Cá niên

Cá niên, hay còn được biết đến với tên gọi cá sỉnh cao hoặc cá mát (tên khoa học: Onychostoma gerlachi, W. K. H. Peters, 1881; tên đồng nghĩa: Varicorhinus (Onychostoma) babeensis (Nguyen & Nguyen, 2001), Varicorhinus (Onychostoma) thacbaensis (Nguyen & Ngo, 2001), Varicorhinus yeni (Nguyen & Ngo, 2001)) là một loài cá nước ngọt thuộc chi Cá sỉnh trong họ Cá chép. Loài cá này có giá trị kinh tế cao.

Người Tày và Người Thái gọi cá niên là peea khính hoặc pa khính. Người dân tộc Hrê bản địa gọi là cai-lin, trong khi người Kor gọi là ca-da-lết hay jia-liếc. Cá niên có vẻ ngoài tương tự cá diếc. Với hình dáng và màu sắc đẹp mắt, sống trong môi trường nước trong xanh và ăn rong rêu dưới suối, cá niên được coi là biểu tượng của vẻ đẹp. Người Hrê thường dùng cụm từ Lem tia cai-lin (em đẹp như cá niên) để khen ngợi những cô gái trẻ đẹp về cả vẻ ngoài lẫn phẩm hạnh.

Khu vực phân bố

Loài cá này sinh sống tại lưu vực các sông Chao Phraya và Mê Kông, sông Nậm Ma (sông Mã tại Việt Nam), các sông nhánh của sông Lam-Nghệ Tĩnh, vùng Đakrông và Hướng Hóa ở Quảng Trị, sông Hồng và sông Nanpanjiang (sông Nam Bàn Giang), cũng như sông A Vương (Quảng Nam).

Tại Việt Nam, cá niên phát triển tự nhiên trên nhiều sông suối ở các huyện miền núi như Nghệ An, Hà Tĩnh, Ba Tơ, Sơn Hà, Minh Long, Trà Bồng, Tây Trà và Sơn Tây ở miền tây Quảng Ngãi, Bình Định. Loài cá này cũng sống ở các khe suối vùng cao từ Thanh Hóa đến Bình Định. Ở Quảng Nam, cá niên xuất hiện tại các sông suối thuộc các huyện Bắc Trà My, Nam Trà My, Tiên Phước, Nam Giang, Tây Giang, Đông Giang, với số lượng nhiều và ngon nhất là cá sống trên sông Tranh, qua các huyện Nam Trà My và Bắc Trà My.

Đặc điểm

Về hình dạng, cá niên có vẻ ngoài tương tự cá chép nhưng thân hình thon gọn hơn, khi trưởng thành có kích thước bằng 3 ngón tay người lớn ghép lại và dài khoảng 30 cm. Cá niên nổi bật với màu ánh bạc và vây có chút màu vàng nhạt, lấp lánh dưới ánh sáng mặt trời. Thịt cá niên trắng, thơm, không tanh, lành và giàu dinh dưỡng. Xương cá cứng và có nhiều xương hom, trong khi ruột cá lại có vị đắng. Có loại cá nhỏ chỉ dài khoảng 2-3 ngón tay, thân dẹt, màu trắng bạc với viền đỏ quanh miệng và nhiều hạt trắng tròn. Cá niên sống chủ yếu bằng rong tảo hoặc các bọ đá nên thịt cá rất thơm ngon và ngọt.

Tập tính

Cá niên thường sống theo bầy đàn, ưa thích các vùng nước sâu ở đầu nguồn sông, suối, gần thác nước. Nơi ưa thích nhất của chúng là dưới chân thác và ghềnh đá, đặc biệt là những chân thác nước trắng xóa. Cá niên thường bơi ngược dòng nhưng không vượt thác, phải chống chọi với sức nước mạnh tại chân thác để sống sót. Chúng chỉ ăn rêu và con hà bám trên đá. Cá niên thường tụ tập theo bầy, nhưng vì sống trong các hốc đá dưới chân thác và dòng nước chảy nên rất khó bắt. Chúng xuất hiện chủ yếu vào mùa xuân và hè, rộ nhất trong 6 tháng mùa khô. Ban ngày, cá niên nhanh nhẹn và khó bắt, nên thường được đánh bắt vào ban đêm khi chúng di chuyển chậm hơn.

Cá mát thường sống thành đàn ở các khe đá và vùng thác nước chảy xiết, chủ yếu hoạt động kiếm ăn vào ban đêm. Khi trời tối, cá bắt đầu di chuyển tìm kiếm côn trùng trên mặt nước và rong tảo bám vào đá nơi thác chảy. Từ tháng 8 Âm lịch là mùa cá mát, khi qua các thác đầu nguồn sông Giăng, cá mát tập trung xuất hiện nhiều với ánh bạc chao lượn. Ở Quảng Trị, cá mát thường chỉ sống được ở những vùng nước trong hoặc có thác của suối ở Hướng Hóa và Đakrông, mùa cá kéo dài từ tháng 2 đến tháng 5 âm lịch. Cá mát tập trung nhiều ở vùng nước sạch và thác trên các con suối, mùa đánh bắt cá mát nhiều nhất ở Quảng Trị là các tháng 3, 4 và 5 âm lịch.

Khai thác

Cá mát xuất hiện chủ yếu vào mùa hè và xuân, và phương pháp câu cá sẽ thay đổi theo mùa. Từ tháng 11 đến tháng Chạp, có thể sử dụng trùn chỉ làm mồi, nhưng sau Tết, cần dùng mồi bọ đá hoặc mồi sâu xanh. Để bắt cá, người ta thường dùng lưới vây kín mặt suối. Người câu cá niên phải ngâm mình dưới nước, cần câu nằm dọc theo mặt nước và co duỗi tay theo chiều chảy của nước, phương pháp này được gọi là câu thụt. Trước đây, cá niên bơi lội tự do trong làn nước trong xanh, nhưng hiện tại do khai thác quá mức, cá niên trở nên hiếm và giá cả tăng cao.

Cá mát đã trở nên quen thuộc với những ai thường xuyên lên vùng cao Quảng Trị, và Sông Giăng là nơi tập trung của loài cá này. Tuy nhiên, do nạn đánh bắt quá mức, đặc biệt là bằng thuốc nổ, số lượng cá mát ở sông Giăng đang dần cạn kiệt và có nguy cơ tiệt chủng. Ngày nay, cá mát trở nên hiếm, người ta phải vào tận các khe sâu vài ngày mới tìm được ít cá. Người dân tộc Thái chế biến cá thành các món truyền thống như: Pa pính phé, Pa pính tộp, pa pính giảo, hò mọc pa. Món cheo cá mát của người Pa Kô và Vân Kiều cũng rất nổi tiếng. Sau khi bắt cá, người ta mổ bụng, làm sạch ruột, đánh vẩy rồi treo trên giàn bếp để phơi khô. Khi cá khô, người Pa Kô và Vân Kiều dùng cá khô, bỏ xương và đầu, giã cùng muối sống, ớt, tiêu và quả cả nướng cho đến khi gia vị quyện vào thịt cá.

Ẩm thực

Cá niên là nguyên liệu quý để chế biến nhiều món ngon đặc sản địa phương. Món cá niên kho và cá niên nấu rau răm là phổ biến nhất, bên cạnh các món nướng, chiên giòn, và cá niên nướng chấm muối ớt cùng rau dớn. Cá niên có thể chế biến theo nhiều cách như chiên giòn, làm gỏi, hấp, nấu nghệ, kho... nhưng nổi bật nhất là món cá niên nướng với vị béo ngậy, dai của thịt, giòn và ngọt của xương, cùng vị đắng nhẹ của mật và ruột cá. Món cá niên rau dớn là đặc sản nổi bật của Bình Định.

Cá niên là đặc sản nổi tiếng của vùng núi đại ngàn miền Trung, đặc biệt là các huyện miền núi Quảng Ngãi. Trước đây, đây là món ăn truyền thống của các dân tộc vùng cao, nhưng dần trở thành đặc sản được các thương lái mang xuống phố, bán tại nhà hàng và quán nhậu. Ở miền xuôi, cá niên được coi là sản vật cao cấp của miền Trung, không chỉ vì môi trường sống khắc nghiệt của ghềnh đá, suối nước chảy xiết mà còn vì sự cầu kỳ trong cách chế biến và thưởng thức của những người sành ăn.