Các cơ quan nội tạng

Phủ tạng hay còn gọi là nội tạng động vật là thuật ngữ dùng để chỉ các cơ quan nội tạng và ruột của một con vật bị mổ, không bao gồm thịt và xương. Nội tạng gồm các cơ quan bên trong của động vật, trừ bắp cơ và xương. Các bộ phận này thường được dùng trong ẩm thực ở nhiều quốc gia và nếu không được sử dụng trực tiếp, chúng thường được chế biến thành phân bón hoặc nhiên liệu.

Thuật ngữ 'nội tạng' không xác định rằng các bộ phận này có thể ăn được hay không. Quyết định sử dụng hay loại bỏ phụ thuộc vào văn hóa. Một số nội tạng phổ biến bao gồm gan, tim, ruột, lòng, mề, phèo, phổi, cật, lá lách, thận, nầm, tràng, v.v.

Trong tiếng Việt, các bộ phận nội tạng của lợn thường được gọi chung là nầm lợn. Riêng tràng bao gồm cả bộ phận sinh dục của lợn cái. Nói chung, tất cả các bộ phận của động vật như tim, gan, cật, lòng, mề, cũng như ruột non, ruột già, tràng, trứng đều được sử dụng. Những món ăn nổi tiếng từ nội tạng như gan ngỗng, pa tê gan, và lá lách, cùng với ruột (ruột non, ruột già) thường được dùng để làm vỏ xúc xích hoặc món dồi.

Nội tạng động vật là món ăn yêu thích của nhiều người, đặc biệt là những ai có thói quen và sở thích ăn nội tạng. Ở phương Tây, người ta thường chỉ ăn thịt và da, còn nội tạng thì bị bỏ đi hoặc làm thức ăn cho gia súc. Tuy nhiên, tùy vào văn hóa và khu vực trên thế giới, nội tạng có thể được coi là món ăn ngon đặc sản hoặc là vị thuốc quý trong y học cổ truyền, như ở Trung Hoa và các nền y học phương Đông khác.

Trong ẩm thực nhiều nước châu Á, bao gồm Việt Nam, nhiều món ăn được chế biến từ nội tạng. Người Việt tin rằng nội tạng động vật bổ dưỡng hơn nhiều so với thịt và da. Với cách chế biến sáng tạo, các món từ nội tạng đã trở nên phổ biến. Những món ăn từ nội tạng rất được yêu thích tại Việt Nam, nơi có hệ thực vật phong phú cung cấp nhiều gia vị để khử mùi. Điều này giúp việc chế biến và khử mùi nội tạng dễ dàng hơn so với các nước châu Âu, nơi không có nhiều gia vị nồng để xử lý mùi tanh, khiến nhiều món nội tạng thường bị loại bỏ.

Phân tích

Nội tạng động vật được cho là chứa nhiều protein, chất béo và các dưỡng chất thiết yếu, nên được coi là thực phẩm bổ dưỡng. Hầu hết các loại nội tạng đều chứa nhiều protein, vitamin và chất béo, đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và trẻ em đang phát triển. Tuy nhiên, một số nội tạng như óc, gan và cật có hàm lượng cholesterol rất cao, cần được tiêu thụ với sự cân nhắc.

Nội tạng động vật có mức calo tương đương với thịt nạc, dao động từ 100-150 calo mỗi 100 gram. Chúng có hàm lượng protein tương đương (khoảng 16-22% trọng lượng, ngoại trừ não và tủy) và chất béo tương tự (trung bình từ 5-7%), chủ yếu là chất béo bão hòa và chứa lượng cholesterol rất cao. Nội tạng cũng rất giàu muối vô cơ và vitamin, đặc biệt là các vitamin tan trong chất béo như A và D, thường chỉ có ở gan và thận. Gan, thận, tim và não đều có hàm lượng cholesterol và phosphat cao.

Gan chứa nhiều vitamin A và D, và đặc biệt là sắt, giúp phòng ngừa thiếu máu, mù màu và còi xương. Tim có hàm lượng natri thấp nhưng rất nhiều sắt, cùng với Selen, Kẽm, Phosphor, Niacin và Riboflavin. Óc giàu Niacin, Phosphorus, B12 và Vitamin C. Huyết động vật cũng rất bổ dưỡng với Protein, Sắt và các loại Vitamin. Dạ dày bò chứa Vitamin B12 và một lượng đáng kể Protein, trong khi lòng bò thường được dùng để chế biến các loại thịt như xúc xích.

• Hàm lượng đạm: Gan lợn đứng đầu về hàm lượng đạm với 18,9g trong 100g, tiếp theo là gan gà, gan bò và gan vịt. Gan bò chứa khoảng 26.973 IU vitamin A, gan gà có khoảng 15.306 IU. Dầu gan cá cũng là nguồn retinol dồi dào. Ăn gan 2 lần mỗi tuần giúp cải thiện sức khỏe. Gan rất giàu folate, choline và B12, các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhiều chức năng cơ thể.
• Hàm lượng vitamin: Trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, gan lợn có 6.000mcg và gan bò có 5.000mcg.
• Chất sắt: Gan lợn, bò và gà đều có hàm lượng sắt cao, tương ứng là 12g, 9g và 8g trong 100g.
• Tỷ lệ cholesterol: Trong 100g óc lợn chứa tới 2.500 mg cholesterol, gấp 8 lần nhu cầu hàng ngày (250–300 mg). Gan gà, gan vịt và bầu dục bò chứa từ 400 – 440 mg cholesterol/100g.
• Tim là nguồn cung cấp sắt, kẽm, selen, vitamin B như B2, B6, axit folic và B12 tuyệt vời. Tim cũng rất giàu CoQ10, quan trọng cho hoạt động của ty thể - bộ máy sản xuất năng lượng trong cơ thể. Tim bò rừng, trâu, thịt nai, bò chứa lượng CoQ10 dồi dào và thường ít chất béo.
• Lưỡi thực chất là một bó cơ và chứa nhiều chất béo, với khoảng 70% là axit béo. Lưỡi có hương vị ngon hơn thịt bò.
• Gan được coi là cơ quan giàu dinh dưỡng nhất trên hành tinh, chứa nhiều hợp chất hiếm có khó tìm ở thực phẩm khác. Gan rất giàu retinol – tiền vitamin A.

Có thời điểm người ta cho rằng gan có thể độc hại vì là nơi thải độc tố trong cơ thể. Tuy nhiên, thực tế ăn gan rất tốt với hàm lượng đạm, sắt và vitamin cao, đặc biệt tốt cho trẻ em thiếu máu và suy dinh dưỡng. Tuy nhiên, nội tạng động vật, bao gồm cả gia cầm và gia súc, thường chứa lượng cholesterol xấu cao. Đặc biệt, óc động vật có thể chứa cholesterol xấu gấp hàng chục lần so với nhu cầu hàng ngày của cơ thể.

Chế biến

Nội tạng động vật, như gan ngỗng, gan xay và lá lách, được coi là đặc sản trong ẩm thực quốc tế. Những món ăn từ bộ phận này vẫn giữ vai trò quan trọng trong các bữa ăn truyền thống của nhiều vùng và thường được ưa chuộng trong các dịp lễ. Ruột hoặc lòng cũng được dùng làm vỏ cho xúc xích, dồi hay lạp xưởng. Trong Đông y, các món ăn từ nội tạng được kết hợp với thảo dược để tạo ra những món ăn bổ dưỡng cho người bệnh.

Khi mua gan hay nội tạng, chọn những sản phẩm từ động vật khỏe mạnh, không bị bệnh. Gan nên có màu đỏ sẫm, không bị sần, và sau khi mua về, cắt lát mỏng, rửa sạch bằng nước lạnh rồi thấm khô để loại bỏ máu ứ, giữ lại tế bào gan giàu dinh dưỡng. Các phủ tạng khác cần có màu đỏ sẫm, cảm giác đàn hồi tốt, không bị sần hoặc có mùi lạ. Chọn nội tạng tươi ngon, an toàn thực phẩm cần chú ý đến màu sắc (như tim, gan, bầu dục) phải đỏ tươi, bóng và có độ dẻo đàn hồi. Nội tạng nên được chế biến trong ngày. Để khử mùi hôi, tim, gan bầu dục cần cắt bỏ phần gây hôi, trần qua nước sôi; dạ dày, lòng cần bóp muối và trần qua nước sôi.

Khuyến cáo

Nói chung, các loại nội tạng như thận, dạ dày, ruột, tim, lưỡi và gan chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol hơn so với thịt thông thường. Việc tiêu thụ quá mức có thể làm tăng mức mỡ máu, ảnh hưởng xấu đến tim mạch, đặc biệt là đối với người cao tuổi, béo phì, hoặc những người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa như tiểu đường, huyết áp cao, và bệnh gút.

Mặc dù nội tạng có thể là một phần của chế độ ăn uống, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe. Nên ăn nội tạng tối đa 2-3 lần mỗi tuần, với lượng mỗi lần khoảng 50-70g đối với người lớn và 30-50g đối với trẻ em. Nội tạng chứa nhiều cholesterol, không thích hợp cho người cao tuổi và những người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa như tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao, tiểu đường, bệnh gout, hoặc thận yếu. Đặc biệt, óc, gan và bầu dục có hàm lượng cholesterol cao nhất, vì vậy cần cân nhắc kỹ lưỡng khi tiêu thụ.

Nội tạng động vật, đặc biệt là từ gà, rất được nhiều người yêu thích. Thận gà là món khoái khẩu của nhiều nam giới. Gần đây, có cảnh báo rằng ăn nội tạng động vật có thể làm giảm chất lượng tinh trùng ở nam giới. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần cẩn trọng với nội tạng không rõ nguồn gốc, đặc biệt là những sản phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc hoặc những nội tạng đã qua xử lý để khử mùi và tẩm gia vị trước khi đưa vào các nhà hàng.

Việc ăn các món từ nội tạng động vật tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Ruột già và lòng non, như lòng heo, lòng gà, và lòng bò, chứa nhiều cholesterol và chất béo. Nội tạng còn có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng như giun, sán, và các bệnh do vi khuẩn gây ra như thương hàn, tả, và lỵ. Gan là bộ phận lọc độc tố, vì vậy nó có thể tích tụ nhiều chất độc và ký sinh trùng. Mặc dù gan chứa vitamin A và sắt, nhưng cũng có nguy cơ nhiễm độc tố như aflatoxin, vi khuẩn, và nấm mốc. Đối với người gầy, nên ăn nội tạng một cách điều độ, tốt nhất là 1-2 lần mỗi tuần.

Các bộ phận nội tạng của động vật không rõ nguồn gốc có thể chứa nhiều loại vi khuẩn, virus, và ký sinh trùng (như giun, sán) có nguy cơ gây bệnh cho con người. Ví dụ, việc ăn óc bò không rõ nguồn gốc có thể dẫn đến nguy cơ mắc bệnh não xốp bò hay còn gọi là 'bệnh bò điên' (bovine spongiform encephalopathy). Gan của động vật nếu không được nuôi dưỡng và chế biến vệ sinh (do ăn phải thức ăn bị nấm mốc) có thể chứa độc tố aflatoxin, một chất có khả năng gây ung thư gan ở người.

Khi lợn bị nhiễm liên cầu khuẩn lợn Streptococcus suis (S.suis), cả lợn bệnh và lợn lành mang trùng đều có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn trong máu, lòng ruột, nội tạng và thịt. Nếu tiêu thụ các sản phẩm từ lợn như tiết canh, lòng, nem chua, hay cháo lòng mà chưa được nấu chín kỹ, liên cầu khuẩn sẽ xâm nhập vào cơ thể người và gây bệnh. Tại Việt Nam, hơn 70% bệnh nhân mắc bệnh liên cầu khuẩn lợn do ăn tiết canh lòng lợn. Ngoài ra, một số ruột động vật có thể chứa lượng lớn vi khuẩn E. Coli và các vi khuẩn gây tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn, nếu ăn phải lòng và nội tạng không được nấu chín kỹ hoặc bị ô nhiễm trong quá trình chế biến.

Chú thích