Cách nhận biết công dụng của men nở, bột nở, muối nở khi làm bánh

Bạn đang gặp khó khăn trong việc phân biệt các loại men nở, bột nở và muối nở khi mới bắt đầu học làm bánh? Hãy cùng Mytour khám phá cách sử dụng của từng loại bột trên nhé.

Có mấy loại men nở làm bánh? Nên dùng men bánh mì hay bột nở, muối nở? Trong bài viết này, Mytour sẽ giải đáp thắc mắc cho bạn.

Định nghĩa men nở, bột nở, muối nở

Men nở là gì?

Men nở là một nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong qua quá trình ủ. Đây chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột.

Men nở thường được sử dụng để làm bánh mì, với nhiệt độ hoạt động lý tưởng là từ 20 - 37 độ C. Có tổng cộng 3 loại men nở chính là men tươi, men khô, và men instant.

• Men tươi thường ẩm ướt, được đóng thành khối, khi sử dụng để làm bánh sẽ tạo ra những sản phẩm thơm ngon. Tuy nhiên, thời gian bảo quản ngắn và phải được giữ trong tủ lạnh.

• Men khô có hạt thô, to, màu nâu. Trước khi sử dụng, cần kích hoạt men bằng cách đưa men vào nước ấm.

• Men instant cũng là men khô, không cần kích hoạt, hạt mịn, có thể trộn trực tiếp với bột bánh. Loại men này tạo ra nhiều khí gas hơn men khô nên chỉ cần sử dụng một lượng ít.

Khi sử dụng men nở, hãy trộn muối với bột mì trước, sau đó mới thêm nước men ấm vào bột. Không để men tiếp xúc trực tiếp với muối.

Bột nở là gì?

Bột nở là một hỗn hợp khô bao gồm baking soda, một chút tinh bột và axit nhất định, được sử dụng trong việc làm bánh để tạo độ phồng, xốp. Bột nở có 2 loại chính là single acting và double acting.

• Baking powder single acting sẽ làm bánh phồng ngay khi tiếp xúc với nước.

• Baking powder double acting có 2 giai đoạn: lần đầu tiên khi tiếp xúc với nước và lần thứ hai khi bánh tiếp xúc với nhiệt từ lò nướng. Loại này được sử dụng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường dùng baking powder thì đều là loại double acting.

Muối nở là gì?

Muối nở được sử dụng để tạo độ phồng hoặc làm mềm nên thường được sử dụng trong các loại bánh. Công dụng của muối nở như sau:

• Đôi khi được gọi là Bicarbonat of Soda. Khi kết hợp với các nguyên liệu như giấm, sô cô la, đường nâu (molasses), syrup xanh lá cây, sữa chua... thường tạo ra hiệu ứng nở của muối nở.

• Các loại bánh sử dụng muối nở, khi kết thúc việc trộn bột (khi muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), bạn nên nướng ngay để tránh mất khí trong hỗn hợp bột, làm bánh không nở hoặc nở không đều.

Nên chọn men bánh mì hay bột nở, muối nở?

Trong thực tế, tuỳ vào loại bánh và cấu trúc mong muốn mà bạn sẽ lựa chọn sử dụng men, bột nở hay muối nở.

Với hai loại bánh chính là bánh mì và bánh ngọt, các chất giúp nở được chia thành hai nhóm cơ bản:

• Đối với bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mì ngọt, croissant…), thành phần giúp bánh nở là men nở (yeast).
• Trong các loại bánh ngọt (muffin,...), bột nở (baking powder) được sử dụng để tạo độ phồng và nếu trong công thức có các nguyên liệu chua như: Cacao, sữa chua,... thì sẽ sử dụng muối nở (baking soda/ bicarb).

Tuy nhiên, việc sử dụng bột nở hay muối nở không phải lúc nào cũng làm bánh nở được, vì một số loại bánh dựa vào bọt khí từ trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần sự hỗ trợ của bột nở, ví dụ như dòng bánh Foam Cake.

Một số điều cần lưu ý khi sử dụng men nở, bột nở, muối nở

• Các công thức yêu cầu sử dụng cả bột nở và muối nở thì muối nở được thêm vào để ổn định tính axit, nhưng việc làm bánh nở chủ yếu phụ thuộc vào bột nở, giúp bánh mềm mịn và đồng đều khi nở.

• Khi sử dụng bột nở hoặc muối nở, để đảm bảo bánh nở đều hơn, bạn nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi kết hợp với nguyên liệu ướt.

• Để bảo quản men nở, bột nở và muối nở, bạn nên đặt chúng trong túi kín, lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp.

Việc chọn men, bột phù hợp với công thức làm bánh là quan trọng, giúp cho bánh nở đều và mềm mịn hơn.