Đề Phòng, Ngoài Beyond Burgers - Đại Hội Phục Sinh Của Nấm Đã Đến

Các loại protein thay thế đang phồn thịnh. Kệ tủ lạnh của siêu thị đang tràn ngập bánh mì hấp dẫn từ thực phẩm thực vật, thịt ba chỉ, xúc xích, và những đồ đồng minh có tên sáng tạo của chúng: gà giả cay, sữa thực phẩm thực vật, và phô mai giả cay. Ở chỉ riêng Anh, doanh số bán thay thế thịt tăng từ £582 triệu ($800 triệu) vào năm 2014 lên đến £816 triệu ($1.1 tỷ) vào năm 2019. Và nơi mà khách hàng điều này, vốn đầu tư mạo hiểm cũng theo đuổi. Trong năm 2020, các công ty protein thay thế đã huy động được £2.2 tỷ ($3.1 tỷ) vốn. Gần £600 triệu ($700 triệu) trong số đó đã dành cho Impossible Foods, công ty đã cùng với Beyond Meat, định nghĩa lại kỳ vọng của người tiêu dùng đối với bánh mì chay với việc tung ra bánh mì chay có vị ngon, giống như thịt bò.

Bánh mì chay cao cấp có thể là ngôi sao hiện tại của cảnh protein thay thế, nhưng một thực phẩm khiêm tốn hơn nhiều đang sẵn sàng để bước vào đèn sân khấu. Đại hội phục sinh của nấm đã đến - và một nhóm các công ty mới đã sẵn sàng đưa thực phẩm này, mà nhiều người hiểu lầm, lên một tầm cao mới.

Chuyển đổi nấm thành protein không phải là điều mới lạ. Vào giữa những năm 1960, một nhà sản xuất phim người Anh trở thành ông chủ cửa hàng bột tên J. Arthur Rank đang tìm cách biến tất cả ngũ cốc thừa của mình thành protein để sử dụng cho con người. Các nhà khoa học của Rank phân tích hơn 3.000 loại nấm khác nhau, nhưng vào ngày 1 tháng 4 năm 1968, họ đã tìm thấy điều họ đang tìm kiếm trong một đống phân ở một ngôi làng ngay phía nam của High Wycombe ở Anh. Loại nấm - sau này được xác định là *Fusarium Venenatum* - hoàn toàn đáp ứng yêu cầu của Rank. Nấm mọc dễ dàng trong các bình lên men, biến thành một miếng thực phẩm giàu protein khá vô vị được gọi là mycoprotein. Đến năm 1985, mycoprotein này đã được phê duyệt để bán, nhưng các sản phẩm đầu tiên - một bộ tam của các chiếc bánh ngọt - đã cố gắng tránh nhắc đến nấm trên bao bì của chúng. Thay vào đó, mycoprotein này được đề cập đến bằng tên thương hiệu của nó: Quorn. (Một điều ngắn gọn về định nghĩa: Nấm là một nhóm rộng bao gồm nấm, men, và nấm mốc. Nấm là cơ thể phần trên mặt đất của một loại nấm, nhưng mycoprotein thường được làm từ những sợi giống như rễ sống dưới lòng đất.)

Quorn là một thứ đã phát triển khá chậm. “Đây thực sự là một loại thực phẩm chay cốt lõi,” Tim Finnigan, người gia nhập Marlow Foods, công ty sản xuất Quorn, từ năm 1988 cho biết. “Không có sự nhận thức thực sự về vấn đề an ninh lương thực và chúng ta cần những giải pháp - chúng ta cần các loại protein mới lành mạnh với tác động môi trường thấp,” ông nói. Doanh nghiệp không có lãi cho đến năm 1998, và qua các thập kỷ, thương hiệu này luân phiên giữa các tập đoàn thực phẩm lớn và các nhóm vốn riêng. Chủ sở hữu hiện tại của nó là Công ty Monde Nissin, một công ty đóng tại Philippines chuyên sản xuất mì, bánh quy, và một loại đồ uống có chứa gelatin được quảng cáo là một cách để bảo vệ chống lại căng thẳng.

Mặc dù có tình trạng ít được quan tâm một chút, Quorn vẫn giữ được sự độc quyền gần như toàn bộ trong sản xuất mycoprotein. Trong 20 năm, Marlow Foods đã giữ các bằng sáng chế về quá trình lên men được sử dụng để sản xuất Quorn, và mặc dù những bằng sáng chế đó hiện đã hết hạn, công ty vẫn có một ưu thế lớn trong việc sản xuất mycoprotein ở quy mô công nghiệp. Mycoprotein của Quorn được pha trong các bình lên men 150.000 lít, nơi nấm được đưa qua các vòng lặp liên tục trong khi chúng ăn một dung dịch đường được làm từ ngũ cốc. Sau khoảng bốn ngày, nấm đã sẵn sàng để được thu hoạch với tốc độ hai tấn mỗi giờ trong vòng 30 ngày tiếp theo. Mycoprotein sau đó được đông lạnh, làm cho các sợi dài lại gần nhau, tạo nên độ dẻo giống như thịt gà của Quorn. Từ đây, mycoprotein được thêm hương và xử lý để biến nó thành bất kỳ một trong số dài loạt các loại thực phẩm giả thịt: thịt băm, que cá, kebabs, khủng long gà, và - nổi tiếng - bánh mì xúc xích chay của Gregg.

Nhưng là một làn sóng mới của các công ty mycoprotein mơ tưởng về một tương lai xa xôi hơn cả khủng long gà. “Mycoprotein đang trở thành một thành phần ngày càng quan trọng,” nói Ramkumar Nair, Giám đốc điều hành của công ty Thụy Điển Mycorena. “Chúng tôi đặt mục tiêu trở thành một nhà cung cấp nguyên liệu cho tất cả các công ty thực phẩm muốn sản xuất sản phẩm chay.” Mặc dù Quorn đã kiểm soát thị trường bán mycoprotein trực tiếp cho người tiêu dùng, kế hoạch của Nair là cung cấp công nghệ và nguyên liệu cho các công ty muốn tạo ra thịt chay riêng của họ nhưng không có chuyên môn để tạo ra chúng trong nhà. Đến nay, Mycorena đã hợp tác với các thương hiệu Thụy Điển để tung ra những viên xúc xích, xúc xích và viên gà chay dựa trên mycoprotein. Công ty đang bận rộn phát triển bacon, thịt nguội, bò xép và viên protein.

Những người tôn sùng mycoprotein cho biết lên men nấm mang lại một số ưu điểm lớn so với các loại protein thực phẩm thực vật như đậu nành hoặc protein đậu nành. Kết cấu giống thịt của mycoprotein đến từ mycelia: khối cấu trúc nhánh giống như sợi mà nấm tạo ra khi chúng phát triển. Protein thực phẩm thực vật không có cấu trúc này một cách tự nhiên, vì vậy chúng thường trải qua một bước xử lý bổ sung gọi là ép chảy. Lên men cũng là một cách tiết kiệm chi phí để phát triển protein; nấm cần một nguồn đường để phát triển, nhưng chúng thì không quá cầu kỳ về nơi nguồn đường đó đến từ. Một lựa chọn mà các công ty mycoprotein đang khám phá là nuôi cấy nấm bằng cách sử dụng cây trồng mà ngược lại sẽ bị vứt đi. Nếu họ có thể giảm giá đến mức có thể cạnh tranh với đậu nành, thì mycoprotein bất ngờ trở nên như một thành phần hấp dẫn hơn nhiều cho thay thế thịt.

Việc tìm ra loại nấm phù hợp để bắt đầu có thể là quyết định quan trọng. Nature’s Fynd đóng ở Chicago đang sử dụng một dòng nấm mà giám đốc khoa học chính của họ phát hiện ra trong một suối nước nóng axit ở Vườn quốc gia Yellowstone ở Hoa Kỳ. Trong khi các công ty mycoprotein khác sử dụng bình lên men lớn, Nature’s Fynd phát triển nấm của mình trong các buồng sưởi nằm chồng lên nhau với các khay nông cạn - một cách phát triển mycoprotein hiệu quả về diện tích mà công ty cho biết là phù hợp với nhà máy thành phố. Mặc dù công ty chỉ mới tung ra số lượng hạn chế các chiếc bánh điểm tâm không thịt và kem phô mai không chứa sữa của mình, nhưng vào tháng 7 năm 2021, công ty hoàn thành vòng huy động vốn trị giá £250 triệu ($347 triệu), khiến nó trở thành công ty khởi nghiệp mycoprotein mới nhất được đầu tư tốt nhất.

Tiềm năng của mycoprotein không chỉ dừng lại ở thay thế thịt. Alan Hahn đang sử dụng nấm trong cuộc chiến chống lại đường. “Chúng tôi tập trung vào việc loại bỏ đường, muối và chất béo khỏi thực phẩm,” Hahn, Giám đốc điều hành của MycoTechnology, nói. Công ty có trụ sở tại Colorado biến nấm thành một chất làm tăng hương vị chặn các receptor vị đắng trên lưỡi, làm giảm đi phần nào hương vị khó chịu sau khi ăn liên quan đến các chất làm ngọt nhân tạo như aspartame. Hahn nói rằng chất làm tăng hương vị này đã được sử dụng trong hơn 100 loại đồ uống trên toàn thế giới.

Chát cay cũng là một vấn đề lớn với protein thực phẩm thực vật. Protein đậu nành thường được mô tả là có hương vị cỏ, vị tròn, có thể gây đau đầu cho các công ty thực phẩm cố gắng tạo ra bánh mì chay ngon miệng. “Nó thực sự khá khó chịu. Vì vậy đó là thách thức. Nếu bạn là một công ty thực phẩm, bạn phải che giấu nó,” Hahn nói. MycoTechnology đã phát hiện ra rằng lên men protein đậu nành cùng với mycelia của nấm shiitake giúp loại bỏ một số hương vị khó chịu đó và làm cho kết quả cuối cùng dễ tiêu hóa hơn.

Bước tiếp theo của Hahn là tập trung hết vào mycoprotein chính nó. Công ty đang hợp tác với một quốc gia không tên mà họ nhập khẩu hầu hết thực phẩm của mình để xây dựng một nhà máy nơi mycoprotein được phát triển trên trái cây nhiệt đới mà ngược lại sẽ bị lãng phí. Tại nhà máy của mình ở Denver, Colorado, Hahn hy vọng sẽ tăng sản lượng lên 20.000 tấn mycoprotein mỗi năm. Nhưng ngay cả 20.000 tấn cũng chỉ là một lỗi làm tròn khi nói đến sản xuất thịt toàn cầu, mà đạt 340 triệu tấn vào năm 2019. “Tôi nghĩ chúng ta cần tất cả các dạng protein. Tôi nghĩ chúng ta cần protein từ động vật. Chúng ta cần protein được nuôi cấy. Chúng ta cần mycoprotein,” Hahn nói.

Nair đồng tình. Ngay cả khi có nhiều công ty mycoprotein hơn ngày hôm qua, ông nói rằng có đủ nhu cầu chưa được phục vụ để tất cả chúng có thể phát triển. “Chiếc bánh là đủ lớn để chúng ta cùng nhau có một phần,” ông nói. Có dấu hiệu cho thấy các tập đoàn thực phẩm cũng đồng tình. Tháng 5 năm 2021, công ty Enough ở Scotland công bố rằng họ sẽ cung cấp mycoprotein cho thương hiệu thực phẩm chay The Vegetarian Butcher của Unilever. Các thương hiệu khác chỉ ra tiềm năng chưa được khám phá trong các đồ uống dựa trên mycoprotein, sữa chua và phô mai. Đối với Finnigan, miễn là nó ngon, không giới hạn nơi nấm có thể đến tiếp theo. “Nếu thức ăn không ngon, thì không ai mua nó, đơn giản như vậy,” ông nói.

Truyện này xuất hiện ban đầu trên MYTOUR UK. 

• 📩 Thông tin mới nhất về công nghệ, khoa học, và nhiều hơn nữa: Đăng ký nhận bản tin của chúng tôi!
• Một người con được cứu từ biển. Nhưng điều gì đã xảy ra với người mẹ của anh ấy?
• Đại dịch đưa đồng sáng lập đến liệu pháp cặp đôi
• Các tai nghe chơi game ảo có đáng giá không?
• Bảo vệ người suy giảm miễn dịch là bảo vệ tất cả mọi người
• Rượu bền vững kỳ lạ của tương lai có vị ... ngon?
• 👁️ Khám phá trí tuệ nhân tạo như chưa bao giờ có trước đây với cơ sở dữ liệu mới của chúng tôi
• 🎮 MYTOUR Games: Nhận những mẹo, đánh giá và nhiều hơn nữa
• 💻 Nâng cấp trò chơi làm việc của bạn với những chiếc laptop, bàn phím, phương tiện thay thế gõ và tai nghe chống ồn mà đội ngũ Gear yêu thích