Cân móc hàm

Cân móc hàm hay còn được gọi là khối lượng giết mổ (Dressed weight) là đơn vị cân để tính khối lượng của gia súc khi đã giết thịt, không bao gồm lòng, lông và tiết (do đã được tách bỏ riêng khi giết mổ động vật, trong đó lông được bỏ đi, tiết và lòng được giữ lại để chế biến riêng, sau khi đã làm sạch), cân móc hàm chính là khối lượng thịt xẻ của gia súc sau khi đã chọc tiết, làm lông, bỏ hết nội tạng. Tương tự như vậy với thịt heo hơi-thịt heo móc hàm, thịt bò hơi-thịt bò móc hàm và các loại gia cầm. Trong khi đó, cân hơi là khối lượng của toàn bộ gia súc khi còn sống. Cân hơi là cách gọi chỉ việc cân để tính toán khối lượng của gia súc khi còn sống. Ở heo, khi con heo bị giết mổ lợn, làm thịt, thì gọi là thịt heo hơi, khi thịt heo này được lọc bỏ nội tạng thì được gọi là thịt móc hàm, hay thịt treo, sau khi rút tách xương ra và chia thành từng phần gọi là khúc thịt lợn.

Thuật ngữ

Cân hơi và cân móc hàm là hai thuật ngữ phân biệt dựa vào quan sát trực quan, vừa cụ thể, vừa sinh động, lại dễ hiểu và dễ nhớ. Theo cách hiểu dân gian, cân móc hàm không chỉ đơn giản là cân lợn bằng cách móc cái cân vào hàm của nó để giết thịt mà nó còn có ý nghĩa nhiều hơn thế. Cân móc hàm và cân hơi là thuật ngữ phổ biến trong nông nghiệp, đặc biệt là đối với những người trực tiếp liên quan đến chăn nuôi và thương mại thực phẩm như mua bán và giết mổ gia súc để cung ứng cho thị trường.

Trước đây, thuật ngữ móc hàm chỉ được sử dụng trong cân thăng bằng (không áp dụng cho cân điện tử hoặc cân lò xo hiện đại ngày nay). Thông thường, sau khi giết mổ, người ta sử dụng cân móc hàm để cân lợn bằng cách móc vào phần đầu để nâng lên (để chân lợn không chạm đất). Cân hơi được sử dụng khi động vật còn sống, và được đánh giá dựa trên dấu hiệu sống như làn da động vật có phản ứng với môi trường xung quanh và quá trình hít thở.

Ngày nay, cân móc hàm không chỉ áp dụng cho lợn mà còn mở rộng ra cả đối với hổ. Một nghiên cứu về săn bắt hổ để lấy thịt đã cho thấy giá thịt hổ móc hàm có thể lên đến 2 triệu đồng/kg, với một con hổ 200 kg có thể có giá khoảng 400 triệu đồng. Ở Hà Nội, giá thịt hổ móc hàm là khoảng 4 triệu đồng/kg. Xương hổ cũng có giá trị cao, dao động từ 35-40 triệu đồng/kg, tùy thuộc vào kích thước và tuổi của con hổ. Các số liệu này cũng được áp dụng tương tự cho lợn và các loại động vật khác.

Cân móc hàm là một thuật ngữ quen thuộc trong cách tiếp cận dân gian ở Việt Nam, được sử dụng rộng rãi từ trước đến nay. Thịt lợn hơi (hay còn gọi là thịt heo hơi) là khối lượng toàn bộ con lợn khi còn sống. Khi người ta cần cân lợn, những người buôn bán lợn thường cân toàn bộ con lợn khi nó còn sống để tính cân hơi. Thịt lợn móc hàm là khối lượng thịt sau khi đã chọc tiết, làm lông và lấy ra hết lòng. Đối với những người không có cân, họ cũng có thể ước lượng được cân hơi của lợn chỉ qua cách nhìn.

Trong tiếng Anh, cân móc hàm còn được gọi là Dressed weight, còn được biết đến như là trọng lượng thân thịt (Carcass weight) hay khối lượng xác chết (Dead weight). Đây là trọng lượng của động vật sau khi bị giết thịt mà loại bỏ tất cả các cơ quan nội tạng và đôi khi là đầu, đuôi và chân không ăn được. Thân thịt bao gồm xương, sụn và cấu trúc cơ thể khác sau quá trình mổ thịt ban đầu này. Đây thường là một phần nhỏ của tổng trọng lượng của động vật và trung bình là 59% trọng lượng ban đầu đối với gia súc. Đối với lợn, cân móc hàm thường bao gồm da, trong khi hầu hết các động vật khác không có móc hàm. Đối với gà, thân thịt có da nhưng không có lông. Đây có thể được tính bằng tỷ lệ phần trăm trọng lượng sống của động vật.

Mổ động vật để khảo sát

Gia súc (thường là lợn) sau khi chọc tiết, cạo lông, mổ bỏ ruột, người ta bắc lên cân để xác định trọng lượng thịt chính thức sử dụng. Tỷ lệ cân móc hàm so với cân hơi dao động tùy thuộc vào từng con lợn, giống lợn, trọng lượng và tình trạng nuôi. Thông thường tỷ lệ này dao động từ 75-80%.

Thuật ngữ 'mổ khảo sát' được sử dụng trong ngành đo lường: trước khi mổ, lợn phải nhịn đói ít nhất 24 giờ. Đối với người dân và nhiều lò mổ dân chúng, trọng lượng thường được đánh giá dựa trên sự tương quan giữa cân hơi và cân móc hàm. Cân hơi là trọng lượng của lợn khi nó được xuất chuồng, sau khi ăn no đến mức tối đa và không đi tiểu hoặc đại. Cân móc hàm sử dụng cân thăng bằng, một loại cân treo, để so sánh trọng lượng của lợn với quả cân di chuyển theo vạch quy ước từ nhẹ đến nặng.

Mổ khảo sát chất lượng thịt lợn nuôi béo là quá trình mổ theo quy trình nhất định. Trước khi mổ, lợn được nhịn đói 24 giờ và sau đó cân trọng lượng sống. Sau đó tiến hành chọc tiết, cạo lông và mổ thân lợn để lấy ra nội tạng và chỉ giữ lại mỡ bụng. Sau đó, cân trọng lượng thịt móc hàm và tính tỷ lệ thịt móc hàm (%) = (Khối lượng thịt móc hàm x 100) / Khối lượng sống.

Cắt đầu thịt lợn theo hướng vuông góc với trục dài của thân qua điểm giữa xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất. Cắt 4 chân ở giữa khuỷu cho chân trước và giữa khoeo cho chân sau. Bóc mỡ bụng và cắt thân thịt thành hai phần dọc theo giữa xương sống lưng. Sau đó, tiếp tục khảo sát bằng cách đo dài và độ dày mỡ ở các điểm khác nhau trên thân thịt và đo diện tích cơ thăn.

Tách mỡ và da xung quanh phần thịt xẻ để tránh cắt vào phần thịt nạc và tránh để lại mỡ trên phần thịt nạc. Sau khi mổ khảo sát, chất lượng thịt xẻ được đánh giá dựa trên tỷ lệ thịt xẻ, mỡ, da, thịt nạc và xương. Lợn có tỷ lệ thịt xẻ cao và ít mỡ và da được đánh giá cao hơn so với lợn có tỷ lệ thịt xẻ thấp, ít thịt nạc và xương, và nhiều mỡ và da.