Cherry

Mận là quả của một số loài trong phân chi Mận mơ. Mận được phơi sấy khô được gọi là mận khô. Mận là cây ăn quả được loài người thuần hóa từ rất sớm. Quả mận từ xưa đã xuất hiện trong ẩm thực tại nhiều nơi trên thế giới. Dù có nhiều loài mận khác nhau nhưng hiện chỉ có hai loài có giá trị thương mại trên toàn cầu là mận hậu và mận châu Âu.

Do cherry to và mọng nước nên không thích hợp để làm cherry khô nhưng với thời hạn sử dụng dài nên loài chiếm ưu thế trên thị trường trái cây tươi. Còn cherry khá chắc thịt, có hàm lượng chất rắn hòa tan cao và không lên men trong quá trình sấy khô nên đa số cherry khô trên thị trường đều làm từ loài này.

Lịch sử

Cherry có thể là một trong những loại trái cây đầu tiên được con người thuần hóa. Ba trong số các loài được trồng phổ biến nhất không tìm ra trong tự nhiên, chỉ ở xung quanh vùng định cư của loài người: cherry Âu có nguồn gốc từ vùng núi Đông Âu và Kavkaz, trong khi cherry hậu và hạnh lý có nguồn gốc từ Trung Quốc. Loài cherry còn lại được phát hiện tại các điểm khảo cổ thời kỳ đồ đá mới cùng với ô liu, nho và sung. Theo Ken Albala, cherry có nguồn gốc từ Iran. Chúng được đưa đến Anh từ châu Á.

Một bài viết về trồng trọt cherry ở Andalusia (miền nam Tây Ban Nha) xuất hiện trong tác phẩm nông nghiệp thế kỷ 12 của Ibn al-'Awwam, Sách về Nông nghiệp.

Từ nguyên và tên gọi

Tên gọi mận (plum trong tiếng Anh) bắt nguồn từ từ 'plume' tiếng Anh cổ có nghĩa là 'mận, cây mận', được mượn từ tiếng Đức hoặc tiếng Hà Lan Trung cổ, xuất phát từ tiếng Latin 'prūnum' và từ tiếng Hy Lạp cổ đại 'προῦμνον' (proumnon), được cho là vay mượn từ một ngôn ngữ không xác định của Tiểu Á. Vào cuối thế kỷ 18, từ 'plum' bắt đầu được sử dụng để chỉ 'thứ gì đó đáng mơ ước', có thể là những lát trái cây ngon trong món tráng miệng.

Mô tả

Cây mận có sự đa dạng về chủng loại. Những cây mận quan trọng về mặt thương mại thường có kích thước trung bình, thường được cắt tỉa khi cao 5–6 mét. Cây có độ cứng trung bình. Nếu không cắt tỉa, cây có thể cao đến 12 mét và trải rộng lên đến 10 mét. Cây mận nở hoa vào các thời điểm khác nhau tùy theo vùng địa lý; ví dụ, vào khoảng tháng 1 tại Đài Loan và đầu tháng 4 tại Vương quốc Anh.

Quả mận thường có kích thước trung bình, có đường kính từ 2 đến 7 xentimét, hình dạng từ hình cầu đến bầu dục. Thịt quả mận chắc và mọng nước. Vỏ quả nhẵn, có bề mặt tự nhiên như sáp bám vào thịt quả. Quả mận là loại quả hạch, có nghĩa là có phần thịt bọc xung quanh hạt cứng.

Trồng trọt và sử dụng

Mận hậu (hay còn gọi là mận Nhật Bản hoặc Trung Quốc) có hình dạng to và thịt mọng nước, có thời hạn sử dụng lâu và do đó chiếm ưu thế trên thị trường trái cây tươi. Chúng thường không phù hợp để làm mận khô và được biết đến là giống mận hậu hoặc lai giống. Các giống cây này được phát triển chủ yếu ở Mỹ từ sự lai tạo giữa P. salicina và P. simonii cùng với P. cerasifera. Mặc dù thường được gọi là mận Nhật Bản, hai trong số ba giống cha mẹ (P. salicina và P. simonii) có nguồn gốc từ Trung Quốc và một (P. cerasifera) từ châu Âu-Á.

Ở một số vùng châu Âu, mận châu Âu (Prunus domestica) cũng rất phổ biến trên thị trường trái cây tươi. Nó bao gồm các loại cây trồng phục vụ ăn tươi hoặc nấu ăn, bao gồm:

• Damson (vỏ màu tím hoặc đen, thịt màu xanh, hạt phân rãnh, chua)
• Mận lai (thường là hình dạng trái xoài, ngọt, ăn tươi hoặc dùng để làm mận khô)
• Mận lục (thịt và vỏ chắc, xanh ngay cả khi chín)
• Mirabelle (vỏ vàng sáng, được trồng chủ yếu ở đông bắc nước Pháp)
• Victoria (thịt màu vàng với vỏ màu đỏ hoặc đốm)
• Mận vàng (tương tự như mận lục, nhưng có vỏ màu vàng)

Ở Tây Á, mận myrobalan hay mận anh đào (Prunus cerasifera) cũng được trồng rộng rãi. Ở Nga, ngoài ba loài mận phổ biến này, còn có nhiều giống được tạo ra từ sự lai tạo giữa mận Nhật Bản và mận anh đào, gọi là mận Nga (Prunus × rossica).

Khi đầu mùa xuân, cây mận sẽ bắt đầu nở hoa và trong một năm thuận lợi, khoảng 50% số hoa sẽ được thụ phấn và kết quả là mận chín. Quá trình ra hoa bắt đầu sau khoảng 80 ngày phát triển.

Nếu thời tiết quá khô, quả mận sẽ không phát triển qua một giai đoạn nhất định mà sẽ rụng từ cây khi còn non, búp xanh. Nếu trời ẩm ướt, quả có thể bị nhiễm nấm khi chín trái muộn, gọi là bệnh thối nâu. Tuy không độc hại, nhưng quả bị ảnh hưởng nặng có thể phải cắt bỏ, không còn ăn được sau khi bị nhiễm bệnh. Mận thường bị ấu trùng của bướm đêm tháng 11, bướm mỹ liễu và bướm đêm áo choàng ngắn ăn phá hoại.

Hương vị của quả mận từ ngọt đến chua, vỏ có thể rất chua. Mận có thể được ăn tươi hoặc sử dụng để làm mứt và các món nấu ăn khác. Nước ép mận có thể lên men thành rượu vang mận. Ở miền trung nước Anh, có loại đồ uống có cồn gọi là jerkum mận, được làm từ quả mận. Mận khô và muối được dùng như món ăn nhẹ, đôi khi được gọi là saladito hoặc salao. Các loại mận khô khác nhau có sẵn tại các cửa hàng đặc sản Trung Quốc trên toàn thế giới, thường khô hơn nhiều so với mận thông thường. Kem, nhân sâm, cay và mặn là những hương vị phổ biến được thêm vào mận khô này, được dùng để làm nước ép mận mặn và phủ lên món slushy hoặc bào băng. Mận ngâm là một phương pháp bảo quản khác có sẵn ở các cửa hàng đặc sản châu Á và quốc tế. Loại mận từ Nhật, được gọi là umeboshi, thường được dùng để làm cơm nắm, hay được gọi là onigiri hoặc omusubi. Tuy nhiên, ume, từ đó làm ra umeboshi, có họ hàng gần với mơ hơn là mận.

Tại vùng Balkan, mận được sử dụng để chế biến thành đồ uống có cồn gọi là slivovitz (rượu mận), cũng được gọi là šljivovica ở Bosnia, Croatia, Montenegro và Serbia. Một số lượng lớn mận thuộc giống Damson, trồng nhiều ở Hungary, nơi chúng được gọi là szilva và được dùng để làm lekvar (mứt mận), palinka (rượu mạnh trái cây truyền thống), bánh nhân mận và các món ăn khác. Ở Romania, 80% sản lượng mận được sử dụng để sản xuất loại rượu mạnh tương tự, được gọi là țuică.

Giống như nhiều loài cây thuộc họ Hoa hồng khác, hạt mận chứa cyanogen glycoside, bao gồm cả amygdalin. Dầu hạt mận được chiết từ phần thịt bên trong hạt. Mặc dù không phổ biến trên thị trường, nhưng gỗ mận được các người đam mê và thợ mộc tư nhân sử dụng để chế tác nhạc cụ, cán dao, khảm và các đồ nhỏ tương tự.

Sản xuất

Năm 2019, sản lượng mận trên toàn cầu đạt 12,6 triệu tấn, Trung Quốc là nước dẫn đầu với 56% tổng sản lượng thế giới. Romania và Serbia là các quốc gia sản xuất mận lớn thứ hai.

Dinh dưỡng

Mận tươi chứa 87% nước, 11% carbohydrate, 1% protein và ít hơn 1% chất béo. Trong khẩu phần tham khảo 100 gram (3,5 ounce), mận tươi cung cấp 192 kilôjoule (46 kilô calo) năng lượng và là nguồn vitamin C vừa phải (12% giá trị hàng ngày), không chứa các vi chất dinh dưỡng đáng kể nào khác.

Loài

Mận có nhiều loài phân bố rộng, nhưng không phải tất cả đều thuộc về cùng một loại. Các loài mận bao gồm nhóm Prunus và Prunocerasus, cũng như P. mume thuộc nhóm Armeniaca. Trong khoảng từ 19 đến 40 loài, chỉ có hai loài mận chính là mận Âu lục bội (Prunus domestica) và mận hậu lưỡng bội (Prunus salicina và các giống lai), có giá trị thương mại trên toàn cầu. Nguồn gốc của Prunus domestica không chắc chắn, có thể liên quan đến P. cerasifera và có thể có tổ tiên là P. spinosa. Các loài mận khác có nguồn gốc khác nhau ở châu Âu, châu Á và châu Mỹ.

Nhóm Prunus (mận Cựu Thế giới) – lá ở chồi cuộn vào trong; cụm hoa 1–3; quả nhẵn, thường có hoa sáp :

Nhóm Prunocerasus (mận Tân Thế giới) – lá ở chồi gập vào trong; cụm hoa 3–5; quả nhẵn, thường có hoa sáp :

Nhóm Armeniaca (mơ) – lá ở chồi cuộn vào trong; hoa rất ngắn; quả mềm như nhung; được một số tác giả xem là một phân chi khác biệt :

Tại một số nơi trên thế giới, có một số loại trái cây được gọi là mận và khác với những loại trái cây được gọi là mận ở châu Âu hoặc châu Mỹ. Ví dụ, thanh trà phổ biến ở Thái Lan, Malaysia và Indonesia, cũng được gọi là gandaria, xoài mận, ma-praang, ma-yong, ramania, kundang, rembunia hoặc setar. Một ví dụ khác là nhót tây, cũng được gọi là mận Nhật Bản và sơn tra Nhật Bản, cũng như nispero, bibassier và wollmispel ở những nơi khác. Ở Nam Á và Đông Nam Á, trâm mốc, một loại quả từ cây nhiệt đới thuộc họ Myrtaceae, đôi khi được gọi là 'mận damson', và nó khác với mận damson có ở châu Âu và châu Mỹ. Trâm mốc còn được gọi là mận Java, mận Malabar, Jaman, Jamun, Jamblang, Jiwat, Salam, Duhat, Koeli, Jambuláo hoặc Koriang.

Hình ảnh