Bí quyết tự làm sữa chua tại nhà

• 946 mL sữa tươi (bất kỳ loại nào cũng được, nhưng sử dụng sữa 'tiệt trùng', 'UHP' hoặc 'UHT' thì bạn có thể bỏ qua bước này vì chúng đã được nhiệt độ hóa trước khi đóng gói)
• 1/4 đến 1/2 cốc sữa không béo (tùy chọn)
• 1 thìa đường trắng để kích thích vi khuẩn
• Một ít muối (tùy chọn)
• 2 thìa sữa chua đã lên men (hoặc thay thế bằng vi khuẩn đã đông lạnh)

Đun sôi sữa đến 185ºF (85ºC). Sử dụng phương pháp đun sôi cách thủy với hai nồi, một nồi vừa chứa trong nồi lớn khác để tránh sữa bị cháy. Hãy đảm bảo khuấy đều và thường xuyên. Nhiệt độ 185ºF (85ºC) là lúc sữa bắt đầu sủi bọt. Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể mua một chiếc từ 37 - 100ºC, đặc biệt nếu bạn thích làm sữa chua thường xuyên.

• Bạn có thể chọn bất kỳ loại sữa nào, từ sữa tươi nguyên kem, sữa 2%, 1%, sữa không béo, sữa tiệt trùng, sữa đồng nhất, sữa hữu cơ, sữa thô, sữa đặc, sữa bột, sữa bò, dê, đậu nành, v.v... Sữa tiệt trùng và UHP được xử lý ở nhiệt độ cao hơn, làm phá vỡ một số protein mà vi khuẩn cần để lên men sữa chua. Một số người đã gặp khó khăn khi làm sữa chua từ sữa UHP.

Làm lạnh sữa đến 110ºF (43ºC). Sử dụng chậu nước lạnh là phương pháp tốt nhất để làm lạnh sữa, giúp sữa lạnh đều và nhanh chóng mà không cần phải khuấy nhiều. Đừng để sữa xuống dưới 90ºF (32ºC); nhiệt độ lý tưởng là 110ºF (43ºC).

Lên Men Sữa. Men là chìa khóa để tạo ra sữa chua. Hãy để sữa chua lên men ở nhiệt độ phòng trong khi bạn chờ sữa lạnh. Điều này giúp sữa không bị lạnh quá khi bạn thêm men vào.

• Tất cả sữa chua đều cần các vi khuẩn 'tốt'. Dùng sữa chua có sẵn là cách dễ nhất. Ngoài ra, bạn có thể dùng vi khuẩn đông lạnh, chúng làm men đáng tin cậy hơn.
• Thay vì sử dụng sữa chua có sẵn, hãy dùng vi khuẩn đông lạnh (có thể mua trên mạng hay các cửa hàng đặc biệt), chúng làm men đáng tin cậy hơn.
• Bạn có thể thêm một chút sữa chua có vị vào men, nhưng vị của sữa chua bạn làm ra có thể sẽ khác so với sữa chua trắng.

Nếu muốn, bạn có thể thêm sữa không béo hoặc sữa khô. Thêm khoảng 1/4 đến 1/2 cốc sữa khô sẽ tăng hàm lượng dinh dưỡng và làm sữa chua đặc hơn. Sử dụng sữa không béo càng tốt.

Pha Men Vào Sữa. Thêm 2 thìa sữa chua hoặc vi khuẩn đông lạnh vào sữa. Sử dụng máy đánh trứng hoặc máy xay sinh tố để phân bố vi khuẩn đều trong sữa. Nếu không khuấy đều, sữa có thể bị nóng quá nhanh hoặc quá lâu. Trong trường hợp này, dùng nồi cách thủy hoặc khuấy thường xuyên và kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế. Nếu bạn ở vùng cao, bạn sẽ gặp vấn đề này hơn.

Chuẩn Bị Đồ Đựng. Đổ sữa vào chai, hộp hoặc bát sạch. Đậy kín mỗi đồ đựng hoặc sử dụng màng nhựa để bọc kín miệng.

• Bạn có thể chọn lọ nhỏ nếu muốn, nhưng không bắt buộc.

Ủ Sữa Chua. Giữ ấm sữa chua để vi khuẩn phát triển, cố gắng duy trì nhiệt độ gần 100ºF (38ºC). Sữa chua càng ủ lâu, sẽ càng đặc và thơm hơn.

• Hãy để yên sữa chua trong quá trình ủ. Lắc nhẹ có thể làm kéo dài thời gian ủ sữa, nhưng không làm hỏng chất lượng sữa.
• Sau bảy giờ, sữa chua sẽ có cấu trúc giống sữa trứng, mùi như pho mát, và có thể xuất hiện vài giọt chất lỏng màu xanh ở trên cùng. Đây chính là kết quả bạn mong muốn. Ủ sữa càng lâu, sữa chua càng đặc và thơm hơn.

Chọn Phương Pháp Ủ Phù Hợp. Có nhiều cách khác nhau để ủ sữa chua. Sử dụng nhiệt kế để đảm bảo nhiệt độ ổn định. Chọn cách ủ phù hợp nhất với bạn.

• Bạn có thể sử dụng lò nướng, điều chỉnh đèn điều khiển hoặc làm nóng lò trước đến nhiệt độ mong muốn, sau đó tắt lò và bật đèn lò lên để duy trì nhiệt độ. Thường xuyên bật lò để duy trì nhiệt độ ổn định. Phương pháp này có phần phức tạp hơn một chút, hãy đảm bảo rằng lò không quá nóng. Hoặc bạn có thể sử dụng lò có chế độ chống cháy cho bánh mì.
• Các phương pháp khác bao gồm máy làm sữa chua, máy hâm, đai quấn nhiệt độ thấp, hoặc nồi nấu chậm ở nhiệt độ thấp nhất.
• Nếu bạn không có các thiết bị trên, bạn có thể đặt sữa cạnh cửa sổ để nắng chiếu vào hoặc đặt trong xe ngoài trời. Nhớ rằng ánh sáng có thể làm giảm lượng dinh dưỡng trong sữa. Tốt nhất là giữ nhiệt độ dưới 120ºF (49ºC), nhưng không để dưới 90ºF (32ºC); 110ºF (43ºC) là nhiệt độ lý tưởng nhất. Bạn cũng có thể đặt đồ đựng sữa chua vào chậu nước ấm để giữ ấm.

Lựa chọn máy làm sữa chua. Nếu bạn định sử dụng máy làm sữa chua, thị trường hiện nay có nhiều loại máy khác nhau (bạn nên tham khảo). Máy làm sữa chua giúp quá trình lên men sữa chua an toàn và đúng thời gian nhất.

• Loại máy làm sữa chua không có hẹn giờ, làm nóng bằng điện trở thường khá phổ biến vì giá rẻ. Tuy nhiên, chúng có thể không kiểm soát được nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên men sữa chua. Chúng được thiết kế cho nhiệt độ trung bình trong nhà, nhưng nhiệt độ bên ngoài có thể ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng sản phẩm. Loại máy này thường đi kèm với các cốc nhỏ hơn và cần sử dụng lại mỗi tuần để cung cấp sữa chua hàng ngày.
• Loại máy làm sữa chua có thể điều chỉnh nhiệt độ thì đắt hơn vì cần nhiều thiết bị điện tử hơn để duy trì nhiệt độ được cài đặt. Loại máy này có thể được chia thành hai loại.
• Một loại máy khác có chế độ nhiệt độ tự động giúp duy trì nhiệt độ ổn định bất kể thời tiết. Bạn không thể điều chỉnh nhiệt độ ở loại này.
• Có các loại máy kết hợp tính năng của cả hai loại trên. Ví dụ, máy có chế độ tự động cài đặt nhiệt độ và có đồng hồ hiển thị thời gian và chức năng ngắt. Loại máy này có thể sản xuất sữa chua chất lượng tốt chỉ trong 2 tiếng nhờ chế độ nhiệt độ vượt trội. Bạn có thể sử dụng đồ đựng lớn hơn, mặc dù máy thường đi kèm với đa dạng kích thước đồ đựng khác nhau. Tuy nhiên, với đồ đựng cao hơn, bạn cần sử dụng nắp lớn hoặc dùng khăn để chặn khoảng trống giữa nắp và phần đáy máy (nơi kiểm soát và cung cấp nhiệt).

Hiểu lợi ích của máy làm sữa chua. Người dùng có thể dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ của máy để duy trì nhiệt độ chính xác cho vi khuẩn trong quá trình lên men sữa. Một khi đã cài đặt, máy sẽ duy trì thiết lập đó, bất kể nhiệt độ ở nơi làm sữa chua.

• Các loại máy cho phép cài đặt thời gian máy cung cấp nhiệt cho đồ đựng. Mặc dù rất tiện, nhưng bạn nên vẫn giữ mắt trông chặt chẽ khi làm sữa chua. Hãy ở gần máy (tốt nhất là trong nhà) để kịp thời xử lý nếu có vấn đề xảy ra (ít khi xảy ra).

Đặt đồ đựng có sữa và men vào máy làm sữa chua. Hãy đảm bảo phân phối đồ đựng đều và đặt thẳng (đừng để sữa tràn ra ngoài).

Chuẩn bị nắp để giữ nhiệt. Điều này giúp giữ cho đồ đựng ở nhiệt độ phù hợp cho vi khuẩn trong sữa phát triển và tạo ra sữa chua.

Kiểm tra sữa chua đã đặc chưa. Khi đến thời gian phù hợp - tùy thuộc vào loại vi khuẩn, nhiệt độ và hàm lượng dinh dưỡng trong sữa - sữa sẽ đặc lại và tạo thành kết cấu nhất quán của sữa chua. Quá trình này có thể mất khoảng hai giờ và sữa có thể đặc lại trong 12 giờ hoặc hơn. Nếu ủ sữa ít thời gian hơn, sữa có thể không đặc; trong khi ủ lâu hơn sẽ tạo ra sữa chua dễ tiêu hóa hơn đối với những người không dung nạp lactose.

Lấy đồ đựng ra. Khi sữa chua đã ủ đến thời gian mong muốn và có chất lượng như ý, hãy lấy ra khỏi máy làm sữa chua và để vào tủ lạnh để làm mát và bảo quản cho đến khi sử dụng. Đồ đựng - có thể đi kèm máy - có thể là những cốc nhỏ, từ đó bạn có thể thưởng thức sữa chua ngay. Đồ đựng lớn dung tích 4 lít hoặc hơn cũng có thể để trong máy làm sữa chua, phù hợp cho những người muốn dùng lượng sữa chua lớn hơn hàng ngày.

Xác định sữa chua đã sẵn sàng hay chưa. Thử lắc nhẹ một cốc sữa chua - nếu sữa không chuyển động, điều đó có nghĩa là nó đã hoàn thành và bạn có thể đặt vào tủ lạnh. Ngược lại, bạn cần chờ thêm - mất khoảng 12 giờ nữa hoặc hơn.

Lọc sữa chua qua vải thấm để có sữa chua đặc hơn. Đặt tấm vải lên rổ, rổ vào bát lớn để hứng nước sữa - phần lỏng loãng màu vàng. Đổ sữa chua vào rổ, đậy với đĩa và để trong tủ lạnh. Lọc vài giờ sẽ tạo ra sữa chua phong cách Hy Lạp. Nếu muốn sữa chua đặc hơn, có thể lọc qua đêm, tạo ra một loại sữa chua giống như phô mai kem mềm.

Làm lạnh sữa chua. Đặt sữa chua vào tủ lạnh và để mát trong vài giờ trước khi sử dụng. Tủ lạnh giúp bảo quản sữa chua từ 1-2 tuần. Nếu dùng ít hộp sữa chua, hãy dùng trong vòng từ 5-7 ngày để vi khuẩn tiếp tục phát triển. Chúng sẽ hiện phát ở phía trên cùng. Bạn có thể đổ đi hoặc khuấy trước khi thưởng thức.

• Những loại sữa chua thương mại thường sử dụng các chất làm đặc như pectin, tinh bột, gôm hoặc gelatin. Đừng ngạc nhiên nếu sữa chua bạn làm trông mỏng hơn vì không sử dụng các chất này. Để sữa chua vào ngăn đá sẽ làm mát và làm cho sữa chua mịn hơn. Bạn cũng có thể khuấy hoặc lắc sữa chua trước khi sử dụng.

Thêm gia vị theo sở thích. Hãy dám thử nghiệm cho đến khi bạn tìm được hương vị mà bạn yêu thích. Cốt bánh, mứt, siro lá dâu và kẹo mềm kiểu kem đều là lựa chọn tuyệt vời. Để làm tốt cho sức khỏe, bạn có thể sử dụng hoa quả tươi, có thể thêm đường hoặc mật ong hoặc không tùy ý thích.

Sử dụng sữa chua từ mẻ này để làm men cho mẻ sữa chua tiếp theo.

Kết thúc!

• Những loại sữa chua có sẵn trên thị trường thường rất ngọt. Tự làm sữa chua là một cách tốt để tránh lượng đường dư thừa này.
• Thời gian ủ càng lâu thì sữa chua của bạn sẽ càng đặc và chua hơn.
• Để sữa chua mịn hơn, hãy cho sữa chua vào ngăn đá trước khi đặt vào tủ lạnh. Bạn cũng có thể khuấy hoặc lắc sữa chua trước khi sử dụng.
• Hầu hết các loại máy làm sữa chua đều yêu cầu bạn thêm nước vào phần đáy của máy để nhiệt có thể dễ dàng truyền vào đồ đựng. Hãy tuân thủ theo hướng dẫn của máy.
• Sử dụng nồi hấp cách thủy giúp bạn kiểm soát nhiệt độ dễ dàng hơn.
• Hãy luôn sử dụng nhiệt kế. Bạn có thể dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của nước (nếu bạn sử dụng nước để giữ cho sữa chua luôn ở nhiệt độ cao suốt quá trình làm đặc) và giúp sữa chua đặc lại.

• Nếu sữa chua của bạn có mùi, vị lạ, hoặc trông kỳ lạ, đừng ăn.'Nếu có nghi ngờ, hãy vứt đi!' Hãy thử làm lại một mẻ mới. Nhớ rằng, sữa chua tự làm của bạn sẽ khác biệt so với sữa chua mua sẵn vì nó không chứa các chất phụ gia, chất làm đặc, v.v. Vì vậy, sữa chua tự làm có thể trông mỏng hơn và có thể thấy nước sữa (chất lỏng loãng) tách ra. Điều này hoàn toàn bình thường. Tuy nhiên, sữa chua nên có mùi dễ chịu, gần giống mùi của phô mai hoặc bánh mì vừa mới ra lò.

• Nồi
• Thìa kim loại
• Nhiệt kế
• Nồi hấp cách thủy (Tùy chọn)
• Đồ đựng có nắp
• Lò nướng
• Tủ lạnh