Buzz
Nếu lần đầu tiên bạn biết đến thành phần này, bạn sẽ nghĩ rằng nó không khác gì một khúc gỗ, vô cảm và không có vị gì đặc biệt. Tuy nhiên, đây lại là một phần không thể thiếu trong các món ăn của một quốc gia nổi tiếng với lối sống trường thọ.
Nếu bạn đam mê ẩm thực Nhật Bản, bạn sẽ nhận thấy rằng cá là một món ăn được ưa chuộng. Người Nhật có thể biến cá thành nhiều món ngon như sushi, sashimi, cá nướng... Một trong những món cá nổi tiếng của Nhật Bản là katsuobushi.
Nhìn qua, có lẽ nhiều người sẽ không nghĩ rằng đây là một món ăn ngon. Bởi nó trông giống như một khúc gỗ. Tuy nhiên, thực tế lại là nguyên liệu này được chế biến từ cá ngừ, là một phần quan trọng trong ẩm thực của Nhật Bản.
Quá trình làm khô và xông khói cá ngừ tươi để tạo ra katsuobushi là một công việc đầy công phu, có thể kéo dài đến nửa năm. Chính vì vậy, nguyên liệu này được xem là một trong những thực phẩm cứng nhất và cần công phu nhất trên thế giới.
Quy trình chế biến cực kỳ công phu.
Katsuo trong tiếng Nhật có nghĩa là cá ngừ vằn, là nguyên liệu chính để sản xuất katsuobushi. Katsuo trong tiếng Nhật được tạo ra từ tên Latin của loài cá Katsuwonus Pelamis. Mỗi vùng của Nhật Bản lại có một biến thể riêng. Tuy nhiên, chế biến ra thực phẩm này theo cách truyền thống đòi hỏi rất nhiều thời gian.
Quá trình chế biến bắt đầu bằng việc làm sạch cá, cắt thành 4 miếng phi lê, sau đó luộc nhỏ lửa trong vài giờ và tách xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong 1 tháng.
Tiếp theo, cá được tẩy lớp bên ngoài và phun mốc kōji lên. Trong quá trình này, mốc sẽ được liên tục loại bỏ cho đến khi ngừng phát triển, giống như quá trình làm các món lên men khác như tương bần hoặc rượu sake.
Thợ chuyên nghiệp sẽ phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus lên từng miếng cá và để chúng tự nuôi dưỡng men vi sinh trong điều kiện thích hợp. Mốc sẽ được liên tục loại bỏ cho đến khi ngừng phát triển, khiến cá trở nên cứng và khô như thanh gỗ. Quá trình này có thể kéo dài từ vài tháng đến cả năm, làm cho miếng cá trở thành một thanh gỗ và chỉ còn khoảng 1/5 khối lượng ban đầu.
Cuối cùng, cá ngừ tươi sau khi chế biến trở nên cứng như gỗ. Khi gõ vào nhau, bạn có thể nghe thấy âm thanh vang vọng. Một số loại cá cần nhiều thời gian hơn hai năm để chế biến thành phẩm.
Quy trình sản xuất kéo dài và đòi hỏi nhiều kỹ thuật, khiến cho giá bán của nguyên liệu này khá cao. Theo khảo sát, các chợ trực tuyến ở Việt Nam bán katsuobushi đã chế biến với mức giá từ 1 đến 1,4 triệu đồng/kg.
Nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản
Để sử dụng nguyên liệu cứng như gỗ này, bạn cần bào mỏng. Thông thường, người Nhật sẽ dùng hộp bào gỗ kezuriki, có lưỡi dao sắc trên nắp, ngăn kéo hứng dăm cá bào phía dưới.
Khúc cá ban đầu có vẻ không hấp dẫn về màu sắc. Nhưng khi được bào mỏng, chúng lộ ra màu hồng nhạt bên trong, kích thích vị giác.
Katsuobushi có vị mặn nhẹ và mang hương vị của cá, tương tự như một món ăn nhẹ nên có thể ăn trực tiếp. Tuy nhiên, người Nhật thường kết hợp nguyên liệu này trong các món như đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, hay bạch tuộc viên takoyaki. Ngoài ra, nó còn được sử dụng để nấu nước dùng dashi cho súp miso, mì udon, trứng hấp chawanmushi…
Lý do katsuobushi được ưa chuộng và phổ biến ở Nhật là nhờ mốc kōji (men vi sinh) tạo nên hương vị đặc trưng của nó. Mốc hút ẩm giúp cá khô nhanh hơn, cũng như phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, tăng thêm hương vị và mùi thơm cho cá.
Katsuobushi sau khi được bào mỏng trở nên hấp dẫn hơn
Ngoài ra, katsuobushi chứa nhiều vitamin B12, niacin, sắt, có lợi cho sức khỏe. Nó giúp giảm nguy cơ cao huyết áp, củng cố chức năng gan và làm giảm các vấn đề tim mạch. Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần làm nên tuổi thọ đáng kinh ngạc của người Nhật, thậm chí, nhiều người coi đây là bí quyết cho sự sống lâu dài.
Tóm tắt
