Cà phê Sài Gòn 'hồi ức của quá khứ'

Buzz

Đọc tóm tắt

- Khi tôi đến Hà Nội lần đầu vào khoảng năm 1980, tôi đặt mua một ly cà phê đen, nhưng mùi vị thất vọng.
- Cà phê Sài Gòn trước đây thường được bán dưới dạng hạt đã rang sẵn, có thêm bắp rang và vỏ cau.
- Caffeol là chất tạo hương vị cà phê, chỉ hình thành trong quá trình rang cà phê.
- Hàm lượng caffeine trong cà phê phụ thuộc vào loại cà phê và cách pha.
- Cà phê không caffeine thường chứa đậu nành rang và phụ gia, không có hương vị tự nhiên của cà phê.

Khi tôi đến Hà Nội lần đầu vào khoảng năm 1980, tôi đặt mua một ly cà phê đen. Mặc dù cà phê đó thực sự là nguyên chất, nhưng mùi vị của nó thật thất vọng. Tôi không dám phàn nàn công khai, nhưng thực sự tôi cảm thấy thất vọng. Những người làm cà phê hồi đó thực sự quan trọng, họ không phải là những người chơi đùa như ngày nay. Gần 40 năm sau, tôi nghe thấy các doanh nhân cà phê quảng cáo về 'cà phê nguyên chất'. Điều này khiến tôi tự hỏi, cà phê nguyên chất thực sự là gì mà cần phải khoe khoang như vậy?

Trước đây, cà phê ở Sài Gòn thường được bán dưới dạng hạt đã rang sẵn, có cả cà phê Moka và cà phê Robusta. Mỗi lần mua chỉ mấy trăm gram cũng đủ cho một thời gian dài. Nhưng không ai bao giờ nói về cà phê nguyên chất.

Có thật là nguyên chất hay không?

Cà phê Sài Gòn... cách đây là bao xa (!)

Khi người Pháp đầu tiên trồng cà phê ở Việt Nam vào cuối thế kỷ 19, họ chỉ biết rang, xay cà phê và pha chế với đường và sữa. Đó mới thực sự là cà phê nguyên chất.

Tuy nhiên, người dân ở Đàng Trong không chấp nhận cà phê đắng như thế, họ bắt đầu pha chế theo cách riêng, điều mà ngày nay được gọi là... 'sự độc đáo'. Họ làm nhỏ những quy trình đó và cung cấp cho các quán cà phê hoặc các cửa hàng cà phê xay lẻ.

Có lẽ cà phê Sài Gòn ngày xưa có thêm bắp không? Có chứ. Không có chút bắp rang thì sao cà phê có độ sánh? Và có thêm cả vỏ cau rang nữa? Có, không có vỏ cau rang thì làm sao cà phê có vị đắng? Họ còn thêm cả rượu đế, muối,... Rượu đế là dung môi bay hơi nhanh, không làm mất hương của cà phê. Muối làm cho cà phê thêm đậm đà. Còn nước mắm thì người Tây-Mỹ chắc chắn không biết đến,... Sáng tạo đến thế thì cà phê Sài Gòn mới thực sự đặc biệt.

Cà phê được mọi người ưa chuộng ở Sài Gòn vào một thời

Đó là những phụ gia quen thuộc trong tầm tay. Nếu muốn tinh tế hơn, bạn có thể thêm chút vanilla hoặc beurre để hương thơm nhẹ nhàng lan tỏa trên ly cà phê nóng, trước khi hương cà phê thật sự lan tỏa.

Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng, những điều như vậy chỉ là như phụ gia son phấn, chứ hương vị thì vẫn phải là cà phê rang mới thực sự hấp dẫn.

Vậy caffeol là gì? Đó là tập hợp các chất không thể không kể đến. Tính đến nay, khoa học vẫn chưa thể lý giải hết. Các chất tạo nên caffeol không tồn tại trong hạt cà phê tươi, mà chỉ xuất hiện trong quá trình rang cà phê. Cách rang cà phê cũng ảnh hưởng đến thành phần của caffeol và do đó tạo ra các hương vị khác nhau.

Caffeol là gì? Đó là một bí mật mà cho đến bây giờ khoa học vẫn chưa thể hiểu rõ. Các chất tạo thành caffeol chỉ hình thành trong quá trình rang cà phê. Bất kỳ yếu tố nào như nhiệt độ rang, thời gian rang, và loại hạt cà phê cũng ảnh hưởng đến caffeol, tạo ra sự đa dạng trong hương vị cà phê.

Mặc dù chưa hiểu hết về thành phần của caffeol, nhưng khoa học đã giải thích được một số cơ bản về cách hình thành caffeol.

Hạt cà phê được tạo thành từ các thành phần như carbohydrate, protein, chất béo, acid và caffeine. Khi rang, carbohydrate phân hủy thành đường và pentosan, tạo ra nhiều chất mới như furfuraldehyde và furfuryl alcohol.

Quá trình rang cà phê gây ra sự bay hơi của nước và chất béo, cũng như phân huỷ các chất trong hạt. Tuy nhiên, caffeol - chất tạo hương vị cà phê - vẫn được giữ lại trong hạt, tạo ra hương vị đặc trưng.

Khi pha cà phê, caffeol sẽ tan trong nước, tạo ra hương vị đặc trưng. Trong khi đó, chất béo sẽ bị giữ lại ở bã cà phê.

Ngoài ra, các chất khác như protein cũng đóng góp vào việc tạo ra màu sắc, hương vị và mùi của cà phê thông qua các phản ứng hóa học.

Những phụ gia đặc biệt này, kết hợp với hương vị tự nhiên của cà phê rang thủ công, tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê Sài Gòn.

Thời còn đi học, tôi thường hay trốn học lý thuyết để ngồi cùng bạn bè ở quán cà phê ngoài vỉa hè ở khu Hồ Con Rùa. Khu vực này, được gọi là tam giác vàng, nơi có ba trường đại học: Văn khoa, Luật khoa và Dược khoa. Còn bè bạn đi lính về thường đi cùng nhau vào quán cà phê đèn mờ, nghe nhạc tiền chiến, bên ly cà phê phin, khói thuốc, và cùng trầm ngâm về những cuộc đấu tranh khốc liệt.

Bên ly cà phê Sài Gòn, trong thời chiến, mang lại một chút bình yên cho Sài Gòn.

Cà phê Sài Gòn - một thời xa xưa. Một thời mà đã cách đây cả trăm năm, không còn là thời kỳ ban đầu của cà phê nguyên chất khi Pháp mới đến lập đồn điền cà phê.

Mới đây, tôi nhận được một khảo sát từ một độc giả về thị trường cà phê trong nước, tập trung vào việc đánh giá hàm lượng caffeine trong cà phê.

Kết quả của khảo sát là 5 trong số 253 mẫu không chứa caffeine, và 1/3 tổng số mẫu khảo sát có hàm lượng caffeine rất thấp, dưới 1g/lít.

Caffeine chỉ đóng vai trò nhỏ trong việc xác định chất lượng của cà phê, tùy thuộc vào loại cà phê và cách pha.

Phương pháp pha cà phê espresso thường làm thoát ra nhiều caffeine hơn so với các phương pháp khác. Cà phê nhỏ giọt và cà phê vớ (phương pháp ngâm) có ít caffeine hơn. Độ mịn của cà phê khi xay cũng ảnh hưởng đến lượng caffeine được chiết xuất.

Hàm lượng caffeine trong cà phê còn phụ thuộc vào loại cà phê. Cà phê Robusta chứa nhiều caffeine hơn cà phê Arabica.

Mặc dù cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn Arabica, nhưng giá trị thị trường của nó lại thấp hơn nhiều. Người Tây thích cà phê Arabica hơn vì hương vị của nó, và hàm lượng caffeine thấp hơn. Tuy nhiên, lý do chính vẫn là về vị hương của cà phê Arabica.

Caffeine thường là mục tiêu của các nghiên cứu về cà phê và lá chè do lo ngại về sức khỏe. Ít ai biết rằng, caffeine trong các đồ uống ngọt thường là caffeine tổng hợp, không phải từ tự nhiên. Cà phê được gọi là 'nguyên chất' có chứa caffeine tự nhiên 100% là không chắc chắn. Caffeine tổng hợp có giá rẻ hơn nhiều so với caffeine tự nhiên.

Cuộc khảo sát về cà phê được tiến hành với mục đích xác định chất lượng của cà phê, nhưng kết quả lại làm nổi lên vấn đề về sự không chính xác trong cà phê. Một số nhà khoa học của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) đã tiến hành khảo sát này.

Mặc dù phương pháp nghiên cứu được tiến hành một cách khoa học, nhưng kết quả lại cho thấy sự không chính xác trong cà phê. Một quản lý cấp cao trong ngành cà phê kết luận rằng 50% cà phê trên thị trường không phải là cà phê nguyên chất, và dân Việt Nam không được thưởng thức cà phê đúng chất lượng.

Trong thị trường cà phê, có một phần nhỏ mà không phải cà phê nguyên chất, được gọi là 'cà phê không caffeine'. Các thành phần như đậu nành rang được sử dụng để tạo ra hương vị và độ sánh cho cà phê. Tuy nhiên, cà phê như vậy thường chứa nhiều phụ gia và không có hương vị tự nhiên của cà phê.

Đậu nành chứa một lượng lớn chất béo, và khi rang, chất béo này phân hủy và có thể gây hại. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu cụ thể về độc hại của cà phê từ đậu nành. Việc sử dụng phụ gia không kiểm soát trong cà phê là một vấn đề cần được quan tâm.

Cà phê Sài Gòn trước đây có thêm bắp rang, nhưng chỉ sử dụng một lượng nhỏ để tạo độ sánh cho cà phê. Mặc dù bắp rang có thể gây hại khi rang quá mạnh, nhưng mức độ này được coi là không đáng kể.

Mặc dù cà phê có chứa một lượng nhất định chất béo, nhưng chưa có bằng chứng nào cho thấy việc này gây hại cho sức khỏe. Các tin đồn về chất béo trong cà phê chỉ là chiêu trò tiếp thị cho loại cà phê khử caffeine.

Cà phê Sài Gòn ngày xưa không có màu đen như hiện nay. Mặc dù cà phê Sài Gòn có nhiều phong cách pha chế, nhưng không phải tất cả đều là cà phê nguyên chất hay cà phê đúng chất lượng.

Theo Tia Sáng

Vũ Thế Thành

Nội dung được phát triển bởi đội ngũ Mytour với mục đích chăm sóc khách hàng và chỉ dành cho khích lệ tinh thần trải nghiệm du lịch, chúng tôi không chịu trách nhiệm và không đưa ra lời khuyên cho mục đích khác.

Nếu bạn thấy bài viết này không phù hợp hoặc sai sót xin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua email [email protected]

Các câu hỏi thường gặp

Cà phê nguyên chất có thực sự quan trọng trong văn hóa Việt Nam không?

Có, cà phê nguyên chất không chỉ là một thức uống mà còn là một phần văn hóa sâu sắc của Việt Nam. Nó thể hiện phong cách sống và thói quen thưởng thức độc đáo của người dân, đặc biệt ở Sài Gòn.

Caffeol có vai trò gì trong hương vị của cà phê?

Caffeol là một tập hợp các chất tạo hương vị cà phê, chỉ hình thành trong quá trình rang. Các yếu tố như nhiệt độ và thời gian rang ảnh hưởng đến sự hình thành của caffeol, tạo ra hương vị độc đáo cho cà phê.

Những yếu tố nào ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine trong cà phê?

Hàm lượng caffeine trong cà phê phụ thuộc vào loại hạt, phương pháp pha chế và độ mịn của cà phê. Cà phê Robusta thường chứa nhiều caffeine hơn cà phê Arabica, trong khi phương pháp espresso thường chiết xuất nhiều caffeine nhất.

Có những phụ gia nào thường được thêm vào cà phê Sài Gòn?

Cà phê Sài Gòn thường được thêm vào các phụ gia như bắp rang, vỏ cau rang và thậm chí là muối hoặc rượu đế. Những phụ gia này giúp tạo ra hương vị độc đáo và tăng cường độ đậm đà của cà phê.

Tại sao có sự không chính xác trong việc xác định chất lượng cà phê?

Sự không chính xác trong việc xác định chất lượng cà phê đến từ việc nhiều sản phẩm trên thị trường không phải là cà phê nguyên chất. Nghiên cứu cho thấy khoảng 50% cà phê không đạt tiêu chuẩn chất lượng, ảnh hưởng đến trải nghiệm của người tiêu dùng.

Cà phê Sài Gòn đã thay đổi như thế nào qua các thời kỳ?

Cà phê Sài Gòn đã trải qua nhiều thay đổi từ khi được người Pháp mang đến. Hiện nay, cà phê được pha chế với nhiều phong cách khác nhau, nhưng vẫn giữ được những đặc trưng văn hóa và hương vị riêng của nó.