Cà phê Espresso

Khám phá thêm các định nghĩa khác của cà phê trên trang Cà phê (định hướng)

Espresso, (/ɛˈsprɛsoʊ/ , tiếng Ý: [esˈprɛsso]) là phương pháp rang và pha chế cà phê từ Ý, trong đó nước sôi được nén dưới áp lực qua hạt cà phê xay mịn. Espresso là cơ sở cho nhiều loại đồ uống cà phê khác như cà phê latte, cappuccino, macchiato, mocha, flat white và Americano.

Espresso có thể được chế biến từ nhiều loại hạt cà phê và cách rang khác nhau. Espresso thường đậm đặc hơn cà phê pha bằng các phương pháp khác, với nồng độ chất rắn hòa tan và lơ lửng cao hơn, và có lớp crema trên cùng (một lớp bọt giống như kem).

Kết quả của quá trình pha chế espresso mang lại hương vị và kết cấu rất mạnh mẽ trong một tách cà phê. Espresso có ba giai đoạn phân tán độc đáo: giọt dầu đặc, chất rắn lơ lửng và lớp bọt khí. Lớp dầu nhỏ như kem được cảm nhận khi uống. Tính chất này tạo nên 'cơ thể' của espresso và giữ lại các hợp chất thơm bị mất trong các dạng cà phê khác, bảo toàn hương vị mạnh mẽ của espresso.

Espresso có nồng độ caffeine cao hơn hầu hết các loại đồ uống cà phê khác trên mỗi đơn vị thể tích, nhưng do kích thước phục vụ nhỏ hơn, tổng lượng caffeine lại ít hơn so với một cốc cà phê pha thông thường. Lượng caffeine cụ thể có thể thay đổi tùy theo kích cỡ, loại hạt cà phê, cách rang và các yếu tố khác, nhưng một khẩu phần espresso thường chứa từ 120 đến 170 miligam caffeine, trong khi một ly cà phê nhỏ giọt thông thường chứa khoảng 150 đến 200 mg.

Thiết bị và dụng cụ

Máy pha cà phê

Máy pha cà phê espresso giúp tạo ra những tách espresso hoàn hảo. Nó cũng có chức năng đánh sữa để tạo bọt. Việc chiết xuất espresso chuẩn và đánh sữa kết hợp với kỹ thuật đổ hình tinh tế sẽ cho ra các mẫu latte art quen thuộc như trái tim, lá rosetta, tulip...

Máy xay cà phê

Có hai loại máy xay cà phê chính là máy xay tự động và máy xay tay. Máy xay tự động xay cà phê trực tiếp vào tay pha; khi bạn nhấn nút, máy sẽ tự động xay cho đến khi bạn dừng. Trong khi đó, máy xay tay có phễu chứa bột cà phê. Bột sẽ rơi vào phễu và bạn phải dùng cần gạt dưới đáy phễu để lấy lượng bột cần thiết cho tay pha.

Các dụng cụ khác

Các dụng cụ khác, dù nhỏ bé và đơn giản hơn, nhưng vẫn rất quan trọng đối với barista, bao gồm:

Khăn lau vòi hơi

Như tên gọi, khăn này dùng để làm sạch vòi hơi sau khi đánh sữa. Để hiệu quả hơn, khăn cần được làm ướt để loại bỏ hoàn toàn sữa nóng bám trên vòi.

Miếng lót chống chịu lực

Miếng lót này được làm từ nhựa cứng hoặc cao su, giúp tạo một bề mặt vững chắc để tay pha cà phê có thể nén bằng tamper.

Phin mù

Sử dụng để lắp vào tay pha khi làm sạch càng pha cà phê.

Thiết bị cân thực phẩm

Dùng để đo lượng bột hoặc hạt cà phê khi pha chế.

Cọ vệ sinh máy pha

Cọ có thiết kế cong giúp làm sạch các kẽ và ngóc ngách dưới càng cà phê.

Ca đánh sữa

Có nhiều loại ca với kích thước và công dụng khác nhau, cho phép mỗi barista chọn lựa theo nhu cầu sử dụng. Để đảm bảo chất lượng đồ uống phục vụ khách, các barista chọn ca có khả năng vừa đánh sữa vừa thực hiện latte art hoặc cappuccino.

Tamper (tay nén)

Barista thường dùng tamper với tay cầm bằng kim loại hoặc gỗ để nén cà phê với lực khoảng 20 kg/cm², tạo bề mặt cà phê đều và mịn, chuẩn bị cho quá trình chiết xuất.

Ly đong

Trên ly có các vạch chia theo ml hoặc oz (1oz = 30ml) giúp người pha chế định lượng cà phê một cách chính xác nhất.

Lọ rắc bột cacao

Lọ này dùng để chứa bột cacao hoặc các loại bột khác như bột quế, giúp tạo lớp phủ mỏng trên mặt cà phê để tăng thêm sự hấp dẫn.

Bột rửa

Bột này kết hợp với phin mù để làm sạch cà phê trong quá trình vệ sinh máy. Nên sử dụng bột rửa từ 1-2 lần mỗi tuần.

Chổi vệ sinh phin

Sau khi bỏ bã phin (filter) hay còn gọi là tay pha cà phê, thường còn sót lại một ít cà phê trong lòng phin. Sử dụng chổi để quét sạch các hạt cà phê trước khi lắp lại phin hoặc pha cà phê mới.

Cây đánh bột

Cây đánh bột này được sử dụng khi pha cà phê mocha với bột cacao. Nó giúp hòa tan bột cacao vào cà phê nhanh chóng hơn, làm cho quá trình pha chế diễn ra hiệu quả hơn.

Nguyên liệu

Nguyên liệu để pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác, nhưng thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất quan trọng vì việc pha dưới áp suất làm cho axít tự nhiên trong hạt cà phê hòa tan nhanh hơn nhiều so với các phương pháp pha chế thông thường, dẫn đến vị chua không mong muốn. Để giảm hiện tượng này, người ta thường rang hạt cà phê lâu hơn để giảm hàm lượng axít, nhưng điều này cũng làm giảm hương thơm của cà phê. Nghệ thuật rang cà phê là tìm được sự cân bằng giữa axít và hương thơm cho từng loại hạt hoặc pha trộn các hạt cà phê. Rang cà phê sẫm màu làm giảm hàm lượng caffeine, nhưng vì vị đậm đà, cà phê espresso thường được xem là cà phê đậm.

Loại cà phê Arabica (Coffea arabica) chất lượng cao thường được dùng để làm cà phê espresso. Để đạt được lớp crema dày và đặc, người ta pha trộn hạt cà phê Arabica với Robusta (Coffea canephora), loại hạt không có hương thơm và vị đậm như Arabica. Trong giới sành điệu, vẫn có nhiều tranh cãi về việc 100% Arabica hay pha trộn 60% Arabica với 40% Robusta sẽ tạo ra ly cà phê espresso hoàn hảo hơn.

Cách pha

Kỹ thuật

Có thể sử dụng ấm pha cà phê espresso để chế biến loại cà phê này. Một trong những kiểu ấm pha cà phê espresso cổ điển là moka pot 'Moka Express' được thiết kế bởi Alfonso Bialetti vào năm 1933, vẫn được sử dụng rộng rãi ở nhiều gia đình trên thế giới với thiết kế nguyên thủy. Tuy nhiên, vì loại ấm này không đạt được áp suất 8 bar (chỉ đạt tối đa khoảng 1,5 bar) nên thực sự đây không phải là cà phê espresso chính hiệu.

Để có một ly cà phê espresso ngon và nhiều crema, cần sử dụng máy pha cà phê espresso. Máy này ép nước nóng từ 88°C đến 94°C với áp suất khoảng 9 bar qua bột cà phê xay mịn. Thời gian để nước chảy qua phải là 25 giây. Nếu nước chảy qua quá nhanh, các hương vị chưa được hòa tan hết; còn nếu chảy quá chậm, sẽ làm lẫn nhiều chất đắng.

Định lượng

Viện quốc gia về cà phê espresso của Ý đã đưa ra các tiêu chuẩn sau đây:

• Lượng cà phê sử dụng: 7 g ± 0,5 g
• Nhiệt độ nước khi chảy ra từ máy: 90°C ± 2°C
• Nhiệt độ cà phê trong tách: 67°C ± 3°C
• Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây
• Độ nhớt ở 45°C: 1,5 mPa s
• Lượng mỡ tổng cộng: > 2 mg/ml
• Hàm lượng caffeine: 40 mg/tách
• Dung tích trong tách (bao gồm crema): 25 ml ± 2,5 ml.

Các cách uống

Ở Ý

• Espresso macchiato (còn gọi là caffè macchiato): Ở Ý, thường có thêm một chút sữa vào cà phê espresso. Loại cà phê espresso 'có đốm' này (macchiato: có đốm) thường được thêm một ít sữa sủi bọt.
• Cappuccino: Cà phê cappuccino bao gồm ba phần bằng nhau: bọt sữa, cà phê espresso và sữa nóng.
• Espresso corretto (còn gọi là caffè corretto): Cà phê espresso thường được 'sửa chữa' (corretto: sửa chữa) bằng cách thêm một chút rượu, thường là Grappa của Ý.
• Caffè latte: Cà phê sữa này (latte: sữa) thường được uống vào bữa sáng, phục vụ trong một ly lớn hoặc bát với cà phê espresso (gấp đôi) và sữa nóng, kèm theo một lớp sữa sủi bọt mỏng hơn cappuccino.
• Espresso lungo: Cà phê espresso 'kéo dài' (lungo: dài, kéo dài) với lượng nước gấp đôi cho cùng một lượng bột cà phê.
• Espresso ristretto: Ngược lại với cà phê espresso đậm đặc, pha chế với lượng nước ít hơn (15 ml).
• Latte macchiato: Cà phê sữa được uống trong ly.
• Caffè Americano: Cà phê espresso được pha loãng với lượng nước bằng hoặc gấp đôi. (Chú ý: Không phải là tăng gấp đôi lượng nước chảy qua bột cà phê).
• Caffè freddo: Cà phê espresso 'kéo dài' được pha ngọt và ướp lạnh, thường chỉ có vào mùa hè tại các quán bar ở Ý.
• Espresso doppio: Cà phê espresso gấp đôi, tức là 50 ml (doppio: gấp đôi).
• Sospenso: (tiếng Ý: tạm hoãn) Cà phê dành cho mục đích từ thiện. C'è un Sospenso? là câu hỏi thường nghe tại các quán cà phê ở Napoli, phản ánh truyền thống giúp đỡ lâu đời tại đây. Nguyên tắc: Khi cảm thấy mình có một ngày tốt đẹp hoặc có giao dịch thuận lợi, người ta gọi một sospenso, tức là uống một tách cà phê espresso và trả tiền cho 2 tách. Khi có người không đủ tiền mua cà phê, họ sẽ hỏi về cà phê 'tạm hoãn'.

Ở Tây Ban Nha

• Café solo: Tên gọi của cà phê espresso truyền thống.
• Café cortado: Trong phong cách uống ở Tây Ban Nha, espresso được pha với một lượng sữa nhỏ hơn espresso macchiato, thường phục vụ trong ly khoảng 60 ml với sữa đánh bông. Tuy nhiên, có nhiều biến thể ở các vùng khác nhau, ví dụ như uống trong tách hay thêm sữa đặc.
• Café con leche: Có nhiều sữa hơn café cortado (con leche: với sữa).
• Carajillo: Ngày xưa, công nhân Tây Ban Nha thường uống espresso pha rượu mùi (liqueur) vào buổi sáng trước khi bắt đầu làm việc.