lên đến 30%, đặc biệt là đối với những nhà hàng ở phân khúc trung và cao cấp.

2. Vượt qua rào cản ngôn ngữ

Ngôn ngữ là cánh cửa thông tin quan trọng. Để quảng bá món ăn hiệu quả thông qua menu, quan trọng nhất là đảm bảo rằng thông điệp có thể được thực khách hiểu được!

Một thách thức quan trọng đối với các nhà hàng, đặc biệt là ở Canada - một đất nước song ngữ, là cần phải thể hiện thực đơn bằng cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Khi mở rộng quy mô quốc tế, các chuỗi nhà hàng mở rộng đa dạng ngôn ngữ trong thực đơn. Các hãng fast-food khi bước chân vào Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc, nơi sử dụng chữ tượng hình và hoàn toàn khác biệt với hệ thống alphabet, đã chuyển từ tiếng Anh sang tiếng địa phương, thậm chí cả các thuật ngữ như 'Hamburger' hay 'Coke' cũng được... dịch một cách toàn diện.

Thực đơn món ăn phương Tây, không một chữ Tây, tại Nhật Bản.

3. Mô tả chi tiết món ăn

Rào cản ngôn ngữ trở nên phức tạp khi nhà hàng phục vụ những món truyền thống, đặc trưng của văn hóa dân tộc. Khi bước vào nhà hàng Phương Tây, nhiều người có thể lạc hướng với những tên món như Salad Caesar, Chicken Alfredo, Coq au vin, Cassoulet, v.v... Dịch ra có thể làm mất đi sự đặc sắc và không chính xác, nhưng để nguyên thì nhiều khách hàng có thể không biết họ đang chuẩn bị thưởng thức món gì.

Lúc này, một thực đơn 'thông minh' sẽ bổ sung thêm phần chú thích, mô tả món ăn một cách chi tiết. 'Khi thực đơn mô tả tốt, doanh thu có thể tăng lên 30%' - chuyên gia thiết kế thực đơn Repp giải thích.

Thảo luận về thực đơn của một nhà hàng Ý dưới đây. Mặc dù món ăn vẫn giữ nguyên tên truyền thống là 'Canellioni', nhưng mô tả chi tiết nguyên liệu và cách nấu nướng giúp thực khách hiểu rõ về món ăn họ sắp gọi. Thêm vài từ nhưng tạo nên trải nghiệm thân thiện hơn cho khách hàng.

Mô tả chi tiết về món ăn

4. Tôn vinh đặc trưng địa phương

Nếu bạn là chủ nhân của một nhà hàng nhỏ và độc đáo, việc duy trì bản sắc cá nhân là điều quan trọng. Ono Jiro (chủ nhân của một nhà hàng sushi Michelin chỉ có 4 chỗ ngồi ở Nhật) luôn giữ nguyên quyết định không thêm chỗ ngồi hay mở rộng quy mô vì ông không muốn bán sushi cho toàn thế giới. Không ai phản đối điều đó cả.

Nếu bạn đang hướng đến mô hình kinh doanh chuỗi và mở rộng thị trường quốc tế, việc tích hợp yếu tố địa phương vào thực đơn là không thể thiếu.

McDonalds luôn là tên tuổi hàng đầu trong ngành nhà hàng và dịch vụ chuỗi, đơn giản vì chiến lược linh hoạt và sáng tạo. Khi bước chân vào thị trường Ấn Độ, họ dũng cảm loại bỏ thịt bò khỏi thực đơn, biến hamburger bò từ 'đại sứ hình tượng' thành quán quân với các công thức từ gà và cá. Điều này là do tôn trọng đối với văn hóa ẩm thực của người Ấn Độ theo đạo Hindu, không ăn thịt bò.

McDonald luôn đặt tính địa phương vào trái tim thực đơn.

Chuyện thành công của McDonalds tạo nên câu ngôn nổi tiếng trong thế giới kinh doanh ẩm thực: “Suy nghĩ toàn cầu, hành động địa phương.”

Khi bước chân ra khỏi quê hương, ẩm thực phải trải qua sự biến đổi để tồn tại và thành công ở đất khách. Món ăn vẫn giữ được hương vị truyền thống, nhưng việc điều chỉnh thực đơn để hòa mình với văn hóa mới là quan trọng để kinh doanh ẩm thực một cách thành công.

5. Tạo điểm nhấn thu hút sự chú ý của thực khách

Theo nghiên cứu kinh doanh nhà hàng, khi thực khách xem menu, họ tập trung vào “Điểm nhấn” ở góc phải trên cùng của menu. Do đó, thiết kế menu cần tận dụng vị trí này để giới thiệu các món ăn mà nhà hàng muốn quảng bá, thường là các món có lợi nhuận cao nhất.

Góc trên cùng bên phải là điểm nhấn của một trang menu

6. Nghệ thuật viết giá tiền trong menu

- Ẩn giá theo đơn vị tiền tệ: Phổ biến ở Việt Nam, cách làm này giúp khách hàng không tập trung quá nhiều vào giá tiền, đặc biệt là ở những nhà hàng cao cấp.

- Đặt giá cả kín đáo dưới mô tả: Tránh làm nổi bật giá bán, nhà hàng chuyên nghiệp thường chú ý trình bày giá một cách khéo léo, lồng vào mô tả hấp dẫn hay viết bé chữ.

Menu là một người bán hàng thầm lặng trong nhà hàng. Hãy tập trung nguồn lực và trí lực cho việc thiết kế menu của bạn.

Chúc mọi doanh nghiệp hạnh phúc và thịnh vượng,

-- Cheers!

Nguồn cảm hứng: Loop, Trí thức trẻ.