Chè lam

Chè lam là một loại bánh ngọt đặc sản đến từ Xứ Đoài và Xứ Thanh; được làm từ gạo nếp, mạch nha, mật mía, đường, gừng và lạc. Món ăn này thường được thưởng thức kèm nước trà và đặc biệt phù hợp vào dịp Tết se lạnh miền Bắc với vị gừng ấm áp.

Cách làm tại Thạch Xá, Xứ Đoài

Đầu tiên, gạo nếp được rang trên chảo gang để nổ rồi nghiền thành bột. Một phần bột được dùng để trộn và phần còn lại để làm vỏ bánh. Gừng được thái nhỏ, lạc rang và giã đôi.

Tiếp theo, mật mía, đường và mạch nha được đun cùng gừng, khuấy đều để tránh bị cháy. Sau đó, tắt lửa và đổ hỗn hợp vào chậu inox để trộn đều. Dần dần thêm bột đã nấu chín và lạc vào để không bị đông cứng. Để bánh trở nên đặc sệt, việc trộn phải diễn ra trong thời gian dài và cần sự khỏe tay.

Cuối cùng, rải một lớp bột chín ra mâm hoặc mặt phẳng lớn, đổ hỗn hợp lên và rồi phủ thêm bột chín lên trên. Sử dụng cây lăn để dàn đều, mỏng khoảng 1,5 cm. Khi gần nguội, cắt thành các miếng hình chữ nhật và phủ kín bột chín để tránh dính lại với nhau.

Ngày nay, quá trình trộn bột đã không còn khó khăn với sự hỗ trợ của máy móc và khuôn mẫu. Ngoài ra, có thêm chè lam gấc, lá dứa, matcha hoặc cacao với màu sắc bắt mắt hơn tại Làng cổ Đường Lâm.

Cách làm ở Phủ Quảng, Xứ Thanh

Chè lam Phủ Quảng ở huyện Vĩnh Lộc cũng có thành phần và cách làm tương tự, chỉ khác ở ba bước sau:

Đầu tiên, gạo nếp được xay thành bột nước. Sau đó, cho vào tấm vải thô, đặt lên thúng tro rơm để hút nước. Bẻ bột thành từng miếng nhỏ giống như miếng cau rồi phơi khô dưới ánh nắng để giòn, có thể bảo quản lâu dài. Khi sử dụng để làm chè, lấy ra xay nhuyễn, hầu hết để sống, chỉ một phần nhỏ được rang để làm áo ngoài.

Hai là, bột sống này được đổ vào và đun cùng hỗn hợp mật trên bếp để chín.

Ba là, sau khi đã phủ áo bột bên ngoài, đặt lên cối để giã thêm trước khi tạo hình.

Trước đây, chè lam thường được bọc trong lá chuối khô và đặt vào chum vại để ủ trong 3-4 tháng. Thời hạn sử dụng (HSD) phổ biến hiện nay là 120 ngày.