Chảy đường

Chảy đường hay rỉ mật, mật chảy, mật chảy đường, thường được gọi ngắn gọn là mật, là chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã tinh chế đường qua quá trình cô đặc và kết tinh. Đây là sản phẩm phụ của ngành chế biến đường (đường mía, đường nho, đường củ cải). Trong tiếng Anh, chảy đường được gọi là molasses, có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha melaço, là dạng so sánh hơn của mel, từ Latin (và Bồ Đào Nha) của 'mật ong'. Chất lượng của chảy đường phụ thuộc vào độ chín của mía hoặc củ cải nguyên liệu, lượng đường chiết xuất được và phương pháp chiết đường.

Chảy đường mía

Sau khi thu hoạch, cây mía sẽ được gọt bỏ lá. Thân mía được nghiền hoặc cắt nhỏ và ép để lấy nước. Nước này sau đó được đun sôi để cô đặc, cho đến khi hình thành các tinh thể đường. Các tinh thể này được tách ra, và phần mật mía còn lại sẽ tiếp tục được cô đặc. Sau khoảng ba lần cô đặc, không thể tạo thêm tinh thể đường bằng các phương pháp thông thường, và chất lỏng còn lại chính là rỉ mật hoặc rỉ đường.

Khoảng 75% tổng lượng rỉ mật toàn cầu có nguồn gốc từ mía (Saccharum officinarum), trong khi gần 25% còn lại đến từ củ cải đường (Beta vulgaris). Nói chung, sản lượng rỉ mật bằng khoảng một phần ba sản lượng đường sản xuất, tức là khoảng 100 tấn mía ép cho ra khoảng 3-4 tấn rỉ mật.

Rỉ đường mía vẫn chứa một lượng nhỏ đường. Không giống như đường tinh luyện, rỉ đường cung cấp một lượng vitamin và khoáng chất như canxi, magie, kali và sắt. Mỗi thìa cà phê rỉ mật có thể cung cấp 20% nhu cầu hàng ngày về các khoáng chất này. Rỉ đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm, sản xuất cồn etylic và làm thức ăn cho gia súc.

Rỉ đường từ củ cải

Loại rỉ đường này khác biệt với rỉ đường mía. Rỉ đường từ củ cải chứa 50% đường tính theo chất khô, chủ yếu là saccaroza, cùng với một lượng đáng kể glucose và fructose. Nó cũng là nguồn cung cấp biotin (vitamin H hay B₇) đáng chú ý. Các thành phần không phải đường bao gồm các khoáng chất như canxi, kali, oxalat và chloride. Rỉ đường củ cải cũng chứa các hợp chất betaine và trisaccharide raffinoza. Những chất này là kết quả của quá trình cô đặc dịch củ cải đường và các phản ứng trong quá trình chế biến, làm cho loại rỉ đường này có vẻ ngoài không hấp dẫn. Do đó, nó chủ yếu được dùng làm thức ăn chăn nuôi, trực tiếp hoặc sau khi lên men.

Với công nghệ tiên tiến trong ngành công nghiệp, phần tinh khiết trong rỉ củ cải đường có thể được tách ra thêm. Rỉ đường củ cải cũng được dùng trong sản xuất nấm men.

Các dạng rỉ đường khác

Tại Trung Á, ngoài mía và củ cải, rỉ đường còn có thể được sản xuất từ cây carob, nho, chà là, lựu... Ở Nepal, rỉ đường được gọi là chaku (Tiếng Nepal Bhasa: चाकु) và là thành phần làm nên bánh mì 'Yomari' của người Newari.

Ứng dụng

Ngoài các ứng dụng đã nêu của từng loại rỉ đường, do tính chất không ổn định, rỉ mật thường chỉ được dùng làm nguyên liệu hoặc phụ gia thực phẩm đơn giản.

Người Việt thường gọi rỉ đường từ mía là mật mía. Mật mía được dùng để ăn kèm với bánh gio hoặc để chế biến các món ăn khác.

Trong ngành thực phẩm

• Dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu rum qua quá trình lên men.
• Áp dụng trong sản xuất một số loại bia đặc biệt có màu sắc tối.
• Được sử dụng để tạo hương liệu cho thuốc lá.
• Thêm vào để cung cấp sắt cho những người không dung nạp các viên bổ sung sắt thông thường.
• Phụ gia trong chế biến thức ăn cho gia súc.
• Được dùng làm mồi câu cá.

Hóa chất

• Được sử dụng làm nguồn cung cấp carbon trong một số ngành công nghiệp.
• Được tẩy trắng bằng magnesi chloride và dùng làm chất chống đóng băng.
• Được dùng để sản xuất cồn etylic cho nhiên liệu động cơ.

Trong công nghiệp

• Đóng vai trò là tác nhân chelat hóa.
• Được dùng trong sản xuất gạch.
• Hòa trộn với keo để ứng dụng trong ngành in ấn.

Trong nông nghiệp

• Thêm vào đất trồng để cải thiện hoạt động sinh học của đất.
• Áp dụng trong hệ thống thủy canh để cung cấp dinh dưỡng cho cây, bao gồm các loại carbohydrat như deoxyribose, lyxose, ribose, xylulose và xylose, giúp cây dễ dàng hấp thu và sử dụng.

Thông tin dinh dưỡng

Một thìa rỉ đường (20 g) cung cấp 58 Kcal, 14,95 g carbohydrat và 11,10 g đường gồm:

• Sucrose: 5,88 g
• Glucose: 2,38 g
• Fructose: 2,56 g

Rỉ đường không chứa protein, chất xơ hay chất béo.

Thông tin về khoáng chất

Rỉ đường có chứa lượng khoáng chất phong phú.

• Canxi: 400 mg (50% nhu cầu hàng ngày)
• Sắt: 13 mg (95% nhu cầu hàng ngày)
• Magie: 300 mg (38% nhu cầu hàng ngày)

• Mật mía

Ghi chú

Liên kết tham khảo

• Thông tin về rỉ đường Lưu trữ ngày 2008-02-23 tại Wayback Machine
• Thực chất của rỉ đường là gì?
• Rỉ đường của Crosby