Bún thang Hà Nội – Món ngon pha lẫn tinh tế giữa ẩm thực dân dụ và văn minh quý tộc

Nổi bật với sự tinh tế, cầu kỳ, và kiểu cách, bún thang Hà Nội đã lâu trở thành biểu tượng của ẩm thực vùng đất Thăng Long.

Bún thang Hà Nội – Đẳng cấp ẩm thực ẩn sau lớp vỏ bình dân

Khám phá hương vị bất đáo của bún thang Hà Nội, một trải nghiệm tinh tế và thanh lịch không thể thiếu khi ghé thăm thủ đô.

Nổi bật trong thế giới ẩm thực, bún thang Hà Nội được đánh giá cao, xứng đáng là tinh hoa ẩm thực Thăng Long.

Nguyên liệu tinh tế, chế biến tận tâm - Bí quyết làm nên bún thang Hà Nội đẳng cấp và khác biệt.

Trứng gà cho bún thang nên là trứng tươi mới, thủ công tráng thành những sợi nhẹ nhàng như tóc mây bay ngang trời. Giò lụa cũng cần là loại giò thựa, không nên dùng giò pha bột hoặc giò công nghiệp để đảm bảo sợi da gà khi thái nhỏ không bị gãy.

Củ cải dầm cần phải thơm ngon và giòn mát, không bị ủng do phơi thiếu nắng. Thái cảnh nhẹ giống kiểu ăn sashimi của người Nhật. Mắm tôm, chanh cốm, ớt tươi, rau răm, rau mùi cũng phải tươi mới để đưa vào bát bún thang.

Nước dùng cho bún thang quả thật phải là nước dùng gà, không sử dụng xương lợn hay bò để tránh mùi ôi. Quá trình ninh xương gà với hành củ nướng, gừng nướng, thêm sá sùng hoặc tôm he để tạo hương vị ngọt lừ, sau đó lọc lấy nước và đun sôi sùng sục trước khi đem chan.

Việc trình bày bát bún thang cũng giống như nghệ thuật cắm hoa Ikebana. Bún chần qua nước nóng già rồi đặt vào 2/3 lòng bát tô, thịt gà cùng da xếp ở giữa, một nhóm trứng xếp đối xứng với một nhóm giò, tôm nõn bóc chỉ xếp cạnh củ cải dầm và rau thơm. Mắm tôm chanh ớt đánh sủi bọt rưới lên rau để tạo hương vị thấm vào mỗi thìa. Để thêm sang trọng, có thể thêm một giọt lệ cà cuống.

Gần đây, một nghệ nhân nấu ăn đã khẳng định rằng việc xếp bún thang cần có khuôn, trong đó chia thành 5 ô. Đặt khuôn lên mặt bát bún và lần lượt xếp từng món vào từng ô để tạo sự cân đối và độ riêng biệt như việc phân lô đất rồi nhấc khuôn ra. Sau đó mới đổ nước dùng lên. Thế mới là bún thang đích thực, bởi từ thang có nghĩa là khuôn.

Làm bún thang đã đủ phức tạp, việc ăn bún cũng không thể lơ ngơi. Thông thường, người ta thường nấu bún thang vào dịp Tết để cùng nhau thưởng thức và trải nghiệm sự trân trọng. Nơi phục vụ bún thang cũng cần phải lịch sự, thanh nhã, với bàn ghế ngồi được sắp đặt gọn gàng, chứ không phải là những quán lề đường với giấy ăn và bụi đường. Chính vì thế, chỉ khi đúng những yếu tố này, bún thang mới thực sự là tuyệt phẩm ẩm thực Hà Nội. Khác biệt nổi bật như nghi lễ trà đạo, khi người nhận bát bún không cần phải cúi lạy người mang bát, chỉ cần xoay bát theo chiều kim đồng hồ 3 lần trước khi ăn và xoay ngược lại 3 lần sau khi ăn.

Tuy bún thang được mô tả là 'kiêu kỳ, kiểu cách, quy củ', nhưng thực chất, nó chỉ là một món bình thường giống như các loại bún khác. Bún thang thậm chí thể hiện tinh thần 'tiết kiệm' độc đáo của dân tộc, kèm theo những món ăn như rau tập tàng hay tả pí lù của người Hoa.

Bún thang trước đây thường được nấu vào dịp Tết, hợp với tính chất 'tổng kết Tết'. Sau những ngày ăn Tết nhiều, mâm cao cỗ đầy, người ta thường có tí gà, tí giò thừa. Để tránh phí thực phẩm, họ hết ra nấu bún thang thập cẩm, tạo sự đổi khẩu vị và tiết kiệm thực phẩm.

Nước luộc gà dùng để nấu măng miến thừa được sử dụng cùng hành nướng và củ su hào. Nhà giàu thì thêm sá sùng, tôm khô, mực khô để làm ngọt nước. Thịt gà và đầu giò sau những ngày Tết thừa được sử dụng, cùng với trứng gà tráng thái mỏng tạo màu sắc cho bát bún thang. Củ cải dầm, thường được để ghém ngày Tết, cũng được tái chế để nhai cho vui tai.

Điều đặc biệt là việc kết hợp rau răm và mắm tôm với bún có vẻ không phù hợp, nhưng với bún thang, chúng lại trở nên hữu ích và phản ánh đúng tinh thần của món ăn. Những nguyên liệu để nấu bún thang thường là đồ thừa, để lâu ngày. Trong điều kiện thời tiết ẩm ướt ở Hà Nội và miền Bắc mùa xuân, thức ăn dễ biến chất, nặng hoặc thiu. Với tinh thần 'ăn hết không bỏ phí', người ta sử dụng mắm tôm, chanh ớt và rau răm để khử mùi và tạo hương vị.

Đối với bún thang, nước dùng phải thật nóng, sôi sục, tạo nên hương vị đặc biệt. Điều này, kèm theo mùi vị của mắm tôm và rau răm, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đa dạng. Có lẽ chính vì yêu cầu nước dùng phải nóng như thang canh của người Hoa mà thứ bún này được đặt tên là bún thang. Luận điểm về việc sử dụng 'thang' để chia 'phân lô' nhân bánh là không có cơ sở trong xã hội hiện đại.

Bún thang là một món sáng tạo để tận dụng đồ ăn thừa, phản ánh tinh thần đơn giản và không kiêu ngạo. Ngày nay, khi điều kiện kinh tế tốt hơn, người ta không còn phải sử dụng đồ thừa nữa mà thay vào đó là nguyên liệu tươi ngon. Tuy nhiên, mắm tôm và rau răm vẫn là một phần quan trọng của bún thang, mang lại hương vị đặc trưng và không thể thay thế.

Muốn ăn bún thang ngon, chỉ có bún thang nấu tại nhà mới là tuyệt nhất. Thường thức vào những dịp sum họp gia đình hoặc những ngày Tết. Những quán bún thang nổi tiếng ở Hà Nội có vẻ chỉ thu hút khách du lịch, còn đa phần thực khách thường chỉ là những người đi ngang qua Hà Nội. Để thưởng thức bún thang đích thực, hãy đến ngõ Thanh Hà gần chợ Đồng Xuân vào buổi chiều. Nước dùng gà được luộc từ hàng chục hoặc cả trăm con gà, đảm bảo chất lượng. Thịt gà và giò lườn đã được chuẩn bị sẵn, chỉ cần xé phay. Trứng được tráng và thái mỏng, tôm có thể có hoặc không. Bún Phú Đô với sợi nhỏ, khi mua về chỉ cần chần nước sôi để giữ nhiệt. Củ cải có thể tự dầm hoặc mua ngoài chợ. Đun sôi nước dùng gà già, nêm nếm vừa ăn, xếp bún đã chần nóng vào bát, bày đầy đủ nhân, chan nước dùng và thưởng thức ngay cho hương vị tốt nhất.

Theo Parsley/Ngôi sao

***

Tham khảo: Cẩm nang du lịch Mytour.com