Bí quyết tính chi phí món ăn cho doanh nghiệp ẩm thực

Buzz

Nội dung bài viết

Danh sách các loại chi phí cần xác định trước khi tính giá cost món ăn

4 phương pháp tính giá cost món ăn phổ biến hiện nay

1. Phương pháp tính giá cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm.

2. Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh:

3. Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu:

4. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời

Xem thêm

Đọc tóm tắt

- Sai lầm trong việc định giá món ăn dẫn đến thất bại của nhiều nhà hàng.
- Tính chi phí món ăn quan trọng và ảnh hưởng lớn đến kinh doanh nhà hàng.
- Xác định các loại chi phí cần thanh toán trước khi tính giá cost món ăn.
- 4 phương pháp tính giá cost món ăn phổ biến hiện nay.
- Tính giá cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm.
- Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh.
- Tính giá cost món ăn theo cung – cầu.
- Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời.
- Đảm bảo giá bán phù hợp để đạt được lợi nhuận cao trong kinh doanh nhà hàng.

Thực tế chứng minh: Sai lầm trong việc định giá món ăn là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến thất bại của nhiều nhà hàng, kể cả những đầu bếp và chuyên gia ẩm thực nổi tiếng. Do đó, việc tính chi phí món ăn đóng vai trò quan trọng và tác động lớn đến kinh doanh nhà hàng.

Vì vậy, trước khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng, quyết định đầu tiên là: đừng chủ quan trong việc đặt giá cho món ăn (hay còn gọi là tính chi phí món ăn hoặc chi phí thực phẩm).

Giá chi phí món ăn là giá được niêm yết trong thực đơn của nhà hàng, là số tiền bạn sẽ thu từ khách hàng. Đây cũng là cơ sở để tính doanh thu và lợi nhuận cuối cùng cho bạn. Do đó, việc xác định đúng giá chi phí món ăn là vô cùng quan trọng.

Để tính giá cost này, bước đầu tiên quan trọng là phải xác định các loại chi phí cần thanh toán.

Danh sách các loại chi phí cần xác định trước khi tính giá cost món ăn

Chi phí trực tiếp: Bao gồm các chi phí liên quan đến nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, dụng cụ để tạo ra món ăn.
Chi phí gián tiếp: Những chi phí ảnh hưởng đến giá cost món ăn như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn.
Chi phí nhân công: Bao gồm chi phí trả lương, thưởng, trợ cấp cho đội ngũ nhân sự liên quan như phụ bếp, đầu bếp, nhân viên phục vụ.
Chi phí khác: Bao gồm các chi phí như khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng.

4 phương pháp tính giá cost món ăn phổ biến hiện nay

1. Phương pháp tính giá cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm.

Cách tính giá cost món ăn này dựa trên chi phí hình thành món ăn. Đây là cách phổ biến nhất và tùy thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng mà giá cost món ăn sẽ áp dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%.

Tỷ lệ chi phí thực phẩm cao hơn, khách hàng cảm thấy món ăn rẻ hơn, tăng độ hấp dẫn và sự ưa chuộng của thực khách.

>> Công thức tính như sau:

[ Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu tạo thành món ăn / Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm ]

Hiện nay, đa phần các nhà hàng, khách sạn đang sử dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm là 35%, vì vậy bạn có thể áp dụng công thức sau:

Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn / 35%

Một trong những yếu tố quan trọng giúp xác định cách tính giá cost món ăn nhanh chóng, chính xác và hiệu quả là việc kiểm soát định lượng. Thường, đầu bếp chính sẽ chịu trách nhiệm vì họ hiểu rõ mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm từng thành phần để tạo ra món ăn.

Để thực hiện điều này, các đầu bếp cần trở nên quen thuộc với việc đo lường mọi thứ, từ thịt bò, gà, cá đến các loại gia vị như hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn. Hoặc, có thể linh hoạt hơn bằng cách mua những thực phẩm đã được đóng gói và phân lượng sẵn để tiết kiệm thời gian và nhân lực trong việc định lượng chi phí thực phẩm.

Ví dụ:

Nếu nhà hàng của bạn phục vụ món “thăn bò nướng”, chi phí thực phẩm cho một suất ăn sẽ bao gồm:

Phi lê bò: 120.000đ/phần
Phụ liệu đi kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, nước sốt hoặc món ăn kèm theo yêu cầu) khoảng: 30.000đ

Trong trường hợp đó, tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho một phần thăn bò nướng sẽ là 150.000đ/phần/người. Khi đó, giá bán của món “thăn bò nướng” sẽ được tính như sau:

Giá cost = 150.000 / 35% = 429.000đ

Như vậy, 429.000 đồng là mức giá bán hợp lý để nhà hàng có lãi từ món “thăn bò nướng” trên. Tuy nhiên, bạn cũng có thể tăng giá bán lên thành 449.000đ hoặc 499.000đ. Khi giá món ăn tăng lên, tỉ lệ chi phí thực phẩm thường giảm xuống (thường dưới mức 35%), khiến nhà hàng của bạn có lãi hơn. Tất nhiên, cần cân nhắc với khả năng chi trả và sự chấp nhận giá bán từ phía khách hàng.

2. Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh:

Đó có nghĩa là bạn “lựa” xem đối thủ trực tiếp của mình đang bán cùng món đó với giá bao nhiêu, sau đó bạn cân đối tính toán giá bán món ăn tại nhà hàng của mình.

Đây cũng là một phương pháp phổ biến được nhiều nhà hàng áp dụng để đảm bảo giá món ăn của bạn không quá đắt hay quá rẻ so với đối thủ.

Tuy nhiên, chúng tôi khuyến cáo áp dụng cách tính này để giá một vài món thì được, chứ không nên làm theo cách tính này lâu dài do tiềm ẩn nhiều rủi ro. Bạn không biết đối thủ có thể tăng hoặc giảm giá bất cứ lúc nào và không thể chạy theo họ mãi được. Ngược lại, không có đảm bảo rằng giá bán món ăn của bạn không bị đơn vị khác “tham khảo”. Điều này thật là một vòng luẩn quẩn, mệt mỏi phải không?

3. Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu:

Nghiên cứu tình hình cung – cầu thị trường và thị hiếu của thực khách là một yếu tố quan trọng trong quá trình định giá thức ăn. Khi cung nhiều và cầu ít, giá sẽ thấp. Ngược lại, khi cung ít và cầu nhiều, giá món ăn sẽ tăng cao.

Nếu món ăn chỉ xuất hiện trong nhà hàng của bạn, giá có thể cao. Tuy nhiên, nếu món đó phổ biến trong thực đơn của nhiều nhà hàng khách sạn, bạn cần cân đối giảm chi phí nguyên liệu và giảm giá cost món ăn để tăng sức cạnh tranh.

4. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời

Đây là cách định giá món ăn dựa vào phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng đặt nhiều, sẽ được định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu. Tuy nhiên, cần cẩn trọng với việc lạm dụng vì có thể khiến khách hàng phản đối nếu giá tăng quá cao.

Dưới đây là 4 phương pháp tính cost món ăn bạn có thể tham khảo để xác định giá bán phù hợp trong thực đơn nhà hàng của bạn. Hãy đảm bảo giá bán là lý tưởng, sao cho sau khi trừ các chi phí khác như lương nhân viên, hóa đơn điện nước..., nhà hàng vẫn đạt được lợi nhuận cao.

Chúc mừng bạn trên con đường kinh doanh!

Những lời chúc tốt đẹp nhất,

Tham khảo tài liệu từ chefjob và ezcloud để cập nhật kiến thức mới nhất về nghề đầu bếp.

""""""---

Nội dung được phát triển bởi đội ngũ Mytour với mục đích chăm sóc khách hàng và chỉ dành cho khích lệ tinh thần trải nghiệm du lịch, chúng tôi không chịu trách nhiệm và không đưa ra lời khuyên cho mục đích khác.

Nếu bạn thấy bài viết này không phù hợp hoặc sai sót xin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua email [email protected]

Các câu hỏi thường gặp

Tại sao việc tính chi phí món ăn lại quan trọng trong kinh doanh nhà hàng?

Việc tính chi phí món ăn là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến giá bán, doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng. Một sai lầm trong định giá có thể dẫn đến thất bại nghiêm trọng trong kinh doanh.

Có những loại chi phí nào cần xác định trước khi tính giá món ăn?

Các loại chi phí cần xác định bao gồm chi phí trực tiếp (nguyên liệu), chi phí gián tiếp (thương hiệu), chi phí nhân công (lương), và các chi phí khác như khấu hao và tiếp thị. Tất cả đều ảnh hưởng đến giá cost món ăn.

Phương pháp nào được sử dụng phổ biến nhất để tính giá cost món ăn?

Phương pháp tính giá cost theo tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là phổ biến nhất. Tùy vào tiêu chuẩn nhà hàng, tỷ lệ này thường dao động từ 25% đến 35%, giúp xác định giá bán hợp lý cho món ăn.

Có nên dựa vào giá của đối thủ cạnh tranh khi tính giá món ăn không?

Có, nhưng chỉ nên áp dụng tạm thời. Dựa vào giá của đối thủ có thể gây rủi ro vì họ có thể thay đổi giá bất cứ lúc nào, và điều này không đảm bảo tính cạnh tranh lâu dài cho nhà hàng của bạn.

Làm thế nào để tính giá cost món ăn theo khả năng sinh lời?

Để tính giá cost theo khả năng sinh lời, bạn cần phân tích doanh thu và lợi nhuận mà từng món ăn mang lại. Những món ăn chi phí thấp nhưng lợi nhuận cao nên được định giá một cách hợp lý để thúc đẩy doanh thu.

Nên áp dụng phương pháp nào khi định giá món ăn mới trong thực đơn?

Nên áp dụng phương pháp tính giá cost theo cung – cầu và phân tích thị trường. Khi hiểu rõ nhu cầu của khách hàng và tình hình cung ứng, bạn sẽ có cơ sở để định giá món ăn một cách hợp lý và cạnh tranh.