Buzz
Cá ngừ vằn, hay cá ngừ sọc sưa ở Việt Nam và katsuo tại Nhật Bản, là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực đặc sắc của xứ sở hoa anh đào. Takeo Nakajo, ngư dân 70 tuổi với hơn 50 năm kinh nghiệm đánh bắt cá ngừ vằn ở Kure, tỉnh Kochi, chia sẻ về những thách thức mới mẻ.
Ngư dân ở Kure không chỉ gặp khó khăn trong việc đánh bắt cá ngừ vằn, mà còn lo lắng về tình trạng cá ngừ béo mập không bình thường. Họ tin rằng biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng trực tiếp đến loài cá quen thuộc, khiến sản lượng giảm đáng kể. Không chỉ vấn đề đánh bắt quá mức, mà còn tác động của biến đổi khí hậu toàn cầu.
Takeo Nakajo cùng đồng đội tận hưởng bữa sáng trước khi ra khơi săn bắt cá ngừ vằn 
Thực hiện đua cá ngừ theo phong cách truyền thống, được biết đến với tên gọi ipponzuri
Với một lớp sashimi cá ngừ vằn tươi ngon trên tay, đầu bếp Noriaki Ito từ nhà hàng truyền thống Tsukasa ở thành phố Kochi, tỉnh Kochi, nhấn mạnh: “Năm nay, tôi thật sự chưa thấy cá ngừ vằn nào có lượng mỡ đầy ấn tượng như vậy. Tôi lo lắng rằng biến đổi khí hậu có thể gây thiệt hại lớn cho nhiều loại cá khác nhau, trong đó có cả sò điệp chambara-gai - một đặc sản nổi tiếng của thành phố Kochi'. 
Đầu bếp Noriaki Ito tận hưởng việc phết lớp wasabi lên miếng cá ngừ sống
Cá ngừ vằn phát triển ở vùng biển nhiệt đới của Thái Bình Dương, sau đó di cư theo dòng hải lưu ấm lên các vùng biển phía Bắc vào mùa Xuân. Vào thời kỳ này, vịnh Kochi trở thành nguồn cá ngừ vằn phong phú với lượng sản lượng đáng kinh ngạc.
Cá ngừ vằn được bảo quản trên tảo đá, sẵn sàng cho buổi đấu giá. Tại chợ đầu mối, cá tươi được đưa ra đấu giá, người đặt giá cao nhất sẽ chiến thắng quyền mua.
Tuy nhiên, theo dài hạn, nhiệt độ nước cao hơn sẽ cản trở nguồn dưỡng chất nổi trên mặt nước, gây khó khăn cho sinh vật phù du trong việc tìm kiếm thức ăn. Những loài cá nhỏ, nguồn thức ăn cho cá ngừ vằn cũng trở nên khan hiếm, dẫn đến tình trạng giảm sản lượng cá ngừ. Ông Hiroyuki Ukeda, phó chủ tịch Đại học Kochi, đã đưa ra nhận định này.
Cá ngừ vằn phát triển tại vùng biển nhiệt đới thuộc Thái Bình Dương, sau đó chúng di cư theo dòng hải lưu ấm lên các vùng biển phía Bắc vào mùa Xuân. Vào thời kỳ này, vịnh Kochi hình lưỡi liềm trở thành nguồn cá ngừ vằn phong phú với lượng sản lượng đáng kể.
Quá trình chế biến cá ngừ vằn để làm khô 
So sánh giữa 2 miếng cá ngừ vằn, miếng bên phải là loại cá tốt, còn miếng bên trái mỡ hơn bình thường, với lớp mỡ hồng rực, dễ nhìn thấy bằng mắt thường
Ngoài lo ngại về giảm sản lượng hải sản, Nhật Bản đang đối mặt với thách thức từ dân số già, khiến đất nước thiếu nguồn nhân lực để thay thế ngư dân và những người làm trong lĩnh vực chế biến hải sản, như gia vị sử dụng trong sushi, sashimi và nhiều món khác.
'Tại Kure, số lượng ngư dân liên tục giảm trong 3 thập kỷ qua.' Ông Takahiro Tanaka, chuyên gia thẩm định hương vị cá ngừ vằn thế hệ thứ 4 chia sẻ.
Chúng tôi có khả năng phân biệt rõ vị của từng loại cá ngừ, giống như những nông dân trồng nho ở Pháp có khả năng chọn loại nho để làm rượu vang. Thị trấn Nakatosa có vẻ là nơi duy nhất ở Nhật Bản giữ lại được ẩm thực hàng ngày với món cá ngừ vằn. Khi không còn ngư dân, văn hóa này sẽ biến mất.
Takeo Nakajo đã thảo luận với đứa cháu nội về việc kế thừa nghề ngư nghiệp gia đình, nhưng đứa trẻ lắc đầu và chọn hướng ôn thi làm công chức địa phương.
Chính quyền thành phố Kochi thông báo rằng sản lượng cá ngừ vằn hiện nay chỉ bằng 1/4 so với thập kỷ 1980. Nếu tình trạng tiếp tục, chúng ta có thể mất đi món cá ngừ vằn trong tương lai gần.
Quá trình sản xuất nước cốt cá ngừ, katsuobushi
Trong quá khứ, Kochi từng có hàng chục xưởng sản xuất katsuobushi (nước cốt cá ngừ), nhưng hiện nay số lượng này chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Chủ nhân xưởng Taichi Takeuchi nói: 'Không biết bao lâu nữa xưởng này sẽ còn hoạt động.'
Không chỉ cá ngừ, wasabi - biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản, cũng đang chia sẻ cùng số phận.
Sự xuất hiện của bão nhiệt đới và tăng nhiệt độ ngày càng cao đã gây ảnh hưởng đến sản lượng wasabi tại Okutama, vùng núi phía tây Tokyo, trong những năm gần đây.
Ông Masahiro, người chủ của trang trại wasabi
'Không biết tương lai của trang trại này sẽ như thế nào', ông Masahiro Hoshina, 72 tuổi, chủ nhân của một trang trại trồng cây wasabi, bày tỏ lo lắng.
Số lượng nông dân trồng wasabi giảm 3/4 so với thập kỷ 1950, sản lượng canh tác cũng suy giảm đáng kể. Nếu tiếp tục như vậy, wasabi có thể biến mất và món sushi sẽ trở nên hiếm hoi.
'Sashimi cá cần phải kèm theo wasabi, sự hòa quyện giữa hai nguyên liệu này là một nghệ thuật, không thể thiếu một trong hai. Tôi không muốn nghĩ về một tương lai Nhật Bản không có cả hai.' Ông Ukeda nói.
Theo Reuters
