Buzz
| Chao | |||
Đậu phụ lên men | |||
| Tên tiếng Trung | |||
|---|---|---|---|
| Tiếng Trung | 豆腐乳 | ||
| Nghĩa đen | bean curd cream | ||
| |||
| Fermented bean curd | |||
| Tiếng Trung | 腐乳 | ||
| |||
| Tên tiếng Việt | |||
| Tiếng Việt | chao | ||
Chao hay đậu phụ nhự (tiếng Trung Quốc: 豆腐乳 - đậu hũ nhũ) là loại đậu phụ lên men, đặc sản của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam. Ở Việt Nam, chao phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người yêu thích chao vì hương vị béo ngậy, thơm ngon và đặc trưng, kích thích sự thèm ăn. Nó còn được gọi là 'phô mai châu Á' vì lớp mốc bên ngoài giống như phô mai Roquefort hoặc Camembert.
Cách sử dụng
Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết rằng chao cũng rất phổ biến trong việc ướp thịt, cá, tôm, mực, và các món xào như khổ qua xào trứng hay mướp xào thịt bằm nhờ vào hàm lượng muối có sẵn và khả năng kích thích sự thèm ăn của nó.
Các món ăn mặn có thể sử dụng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương hoặc nước mắm, giúp làm tăng hương vị món ăn và kích thích vị giác. Ngoài ra, chao cũng cung cấp nhiều dinh dưỡng và protein hơn so với nước tương và nước mắm.
Quá trình sản xuất
Quá trình lên men chao bắt đầu bằng việc sử dụng những miếng đậu hũ đã ráo nước, sau đó cấy các bào tử của nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, hoặc Rhizopus spp.. Những loại mốc này còn được gọi là 'mốc đậu hũ' (霉豆腐).
Trong phương pháp sản xuất chao truyền thống, đậu hũ được cắt thành các miếng nhỏ khoảng 20 × 20 × 20 mm, làm ráo nước và ủ để lên men tự nhiên. Sau đó, gia vị được thêm vào. Trong quá trình nuôi mốc, có nhiều loại mốc xuất hiện, phổ biến là mốc màu trắng, vàng nâu, và đen. Mốc đen sẽ được loại bỏ trước khi ủ chao. Gia vị thêm vào có thể là muối bột, nước muối, hoặc ớt.
Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp hiện đang được thực hiện tại Khoa Sinh, Đại học Khoa học Tự nhiên Thành phố Hồ Chí Minh. Một số quốc gia như Trung Quốc cũng đã sản xuất đậu phụ nhự trên quy mô công nghiệp, tạo ra những sản phẩm với màu sắc đặc trưng theo sở thích của người tiêu dùng.
- Công nghệ chế biến mì chính và các sản phẩm lên men truyền thống. Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, do PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền biên soạn. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2004.
