Bia (đồ uống)

Bia (phát âm tiếng Pháp: bière /bjɛʁ/) là một loại đồ uống có cồn được sản xuất thông qua quá trình lên men đường trong môi trường lỏng mà không qua chưng cất sau đó. Dung dịch đường lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là hèm bia hay 'nước ủ bia'. Thường được ủ từ lúa mạch để tạo ra malt. Các đồ uống có cồn được làm từ các nguồn khác như nước trái cây hay mật ong, mặc dù có sử dụng cùng một loại men bia, không được gọi là 'bia'.

Quá trình sản xuất bia còn được gọi là nấu bia. Với các thành phần khác nhau tùy theo từng vùng miền, bia có những đặc điểm riêng như hương vị và màu sắc, dẫn đến khái niệm loại bia và các phân loại khác.

Nguyên gốc của từ

Từ bia trong tiếng Việt xuất phát từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/. Danh từ tiếng Pháp Bière có nguồn gốc từ động từ bibere (nghĩa là uống) trong tiếng Latin. Nhiều ngôn ngữ Tây Âu cũng có danh từ tương tự như bière trong tiếng Pháp.

Khi loại thức uống này được đưa vào Việt Nam trong thời kỳ thuộc địa Pháp, người Việt xưa gọi bia là 'rượu bọt'.

Ở miền Nam Việt Nam trước năm 1975, bia được biết đến với từ 'la-ve'. Tuy nhiên, từ này sau năm 1975 chỉ còn được ít người sử dụng.

Lịch sử phát triển

Bia là một trong những loại đồ uống có niên đại lâu đời nhất do con người sáng tạo, có thể có từ thế kỷ 5 TCN và được ghi chép trong các tư liệu cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).

Như nhiều chất chứa đường khác có thể tự nhiên lên men, các loại đồ uống tương tự bia có thể đã được phát minh độc lập trong các nền văn minh khắp thế giới. Các nghiên cứu hóa học trên các ấm đất cổ đã phát hiện ra rằng bia (như rượu vang) đã được sản xuất từ khoảng 7.000 năm trước tại vùng đất ngày nay là Iran, với các quy trình sinh học của quá trình lên men được áp dụng.

Ở Lưỡng Hà, bằng chứng lâu đời nhất về bia được cho là là bức tranh 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người uống một loại đồ uống từ các thùng chung bằng ống hút làm từ cây sậy. Bia cũng được đề cập trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tôn vinh nữ thần Ninkasi, vị thần bảo hộ cho bia, với công thức làm bia cổ nhất còn tồn tại và mô tả quá trình sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành một phần thiết yếu của các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ đại, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.

Bia từng có vai trò quan trọng trong xã hội La Mã sớm, nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã, rượu vang đã thay thế bia làm đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống phù hợp với những người man rợ; Tacitus đã viết một cách mỉa mai về bia được sản xuất bởi các dân tộc Germanic trong thời của ông.

Người Thrace cũng được biết đến đã sử dụng bia được sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hoặc brytos.

Việc sử dụng hoa bia để tạo vị đắng, bảo quản và làm giàu hương vị cho bia là một phát minh khá mới: trong thời Trung cổ, nhiều hỗn hợp thảo mộc khác thường được dùng thay vì hoa bia. Hoa bia bắt đầu được trồng tại Pháp từ khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất ghi lại việc sử dụng hoa bia trong sản xuất bia vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng và nhà văn Hildegard: 'Nếu muốn làm bia từ yến mạch, nó cần được chuẩn bị cùng hoa bia.'

Ở châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất tại gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, sản xuất bia dần chuyển từ gia đình sang công nghiệp, với các quán bia và tu viện sản xuất bia mở ra để cung cấp cho thị trường tiêu thụ.

Trong thế kỷ 15, tại Anh, loại bia không có hoa bia được gọi là ale, trong khi bia có hoa bia được gọi là bia. Hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan từ sớm nhất là năm 1400 tại Winchester, và hoa bia được trồng ở Anh từ năm 1428. Ban đầu, việc sử dụng hoa bia phổ biến làm phần của hỗn hợp — Công ty bia và rượu London đã đưa ra thông báo 'không sử dụng hoa bia, thảo mộc hoặc các chất tương tự trong bất kỳ ale hay rượu nào sẽ được sản xuất — chỉ có nước, mạch nha và men bia.' Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, thuật ngữ ale đã được sử dụng để chỉ các loại bia mạnh (cồn nồng độ cao), và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.

Năm 1516, William IV, Công tước của Bavaria, đã ban hành Reinheitsgebot (Luật về sự tinh khiết), có lẽ là quy định thực phẩm cổ nhất còn tồn tại. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch và hoa bia, với men bia được thêm vào sau khi Louis Pasteur phát minh vào năm 1857. Luật của Bavaria đã được áp dụng trên toàn Đức như một phần của quốc gia Đức thống nhất vào năm 1871 dưới thời Otto von Bismarck, và từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng sản xuất bia hiện đại. Đến nay, Gebot vẫn được xem là tiêu chuẩn về tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi.

Đa số các loại bia cho đến gần đây thực sự là những thứ được biết đến ngày nay là ale. Bia lager được phát hiện một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi được lưu trữ trong các hầm lạnh trong thời gian dài; từ đó, nó đã trở thành loại bia được sản xuất nhiều hơn ale.

Với sự ra đời của động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành hiện thực. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia cùng với việc phát minh nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19 đã giúp các nhà sản xuất bia tăng hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Đến cuối thế kỷ 18, lúa mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa từ gỗ, than củi, và sau năm 1600 là từ than cốc. Không có loại lúa mạch nào trong số này được bảo vệ tốt khỏi khói sinh ra từ các lò sấy, do đó các loại bia thời đó có hương vị hơi khói; các bằng chứng cho thấy các nhà sản xuất lúa mạch và bia thường cố gắng giảm thiểu hương vị khói của sản phẩm bia. Sự phát minh của lò nướng trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép sản xuất lúa mạch nướng chín kỹ và mở ra cơ hội sản xuất các loại bia đen như porter và stout. Phát minh của Louis Pasteur về vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 đã giúp các nhà sản xuất bia ngăn chặn sự lên men không mong muốn và vị chua của bia.

Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand, đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Morton đã đăng ký sáng chế công nghệ của mình, đó là một bước đổi mới trong ngành công nghiệp sản xuất bia bằng cách rút ngắn thời gian ủ và sản xuất bia từ 4 tháng xuống còn dưới 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness.

Ngày nay, công nghiệp sản xuất bia là một ngành kinh doanh toàn cầu lớn, chủ yếu là các tổ hợp được thành lập từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Mặc dù bia chủ yếu là thức uống chứa cồn, nhưng cũng có những biến thể từ thế giới phương Tây, bao gồm các loại bia được xử lý để giảm cồn, sản xuất ra những loại bia không cồn.

Truyền thuyết

Thiên sử thi Kalevala của người Phần Lan, được biên soạn thành văn bản vào thế kỷ 19 từ các truyền thuyết lưu truyền qua nhiều thế kỷ, tập trung vào nguồn gốc và quá trình sản xuất bia hơn là sự hình thành của loài người.

Bài hát uống bia của người Anh 'Beer, Beer Beer' ([1]) lấy cảm hứng từ việc phát minh ra bia cho nhân vật có tên có lẽ là Charlie Mopps:

Ngày xưa, lâu đời trước trong lịch sử

Khi mà chỉ có ly trà để uống

Xuất hiện một người tên là Charlie Mopps

Và ông đã phát minh ra thức uống tuyệt vời này, từ những cây lúa mạch.

...

Dịch ngắn gọn:

Ngày xưa, khi dòng lịch sử lùi về

Khi mọi người chỉ còn có nước chè uống,

Một người có tên là Charlie Mopps đã xuất hiện

Và ông đã phát minh ra một loại đồ uống tuyệt vời từ hoa bia.

...

Theo truyền thuyết, vị vua thần thoại Gambrinus của vùng Flanders (còn được biết đến với tên John I), được cho là đã phát minh ra loại bia. Người Séc kể lại rằng thần Radegast, vị thần của sự phụ thuộc lẫn nhau, đã sáng chế ra nghệ thuật pha chế bia.

Thành phần

Thành phần chính của bia gồm nước, lúa mạch đã lên men, hoa bia và men bia. Những thành phần khác như chất tạo màu sắc và nguồn tạo đường được thêm vào như các phụ gia. Thường thấy ngô và gạo được sử dụng làm nguồn tinh bột. Chúng được ngâm ủ để chuyển hóa thành đường dễ lên men và tăng nồng độ cồn trong bia, mặc dù hương vị của chúng không được thêm vào. Các hãng sản xuất bia lớn tại Mỹ thường sử dụng nhiều phụ gia để tạo ra những loại bia có nồng độ cồn khoảng 4-5% theo thể tích mà không làm thay đổi quá nhiều hương vị.

Nguồn nước

Do nước chiếm từ 80 - 90% thành phần chính của bia, nó ảnh hưởng rất lớn đến các đặc tính của bia. Nhiều loại bia mang đặc tính và được phân biệt dựa trên nước trong khu vực sản xuất. Tuy ảnh hưởng của nước và các khoáng chất hòa tan trong nó lên sản xuất bia rất phức tạp, nhưng nói chung, nước cứng thích hợp hơn cho việc sản xuất bia màu như bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho việc sản xuất bia sáng như bia pilsener của Cộng hòa Séc.

Lúa mạch đã nha hóa

Định nghĩa:

Tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…).

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc.

Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza.

Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis).

Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men.

Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong hầu hết các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được kết hợp để sản xuất bia.

Vai trò

Mạch nha cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu là tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm chi phí, người ta có thể sử dụng ngũ cốc thay thế, nhưng lượng tối đa là 50% mà không thể thay thế hoàn toàn malt.

Mạch nha có đủ enzym amylase để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng ngũ cốc thay thế nhiều, lượng enzym này không đủ và cần bổ sung enzym từ bên ngoài, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.

Mạch nha cung cấp đủ lượng protein và có chứa hệ enzym protease để thủy phân chúng. Trong giai đoạn lên men, hệ enzym này được kích hoạt mạnh mẽ. Khi đến giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo nên hương vị đặc trưng của bia.

Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này bao gồm: alpha-amylase, beta-amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.

• Hệ thống enzym thủy phân tinh bột

Với enzyme alpha-amylase, cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.8, topt = 72 – 76 C.

Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 65C

• Hệ thống enzyme protease:

Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở dạng liên kết và ít hoạt động. Tuy nhiên, khi vào giai đoạn ươm mầm, hoạt tính của hệ enzyme protease tăng lên đáng kể.

Proteinase: tấn công các phân tử protein nguyên thủy để tạo thành các sản phẩm trung gian như pepton, peptit, polypeptit, với pH_opt = 5.1, t_opt = 50 – 55C.

Peptidase: phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt do proteinase giải phóng để tạo thành các axit amin trong hạt malt, với pH_opt = 7.3 – 7.9, t_opt = 40 – 45C.

Amidase: tấn công các muối amit để tạo thành NH₃ và amino acid, góp phần thay đổi tính chất và hàm lượng protein trong hạt malt, các enzyme amidase có pH_opt = 7.3 – 8.0, t_opt = 45 – 50C.

• Hệ thống enzyme esterase (phosphatase):

Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) bao gồm: saccharophosphatase, phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia kích thích và tác động vào các quá trình este hóa trong quá trình nảy mầm.

Phytase: phá các liên kết este của phytin và giải phóng ra inozitol và axit phosphoric tự do. Phytase có pH_opt = 5.0 – 5.5, t_opt = 40 – 50C.

Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các liên kết este tương ứng của các hợp chất hữu cơ chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do.

Bông bia (Hublông)

Hoa bia là cây leo lâu năm (Humulus lupulus), cao từ 10–15 m, có hoa đực và hoa cái riêng biệt. Trên thực tế, chỉ hoa cái chưa thụ phấn được sử dụng trong sản xuất bia.

Men bia

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, như men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), cùng với nhiều giống khác phụ thuộc vào loại bia sản xuất. Men bia biến đổi đường từ ngũ cốc thành cồn và CO₂. Trước khi hiểu rõ chức năng của men bia, quá trình lên men thường dựa vào men bia hoang dã. Mặc dù có ít loại bia như bia lambic vẫn áp dụng phương pháp cổ điển này, hầu hết các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, nồng độ cồn trong bia dao động từ 4-6% theo thể tích, có trường hợp thấp nhất là 2% và cao nhất lên tới 14%. Một số loại bia có thể có nồng độ cồn lên tới 20%.

Các phụ gia

Một số nhà sản xuất bia thêm vào bia các chất làm trong như thạch từ bọt cá, caragin từ tảo biển, tảo Ireland (Chondrus crispus), và gelatin mà không cần công bố như thành phần của bia. Các thành phần này có thể có nguồn gốc từ động vật, do đó việc sử dụng và tiêu thụ cần có các tiêu chuẩn kỹ thuật cụ thể trong quá trình lọc của nhà sản xuất bia.

Công nghệ sản xuất bia

Để có giải thích cụ thể và đầy đủ, xem Sản xuất bia

Mặc dù quá trình sản xuất bia rất phức tạp và có sự dao động lớn giữa các nhà sản xuất, nhưng các công đoạn cơ bản không thể thiếu có thể được đơn giản hóa như sau. Có thể có các bước lọc bổ sung giữa các công đoạn chính.

1. Ngâm ủ hạt: Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất bia, trong đó hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết xuất ra mạch nha. Việc ngâm ủ cần đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để enzym có thể chuyển hóa tinh bột thành đường sẵn sàng lên men.
2. Rảy nước: Nước được lọc qua hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng sẫm màu và giàu đường được gọi là hèm bia.
3. Luộc: Hèm bia được đun sôi cùng với các thành phần còn lại (trừ men bia), nhằm loại bỏ nước dư và tiêu diệt vi khuẩn. Hoa bia (tươi hoặc sấy) được thêm vào (hoặc dùng chiết xuất từ hoa bia).
4. Lên men: Men bia được thêm vào (hoặc rắc vào) và hỗn hợp được để lên men. Sau giai đoạn lên men cơ bản, có thể thực hiện thêm lên men thứ cấp để men và các chất khác hoạt động lâu hơn. Một số nhà sản xuất bia có thể bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men bia.
5. Đóng gói: Từ thời điểm này, bia đã chứa cồn nhưng chưa có nhiều CO₂. Các nhà sản xuất bia sử dụng các phương pháp khác nhau để tăng lượng CO₂. Phương pháp phổ biến nhất là cacbonat hóa cưỡng bức, bằng cách bổ sung khí CO₂ trực tiếp vào thùng hoặc chai bia. Các nhà sản xuất bia nhỏ hoặc theo phong cách cổ điển có thể bổ sung 'đường mồi' hoặc một lượng hèm bia nhỏ ('kräusen') vào ống dẫn cuối cùng, tạo ra quá trình lên men ngắn gọi là 'bình ổn thùng' hay 'bình ổn chai'.

Đóng gói và phục vụ

Sau khi lên men, bia đã hoàn tất quá trình sản xuất. Từ lúc này, bia được đóng gói vào thùng, lon hay chai.

Bia chưa qua tiệt trùng theo phương pháp Pasteur vẫn chứa men bia sống và có thể được lưu trữ giống như rượu vang trong các thùng để tiếp tục lên men và tăng thêm hương vị. Việc bình ổn kéo dài là phổ biến đối với các loại ale của Bỉ và các loại ale truyền thống. Đối với các loại bia nặng, không nên bình ổn quá một năm hoặc lâu hơn.

Các điều kiện phục vụ có ảnh hưởng lớn đến trải nghiệm uống bia. Yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ: bia lạnh cản trở cảm nhận trên lưỡi và họng, làm cho người uống không thể nhận hết hương vị của bia. Ngược lại, bia phục vụ quá ấm có thể gây ra những vấn đề khác: các loại bia nặng có thể cảm thấy quá mạnh và gắt, trong khi các loại nhẹ hơn có thể cảm thấy nhạt và ít hấp dẫn. Mỗi loại bia đều có nhiệt độ phục vụ lý tưởng riêng, và việc nghiên cứu nhiệt độ phục vụ thích hợp sẽ giúp người uống có trải nghiệm hương vị tốt hơn.

Bên cạnh nhiệt độ, việc chọn đúng loại cốc hoặc vại cũng là một yếu tố quan trọng. Người sành bia thường rót bia từ chai hoặc lon vào cốc hoặc vại thủy tinh trước khi uống để cảm nhận hết hương vị của bia, tương tự như cách thức uống rượu vang. Thủy tinh là vật liệu tốt, giúp giữ lại dầu mỡ bên trong, làm giảm lượng bọt bia dính vào thành cốc thay vì bám lên mặt bia.

Cuối cùng, quá trình rót bia cũng là một phần quan trọng của nghệ thuật thưởng thức bia. Tốc độ rót bia từ vòi hay chai, cách đổ và vị trí đổ vào cốc đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng, bao gồm kích thước và thời gian bọt bia tồn tại, vệt bia để lại khi uống hết và sự sủi tăm của bia. Các loại bia nhiều CO2 như pilsener hay weissbier của Đức thường cần thời gian lắng xuống lâu hơn trước khi phục vụ.

Một số loại bia đen và ale của Anh, đặc biệt là Guinness, thường được phục vụ từ các 'vòi nitơ' để có cảm giác mềm mại ở miệng. Guinness đã giới thiệu lon widget vào năm 1991 để giúp bia lắng xuống và gần đây, họ còn mở rộng với hệ thống 'bia tươi trong chai'.

Các loại ale thực có yêu cầu đóng gói riêng: chúng không được lọc và không khử trùng theo phương pháp Pasteur và thường được phục vụ bằng máy bán bia. Máy bán bia là một bơm tay để chuyển bia từ thùng ra vòi, yêu cầu sự quản lý chặt chẽ về số lượng và chất lượng bia.

Đối với các loại bia đóng chai, người ta khuyến khích rót bia chậm với góc rót nhỏ, không rót quá nhanh để tránh cặn men bia dính vào đáy chai. Một số người thích cho thêm men bia vào chai để tăng thêm cảm giác ở miệng, đặc biệt là đối với loại hefeweizen.

Các loại bia

Có nhiều dạng bia khác nhau, mỗi loại bia được phân loại theo từng kiểu bia cụ thể. Kiểu bia mô tả hương vị tổng thể và thường là nguồn gốc của bia, được phát triển qua nhiều thế kỷ.

Yếu tố quan trọng để xác định loại bia là loại men bia được sử dụng trong quá trình lên men. Hầu hết các loại bia thuộc hai họ lớn: ale - lên men ở nhiệt độ cao, hoặc lager - lên men ở nhiệt độ thấp. Bia kết hợp cả ale và lager được gọi là bia lai. Các thức uống có cồn từ lên men đường không phải từ ngũ cốc thường không được gọi là 'bia', mặc dù cũng sử dụng quá trình lên men bằng men bia. Ví dụ như mật ong lên men gọi là rượu mật ong, nước táo lên men gọi là rượu táo, nước lê lên men gọi là rượu lê, và nước nho lên men gọi là rượu vang.

Ale

Ale là mọi loại bia được lên men nổi, thường lên men ở nhiệt độ cao hơn so với lager (15-23°C, 60-75°F). Men bia ale ở nhiệt độ này tạo ra các este, hương liệu và sản phẩm tạo mùi khác, tạo nên hương vị bia với các hương quả như táo, lê, dứa, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô. Sự khác biệt giữa các loại ale nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại ale khó phân loại vào từng kiểu cụ thể.

Lager

Lager là loại bia được ưa chuộng nhất trên toàn cầu. Xuất phát từ Trung Âu, từ 'lagern' trong tiếng Đức có nghĩa là 'lưu trữ'. Men bia lager là loại lên men dưới, thường được lên men ở nhiệt độ từ 7-12 °C (45-55 °F) (lên men chính) và sau đó lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) (lager hóa). Trong quá trình lên men thứ cấp này, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng làm giảm tự nhiên sự hình thành các este và các chất phụ khác, tạo ra hương vị 'khô và mát hơn' cho bia.

Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã được Gabriel Sedlmayr trẻ và Anton Dreher khám phá. Gabriel Sedlmayr trẻ hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm tại nhà máy Spaten ở Bavaria, trong khi Anton Dreher là người đầu tiên sản xuất bia lager màu đỏ hổ phách tại Viên vào những năm 1840-1841. Việc kiểm soát quá trình lên men đã được cải thiện hơn nhiều, vì vậy hầu hết các nhà sản xuất bia lager chỉ cần sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thường từ 1 đến 3 tuần.

Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên tại Plzeň, Cộng hòa Séc năm 1842. Các loại bia lager Pilsener hiện nay có màu sáng, được cacbonat hóa mạnh mẽ, mang hương vị đậm đà của hoa bia và nồng độ cồn từ 3-6% theo thể tích. Pilsner Urquell và Heineken là những ví dụ điển hình về bia Pilsener.

Lên men tự nhiên

Các loại bia này sử dụng men bia hoang dã thay vì men bia được nuôi cấy. Trước khi phương pháp nuôi cấy men bia phổ biến vào thế kỷ 19, hầu hết các loại bia gần đây đã có tính chất gần như loại bia này, với hương vị chua đặc trưng.

Loại bia hỗn hợp

Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các yếu tố truyền thống của quá trình sản xuất bia. Mặc dù có nhiều biến thể từ các nguồn khác nhau, bia hỗn hợp thường rơi vào các thể loại sau:

• Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hoặc rau cỏ có thể lên men, tạo ra hương vị hài hòa và rõ ràng.
• Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chiết xuất từ rễ, hạt, lá, hoa hoặc quả của thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.
• Các loại bia ủ trong thùng gỗ là những loại bia truyền thống hoặc thử nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc tiếp xúc với gỗ (dưới dạng mảnh, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi phổ biến nhất). Thường thì thùng gỗ hoặc các mảnh gỗ đầu tiên được xử lý với một loại rượu mạnh hoặc thức uống có chứa cồn khác—việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry phổ biến nhất.
• Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào có mạch nha được hun khói. Thường thì các loại bia này mang mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức, đặc biệt là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ, cũng thêm mạch nha hun khói vào bia đen, ale Scotland và các kiểu bia khác.
• Bia đặc biệt là thuật ngữ chung chỉ các loại bia sản xuất từ các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men mà không thông thường.

Các loại thức uống liên quan

• Châu Phi: Có hàng trăm loại thức uống địa phương được sản xuất từ kê, lúa mì và các loại hạt chứa tinh bột khác.
• Andes, Nam Mỹ: Chicha, loại thức uống ở vùng Andes được làm từ ngô nảy mầm.
• Bhutan, Nepal, Tây Tạng và Sikkim: Chhaang, loại thức uống lên men một phần được sản xuất từ lúa gạo hoặc kê ở miền đông dãy Himalaya.
• Trung Quốc: Tửu (jiǔ), chủ yếu là loại thức uống gốc ngũ cốc lên men.
• Phần Lan: Sahti, bia truyền thống của người Phần Lan.
• Nhật Bản: Sake, thức uống gốc gạo lên men, tương tự như jiǔ của người Trung Quốc về nhiều phương diện.
• México: Pulque, một loại bia bản địa làm từ chất lỏng của cây thùa (Agave) lên men.
• Nga/Ukraina: Kvass, loại thức uống lên men không cồn hoặc ít cồn.
• Các khu vực khác: Bia lúa mạch đen, bia mật ong (làm từ nước và mật ong), rượu táo (làm từ nước táo)

• Lịch sử của bia
• Lễ hội tháng Mười
• Đóng thùng bia
• Bia hơi tại Việt Nam
• Nước giải khát
• Thương hiệu bia theo quốc gia
• Các cuộc bạo động về bia ở Bavaria
• Nhà máy sản xuất bia
• Sản xuất bia
• Sản xuất bia nhỏ tại Mỹ
• Bia thủ công
• Sản xuất bia tại gia đình
• Nổi loạn bia lager
• Danh sách các nhà sản xuất bia nổi tiếng và Thể loại:Nhà sản xuất bia và nhà máy bia
• Danh sách các thương hiệu bia và Thể loại:Thương hiệu bia.
• Vores Øl - Nguồn mở về bia
• Aragh sagi ở Iran
• Lịch sử của thức uống chứa cồn

• Hệ thống lên men liên tục Morton Coutts Lưu trữ 2005-12-14 tại Wayback Machine, từ trang web của The National Science-Technology Roadshow Trust