Cá tuyết

Cá tuyết là tên gọi chung cho các loài cá thuộc chi Gadus trong họ Cá tuyết (Gadidae). Danh từ 'cá tuyết' cũng được dùng cho một số loài cá khác, mặc dù không phải tất cả đều thuộc chi Gadus (như cá minh thái Alaska). Cần phân biệt rõ cá tuyết (cod) với cá tuyết Patagonian (Patagonian toothfish), loài cá này có giá cao hơn nhiều và không liên quan đến cá tuyết thông thường.

Hai loài cá tuyết quan trọng nhất là cá tuyết Đại Tây Dương (Gadus morhua), sống ở vùng nước lạnh và sâu hơn của Bắc Đại Tây Dương, và cá tuyết Thái Bình Dương (Gadus macrocephalus), có mặt ở cả hai bờ Đông và Tây của miền Bắc Thái Bình Dương. Loài Gadus morhua được Linnaeus mô tả lần đầu vào năm 1758.

Đặc điểm

Trong quá khứ, phân loại cá tuyết từng bao gồm nhiều loài thuộc chi Gadus. Tuy nhiên, hiện nay, hầu hết những loài này đã được phân loại vào các chi khác hoặc chỉ được công nhận là hình thức của ba loài chính. Các loài cá tuyết thường có nhiều tên gọi thông thường, phần lớn đều kết thúc bằng từ 'tuyết' (cod), trong khi những loài liên quan khác lại có tên gọi khác như cá minh thái, cá tuyết chấm đen, v.v. Tuy nhiên, nhiều loài không liên quan cũng được gọi là cá tuyết. Cá tuyết rất phổ biến như một loại thực phẩm nhờ vào hương vị nhẹ nhàng và thịt trắng, dày và rời. Gan cá tuyết được chế biến để làm dầu gan cá tuyết, nguồn cung cấp quan trọng các vitamin A, D, E và axit béo omega-3 (EPA và DHA).

Cá tuyết lớn nhất từng được ghi nhận dài 152 cm và nặng 47 kg. Kỷ lục này được thiết lập vào năm 1969 khi một ngư dân ở New Hampshire, Mỹ, bắt được một con cá tuyết nặng 44,3 kg. Đến năm 2012, tại cùng địa điểm, một con cá tuyết dài 1,5m và nặng 42 kg đã được bắt, lập kỷ lục là cá tuyết nặng nhất được đánh bắt tại vùng biển châu Âu vào thời điểm đó. Vùng biển Nauy là nơi cá tuyết phát triển tự nhiên và có thể đạt trọng lượng gấp 5 lần so với cá tuyết ở vùng biển Anh (9 kg).

Khai thác

Tại Vương quốc Anh, cá tuyết Đại Tây Dương là một trong những thành phần phổ biến nhất trong món cá và khoai tây chiên, bên cạnh cá tuyết đốm và cá bơn sao. Vào năm 2006, sản lượng thu hoạch cá tuyết Đại Tây Dương đạt 23.000 tấn, chiếm một nửa tổng sản lượng. Nuôi cá tuyết Đại Tây Dương ngày càng thu hút sự chú ý nhờ vào xu hướng tăng giá cá tuyết và sự giảm sút trong sản lượng đánh bắt tự nhiên.

Tại Hoa Kỳ, khoảng 51% lượng cá tuyết được tiêu thụ đến từ Trung Quốc, tương đương khoảng 70,7 triệu pound (khoảng 32 nghìn tấn) mỗi năm. Cá tuyết được ưa chuộng tại Nhật Bản, nổi tiếng với các món chế biến tinh tế của người Nhật. Một trong những món ngon là cá tuyết ướp sốt teriyaki rồi nướng, nổi bật với hương vị tinh tế từ sốt. Sốt teriyaki chủ yếu được làm từ xì dầu lên men.

Tại Việt Nam, cá tuyết được coi là đặc sản và thường được bán tại các nhà hàng. Cá tuyết là một lựa chọn thực phẩm độc đáo được nhiều khách ưa chuộng. Giá cá tuyết hiện khoảng 1,2 triệu đồng/kg. Cá tuyết nhập khẩu từ Nga trước đây có giá hơn một triệu đồng/kg, nhưng hiện nay đã giảm xuống chỉ còn vài trăm ngàn. Cá tuyết đen có giá cao hơn cá tuyết đốm. Với giá dưới 300.000 đồng/kg, cá tuyết đã bắt đầu xuất hiện trong các nhà hàng bình dân tại Việt Nam. Thịt cá tuyết có hương vị thơm ngon tương tự như thịt càng ghẹ, nhưng lại dai hơn.

• Dean L.Y. Bavington. Quản lý sự hủy diệt: Lịch sử không tự nhiên của sự sụp đổ cá tuyết Newfoundland (University of British Columbia Press; 2010) 224 trang. Liên kết sự sụp đổ ngành đánh bắt cá tuyết ở Newfoundland và Labrador với quản lý nhà nước về tài nguyên.
• Mark Kurlansky. Cá tuyết: Một cuốn tiểu sử của loài cá đã thay đổi thế giới (1997)
• Cobb, John N (1916). Các ngành đánh bắt cá tuyết Thái Bình Dương. Tài liệu Cục Ngư nghiệp. số 830. Washington, DC: Government Printing Office. OCLC 14263968.
• Shields, Edward (2001). Muối của biển: Ngành đánh bắt cá tuyết bờ Tây Thái Bình Dương và những ngày cuối cùng của cánh buồm. Lopez Island, Wash.: Heritage House. ISBN 978-1-894384-35-3.
• Four Fish, của Paul Greenberg, ISBN 978-1-59420-256-8

Chú thích