Buzz
Mặc dù từng là nỗi ám ảnh đối với các nhà hàng, nhưng với nhà hàng ẩm thực Trung Bonnie's tại New York, mọi thứ đã thay đổi. Từ khi mở cửa tại Williamsburg, Brooklyn vào cuối năm 2021, Bonnie's đã trở thành điểm đến hấp dẫn nhất ở New York, đoạt giải nhà hàng mới xuất sắc từ nhiều phương tiện truyền thông.Chủ nhân là Calvin Eng, người có tình cảm đặc biệt với bột ngọt và không ngần ngại thể hiện. Calvin thậm chí còn có hình xăm chữ “MSG” trên cánh tay và sáng tạo ra đồ uống độc đáo có tên là MSG Martini trong nhà hàng của mình.
“Sự hoàn hảo của mọi món ăn xuất phát từ bí quyết kỳ diệu - bột ngọt. Không phân biệt là món Âu hay món Quảng Đông, bí mật của chúng tôi chính là bột ngọt, nguyên liệu không thể thiếu trong thế giới ẩm thực. Từ đồ uống đến món tráng miệng, và đặc biệt là những món mặn, bột ngọt là chìa khóa mở ra hương vị tuyệt vời. Tôi thường nói đùa rằng: muối, đường và bột ngọt là bộ ba phép của ẩm thực Trung Quốc.”
Calvin Eng không chỉ làm hài lòng khách hàng tại nhà hàng, mà còn là chủ nhân của nhiều giải thưởng danh giá cá nhân. Tạp chí Food and Wine đã công nhận Calvin là một đầu bếp xuất sắc năm 2022, và anh cũng lọt vào danh sách dưới 30 của tạp chí Forbes năm 2023.Bí mật của bột ngọt là gì?
“Ít người biết rằng bí mật của bột ngọt xuất phát từ thế giới thực vật. Quá trình tạo ra bột ngọt tại công ty giống như việc lên men, một quy trình gần giống như ủ bia hay làm sữa chua.” - Tia Rains, chuyên gia dinh dưỡng tại Chicago và đồng thời là Phó Chủ tịch phát triển chiến lược tại Ajinomoto, chia sẻ. Theo đó, chúng ta sử dụng những loại thực vật như mía hay ngô, để chúng lên men thông qua vi khuẩn tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm và cũng tồn tại trong cơ thể con người. Glutamate chính là nhân tố giúp truyền tải vị ngon trong ẩm thực. Sau đó, natri được thêm vào, và lúc này, glutamate đã biến thành những hạt bột ngọt quen thuộc. Mặc dù bột ngọt không có mùi và vị riêng biệt, nhưng khi được dùng để gia vị, nó mang đến hương vị umami đặc trưng cho món ăn.”
'Lưỡi con người được trang bị những cảm biến đặc biệt để khám phá các vị khác nhau. Cơ quan nhận biết vị umami trông giống như chiếc Bẫy ruồi Venus dưới kính hiển vi. Điều thú vị là Glutamate lại có hình dạng chính xác để kết nối với những cảm biến đó.'
Umami, hay còn gọi là “vị thứ năm cơ bản”, là sự hòa quyện của ngọt, chua, mặn và đắng trong mỗi khẩu phần. Tiến sĩ Kikunae Ikeda là nhà khoa học đầu tiên phát hiện ra vị umami. Khi thưởng thức một tô nước dùng từ tảo kombu (kombu dashi), ông nhận ra sự tồn tại của một vị hoàn toàn mới, ngoài bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Ông đặt tên cho vị này là “umami”, có nghĩa là “tinh hoa của hương vị ngon” trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda cuối cùng đã khám phá ra rằng thành phần chính của vị umami là glutamate, là thành phần chủ chốt tạo nên bột ngọt ngày nay.
Khi ăn bột ngọt, natri và glutamate sẽ tách ra trong nước bọt, những hạt glutamate tự do sẽ kích thích cơ quan thụ cảm vị umami trong lưỡi, tạo ra hương vị ngon miệng. Nếu thức ăn có chứa một trong hai nucleotide là inosinate và guanylate, thì glutamate còn có khả năng liên kết với cảm biến trên lưỡi lâu hơn.
Nghe có vẻ phức tạp, nhưng thực tế nhiều người đã sử dụng glutamate phối hợp với inosinate và guanylate khi nấu ăn mà không hề nhận ra. Ví dụ, cà rốt và hành tây (chứa nhiều glutamate) làm tăng hương vị ngọt cho thịt bò (chứa nhiều inosinate), hoặc cá bonito (inosinate) kết hợp với rong biển kombu (glutamate) có thể tạo nên vị umami mạnh mẽ.Người đã phát minh ra bột ngọt
Mặc dù bột ngọt đã tồn tại tự nhiên trong một số thực phẩm, nhưng cho đến đầu thế kỷ 20, Kikunae Ikeda, một giáo sư hóa học tại Đại học Hoàng gia Tokyo mới phát hiện ra bí mật này. Sau khi khám phá vị umami, giáo sư bắt đầu nghiên cứu cấu trúc hóa học của loại nước dùng đặc biệt này.
Năm 1907, giáo sư Ikeda khám phá ra rằng hương vị ngon là đến từ axit L-glutamic (glutamate). Ikeda sáng tạo ra vị umami và sau đó chế biến thành bột ngọt - một chất kết tinh linh hoạt có thể thay thế muối và đường.
Chỉ một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki mua lại một phần quyền sáng chế bột ngọt và cùng Ikeda thành lập công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này. Bột ngọt nhanh chóng trở thành một phát minh thành công, nhận được nhiều giải thưởng và được đánh giá cao, đặc biệt là trong giới bà nội trợ thượng lưu tại Nhật Bản.
Trong những thập kỷ tiếp theo, bột ngọt trở nên nổi tiếng trên toàn cầu. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị đầu tiên về bột ngọt sau Thế chiến thứ hai để thảo luận về cách sử dụng loại gia vị này để tạo ra những bữa ăn ngon hơn cho binh sĩ.Lý do đằng sau hiểu lầm về bột ngọt
Tuy nhiên, mọi thứ trở nên tồi tệ hơn vào năm 1968, khi một bác sĩ Mỹ viết thư cho một tạp chí y khoa với tiêu đề “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome). Ông mô tả các triệu chứng như “tê gáy”, “mệt mỏi” và “chảy nước miếng”. Bác sĩ này nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và thực phẩm nhiều natri, là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này. MSG là mục tiêu chính của chỉ trích. Hậu quả tiêu cực của lá thư đã lan rộng khắp thế giới suốt nhiều thập kỷ sau đó. Nhiều nhà hàng bắt đầu từ chối sử dụng bột ngọt, các quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng tránh đề cập đến nó. Mỗi khi có bất kỳ tình trạng không thoải mái nào sau bữa ăn, khách hàng thường đổ lỗi cho bột ngọt.
“Khi người ta kể cho tôi rằng họ ăn ở nhà hàng Trung Quốc và sau đó cảm thấy khó thở và tức ngực, tôi cảm thấy lo lắng và khuyến cáo họ theo dõi các triệu chứng. Bởi vì bột ngọt không phải là chất gây dị ứng, nó không gây phản ứng dị ứng. Cơ thể chúng ta có thể tự tạo ra glutamate, nên không thể dị ứng với chất này.” - Rains chia sẻ.
Mặc dù có rất nhiều lời buộc tội về ảnh hưởng của bột ngọt đối với sức khỏe, sau nhiều thập kỷ thử nghiệm khoa học, chưa có bằng chứng nào chứng minh sự nhạy cảm của con người với bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên toàn cầu đều xác nhận MSG là một gia vị an toàn để sử dụng. Thậm chí cơ quan FDA cũng đưa MSG vào danh sách “Công nhận an toàn” (GRAS).
Trên trang web của FDA nói rằng “Mặc dù nhiều người tự nhận mình nhạy cảm hoặc dị ứng với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu, khi cho những người như vậy dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học không tìm thấy bất kỳ triệu chứng dị ứng nào một cách nhất quán.”
Tuy nhiên, trung tâm an toàn thực phẩm ở Hong Kong cảnh báo rằng việc sử dụng bột ngọt quá mức có thể giảm lượng natri, một nguyên nhân được biết đến gây ra các vấn đề về sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ. “Khi sử dụng kết hợp với một lượng muối nhỏ trong quá trình nấu ăn, bột ngọt đã được báo cáo giảm tổng lượng natri trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%.'
Công ty thậm chí đã mở một trung tâm đặc biệt dành cho du khách tại nhà máy lâu đời nhất của Ajinomoto, ở Kawasaki. Nơi đây trưng bày những tinh thể của loại bột ngọt đầu tiên được Ikeda tạo ra hơn một thế kỷ trước. Ngoài ra, trung tâm còn giới thiệu lịch sử của bột ngọt và chi tiết về cách sản xuất nó. Chuyến tham quan chủ yếu được thực hiện bằng tiếng Nhật, mở cửa miễn phí cho toàn bộ du khách. Những học sinh thường đến đây để trải nghiệm quá trình cạo vảy cá ngừ và hiểu về vị umami có trong bột ngọt.
Theo (1) (2)
