Bún chả nướng

Bún chả nướng là một món ăn đặc trưng của Việt Nam, gồm bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món này có nguồn gốc từ miền Bắc Việt Nam, là một trong những món ăn đặc sản của Hà Nội. Bún chả có sự tương đồng với bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn.

Thành phần

1. Chả: thịt lợn nạc vai làm chả băm, thịt ba chỉ làm chả miếng. Một số nơi có thêm chả xương sông từ thịt băm và lá xương sông.
2. Bún: bún lá hoặc bún rối.
3. Nước dùng: nước mắm pha loãng với đường, mì chính, nước cốt chanh, dấm thanh, tỏi băm, ớt băm, tinh dầu cà cuống.
4. Dưa góp chua ngọt: đu đủ xanh (hoặc cà rốt, su hào, hành tây).
5. Đĩa rau sống: xà lách, tía tô, húng, ngổ, kinh giới.
6. Gia vị ăn kèm: tỏi băm, ớt băm, dấm thanh, hạt tiêu xay, quất.

Chế biến và thưởng thức

Bún chả thường có hai loại chả: Chả viên và chả miếng, tùy theo sở thích mà thực khách có thể chọn cả hai hoặc chỉ một. Chả viên làm từ thịt nạc vai lợn băm nhuyễn, ướp với muối, tiêu, nước mắm đậm đà, đường, hành băm nhuyễn, dầu ăn hoặc mỡ nước. Nếu thịt khô, có thể thêm chút dầu để miếng chả kết dính tốt khi vo nắn thành viên. Gói lá chuối bên ngoài chả viên trước khi nướng sẽ giúp miếng chả thơm hơn và không bị cháy.

Dùng thịt nạc vai để làm chả là lựa chọn truyền thống vì nạc vai chắc thịt, không nhiều sớ như thịt đùi và không mềm như thịt mông, làm miếng chả chắc hơn sau khi băm nhuyễn.

Chả miếng thường dùng thịt nách hoặc ba chỉ thái mỏng, ướp gia vị như chả viên rồi nướng vàng trên than củi. Tuỳ khẩu vị, thực khách có thể chọn toàn chả miếng hoặc chả viên. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì để khi nướng không bị cứng và cháy. Nếu dùng thịt nạc quá, chả sẽ bị khô và cứng.

Thịt sau khi ướp được xiên hoặc xếp vào vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm, cho vào bát nước mắm pha đủ vị chua cay mặn ngọt, kèm đu đủ xanh, su hào hoặc cà rốt bóp chua. Nước mắm phải vừa ăn, nước dùng ấm nóng, ăn cùng bún tươi và rau sống như xà lách, rau mùi, húng Láng, ngổ, kinh giới, tía tô, giá đỗ.

Ngày nay, bún được dùng trong bún chả thường là bún rối, nhưng bún con (những vắt bún nhỏ cuộn chặt) mới là nguyên liệu truyền thống. Những gánh bún chả bán rong với nước mắm thoảng hương cà cuống và lá bún từng là nét đặc trưng của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi.

Cách làm bún chả tuy đơn giản nhưng để có bát bún chả ngon, phụ thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt là cách pha nước chấm, cần cân bằng giữa vị chua, thanh, ngọt và mặn.

Đặc sản Hà Nội

Bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Việc chọn thời điểm thưởng thức bún chả là một nghệ thuật: ăn bún chả vào giờ nào là thích hợp nhất. Đây là nét riêng của ẩm thực Hà Nội. Tuy nhiên, hiện nay cũng có nhiều quán bán bún chả cả ngày từ sáng đến tối.

Tại Hà Nội, có rất nhiều quán bún chả nổi tiếng và quen thuộc với thực khách như bún chả Đắc Kim ở Hàng Mành, bún chả Bình Chung ở Bạch Mai, bún chả Sinh Từ, bún chả Duy Diễm ở Ngọc Khánh, bún chả Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm, bún chả Ngọc Xuân ở Thụy Khuê, v.v.

Có nhiều biến tấu cho món bún chả tại Hà Nội, một số quán đã tạo nên phong cách riêng với các cách chế biến độc đáo như bún chả bọc lá chuối, bún chả bọc mỡ chài, bún chả kẹp que tre hay bún chả chan nước xương hầm.

Bún chả trong văn học

Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả như sau:

'...Có một ông đồ yêu chữ từ nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long.

Bún chả là đây có phải không?...' Đúng vậy. Khi ngồi cuối chiều gió, bụng đói mà đón lấy khói chả thơm, dễ trở thành thi sĩ. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như tiếng thở dài và tiếng quạt nhẹ như cành cây rung động, bún chả có nhiều cái quyến rũ mê hồn, nếu không muốn nói là mê bụng.”

Vũ Ngọc Phan, trong Những năm tháng ấy, cũng đã viết:

'Bún chả bán rong ngon tuyệt vời. Chỉ với ba xu hoặc năm xu là có thể thưởng thức. Cái mẹt nhỏ đường kính chỉ 25cm, trên lót lá dong, có mấy vắt bún nhỏ trắng muốt, vài lá rau sống như diếp tây, thơm mùi, và một cái chén xinh xắn chứa nước mắm chanh đường ớt pha khéo léo, cùng chả miếng hoặc chả băm tùy ý người ăn. Hàng bún chả đến đâu, mùi thơm ngào ngạt đến đó, cô hàng quạt chả trên than hồng trong hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Chỉ với ba xu hoặc năm xu là đã có thể ăn bún chả thơm ngon, làm ở nhà thì tốn kém và phức tạp hơn nhiều.'