Buzz
Câu chuyện này trước đây xuất hiện trên Grist và là một phần của sự hợp tác Climate Desk.
Kitchen Arts & Letters, một cửa hàng sách nấu ăn huyền thoại ở khu Upper East Side của Manhattan, nhỏ bé—chỉ 750 feet vuông—nhưng không có một inch nào bị lãng phí. Với khoảng 12,000 sách nấu ăn khác nhau và một đội ngũ cựu đầu bếp và các học giả về thực phẩm, đó là đất của những người đang tìm kiếm sự hướng dẫn ngoài công thức nấu ăn thông thường vào các ngày trong tuần.
Một bàn chất đầy với các sách nấu ăn mới về ramen, trứng và nhiều cách sử dụng của whey, những cuốn sách dư thừa được xếp thành các tòa tháp nghiêng trên các kệ dọc theo các bức tường. Một kệ sách đầy đủ chỉ về đề tài cá. Và bên cạnh một khu vực chay mạnh mẽ ở phía sau cửa hàng, nằm góc, là một bộ sưu tập nhỏ bé về sách nấu ăn về bền vững và biến đổi khí hậu.
Natalie Stroud, một nhân viên bán hàng tại Kitchen Arts & Letters, chỉ cho tôi năm tựa sách được giới thiệu ở đó. “Khó khăn,” cô nói, “bởi vì không có nhiều. Nhưng đó là điều chúng tôi đang cố gắng xây dựng khi nó trở nên phổ biến hơn.”
Một trong những sách nấu ăn là Ăn vì Sướng, Cho Mọi Người và Cho Hành Tinh của đầu bếp người Anh Tom Hunt. Tôi lật đến một công thức có tựa đề “một củ cải trắng giả mạo thành thịt giăm bông” (với những đường chéo khiến cho thịt giăm bông đỏ bừng) và một “cơm nước” theo phong cách Dan Barber với sự xuất hiện của nhiều loại hạt được trồng theo cách bền vững. Bên cạnh đó là Thực Phẩm Hoàn Hảo: Một Cách Tiếp Cận Tổng Thể để Nấu Ăn Ở Nhà Mà Hoàn Toàn không Gây Lãng Phí của các chị em chủ nhà hàng Margaret và Irene Li, đầy các công thức mad-lib cho những nguyên liệu đang yếu đi, như “một loại bánh tráng trộn có thể làm mãi mãi” và một saag paneer tha thứ cho các nguyên liệu như đầu cà rốt.
Các sách nấu ăn về khí hậu dường như đang nhanh chóng trở nên phổ biến theo chiều hướng của ăn uống bền vững. Năm 2016, thuật ngữ “climatarian” xuất hiện trong Từ điển Cambridge—đề cập đến một người dựa vào chế độ ăn của họ với dấu chân carbon thấp nhất có thể. Năm 2020, một cuộc khảo sát của công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu YouGov phát hiện ra rằng 1 trong 5 người Mỹ thuộc thế hệ millennials đã thay đổi chế độ ăn của họ để giúp khí hậu. Nếu bạn xem xét một sách nấu ăn về khí hậu là một cuốn sách được viết, ít nhất là một phần, để giải quyết những thay đổi chế độ ăn mà khủng hoảng khí hậu đòi hỏi, bạn có thể nhìn thấy một dạng con đường mới đang bắt đầu xuất hiện. Ít nhất là có hơn mười đầu sách đã được xuất bản từ năm 2020.
Những cuốn sách nấu ăn này có thể đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển đổi sang chế độ ăn uống bền vững. Điều này là một điều—và chắc chắn là một điều hữu ích—khi các nhà khoa học và tổ chức quốc tế nói cho mọi người biết làm thế nào chế độ ăn cần phải thay đổi để giảm nhẹ và thích ứng với khủng hoảng khí hậu. Điều khác là đưa con đường ẩm thực tiến lên đời trong những bữa ăn và nguyên liệu thực sự. Và những nhà phát triển công thức và tác giả sách nấu ăn, người chủ nghĩa của họ là biết điều gì sẽ làm cho cảm giác có thể thực hiện được và đầy cảm hứng trong ánh sáng của đèn tủ lạnh, có thể sẽ là những người làm được điều này.
Tôi đã suy nghĩ về sự chuyển giao này từ người truyền thông khoa học sang đám đông ẩm thực trong một thời gian dài. Tôi làm việc tại Grist cho đến khi tôi đến Le Cordon Bleu Paris để học cách làm bánh tráng miệng bền vững. (Ẩm thực về khí hậu sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu bánh ngon.) Bây giờ là một người thử nghiệm công thức và Substacker với ước mơ có một ngày nào đó có một cuốn sách nấu ăn của riêng mình, tôi tự hỏi những cuốn sách nấu ăn về khí hậu đợt đầu này đang phục vụ bữa tối gì.
Nấu ăn về khí hậu có nghĩa là gì? Và những cuốn sách nấu ăn này có ảnh hưởng gì đến cách mọi người bình thường nấu ăn và ăn uống không? Thể loại sách nấu ăn về khí hậu đang nổi lên đưa một ý tưởng lớn vào thực đơn: rằng sẽ không chỉ có một cách ăn uống bền vững trong một thế giới đang nóng lên, mà nhiều cách—kiểu à la carte.
Sách nấu ăn về cách ăn uống bền vững không mới mẻ, ngay cả khi chúng không sử dụng nhãn mác khí hậu. Cuốn sách của M.F.K. Fisher How to Cook a Wolf trong thời kỳ Chiến tranh thế giới thứ hai đã tìm thấy vẻ đẹp trong việc nấu ăn những gì bạn có và không lãng phí gì cả. Những công thức ấm cúng trong cuốn Moosewood Cookbook đã giúp ẩm thực chay ở Mỹ bung ra cánh đồng của mình vào những năm 1970. Ăn theo mùa và địa phương cũng quen thuộc. Edna Lewis trải ra một bàn ăn tại Virginia trong cuốn The Taste of Country Cooking, và Alice Waters biến nó thành một menu cố định và nhiều cuốn sách nấu ăn khác tại nhà hàng Chez Panisse của bà ở Berkeley.
Nhưng cho đến gần đây, nếu bạn muốn đọc về thức ăn và biến đổi khí hậu, bạn phải quay sang kệ sách phi hư cấu. Những cuốn sách như The Fate of Food của Amanda Little (cho đó là tôi làm thực tập nghiên cứu) và The Omnivore’s Dilemma của Michael Pollan kết hợp hai chủ đề này một cách mượt mà như soft serve sô cô la và vanilla, tuy nhiên thông qua một ống kính báo chí hơn là ẩm thực. Cách chúng ta ăn uống không chỉ là một nguyên nhân của biến đổi khí hậu—hệ thống thực phẩm chiếm một phần ba lượng khí thải nhà kính toàn cầu—mà còn là một giải pháp tiếp cận. Khác với năng lượng hoặc phương tiện giao thông hoặc đau thủy tinh là chính trị quốc gia, chế độ ăn của chúng ta là một vấn đề với giải pháp cách đây chỉ là hai đầu nĩa.
Có vẻ chỉ là điều tự nhiên khi quan tâm đến khí hậu cuối cùng sẽ thoảng qua viết công thức và sách nấu ăn. Năm 2019, NYT Cooking tạo ra một bộ sưu tập các công thức thân thiện với khí hậu, mặc dù ít ỏi theo tiêu chí của họ, tập trung vào các thay thế thịt, hải sản bền vững và món chay. Năm 2021, Epicurious tuyên bố sẽ ngừng xuất bản các công thức mới chứa thịt bò, có khả năng tạo ra khí quyển khoảng 40 lần so với đậu. Song song với đó, các cuốn sách nấu ăn về khí hậu đã bắt đầu phát triển mạnh mẽ, và cho đến nay chúng đang cung cấp nhiều cách tiếp cận khác nhau cho việc ăn uống bền vững.
Một vài cuốn sách nấu ăn về lãng phí thực phẩm gần đây muốn cho các đầu bếp gia đình biết một điều: việc đơn giản là sử dụng hết thức ăn của chúng ta là một giải pháp khí hậu không được đánh giá cao—một giải pháp thường bị che mờ bởi tội ác về khí hậu lòe loẹt của thịt đỏ. Tổ chức nghiên cứu Project Drawdown xếp giảm lãng phí thực phẩm là giải pháp về khí hậu có thể giảm lượng khí thải nhiều nhất (tiếp theo sát theo việc áp dụng chế độ ăn giàu thực vật), một sự thật đã thu hút sự chú ý của Margaret Li khi cô và chị gái Irene viết Perfectly Good Food.
"Điều đó thực sự làm tôi ngạc nhiên," cô nói. "Đối với những người lo lắng về môi trường, bạn nghĩ, 'Tôi nên mua một chiếc ô tô điện, tôi nên ăn chay.' Nhưng sau đó bạn lãng phí tất cả thức ăn này và ném nó vào đống rác. Đối với mọi người, đó có vẻ như là một mối liên kết khá quan trọng cần phải thấy rõ."
One: Pot, Pan, Planet của "nữ hoàng của rau xanh" Anna Jones cung cấp một cách tiếp cận khác, điều chỉnh kiểu chay dành cho những ngày thường để làm cho nó trở nên tốt hơn đối với môi trường. Công thức với hương vị sáng tạo của cô, đã giúp cô được so sánh với Nigella Lawson và Yotam Ottolenghi, giảm thiểu việc sử dụng thiết bị nhà bếp (do đó: một nồi, một chảo), tiết kiệm rất nhiều thời gian và một chút năng lượng và tiền bạc nữa.
Jones cũng đã hoàn thiện danh sách mua sắm chay của mình theo thời gian. "Những nguyên liệu mà tôi hút hồn đã thay đổi chắc chắn," cô nói. Bây giờ, cô cung cấp các lựa chọn thay thế cho sữa và trứng như một điều hiển nhiên (bạn có thể sử dụng ricotta chay trong mì ốc và ớt xanh của cô, nếu bạn muốn!), và cô giảm thiểu nhấn mạnh vào một số nguyên liệu thực vật có vấn đề về môi trường hoặc xã hội. Hạt hạ chế nước và sô cô la thường bị sản xuất bằng cách lợi dụng xuất cảnh xuất hiện trên danh sách "hãy bước nhẹ", cùng với đề xuất nghĩ về chúng như những món đặc sản đặc biệt hơn là hàng ngày.
Những cuốn sách nấu ăn khác lại theo cách khác, mang đến cho đầu bếp gia đình một bộ nguyên tắc nấu ăn về khí hậu mà chúng ta có thể gọi là đầy đủ.
Khi đầu bếp Tom Hunt viết cuốn sách nấu ăn của mình năm 2020 Eating for Pleasure, People, and Planet, mục tiêu của anh là "đề xuất về bền vững thực phẩm trong toàn bộ nó." Nó mở đầu với "tuyên ngôn từ rễ đến quả" của anh, mà anh dịch từ một cuốn sách học thuật cho độc giả đầu bếp và thu gọn thành một số ý tưởng: dựa trên thực phẩm thực vật, ít rác thải, và ẩm thực khí hậu. Bằng "ẩm thực khí hậu," anh ý nói việc sử dụng nguyên liệu địa phương và theo mùa, nguồn gốc từ các nhà cung cấp quan tâm đến lao động và đất đai (hãy xem cây che phủ, liệu bạn có thấy nó trong risotto tiếp theo của bạn không?), và ăn một loạt thực phẩm sinh quyển.
Ăn theo mùa và địa phương đôi khi bị loại bỏ khỏi cuộc trò chuyện về khí hậu vì chúng không tiết kiệm được nhiều carbon, theo các chuyên gia. Nhưng một số người biện hộ rằng thực phẩm theo mùa thì thơm ngon hơn và có thể giúp người ăn tránh xa những tín hiệu đỏ của khí hậu. Bỏ qua các loại trái cây ngoại mùa tránh được những cây trồng trong nhà kính tiêu thụ năng lượng và những thứ được vận chuyển bằng máy bay, như quả dâu tây tinh tế. (Hàng không là phương tiện vận chuyển duy nhất làm cho quãng đường thực phẩm trở nên quan trọng.) Và thực phẩm địa phương đi kèm với một lá cờ xanh thường bị quên: Mua từ các trang trại gần khu vực làm mạnh kinh tế thực phẩm địa phương, làm cho hệ thống thực phẩm trở nên mạnh mẽ hơn đối với các biến động về khí hậu và các sốc khác.
Hunt cũng đưa ra lý do để đưa sự đa dạng sinh học lên đĩa. “Sự đa dạng sinh học luôn là một trong những yếu tố chính của tình hình chúng ta đang gặp phải,” anh nói. Ngày nay, gần một nửa lượng calo mà mọi người ăn trên khắp thế giới đến từ chỉ ba loại cây: lúa, gạo và ngô. “Loại đồng canh tác như vậy rất mong manh,” anh giải thích. “Người ta thường không nhận ra rằng thức ăn của chúng ta liên quan đến sự đa dạng sinh học, và đa dạng của thức ăn mà chúng ta ăn có thể hỗ trợ đa dạng sinh học nói chung.”
Đa dạng sinh học cũng là một chủ đề chính trong For People and Planet—một sự hợp tác giữa Liên Hợp Quốc và tổ chức phi lợi nhuận Kitchen Connection Alliance với các công thức đóng góp bởi đầu bếp nổi tiếng, người nấu ăn bản địa và nông dân. (Chúng ta sẽ gọi nó là sách nấu ăn của Liên Hợp Quốc, vì những tựa sách này nếu không thì đe dọa pha trộn thành một loại nước sốt từ chữ cái). Các công thức nấu ăn của nó là một chuyến du lịch toàn cầu về đa dạng sinh học ẩm thực theo hướng thực vật, như một mì pesto moringa ở Tây Phi và các viên cá cơm chuối-millets cuộn trong amaranth béo nổi giống như bỏng ngô nhỏ.
Được xuất bản vào năm ngoái, cuốn sách nấu ăn này được chia thành năm ý tưởng lớn: đa dạng sinh học, thực phẩm và biến đổi khí hậu, giảm lãng phí thực phẩm, tiêu thụ bền vững và hệ thống thực phẩm. Các chủ đề đến từ cuộc họp thượng đỉnh về hệ thống thực phẩm của Liên Hợp Quốc, theo Earlene Cruz, người sáng lập và giám đốc của Kitchen Connection Alliance và người biên soạn cuốn sách nấu ăn. Đó là những chủ đề mà “người tiêu dùng cần có nhiều thông tin hơn, nhưng cũng có thể là những người đóng góp tích cực”.
Các chương về tiêu thụ bền vững và hệ thống thực phẩm khẳng định rằng một triết lý ăn uống bền vững không hoàn chỉnh nếu không xem xét—giữa những điều khác—sự linh hoạt và dinh dưỡng. Điều đó có nghĩa trong bữa tối là gì? Ở Nunavut, Canada, có thể là chọn cá hồi Arctic nướng vì nó là một phần của một nền kinh tế cá ngừ Inuit quan trọng về dinh dưỡng và văn hóa. (Người ở các khu vực khác nên mua cẩn thận, vì thực phẩm biển là phức tạp về môi trường.) Trong cộng đồng bản địa Maasai ở Kenya, đó có thể là việc phục vụ enkum, một món ăn chế biến từ các loại rau củ giá rẻ, vì hạn hán thường xuyên và bất ổn xã hội làm tăng giá thực phẩm. Các chương nhấn mạnh khả năng của cộng đồng nuôi dưỡng bản thân mình một cách khỏe mạnh, theo cách của họ, bất kể sự gián đoạn về khí hậu có thể xảy ra hoặc chuỗi cung ứng thực phẩm công nghiệp có thể bán đắt.
Cuốn sách nấu ăn của Liên Hợp Quốc đưa ra một ý tưởng quan trọng: rằng không có một chế độ ăn uống bền vững duy nhất trên thế giới, mà có nhiều. Tuy nhiên, sự kết hợp của những yếu tố mà nó ném vào chiếc chảo—khan hiếm nước, dinh dưỡng, chủ quyền thực phẩm, đa dạng sinh học, ô nhiễm—có thể khiến người nấu ăn tại nhà cảm thấy hơi bị áp đặt. Bạn có thể đóng cuốn sách, dạ dày ồm, và tự hỏi: OK, thì tôi nên nấu gì cho bữa tối nếu tôi quan tâm đến con người và hành tinh?
Việc tạo ra các công thức nấu ăn cho sức khỏe của hành tinh đòi hỏi nhiều yếu tố cần xem xét. Làm thế nào bạn có thể đến với một triết lý nấu ăn bền vững mà vẫn khoa học và dễ tiếp cận? Bạn làm gì với vấn đề về khu vực—sự thật rằng một số thứ, như cà chua, có thể được trồng một cách bền vững ở một phần của thế giới nhưng có thể yêu cầu một nhà kính để trồng ở nơi khác? Và làm thế nào bạn xử lý vấn đề thịt—nguyên nhân chính làm hại đến khí hậu?
Hầu hết các tác giả sách nấu ăn về khí hậu được đề cập ở trên cho phép chế độ ăn có chứa sản phẩm động vật. Họ thường không muốn làm mất hứng thú của những người ăn tạp, nhưng những nỗ lực họ làm để kích thích ăn thịt khác nhau. Cuốn sách nấu ăn của Hunt Eating for Pleasure, People, and Planet dựa trên thực vật, nhưng anh ta cung cấp lời khuyên về cách tìm nguồn cung ổn định cho thịt và cá cho những người thích thú. Cuốn sách nấu ăn của Liên Hợp Quốc quyết định bao gồm một số công thức thịt, như một món thịt bò Nam Phi gọi là bobotie có thể chống lại suy dinh dưỡng ở trẻ. Cruz, người biên soạn cuốn sách nấu ăn, là người ăn chay; cô chỉ là không thích hương vị của thịt. Nhưng, cô giải thích, “nếu tôi đặt quan điểm cá nhân của mình sang một bên, một số văn hóa thực sự cần ăn thịt để duy trì bản thân.”
Phức tạp hơn là chọn một danh sách nguyên liệu mà sẽ bền vững đối với tất cả những người có thể sử dụng cuốn sách nấu ăn, không phụ thuộc vào địa lý, văn hóa hoặc địa vị kinh tế. Amy Trubek, giáo sư tại khoa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm tại Đại học Vermont, nghĩ rằng đây là một trong những thách thức lớn nhất mà tác giả sách nấu ăn về khí hậu sẽ phải đối mặt.
“Thể loại sách nấu ăn sang trọng ngày nay, nó là một tình hình khó khăn một cách nào đó,” cô nói, “vì họ đang cố gắng bán cho bất kỳ người tiêu dùng thuộc tầng trung hoặc thượng tầng nào ở bất kỳ nơi nào ở Hoa Kỳ, và họ có thể sống trong một căn hộ penthouse ở Chicago hoặc có thể sống trong một khu nông trại ở New Mexico. Vậy làm thế nào để giảng dạy về [ăn uống bền vững] mà không nghĩ đến đặc điểm cụ thể và vùng miền?”
Các tác giả sách nấu ăn có một số lựa chọn. Họ có thể viết một cuốn sách nấu ăn cụ thể vùng hoặc một cuốn sách phổ biến với các nguyên liệu có thể trồng một cách bền vững ở nhiều nơi (như cuốn sách One đã làm). Hoặc họ có thể viết một cuốn sách nấu ăn mẫu rộng về đa dạng sinh học một cách mất phí để có nguồn cung ổn định—đó là cách mà cuốn sách nấu ăn của Liên Hợp Quốc đã thực hiện.
“Có nhiều cuốn sách nấu ăn có thể… có 90% công thức là một phần của thực đơn hàng ngày tại nhà bạn,” Cruz nói. “Nhưng điều đó phục vụ một mục đích khác.” Cuốn sách nấu ăn của Liên Hợp Quốc thay vào đó là “hầu như là một điểm xuất phát cho cuộc thám hiểm ẩm thực riêng của mỗi người và hành trình ẩm thực riêng của mỗi người.”
Sự nhấn mạnh vào việc khám phá này—không chỉ trong các công thức mà còn trong các tính toán về carbon và dinh dưỡng kèm theo và trong các nguyên tắc cung cấp các điểm xuất phát thay vì câu trả lời—đặt nó ở một đầu của phổ trong sự cân bằc mà những tác giả này đạt được giữa sự tinh tế và tính tiếp cận, khoa học và nghệ thuật. Như Cruz mô tả, “Những gì chúng tôi muốn tạo ra là một cuốn sách giáo trình ẩn danh.”
Một, ngược lại, luôn được thiết kế để khiến mọi người lấy ra một tấm cắt. Jones bao gồm không ít sự tinh tế về môi trường—cô giữ những bài viết về các vấn đề như sức khỏe đất đai và nguồn cung ổn định giữa các chương công thức của mình—nhưng các công thức của cô không đòi hỏi đầu bếp phải làm bất cứ điều gì khác ngoài việc chuẩn bị bữa tối vào các ngày trong tuần với nguyên liệu từ siêu thị. “Tôi có thể đi săn tìm cây lý chua biển và viết một chương về rau mầm biển,” cô cười, “và tôi muốn mọi người đều đi săn tìm. Nhưng đó không phải là hiện thực… Tôi muốn viết một cuốn sách nấu ăn bền vững, nhưng tôi cũng muốn viết một cuốn sách nấu ăn đầy ắp các công thức mà mọi người có thể làm.”
Cho dù chủ đề là gì, viết một cuốn sách nấu ăn là một công việc lớn. Tác giả phát triển 100 hoặc nhiều công thức hơn, thường gửi chúng đến các người thử nghiệm công thức theo từng đợt để nghiên cứu, đánh giá và hoàn thiện cho đến khi hoàn hảo. Và mặc dù khoảng 20 triệu cuốn sách nấu ăn được bán ở Hoa Kỳ mỗi năm, thì thị trường càng ngày càng đông đúc, vì vậy việc nổi bật trở nên khó khăn hơn.
Hiện tại, kệ sách nấu ăn về biến đổi khí hậu rất nhỏ, và khó có thể biết được độc giả sẽ có khuynh hướng nào khi lựa chọn—đặc biệt là cuốn nào, nếu có, có thể tạo ra những thay đổi có ý nghĩa trong cách chúng ta ăn uống và thực hiện như thế nào.
“Mọi người mua sách nấu ăn vì nhiều lý do,” Matt Sartwell, đối tác quản lý của Kitchen Arts & Letters, viết trong một email cho Grist. “Nhưng nếu có điều gì mà mọi người sẽ trả tiền cho đó—khi công thức và thông tin là miễn phí và phong phú trên internet—đó là một quan điểm rõ ràng và là lời hứa của một tác giả đã nghiên cứu một chủ đề một cách rất nghiêm túc.”
Một: Nồi, Chảo, Hành Tinh là cuốn sách nấu ăn bán chạy nhất của Jones đến nay, mặc dù việc chú trọng đến tính bền vững “có vẻ như có một chút rủi ro,” cô nói.
Cô có một linh cảm về lý do tại sao nó lại trở nên phổ biến. “Mọi người muốn thử và tạo ra sự khác biệt,” cô nói. “Tôi nghĩ rằng đối với mọi người, cảm giác thoải mái khi có một cuốn sách đầy ắp các công thức mà cảm thấy OK để ăn.”
