Bột trà xanh

Bột trà xanh (抹茶, Bột trà xanh tiếng Nhật: [mat.tɕa], /ˈmætʃə/) là bột mịn từ búp trà xanh được trồng và chế biến theo cách đặc biệt, tiêu thụ truyền thống ở Đông Á. Quá trình canh tác và chế biến có sự khác biệt rõ rệt: cây trà xanh để làm bột matcha được trồng dưới bóng râm từ ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch, và phần thân cùng gân lá được loại bỏ trong quá trình chế biến. Khi trồng dưới bóng râm, cây Camellia sinensis tạo ra nhiều theanine và caffeine. Bột matcha được sử dụng khác với lá trà hay trà túi lọc vì nó hòa tan trong chất lỏng như nước hoặc sữa.

Matcha có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng nó đã nổi tiếng toàn cầu nhờ Nhật Bản và thường được gọi là 'Bột trà xanh', phiên âm của tiếng Nhật ở Châu Âu và Hoa Kỳ.

Nghi thức trà truyền thống Nhật Bản tập trung vào các bước chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức bột trà xanh dưới dạng trà nóng, thể hiện sự thanh tĩnh trong tâm hồn. Ngày nay, matcha cũng được sử dụng để tạo hương vị và màu sắc cho các món ăn như bánh mochi, mì soba, kem trà xanh, latte matcha, và nhiều loại bánh kẹo như wagashi của Nhật Bản.

Bột trà xanh được phân loại theo cấp độ nghi thức, tức là chất lượng đủ cao để sử dụng trong trà đạo. Bột matcha chất lượng thấp hơn được gọi là cấp ẩm thực, nhưng hiện tại không có định nghĩa hoặc tiêu chuẩn công nghiệp chính thức cho matcha.

Thương phẩm này còn được gọi bằng cái tên đầy chất thơ trà minh (茶銘, 'cha-mei'), thường là do các đồn điền trà, cửa hàng, hoặc những người pha chế danh tiếng đặt cho. Khi một hỗn hợp trà được bậc thầy trà đạo vĩ đại đặt tên, nó được gọi là konomi của người chủ.

Trà matcha mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như làm da mềm mại, chống lão hóa, làm sạch bụi bẩn và bã nhờn trên da, giảm nguy cơ hình thành mụn và các bệnh viêm da. Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể thư giãn, giảm căng thẳng, và giảm nguy cơ mắc các bệnh như tiểu đường và ung thư.

Thông tin lịch sử

Dưới triều đại nhà Đường (618 - 907) ở Trung Quốc, lá trà được hấp và nén thành khối để bảo quản và buôn bán. Trà được chế biến bằng cách rang và xay thành bột, sau đó pha với nước nóng và thêm muối. Trong triều đại nhà Tống (960-1279), cách pha trà bột từ lá trà khô bằng cách khuấy bột trà với nước nóng trong một cái bát đã trở nên phổ biến.

Quá trình chế biến và sử dụng bột trà đã trở thành một phần của nghi lễ thiền trong các tịnh xá. Các quy định tịnh xá Chân cổ xưa nhất, được ghi chép trong tài liệu có tên Thiền Uyển Thanh Quy (Quy tắc thanh tịnh cho tịnh xá Chân, 1103), mô tả tỉ mỉ các nghi thức trà đạo.

Phương pháp pha chế trà bột của Nhật Bản, được đưa về bởi nhà sư Eisai vào năm 1191, đã trở thành một phần quan trọng trong các tịnh xá Thiền tại Nhật Bản. Từ thế kỷ 14 đến thế kỷ 16, trà bột được giới thượng lưu Nhật Bản rất yêu thích. Dù một thời gian trà bột không còn phổ biến ở Trung Quốc, hiện nay, matcha đang hồi sinh và được tiêu thụ rộng rãi, bao gồm cả ở Trung Quốc.

Quy trình sản xuất

Matcha, được chế biến từ lá trà trồng dưới bóng râm, cũng được dùng để sản xuất gyokuro. Quá trình chuẩn bị matcha bắt đầu từ vài tuần trước khi thu hoạch và có thể kéo dài tới 20 ngày, trong thời gian này các cây trà được che chắn để tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.

Quá trình này làm chậm sự phát triển của lá, kích thích sự gia tăng chất diệp lục, tạo màu xanh đậm hơn cho lá và tăng cường sản xuất amino acid, đặc biệt là theanine. Chỉ những búp trà tốt nhất mới được thu hoạch bằng tay. Sau khi thu hoạch, nếu lá được cuộn lại trước khi sấy khô như trong sản xuất sencha, sẽ thu được trà gyokuro (ngọc bích). Nếu lá được làm khô phẳng và có thể bị vỡ vụn một chút, nó được gọi là tencha (碾茶). Sau đó, tencha có thể được tách phần thân và gân lá, rồi được nghiền bằng cối đá thành bột mịn, màu xanh lá tươi sáng gọi là matcha.

Việc nghiền lá trà là một công đoạn tốn thời gian, vì đá nghiền phải giữ nhiệt độ thấp để không làm mất đi hương thơm của lá. Có thể mất đến một giờ để nghiền 30 g matcha.

Tencha

Tencha là loại lá trà được sử dụng để làm matcha, trước khi được nghiền thành bột mịn. Hương vị của tencha, chế biến tương tự như Gyokuro, rất đặc trưng, tinh khiết, quý phái và thanh lịch. Trà có màu xanh nhạt, vị sâu lắng và nhẹ nhàng, cùng với hương thơm tinh tế đọng lại lâu trong miệng. Tencha khác biệt rõ rệt so với Gyokuro và Matcha.

Lá trà Tencha được trồng tương tự như Gyokuro, nhưng quy trình chế biến lại khác biệt. Cả hai loại lá trà này đều được che bóng trong 20 đến 30 ngày trước khi thu hoạch, giúp tăng cường nồng độ Theanine, mang lại hương vị mượt mà và dịu nhẹ. Lá trà tươi sau khi thu hoạch được hấp trước. Đối với Gyokuro, lá trà hấp được sấy khô và vò nát, trong khi lá trà Tencha chỉ được sấy khô mà không vò nát. Để làm Matcha, Tencha được nghiền thành bột mịn.

Tencha không được vò nát, điều này khác biệt với Gyokuro và Sencha. Việc vò nát lá trà phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp các thành phần hương vị dễ dàng hòa tan trong nước. Tencha chỉ truyền hương vị thanh tao và tinh khiết. Việc chiết xuất hương vị từ Tencha khó hơn so với Gyokuro hay Sencha, và chỉ những loại Tencha chất lượng cao mới có thể tạo ra hương vị đặc biệt trong nước. Sự chế biến độc đáo của Tencha tạo nên hương vị tinh tế và thanh lịch.

Tencha có thể được pha chế giống như Gyokuro, với cùng lượng lá trà, nhiệt độ nước, và thời gian chờ. Sự khác biệt duy nhất là Tencha nhẹ hơn 50% so với Gyokuro hoặc Sencha, do đó cần dùng lượng lá gấp đôi (2x) để đạt được độ đậm như mong muốn. Vì Tencha rất nhẹ, một số lá có thể nổi trên mặt nước và không được ngâm đều. Khi đó, cần ấn lá trà xuống để đảm bảo chúng hoàn toàn ngấm nước.

Khi các nhà sản xuất trà mua hoặc đấu thầu Tencha từ nông dân, hoặc khi chế biến và pha trộn Tencha, họ phải kiểm tra từng lá trà để đánh giá quy trình trà thô (荒茶, 'hoang trà'), quy trình hoàn thiện, điều kiện pha trộn, và các yếu tố khác. Để nghiền Tencha thành bột mịn, cần thời gian và sự chăm sóc tỉ mỉ.

Ví dụ, để nghiền 40g hoặc 70g matcha (1.41oz hoặc 1.47oz) mất khoảng một giờ. Hơn nữa, matcha không giữ được tươi lâu như Tencha; khi đã nghiền thành matcha, trà bắt đầu oxy hóa và mất đi hương vị tươi mới. Do đó, các nhà sản xuất trà thường đánh giá và đấu thầu lá trà Tencha thay vì matcha. Chất lượng matcha được kiểm tra sau khi hoàn tất quá trình sản xuất, trước khi được gửi đến khách hàng. Ngay cả trong các cuộc thi trà, trà thường được đánh giá ở dạng lá Tencha, không phải dạng bột matcha.

Phân hạng

Trên thị trường quốc tế, đặc biệt là ngoài Nhật Bản, matcha được phân loại theo các 'cấp độ' khác nhau để phản ánh chất lượng. Tại Nhật Bản, các cấp độ này không được công nhận chính thức; chỉ có 'cấp thực phẩm' hoặc 'cấp ẩm thực' được công nhận rõ ràng.

• Hạng nghi thức là loại matcha đạt chất lượng đủ cao để dùng trong các nghi lễ trà và chùa Phật giáo. Matcha ở hạng này thường được nghiền bằng cối đá granit đắt tiền (khoảng 100–140USD cho 100g). Nếu không qua lớp học, người thưởng thức có thể khó phân biệt sự khác biệt lớn giữa các hạng trà nghi thức và cao cấp. Hương vị của matcha ở hạng cao nhất chưa được phân loại chính thức; một số loại có vị ngọt dễ nhận, trong khi số khác có thể hơi đắng nhưng được bù đắp bằng các đặc điểm khác. Để phân loại matcha, tất cả các yếu tố thẩm mỹ như hương vị, màu sắc và kết cấu đều quan trọng. Chỉ có matcha chất lượng cao mới đủ điều kiện để làm koicha (濃茶, trà đặc), loại trà có tỷ lệ bột cao hơn so với nước, là hình thức trà trong nghi thức trà đạo truyền thống.
• Hạng cao cấp là matcha chất lượng tốt, được làm từ lá trà non ở ngọn cây. Giá của loại trà này thường khoảng 50–80USD cho 100g. Đây là lựa chọn lý tưởng cho việc sử dụng hàng ngày, với hương vị tươi mát, tinh tế, thích hợp cho người mới thưởng thức trà.
• Hạng ẩm thực/dùng trong nấu ăn là loại matcha rẻ nhất (15–40USD cho 100g). Thích hợp cho mục đích nấu ăn, làm sinh tố, v.v. Nó có vị hơi đắng do các yếu tố như được sản xuất từ lá phía dưới của cây trà, terroir (tập hợp các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến vụ mùa), thời điểm thu hoạch hoặc quy trình sản xuất.

Nhìn chung, matcha thường có giá cao hơn so với các loại trà xanh khác, và giá cả phụ thuộc vào chất lượng. Các hạng cao hơn thường có hương vị ngon hơn nhờ vào phương pháp sản xuất và sử dụng lá non, do đó chúng mang lại hương vị tinh tế hơn và thích hợp để thưởng thức như trà.

Giống như các loại trà xanh khác, mọi loại matcha đều có những lợi ích và rủi ro sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến cây Camellia sinensis (mặc dù bằng chứng lâm sàng trên con người còn hạn chế). Hàm lượng dinh dưỡng của matcha thay đổi tùy thuộc vào khí hậu, mùa vụ, kỹ thuật trồng trọt, giống cây, phương pháp sản xuất và độ tuổi của lá, tức là vị trí của lá trên chồi thu hoạch. Nồng độ catechin phụ thuộc nhiều vào độ tuổi của lá (chồi và lá đầu tiên thường giàu EGCG), nhưng cũng thay đổi đáng kể giữa các giống cây và liệu cây có được trồng trong bóng râm hay không.

Nghiên cứu về thành phần hóa học của các loại matcha cho thấy, với các loại matcha hạng thấp, hàm lượng caffeine, amino acid tự do, theanine và vitamin C đều giảm dần.

Một nghiên cứu khác đã phân tích các thành phần hóa học của tencha (nguyên liệu để làm matcha) và phát hiện rằng các loại trà cao cấp chứa nhiều amino acid tổng số, theanine và các amino acid riêng lẻ hơn. Ngược lại, các trà cao cấp có tổng lượng catechin thấp hơn so với trà cấp thấp (với hàm lượng cao hơn của epigallocatechin (EGC) và epicatechin (EC) trong các loại trà hạng thấp, trong khi epigallocatechin gallate (EGCG) và epicatechin gallate (EGCG) không có sự tương quan rõ rệt với hạng trà). Tỷ lệ EGCG / EGC dường như phản ánh chất lượng matcha tốt hơn là tổng hàm lượng catechin. Mối quan hệ giữa cấp độ của tencha và caffeine là không đáng kể. Hàm lượng chất diệp lục thường cao hơn ở các trà cao cấp, có thể liên quan đến sắc thái mạnh dùng để thu hái tencha chất lượng cao.

Nghiên cứu cũng đã so sánh các thành phần hóa học của matcha hạng cao nhất, matcha công nghiệp (sử dụng trong thực phẩm và nấu ăn và được dán nhãn matcha), và các mẫu trà xanh bột khác như sencha và gyokuro.

Giá của matcha công nghiệp là 600 ¥/ 100g, trong khi matcha dùng cho nghi lễ có giá hơn 3.000 ¥/ 100g. Trà xanh bột có giá dưới 600 ¥/ 100g, dao động từ 8.100 ¥/ 100g (dùng cho nghi lễ) đến 170 ¥/ 100g (sencha bột). Matcha dùng trong nghi lễ trà thường có hàm lượng theanine cao (＞ 1,8g / 100g) và tỷ lệ EGCG / EGC cao (＞ 3,2g / 100g).

Đối với matcha công nghiệp và trà xanh bột, hàm lượng theanine và tỷ lệ EGCG/ EGC lần lượt là ＜ 1,7g / 100g và ＜ 3,3g / 100g. Hàm lượng chất diệp lục trong matcha dùng cho nghi lễ trà là ＞ 250 mg / 100g, trong khi hầu hết các mẫu khác chỉ đạt khoảng 260 mg / 100g. Mặc dù hàm lượng theanine và tỷ lệ EGCG / EGC không khác biệt nhiều giữa matcha công nghiệp và trà xanh bột, nhưng hàm lượng chất diệp lục của matcha công nghiệp có xu hướng cao hơn so với trà xanh dạng bột.

Vị trí trên cây trà

Vị trí lá hái trên cây trà để sản xuất tencha đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng các loại matcha khác nhau.

Những lá non mọc ở ngọn cây, mềm và dẻo, được dùng để sản xuất matcha hạng cao hơn, mang đến hương vị tinh tế và mịn màng hơn. Trong khi đó, lá già hơn ở các lớp thấp hơn sẽ tạo ra bột matcha có kết cấu thô hơn và hương vị hơi đắng.

Chuẩn bị trước khi chế biến

Truyền thống, lá sencha được phơi khô trong bóng râm để tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhưng hiện tại, quá trình này chủ yếu được thực hiện trong nhà. Quá trình này mang lại màu xanh lá cây rực rỡ đặc trưng cho chất lượng matcha.

Nghiền bằng đá

Khi không có thiết bị và kỹ thuật chính xác, matcha có thể bị 'cháy' và giảm chất lượng. Tại Nhật Bản, matcha được nghiền thành bột mịn bằng các cối xay đá granite đặc biệt thiết kế cho mục đích này.

Oxy hóa

Oxy hóa là yếu tố quan trọng trong việc xác định chất lượng của matcha. Khi matcha tiếp xúc với không khí, nó dễ dàng bị biến đổi. Matcha bị oxy hóa sẽ có mùi giống như cỏ khô và màu xanh lá cây xỉn.

Chuẩn bị theo cách truyền thống

Có hai phương pháp chính để pha matcha: loại loãng (薄茶, usucha) và loại đặc hơn (濃茶, koicha).

Trước khi sử dụng, matcha thường được lọc qua rây để tránh bị vón cục. Các loại rây đặc biệt thường làm bằng thép không gỉ và kết hợp một lưới thép mịn với một hộp đựng tạm thời. Một thìa gỗ đặc biệt hoặc một hòn đá mịn có thể được dùng để ép trà qua rây, hoặc dụng cụ có thể được lắc nhẹ để trà qua rây.

Khi sử dụng matcha đã được lọc trong các buổi trà đạo Nhật Bản, nó sẽ được đặt vào một hộp trà nhỏ gọi là chaki. Nếu không, matcha có thể được múc trực tiếp từ rây vào bát trà (chawan).

Khoảng 2-4 g matcha được đặt vào bát trà bằng muỗng tre truyền thống gọi là chashaku, sau đó thêm vào khoảng 60–80 ml nước nóng.

Trong khi các loại trà tinh tế khác của Nhật Bản như gyokuro được pha bằng nước nguội ở nhiệt độ 40 °C, matcha thường được pha với nước gần sôi tại Nhật Bản. Tuy nhiên, các mức nhiệt từ 70–85 °C hoặc 158–185 °F cũng là lựa chọn lý tưởng.

Hỗn hợp nước và bột trà phải được đánh đều hoàn toàn bằng chổi tre chasen, để bột trà không bị vón cục và không uống trà bám vào thành bát. Do matcha có thể hơi đắng, nên thường dùng kèm với một chiếc bánh wagashi nhỏ (ăn bánh trước khi uống), không thêm sữa hoặc đường. Khoảng 40 g matcha có thể pha được 20 bát usucha hoặc 10 bát koicha:

Trà loãng Usucha được pha với khoảng 1.75 g (tương đương 1,5 muỗng chashaku, hoặc nửa muỗng cà phê) matcha và 75 ml (2.5 oz) nước nóng cho mỗi khẩu phần. Trà có thể được đánh bông để tạo bọt hoặc không, tùy theo sở thích người uống hoặc truyền thống của trường phái trà. Usucha mang đến một loại trà nhẹ và hơi đắng.

Trà đặc Koicha yêu cầu nhiều matcha hơn (thường gấp đôi bột và giảm một nửa lượng nước): khoảng 3.75 g (tương đương 3 muỗng chashaku, hoặc một muỗng cà phê) matcha và 40 ml (1.3 fl oz) nước nóng cho mỗi khẩu phần, hoặc tối đa là 6 muỗng cà phê với 3/4 cốc nước. Trà có độ đặc tương tự như mật ong, nên việc đánh trà cần chuyển động chậm và không tạo bọt. Koicha thường được làm từ matcha cao cấp từ những cây trà lâu năm (trên 30 năm), tạo ra trà nhẹ và ngọt hơn so với usucha; và thường được dùng trong nghi lễ trà đạo Nhật Bản.

Những dụng cụ cơ bản để pha trà

Những dụng cụ cần thiết để thưởng thức matcha bao gồm:

Bát trà (茶碗, chawan)

Bát đủ rộng để đánh tan bột trà, dung tích khoảng 120 mililít (4 fl oz Mỹ)

Chổi trà (茶筅, chasen)

Chổi tre mềm để khuấy bột trà và tạo bọt

Muỗng trà (茶杓, chashaku, hay còn gọi là thìa trà)

Thìa tre dùng để đong bột trà vào bát, khác với muỗng cà phê phương Tây

Hộp trà (棗, natsume)

Hộp để bảo quản bột trà

Khăn trà (茶巾, chakin)

Miếng vải cotton nhỏ để lau chùi dụng cụ pha trà trong buổi trà đạo

Thực phẩm

Matcha được sử dụng trong nhiều món ăn như Kasutera, manjū và monaka (hai miếng bánh quế mochi kẹp lại với nhân đậu đỏ); làm topping cho món đá bào (kakigōri); trộn với sữa và đường để tạo thức uống; hoặc trộn với muối để tạo ra hương vị cho tempura trong hỗn hợp gọi là matcha-jio. Ngoài ra, matcha còn được dùng để tạo hương vị cho nhiều loại sôcôla, kẹo và món tráng miệng kiểu phương Tây, như bánh ngọt, bánh bông lan cuộn, bánh pho mát, bánh quy, bánh pudding, mousse và kem trà xanh.

Sữa chua đông lạnh vị matcha được bán rộng rãi và có thể làm tại nhà với sữa chua Hy Lạp. Các món ăn nhẹ Nhật Bản như bánh pocky và Kit Kats có phiên bản hương vị matcha. Matcha cũng có thể được trộn vào các loại trà khác. Ví dụ, nó được thêm vào genmaicha để tạo thành matcha-iri genmaicha (nghĩa là gạo lứt rang với thêm matcha).

Việc sử dụng matcha trong đồ uống hiện đại đã mở rộng đến các quán cà phê ở Bắc Mỹ, như Starbucks, nơi đã giới thiệu 'latte trà xanh' và nhiều loại đồ uống có hương vị matcha khác sau khi thành công ở các cửa hàng Nhật Bản. Tương tự như Nhật Bản, matcha đã được tích hợp vào cà phê latte, đồ uống đá, sữa lắc và sinh tố.

• Trà đạo

Chú giải

Ghi chú

1. ^ 'Matcha', còn gọi là trà bột mịn hoặc bột trà, là cách viết phổ biến nhất và đúng theo hệ thống phiên âm La-tinh Hepburn của hiragana まっちゃ. Trong hệ phiên âm Kunrei-shiki (ISO 3602), nó được viết là 'mattya'. 'Maccha' là cách viết không chính thức và ít được dùng.

Liên kết bên ngoài

https://healthyfitesshabits.com/green-tea-on-empty-stomach/ Lưu trữ ngày 21 tháng 4 năm 2021 trên Wayback Machine