Bột lúa mì

Bột lúa mì là một loại bột được chế biến từ việc nghiền các loại ngũ cốc, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt. Nó được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột ngũ cốc là thành phần chính trong bánh mì, món ăn chính của nhiều nền văn hóa.

Bột lúa mì là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong các nền văn hóa ở Đại Dương, Châu Âu, Nam Mỹ, Bắc Mỹ, Trung Đông, Bắc Ấn Độ và Bắc Phi, đóng vai trò quyết định trong các loại bánh mì và bánh ngọt của họ. Lúa mì là nguyên liệu chính để làm bột mì. Bột ngô rất quan trọng trong ẩm thực Trung Bộ châu Mỹ từ xưa và vẫn là thực phẩm chủ yếu ở châu Mỹ. Bột lúa mạch đen là thành phần trong bánh mì ở Trung Âu.

Bột ngũ cốc có thể là sự kết hợp của nội nhũ, mầm và cám (bột nguyên cám) hoặc chỉ có nội nhũ (bột tinh chế). Từ 'meal' có thể có nghĩa khác với 'flour' vì hạt có kích thước thô hơn hoặc có thể đồng nghĩa với 'flour'. Ví dụ, từ 'cornmeal' nghĩa là bột bắp thô trong khi 'corn flour' là bột bắp mịn, không có quy ước phân biệt rõ ràng.

Ngữ nguyên học

Tên gọi tiếng Anh 'flour' ban đầu là một biến thể của 'flower' và cả hai từ đều bắt nguồn từ tiếng Pháp cổ fleur hoặc flour, có nghĩa đen là 'hoa' và nghĩa bóng là 'tinh túy nhất'. Cụm từ 'fleur de farine' có nghĩa là 'phần tốt nhất của bột', vì bột là kết quả của quá trình loại bỏ các tạp chất và phần không mong muốn từ hạt.

Lịch sử

Bằng chứng khảo cổ sớm nhất về hạt lúa mì được nghiền nát giữa các cối xay đơn giản để tạo ra bột có niên đại khoảng năm 6000 trước Công nguyên. Người La Mã cổ đại là những người đầu tiên sử dụng cối xay hình nón. Năm 1879, nhà máy hơi nước đầu tiên được xây dựng tại London, đánh dấu sự khởi đầu của kỷ nguyên công nghiệp. Vào những năm 1930, một số loại bột bắt đầu được bổ sung các chất dinh dưỡng như sắt, niacin, thiamin và riboflavin. Đến những năm 1940, các nhà máy bắt đầu làm giàu bột mì, và axit folic được thêm vào danh sách này vào những năm 1990.

Bột đã được tách mầm và xử lý nhiệt

Một vấn đề lớn trong cuộc cách mạng công nghiệp là bảo quản bột mì. Khoảng cách vận chuyển dài và hệ thống phân phối chậm gặp khó khăn về thời hạn sử dụng của bột mì. Nguyên nhân là do các axit béo trong mầm ngũ cốc, khi tiếp xúc với oxy, sẽ bị oxy hóa và làm bột ôi. Quá trình này xảy ra khi hạt được xay, khiến bột bắt đầu hư hỏng. Tùy thuộc vào khí hậu và chất lượng hạt, quá trình này kéo dài từ sáu đến chín tháng. Vào cuối thế kỷ 19, thời hạn này quá ngắn cho chu kỳ sản xuất và phân phối công nghiệp. Vì vitamin, vi chất dinh dưỡng và amino acid chưa được biết đến nhiều vào thời điểm đó, việc loại bỏ mầm ngũ cốc trở thành giải pháp hiệu quả. Khi không có mầm, bột không bị ôi. Bột khử trùng trở thành tiêu chuẩn. Việc tách mầm bắt đầu ở các khu vực đông dân cư và dần lan tới vùng nông thôn. Bột xử lý nhiệt là bột mà mầm được tách ra, sau đó xử lý bằng hơi nước, nhiệt khô hoặc lò vi sóng và trộn lại với bột.

Cơ quan FDA đã nhận được báo cáo từ một số nhà sản xuất bột bánh quy rằng họ sử dụng bột được xử lý nhiệt cho các sản phẩm 'bột bánh quy chế biến sẵn' để giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn E. coli.

Bột mì thương mại

• Độ axit của các axit béo không được vượt quá 50 mg KOH để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
• Protein: Hàm lượng protein không được dưới 7%, tính theo chất khô.
• Độ ẩm: Sản phẩm không được có độ ẩm vượt quá 15,5%.
• Kích thước hạt: Ít nhất 98% bột mì phải lọt qua rây có lỗ kích thước 212 micromet (N-70).
• Kim loại nặng: Bột mì không được chứa kim loại nặng ở mức gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
• Dư lượng chất trừ sâu phải tuân thủ theo giới hạn tối đa cho phép theo quy định.

• Bột mì nguyên chất
• Bột gạo

• Chu, Michael (2004-10-20). 'Bột mì'. Nấu ăn cho Kỹ sư. Truy cập 2009-08-14.
• 'Câu hỏi thường gặp - Bột mì vẫn còn tẩy trắng không?'. Hội đồng tư vấn bột mì. Truy cập 2011-09-12.
• IARC—Tóm tắt & Đánh giá: Kali Bromate (Nhóm 2B), Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế
• 'Kate Flour'. Một Thế Giới Vui Vẻ Hơn. 2008. Truy cập 2011-09-12.
• http://www.namamillers.org/ci_products_wheat_mill.html Lưu trữ 2010-01-09 tại Wayback Machine