Bí quyết thưởng thức beefsteak theo phong cách Âu Mỹ đích thực

Tuổi thơ của tôi, mỗi lần nghe bố mẹ nói sẽ ăn bít tết là tôi luôn háo hức, dù món bò bít tết đã được Việt hóa nhưng với một cô bé 10 tuổi, đó vẫn là một bữa ăn đặc biệt. Bít tết Hàng Buồm, bít tết Hòa Mã và bít tết ông Lợi, giờ đây khi đã trưởng thành mới thực sự hiểu được vị ngon của một bít tết đích thực, ngon đến mức có thể khiến bạn muốn quay lại một thành phố chỉ để thưởng thức nó một lần nữa.

Beef steak hoặc như chúng ta thường gọi là bò bít tết có nguồn gốc từ các nước phương Tây nhưng đã trải qua nhiều biến thể khi du nhập vào các quốc gia khác nhau. Beef steak Pháp thường được kết hợp với khoai tây chiên (French Fried), còn ở Ý, miếng thịt bò T-bone nổi tiếng tại Florence lại có hương vị và tên gọi riêng là Bistecca alla Fiorentina. Ở Mỹ, các nhà hàng steakhouse chuyên phục vụ beef steak, nơi bạn có thể thưởng thức cùng với nhiều món phụ như khoai tây nghiền hoặc măng tây và nấm.

Xuất xứ của thịt bò

Yếu tố quan trọng nhất để tạo ra một miếng beef steak ngon là Bò - Thịt bò. Điều quan trọng đầu tiên là loại thịt bò bạn chọn: bò Úc, bò Mỹ, bò Nhật hoặc bò Việt Nam. Thịt bò Việt Nam thường khá dai và không có hương vị ngậy như bò từ các quốc gia khác, nên mình không ưa thích steak từ bò Việt. Đáng chú ý nhất trong số các loại bò là bò Nhật, đặc biệt là bò Kobe, thịt bò mềm tan trong miệng, béo mà không ngấy mỡ. Tuy nhiên, giá cả cũng rất cao, lên đến 200$/phần beef steak. Thịt bò Nhật thường được bán tại Việt Nam là bò Wagyu, có mỡ hình vân cẩm thạch và ít chất béo, giàu axit béo omega-3 và omega-6, và cholesterol thấp hơn so với thịt bò thông thường. Chất lượng của thịt bò Nhật được đánh giá dựa trên bốn yếu tố chính: màu sắc và độ sáng, độ cứng và kết cấu, màu sắc và chất béo, độ bóng và chất lượng. Mỗi yếu tố được xếp loại từ 1 đến 5, với 5 là điểm cao nhất.

Phần thịt ngon nhất trên cơ thể bò

Ngoài nguồn gốc, giá trị của miếng beef steak còn phụ thuộc vào từng phần thịt trên cơ thể con bò, thường được đánh giá dựa trên tỷ lệ vân mỡ trên miếng thịt như: Phân bố vân mỡ trên miếng thịt, màu sắc của thịt, màu của mỡ bò, độ dày của lớp mỡ ở phần sườn... Ở Mỹ, bò loại Prime cần có ít nhất 6-8% vân mỡ để được xếp hạng là bò cao cấp nhất theo tiêu chuẩn USDA. Ở Nhật, để được xếp loại là bò cao cấp nhất (A5), miếng thịt phải có ít nhất 25% vân mỡ. Tại Nhật, một miếng bít tết A5 Wagyu có thể có giá hơn 500$ tại các nhà hàng sang trọng.

Mặc dù mỗi con bò cho ra rất nhiều phần thịt khác nhau (có thể xem hình minh hoạ), nhưng chỉ có 4 phần thịt được coi là “vua của các nhà hàng steak”. Tại sao lại như vậy? Bởi vì steak (bít tết) đề cập đến những miếng thịt chỉ cần chế biến (nướng hoặc áp chảo) rất nhanh mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên, thơm ngon. Các phần thịt khác phù hợp với các phương pháp chế biến đòi hỏi thời gian lâu hơn.

“Vua của các nhà hàng steak” bao gồm:

Ribeye – Thăn lưng

Phần thịt được cắt dọc theo xương sườn của bò và có chút mỡ dẫn giúp tăng hương vị cho miếng thịt. Phần thịt ở giữa có xu hướng hơi nạc hơn phần viền. Đây là phần thông dụng nhất để làm bít tết, vì thịt mềm, thơm đặc trưng của thịt bò và có chút mỡ dẫn tạo ra hương vị béo ngậy mà người thưởng thức thịt bò ưa thích. Ribeye ngon nhất khi chế biến vừa chín tới, thịt sẽ rất mềm và thơm.

Striploin – Thăn ngoại

Đây là phần nạc được lấy từ lưng của bò, rất mềm và có hương vị. Phần thịt này có nhiều mỡ dẫn phân bố đều trên thịt và một ít cơ, phù hợp cho những người thích thịt mỡ. Ngay cả khi nướng kỹ, Striploin vẫn giữ được độ ẩm, phù hợp cho những ai ưa thích thịt chín đến.

Tenderloin – Thăn nội

Trung bình mỗi con bò chỉ có khoảng 4kg tenderloin, với cấu trúc thịt ít mỡ, mềm như bơ, giàu protein; làm cho tenderloin trở thành phần thịt đắt giá nhất trong các nhà hàng steakhouse. Độ chín phù hợp nhất cho tenderloin là rất tái hoặc tái, đôi khi là tái vừa. Khi nướng kỹ, tenderloin sẽ trở nên khô và hơi cứng, mất đi độ thơm mềm tự nhiên của thịt.

T-Bone

Đây là phần cắt “2 trong 1”, với một bên là tenderloin, còn bên kia là striploin. Miếng T-bone thường có phần tenderloin rộng từ 0.5 đến 1.5 inch (1.2 – 3.8 cm). Khi phần tenderloin rộng hơn, gọi là Porterhouse.
Khi chế biến T-bone, cần điều chỉnh vị trí tiếp xúc với nhiệt độ để hai phần bò chín đều nhau. Tenderloin nhanh chín và khô hơn striploin, nên cần nướng xa phần nhiệt độ cao hơn phần striploin.

Các cấp độ chín của thịt

Bít tết theo kiểu Việt Nam thường được nướng chín hẳn, nhưng các tín đồ steak trên khắp thế giới thường ưa chuộng mức chín vừa. Vì thịt chín “vừa” sẽ giữ được lõng đỏ ở trung tâm, hồng dần ra ngoài và bề mặt thịt có màu nâu. Bề mặt thịt săn chắc, màu vàng cánh gián nhưng bên trong cần phải mềm và ấm. Thịt chín “vừa” có lớp vỏ ngoài được nướng qua, thơm mùi khói nhưng bên trong vẫn giữ được màu hồng tươi, ăn mềm, ngọt và thơm vị thịt. Hương vị đó kết hợp với sốt, tạo ra một sự kết hợp hài hòa và êm dịu trong miệng.

Tại các nhà hàng, beef steak thường được phục vụ ở mức chín vừa, chín hơn và chín kỹ, ít người ăn ở mức chín chưa hoặc chín một chút. Đối với steak chín “kỹ”, dù là loại thịt cao cấp nhất, cũng khó tránh khỏi việc trở nên dai và ít hương vị. Do đó, hầu hết các đầu bếp thường không khuyến khích khách hàng chọn mức chín kỹ khi thưởng thức Beefsteak.

Cách chế biến và thưởng thức

Beef steak có thể được chế biến bằng cách áp chảo với ít dầu olive hoặc bơ và nướng trong lò khoảng 2-3 phút; hoặc nướng trực tiếp trên lửa bằng than hoặc trên đá cũng tạo ra miếng steak tuyệt vời. Một số loại sốt phổ biến khi ăn beef steak là sốt nấm, sốt vang đỏ, sốt phô mai, sốt BBQ, sốt tiêu, sốt mù tạt hoặc sốt Teriyaki nếu bạn ăn kiểu Nhật.

Beef steak và rượu vang tạo nên một bức tranh hoàn hảo không thể thiếu trong thế giới của những tín đồ thịt bò. Dòng rượu Pinot noir, Le Gand noir của Pháp, Chianti của Ý hoặc Cabernet Sauvignon của Chile sẽ làm cho bữa ăn của bạn trở nên phong phú hơn.

Có gì tuyệt vời hơn trong cuộc sống này nếu được thưởng thức một miếng beef steak ngon mắt kèm theo ly rượu vang đỏ óng ánh. Lúc ấy, cả dạ dày, trí óc và trái tim đều hòa mình trong sự mãn nguyện không gì sánh bằng.

Cú Béo Tổng Hợp