Bánh Pí Của Tương Lai Được Nướng Bằng Nguyên Liệu Phủ Lạnh

Các đầu bếp cao cấp dành rất nhiều thời gian để tìm ra cách làm cho thức ăn thơm ngon nhất. Liệu chúng có được gia vị đúng cách không? Có sự cân bằng giữa chất béo và acid làm bạn muốn thêm không? Có cách nào họ có thể thực hiện chiến công tuyệt vời nhất là làm cho thức ăn trở nên giống với chính nó hơn không?

Sử dụng mẹo mà tôi vừa học từ đầu bếp tài năng nổi bật Eric Rivera, bạn có thể nâng cao trình độ nấu ăn của mình một cách khá dễ dàng và tôi sẵn lòng chia sẻ nó: sử dụng thực phẩm phủ lạnh bột để làm tăng hương vị trong các công thức yêu thích của bạn.

Tôi đã đến nhà hàng của Rivera ở Seattle, Addo, để học cách làm và thực hiện cuộc thử nghiệm vị bánh pí táo. Tôi đã bị thu hút bởi ý tưởng "phủ lạnh" này, nhưng điều thực sự khiến tôi muốn tìm hiểu thêm là cách ông mô tả phản ứng của khách hàng đối với chiếc bánh pí của ông.

"Bạn làm gì với cái này? Có gì trong đó," họ hỏi, và anh ấy trả lời rằng chỉ có táo, bơ và bột.

"Không phải đâu," họ nói, "Bạn đã làm gì với nó?"

Rivera, người trước đây là giám đốc nghiên cứu ẩm thực dưới sự chỉ đạo của đầu bếp Grant Achatz tại nhà hàng cao cấp cực kỳ cao cấp ở Chicago, Alinea, đã thiết lập một cuộc đua so tài để tôi có thể hiểu rõ hơn.

Anh ấy đang nấu ăn khi tôi đến, xào hai chảo táo Braeburn bỏ hạt với quế, đinh hương, hạt tiêu, đường và bột vani. Làm điều gì bạn muốn với bất cứ thứ gì có hương vị bí ngô, tôi sẽ lựa chọn hương thơm dễ thương của bánh pí táo. Khi táo tiết chất lỏng và có cấu trúc hơi chín, anh ấy lấy cả hai chảo ra khỏi bếp, sau đó lọc và cân chất lỏng từ mỗi chảo. Đối với mỗi gram chất lỏng—anh ấy có 60—trong chiếc bánh pí thử nghiệm, anh ấy thay thế nó bằng một gram táo phủ lạnh bột, mà anh ấy khuấy vào nhân.

Rivera bắt gặp tôi nhìn chằm chằm vào siro với vẻ lo lắng như thể nó có thể bị vứt đi.

"Ôi không, bạn ơi. Bạn có thể thêm rượu vào đó," anh ấy nói. "Ném chất lỏng đó vào bourbon của bạn!"

Phew.

Anh ta tiếp tục, nặn một cục bột thành hai phần khoảng bằng nhau, cuộn một phần ra, đặt vào khuôn bánh pí, thêm nhân, sau đó che phủ bằng nửa còn lại của bột. Tất cả đã xảy ra trong vài phút, Rivera nhanh chóng cắt tỉa mép bánh pí bằng một cái dao spatula nhỏ. Bánh có bơ chất béo và một chút bột nấu chín chuyên nghiệp trong lớp vỏ "để thêm phần phồn thêm," nhưng toàn bộ mọi thứ mang một cảm giác "bánh pí cho đêm trong tuần," và không đủ để làm cho người nấu ăn tại nhà dừng lại.

"Đừng quá lo lắng," anh ta khuyên bảo. "Đó chỉ là bánh pí."

Anh ấy nhanh chóng làm chiếc bánh pí còn lại theo cách hoàn toàn giống nhau, chỉ trừ bỏ bột táo phủ lạnh bột, đặt cả hai chiếc bánh vào lò, và ngay lập tức chuyển sang ý tưởng cho phần còn lại của ngày Lễ Tạ Ơn.

"Bạn có thể thêm bột quả lựu phủ lạnh vào nước sốt quả lựu—chỉ cần khuấy vào cuối cùng. Phủ lạnh thịt gà chạy nước và ném bột đó vào cuối nước sốt. Phủ lạnh bánh mì và thêm vào nhân nhồi của bạn," anh ấy nói, tất cả đều là những ví dụ về cách làm cho một món ăn trở nên giống với chính nó hơn. Dễ tưởng tượng tất cả chúng có một chút hương vị ngon hơn.

Tôi yêu cầu anh ấy vượt ra khỏi Lễ Tạ Ơn và dự đoán phần còn lại của năm và không có cú nhảy nhịp nào trên những bột mà anh ấy đề xuất: bột bí ngô phủ lạnh trên bí ngô nướng, nấm phủ lạnh trong nước lèo và nước sốt, dứa phủ lạnh "như một cú đánh kết thúc" để làm nổi bật độ acid trong một món, nước tương phủ lạnh, "vì nó tuyệt vời."

Rivera, tất nhiên, có máy phủ lạnh riêng của mình có giá 3.500 đô la để anh ấy có thể nghịch những thứ này một cách thoải mái, nhưng có đủ loại thực phẩm phủ lạnh có sẵn trực tuyến. Wal-Mart có những thứ như măng tây và chuối, Whole Foods có các dòng sản phẩm riêng của họ, và Amazon có tất cả mọi thứ, kể cả Whole Foods.

Sau khi bánh pí ra khỏi lò và khoảng thời gian chờ đợi khó chịu, nơi chúng ta chỉ có thể ngắm nhìn chiếc bánh đẹp và làm mình phân tâm bằng cách chụp hình chúng đã qua, Rivera cuối cùng cắt từng chiếc bánh bằng con dao bếp của mình và nhìn chằm chằm vào tôi khi tôi ăn chiếc bánh của anh ấy.

"Bạn cũng thử một chút!" tôi nói, cố gắng chuyển hướng sự chú ý của anh ấy.

Tôi không có chỗ trốn nên tôi chỉ làm sâu vào. Chiếc bánh pí đầu tiên—chiếc bánh pí "bình thường"—rất tuyệt vời. Dễ thương, nhưng không phải là sang trọng, và là một cách tuyệt vời để kết thúc bữa ăn. Chiếc bánh pí thứ hai—với những thứ phủ lạnh—là một điều hấp dẫn và, nhìn lại, ngay lập tức bắt đầu làm phiền đến ý kiến của tôi về "bánh pí". Nó sẽ làm điều tương tự với bạn. Hương vị được cô đặc, có hương vị táo, và nhân cũng đặc.

"Đó là pectin! Giống như chiếc bánh táo của McDonald's," Rivera nói đùa, ám chỉ đến chất gelatin dễ tan trong táo dẫn đến việc đóng cứng đó.

Tuy nhiên, với miếng đầu tiên vẫn còn trong miệng, tôi bị buộc phải hiểu rõ hơn về điều tôi nghĩ khi tôi nghĩ đến bánh pí táo. Phiên bản của tôi có một chút nước nhiều hơn, và thêm một chút, ờ, đàn hồi.

Quả thực, đó hoàn toàn không phải là một vấn đề. Phiên bản của tôi về công thức biến thành một phiên bản được Rivera chấp nhận, nơi tôi giữ lại một số nước ép và giảm một chút bột phủ lạnh. Nó không cần phải là một khoa học chính xác. Đó là Bánh pí!

Thiếu máy phủ lạnh riêng của tôi, tôi mua một túi táo phủ lạnh, tập hợp phần còn lại của nguyên liệu làm bánh pí của tôi, và bắt đầu nấu ăn. Điều quan trọng khi sử dụng táo phủ lạnh trong bánh pí táo là miễn là bạn đã quen làm bánh pí, không có điều gì về chiếc bánh này sẽ khiến bạn cảm thấy rất khác biệt. Lọc và cân nước ép, và đưa những lát táo phủ lạnh qua máy xay gia vị có thể hơi khác biệt so với các công thức bánh pí táo kinh điển, nhưng không có gì làm bạn phải dừng lại.

Một điều có thể thu hút ánh nhìn của bạn là tỷ lệ gần như một đối với đôi bột và bơ của cảm giác như một sự tôn vinh cho khoai tây nghiền bơ cực kỳ béo của Joël Robuchon. Một chút thực hành, tuy nhiên, và bạn sẽ làm được.

Nhận thức quan trọng nhất của tôi là trong khi chúng ta có một công thức thử nghiệm tuyệt vời ở đây, bạn chỉ cần điều chỉnh công thức bánh pí cổ điển của mình và thêm một chút bột phủ lạnh. Sử dụng công thức bột của bạn nếu bạn muốn. Thêm một chút bột koji vào đó. Hoặc không. Lấy một quả táo ra và thêm một chút bột phủ lạnh. Đừng lấy ra một quả táo và vẫn thêm một chút bột phủ lạnh. Thử nghiệm! Khả năng cao, chiếc bánh pí của bạn sẽ trở nên ngon hơn. Rivera sẽ chấp nhận!

Tôi làm chiếc bánh pí hai lần trong phòng thử nghiệm của mình, lần đầu để làm quen với nó, lần thứ hai chủ yếu để làm chín bột—các bước "phủ lạnh" không khó để làm quen. Tôi đã chọn con đường nửa nước ép và nửa bột táo phủ lạnh và chiếc bánh của tôi thật tuyệt. Tôi thực sự biết mình đã phát hiện ra điều gì đó khi cuối bữa tối, khi người bạn Rob ngồi trước miếng bánh, nắm đũa trong tay, và nhìn tôi. Anh ta không nói, nhưng ánh nhìn trong đôi mắt anh ta dường như nói, "Bạn đã làm gì với chiếc bánh này?"

Cho bột:

• 160g bột mỳ đa năng
• 5g bột koji (tuỳ chọn, "để thêm sức mạnh!")
• 5g muối
• 180g bơ lạnh chất béo, không muối, cắt thành từng khối 1/4 inch

Cho nhân:

• 2g quế
• 1g đinh hương
• 0.5g hạt nhắc
• 0.5g hạt nhục đậu khấu
• 5g muối
• 115g đường nâu
• 7g pasta vani
• 700g táo nước (Rivera sử dụng Braeburn), gọt vỏ và cắt thành khối 3/4 inch
• Khoảng 100g lát táo phủ lạnh, xay thành bột trong máy xay gia vị/cà phê

Giữ nguyên gần:

• Bột quế đóng lạnh
• Muối Maldon

1. Kết hợp các thành phần khô cho bột trong một tô trung bình, lọc chúng vào tô của máy xay thực phẩm, sau đó thêm bơ và 75ml nước lạnh. Nhấn nhẹ máy xay thực phẩm chỉ với vài nhấp chuột 1 giây cho đến khi bột có cấu trúc không đồng đều, như hạt sỏi. (Hãy cẩn thận - nếu bột có cấu trúc co giãn, bạn sẽ cần bỏ nó và bắt đầu lại.) Đặt bột vào tô trộn và nhào nhẹ cho đến khi nó giữ lại thành viên. hình cầu. Chạm vào bột thành hai viên nhỏ gọn, bột bột với bột, che phủ bằng bọc thực phẩm và để nó trong tủ lạnh ít nhất một giờ hoặc qua đêm. Không đặt trong tủ đông.

2. Tiền nhiệt lò ở 350 độ Fahrenheit. Nướng quế, đinh hương, hạt nhắc và hạt nhục đậu khấu trong một chảo xào lớn trên lửa trung bình cho đến khi thơm, khoảng một phút. (Nếu bạn đang sử dụng cả bột và hạt của gia vị ở đây, nướng các hạt nhạt, sau đó nướng riêng lẻ bột.) Xay hạt nhục đậu khấu thành bột trong máy xay gia vị và trả lại tất cả gia vị vào chảo. Khuấy nhanh muối, đường nâu, pasta vani và táo. Nấu, khuấy đều, cho đến khi táo tiết chất lỏng, mềm mại một chút và có cấu trúc al dente, khoảng năm đến 10 phút.

3. Tắt bếp, lọc nước từ táo vào một bát, và đặt táo trở lại chảo xào. Cân nặng nước. Thay thế từ 50 đến 100 phần trăm nước theo trọng lượng bằng một lượng bột táo đóng lạnh bằng trọng lượng bằng cách khuấy đều vào nhân. Thử 100 phần trăm nếu bạn thích nhân cứng hơn, 50-50 nếu bạn thích nhân ẩm hơn. Lưu trữ bất kỳ lượng nước không sử dụng nào để sử dụng sau này, có thể thêm vào một cốc bourbon.

4. Lăn một viên bột trên một bề mặt phủ bột nhẹ, tạo thành một đĩa có đường kính 12 inch, sau đó chuyển nó xuống đáy một cái đĩa pie thủy tinh borosilicate 9 inch, nhẹ nhàng nhấn bột vào bên trong đĩa pie và để phần thừa dạng qua mép. Thêm nhân. Lăn viên bột thứ hai và để nó lơ lửng lên trên cùng của pie. Sử dụng đầu ngón tay để kẹp lớp bột trên cùng và dưới cùng lại với nhau, sau đó cắt mép bằng một con dao. Cắt một vài khe có chiều dài 2 inch ở trên lớp bột và thêm một lớp quế và một ít muối Maldon.

5. Nướng pie trong 30 phút ở 350 độ, sau đó nhìn vào lớp vỏ. Nếu nó đang trên đường đi đến một màu nâu đẹp, hãy để nó và để nó nấu thêm 10 phút nữa. Nếu nó chưa bắt đầu nâu, tăng nhiệt độ lên 450 độ và kiểm tra tiến độ mỗi năm phút. Lấy pie ra khỏi lò khi lớp vỏ có màu nâu vàng đẹp.

Nhà văn thực phẩm Joe Ray (@joe_diner) là Nhà báo Du lịch Lowell Thomas của Năm, một nhà phê bình nhà hàng và tác giả của "Sea and Smoke" cùng đầu bếp Blaine Wetzel.

• Julian Assange của WikiLeaks là một khách trọ kinh khủng
• Làm thế nào video robot của Boston Dynamics trở thành vàng trên internet
• Bên trong các quán cà phê nơi mọi người đến để nói về sự chết
• Bố tôi nói rằng anh ấy là một "đối tượng được nhắm đến." Có lẽ chúng ta tất cả đều vậy
• Nó bắt đầu như một trò đùa chơi trực tuyến. Rồi nó trở nên chết người
• Đang tìm kiếm thêm? Đăng ký nhận bản tin hàng ngày của chúng tôi và không bao giờ bỏ lỡ những câu chuyện mới và tuyệt vời nhất của chúng tôi