Buzz
Rau sống là các loại rau và lá tươi ăn kèm trong bữa ăn ở Việt Nam, thường là rau lá có thể ăn sống hoặc trụng chín. Chúng thường là rau thơm gia vị, giúp làm ngon miệng và chống ngán khi ăn thịt, cá nhiều dầu mỡ hoặc các món chiên, xào, nướng. Rau sống hay được kẹp, cuốn với món mặn, trụng trong lẩu, hoặc thái nhỏ bỏ vào mì nước. Đây là món rất phổ biến trong ẩm thực Việt. Một số loại rau sống thông dụng như xà lách, rau muống, cải bẹ xanh, rau mùi, kinh giới, rau đắng, rau tần ô, rau má, giá đỗ, húng, tía tô, húng quế...
Công dụng
Rau sống rất tốt cho sức khoẻ vì cung cấp nhiều vitamin C, A, E, chất khoáng và yếu tố vi lượng. Vitamin trong rau sống ít bị hao hụt so với khi nấu chín, cùng với chất xơ cần thiết cho tiêu hóa. Ngoài ra, rau thơm còn cung cấp kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng.
Sơ chế
Để rau sạch, cần nhặt kỹ rồi rửa nhiều lần dưới vòi nước để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn và dư lượng hoá chất. Ngâm rau sống trong thuốc tím hoặc nước muối loãng không đảm bảo vệ sinh.
Các thí nghiệm cho thấy thuốc tím và nước muối loãng không hiệu quả với trứng giun và vi khuẩn. Lượng hoá chất giảm không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần. Thuốc tím không có tác dụng với trứng giun đũa và giun tóc dù ngâm trong thời gian dài. Vì vậy, nên rửa rau nhiều lần bằng nước sạch trước khi ăn.
Không nên trữ rau trong tủ lạnh quá lâu vì sau mỗi ngày, rau xanh mất đi một lượng lớn chất dinh dưỡng. Chế biến không đúng cách cũng làm mất dinh dưỡng, xào rau nhỏ lửa không làm rau xanh, ở nhiệt độ cao, vitamin C, B1 dễ bay hơi. Một số rau như dưa chuột, cà chua... tốt nhất khi ăn sống.
Ăn rau ngay sau khi chế biến. Chỉ nên gắp rau khỏi xoong chảo khi ăn để giữ nóng. Khi nấu, nhiều chất dinh dưỡng đã tan trong canh. Gọt vỏ trước rồi mới rửa, hoặc vừa thái vừa rửa làm mất đi lượng vitamin đáng kể. Do đó, nên thái hoặc gọt vỏ sau khi rửa sạch.
Nguy cơ
Nhiều khuyến cáo cho rằng ăn rau sống có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao. Rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới phân tươi, sử dụng thuốc trừ sâu sai cách) có thể gây viêm nhiễm đường tiêu hóa, bệnh giun sán, và nhiễm độc thuốc trừ sâu. Ký sinh trùng phổ biến gồm giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó, sán lá gan, và amip gây lỵ, cùng với phẩy khuẩn tả gây tiêu chảy.
Kết quả xét nghiệm cho thấy, trong 8 mẫu rau sống, tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng là 92,3-100%. Sau 3 lần rửa sạch và rửa bằng nước rửa chuyên dụng, tỷ lệ nhiễm vẫn còn 51,9-82,6%. Một số rau như xà lách xoong, cải bẹ xanh, rau đắng, rau tần ô, rau má bị nhiễm ký sinh trùng 100%. Các loại rau khác như xà lách, rau muống, rau gia vị nhiễm ký sinh trùng 92,3%. Sau lần rửa thứ nhất, tỷ lệ nhiễm còn 97%, lần thứ hai 77,9%, và lần thứ ba 51,9%.
Các loại giun như giun đũa, giun móc, giun tóc, giun kim xuất hiện trên hầu hết các loại rau với tỷ lệ cao, nhiều nhất trên xà lách xoong (100%), ít nhất trên rau muống (46,1%). Ký sinh trùng amip, dạng bào nang, có trên hầu hết các loại rau, nhiều nhất là xà lách xoong và rau má (76,5%). Trứng giun đũa chó có trên bảy loại rau (trừ rau muống) với tỷ lệ trung bình 11,5%.
Có khuyến cáo không nên ăn rau sống để bảo vệ sức khỏe, tránh nhiễm khuẩn. Ăn rau sống không chọn lọc đồng nghĩa với việc tự đưa vào cơ thể những tác nhân gây bệnh nguy hiểm. Đằng sau sự tươi ngon của lá rau là những ẩn họa khôn lường về mầm bệnh.
