Buzz
Carrageenan hoặc caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng được sulfat hóa, được chiết xuất từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm đặc và ổn định. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong sản phẩm thịt và sữa, nhờ khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm. Carrageenan được chia thành ba loại khác nhau dựa trên mức độ sulfat hóa: Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid, Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid, và Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.
Tính chất
Carrageenan là các polysaccharid được tạo thành từ các chuỗi lặp lại của các đơn vị galactose và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), cả dạng sulfat hóa và không sulfat hóa. Các đơn vị này tham gia vào các liên kết α-1,3 và β-1,4 glycosid.
Trong thương mại, carrageenan được chia thành ba dạng chính:
- Dạng kappa tạo ra gel cứng do chứa ion kali; dạng này tương tác với các protein trong sữa. Thường được chiết từ tảo Kappaphycus alvarezii.
- Các dạng iota tạo ra gel mềm do tác động của ion calci. Thường được chiết từ tảo Eucheuma denticulatum.
- Dạng lambda không tạo ra gel, thường được sử dụng làm chất làm dày trong sữa. Thường được chiết từ tảo Gigartina.
Khi được sử dụng trong thực phẩm, carrageenan được sử dụng như một phụ gia với mã số E407 (hoặc E407a đối với 'processed eucheuma seaweed').
