Cá tầm

Cá tầm là chi cá thuộc họ Acipenser với 21 loài đã được biết đến. Là những loài cá có từ rất lâu đời, cá tầm xuất hiện chủ yếu ở các vùng nước của châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ. Chúng có thể đạt chiều dài khoảng 2,5-3,5 m (8–11 ft), và một số loài còn có kích thước lớn hơn.

Cá tầm sống ở đáy nước và sử dụng mõm hình nêm để tìm kiếm thức ăn trong lớp bùn mềm. Chúng cảm nhận các động vật giáp xác và cá nhỏ nhờ vào cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu). Vì không có răng, chúng không thể bắt những con mồi lớn.

Habitat

Nhiều loài cá tầm thường sống ở biển nhưng theo chu kỳ, chúng lại di cư ngược dòng sông để đẻ trứng. Một số loài thực hiện việc này vào cuối mùa vì lý do chưa được làm rõ. Chỉ có một số ít loài sống hoàn toàn trong nước ngọt và không có loài nào sinh sống ở khu vực nhiệt đới hoặc nam bán cầu.

Ứng dụng

Ở Nga, việc đánh bắt cá tầm rất có giá trị. Vào đầu mùa hè, cá tầm di cư vào các con sông hoặc gần bờ hồ nước ngọt theo từng đàn lớn để sinh sản. Mặc dù trứng của chúng rất nhỏ, một con cá cái có thể đẻ tới 3 triệu trứng mỗi mùa. Một số loài trứng nở chỉ sau vài ngày, và tốc độ phát triển của cá bột rất nhanh. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ cá con ở lại vùng nước ngọt bao lâu trước khi di cư ra biển. Khi trưởng thành, tốc độ phát triển của chúng chậm lại nhiều, nhưng vẫn tiếp tục trong vài năm. Frederick Đại Đế đã nuôi cá tầm tại hồ Garder See ở Pomerania vào khoảng năm 1780, và một số con vẫn sống đến năm 1866. Giáo sư von Baer cũng ghi nhận rằng cá tầm Beluga (Hausen - Acipenser huso) có thể sống đến 100 năm, và có thể hơn 200 năm.

Tại Anh, nơi số lượng cá tầm đánh bắt được rất ít, cá tầm thường được tiêu thụ tươi. Thịt cá tầm có kết cấu rắn chắc hơn và hương vị thơm ngon, dù hơi béo. Cá tầm được coi là cá hoàng gia theo sắc luật của vua Edward II, mặc dù rất hiếm khi xuất hiện trên bàn ăn hoàng gia vào thời đó. Ở những nơi có số lượng lớn cá tầm như miền nam Nga hoặc các hồ lớn ở Bắc Mỹ, cá tầm thường được chế biến thành món khô, hun khói, hoặc ướp muối. Trứng cá tầm được sử dụng để làm trứng cá muối. Để thu hoạch trứng, cá tầm bị đánh bằng roi mềm và ép qua sàng, trong khi trứng được thu vào chậu bên dưới. Muối được thêm vào trước khi đóng gói. Bong bóng cá tầm cũng được dùng để sản xuất thạch chất lượng cao, sau khi được rửa, cắt dọc và tách các màng bên trong chứa khoảng 70% glutin.

Cá tầm và việc buôn bán trứng cá muối đang đối mặt với nguy cơ lớn do khai thác quá mức, săn bắt trái phép và ô nhiễm môi trường.

Các loài

Có 21 loài cá tầm (Acipenser) phân bố gần như đồng đều giữa Cựu thế giới và Tân thế giới. Hiện nay, hầu hết các loài đều được xếp vào nhóm cực kỳ nguy cấp, nguy cấp hoặc dễ tổn thương. Theo Encyclopædia Britannica 1911, các loài quan trọng bao gồm:

• Cá tầm thông thường (Acipenser sturio), hay còn gọi là cá tầm châu Âu, cá tầm Đại Tây Dương hoặc cá tầm Baltic, phân bố dọc theo tất cả các bờ biển châu Âu, trừ biển Đen. Gần như toàn bộ cá tầm đánh bắt được ở Anh thuộc loài này, và chúng cũng khá phổ biến ở khu vực ven biển Bắc Mỹ. Loài này có thể đạt chiều dài lên đến 4 m (12 ft), nhưng thường bị đánh bắt đơn lẻ, nên không có giá trị kinh tế lớn. Mõm của chúng thay đổi theo tuổi, trở nên cùn và ngắn ở cá già. Chúng có 11-13 tấm xương dọc theo lưng và 29-31 dọc theo hông. Cá tầm châu Âu hiện đang bị đe dọa do khai thác quá mức.
• Cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii), một trong những loài cá tầm có giá trị cao nhất ở Nga, được gọi là osétr (oсётр) trong tiếng Nga. Chúng còn được tìm thấy ở một số sông vùng Siberia và hồ Baikal. Loài này có kích thước tương đương cá tầm thông thường và đã từng phổ biến ở sông chảy ra biển Đen và biển Caspi. Hơn ¼ lượng trứng cá muối và thạch cá tầm sản xuất ở Nga và Iran đến từ loài này, nhưng hiện nay nó đang bị đe dọa nghiêm trọng do săn bắt trái phép và khai thác quá mức.
• Cá tầm sao (Acipenser stellatus), hay còn gọi là 'sevruga' (cеврюга) trong tiếng Nga, phổ biến ở các sông chảy ra biển Đen và biển Azov. Chúng có mõm dài và nhọn, giống như sterlet (xem dưới đây), nhưng chỉ có một râu không tua. Mặc dù nhỏ hơn các loài trên, nhưng thịt của nó được đánh giá cao hơn và trứng cũng như thạch có giá trị lớn. Vào năm 1850, hơn 1 triệu cá tầm sao được đánh bắt mỗi năm.
• Cá tầm hồ (Acipenser rubicundus hoặc Acipenser fulvescens), theo các nhà ngư học Bắc Mỹ, có thể là loài cá tầm đông bắc Mỹ (Acipenser maculosus?), đã trở thành mục tiêu chính của ngành công nghiệp cá tầm tại các hồ Michigan và Erie. Thịt cá được hun khói và ngâm nước muối nhẹ; các phần còn lại được dùng để nấu dầu và trứng cá muối được xuất khẩu sang châu Âu. Mỗi năm, một nhà sản xuất có thể tiêu thụ từ 10.000-18.000 cá tầm, mỗi con nặng khoảng 23 kg (50 lb). Cá tầm hồ không thể di cư ra biển, nhưng cá ở dưới thác Niagara có thể di chuyển ra biển, và có thể cá tầm hồ được đánh bắt ở vịnh Tay thực chất là từ khu vực ven biển Scotland.
• Cá tầm nhỏ (Sterlet - từ tiếng Nga cтерлядь) (Acipenser ruthenus, đôi khi gọi là cá tầm sông Danube, nhưng rất ít khi được tìm thấy ở sông này), là một trong những loài cá tầm nhỏ nhất, sinh sống ở biển Đen, Caspi, Azov, Baltic, Bạch Hải, Barents, Kara và các sông lớn. Loài này ít phổ biến ở sông Danube gần Viên nhưng thường gặp ở thượng nguồn như Ratisbon và Ulm. Ở Nga, loài này rất quý vì chất lượng thịt và trứng cá muối tốt. Trong thế kỷ 18, có ý định đưa loài cá này vào tỉnh Prussia và Thụy Điển, nhưng không thành công. Cá tầm nhỏ dễ nhận diện nhờ mõm dài và hẹp cùng với râu có tua, và thường không dài quá 1 m (3 ft).
• Cá tầm Beluga (Acipenser huso, hiện là Huso huso, gọi là 'hausen' trong tiếng Đức), được nhận diện bởi sự thiếu vắng các tấm xương trên mõm và sợi râu xúc giác bẹt như băng vải. Đây là một trong những loài lớn nhất, có thể dài hơn 5 m và nặng trên 900 kg (2.000 lb). Chúng sinh sống ở biển Đen, biển Caspi và biển Azov, và trước đây thường di cư vào các sông lớn của Nga và sông Danube. Số lượng cá tầm Beluga hiện giảm mạnh và cá nặng khoảng 540 kg (1.200 lb) hiện rất hiếm. Thịt, trứng và bong bóng của chúng có giá trị cao hơn so với các loài cá khác.

Các loài khác

• Acipenser baerii
  • Cá tầm Siberi, Acipenser baerii baerii
  • Cá tầm Baikal, Acipenser baerii baicalensis
• Cá tầm mũi ngắn, Acipenser brevirostrum [2] Lưu trữ ngày 23-08-2007 tại Wayback Machine
• Cá tầm Dương Tử (cá tầm Dabry), Acipenser dabryanus
• Cá tầm lục, Acipenser medirostris
• Cá tầm Sakhalin, Acipenser mikadoi
• Cá tầm Nhật Bản, Acipenser multiscutatus
• Cá tầm Adriatic, Acipenser naccarii
• Cá tầm tua râu (hay cá tầm hoang, cá tầm tàu, cá tầm gai), Acipenser nudiventris
• Acipenser oxyrinchus
  • Cá tầm vịnh, Acipenser oxyrinchus desotoi
  • Cá tầm Đại Tây Dương, Acipenser oxyrinchus oxyrinchus
• Cá tầm Ba Tư, Acipenser persicus
• Cá tầm Amur, Acipenser schrenckii
• Cá tầm Trung Quốc, Acipenser sinensis
• Cá tầm trắng, Acipenser transmontanus
• Họ Cá tầm (Acipenseridae) bao gồm thêm ba chi khác cũng được gọi là cá tầm, cụ thể:
• Chi Scaphirhynchus: Gồm 3-4 loài cá tầm đầu xẻng hay cá tầm mũi xẻng, phân biệt bởi mõm dài, rộng và bẹt, lỗ thở nhỏ hơn và vảy hợp nhất theo chiều dọc. Tất cả đều sống ở nước ngọt. Một loài hiếm ở sông Mississippi và các sông khác của Bắc Mỹ, trong khi hai hoặc ba loài còn lại có ở các sông lớn thuộc miền đông châu Á.
• Chi Huso bao gồm cá tầm Beluga (Huso huso) và cá tầm Kaluga (Huso dauricus).
• Pseudoscaphirhynchus kaufmanni (Cá tầm đầu xẻng giả) thuộc chi Pseudoscaphirhynchus, có ba loài sống ở Trung Á và đông bắc châu Á, liên quan đến chi Scaphirhynchus.

• Cận lớp Teleostei
• Châu thổ Volga - Vùng nuôi cá tầm lớn nhất thế giới
• Hiệp hội bảo tồn cá tầm toàn cầu
• Sông Wolf - Bảo vệ cá tầm
• Thông tin về cá tầm trên FishBase

• Dữ liệu liên quan đến Acipenser trên Wikispecies
• Tài liệu về Acipenser trên Wikimedia Commons