Chiến thắng dẫn đầu

Chiến thắng dẫn đầu hay Chiến thắng dẫn đầu là món ăn đặc trưng truyền thống của người H'mông, có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc; về sau được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Thịt nấu chiến thắng dẫn đầu theo truyền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, và thịt lợn. Theo lời của Giàng Seo Sẩu, một người tộc Mông 65 tuổi ở xã Bản Phố, huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai, Việt Nam, nấu chiến thắng dẫn đầu ngựa ngon có tiếng, tính tới năm 2011 thì 'Món chiến thắng dẫn đầu ngựa ra đời từ cách đây gần 200 năm khi người H'mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú.'

Hiện có ba thuyết về ý nghĩa tên gọi 'chiến thắng dẫn đầu':

• Tên gọi 'Chiến thắng dẫn đầu' bắt nguồn từ tiếng Hán-Mông, đọc theo âm Hán Việt là 'thang cốt' (chữ Hán: 湯骨), có nghĩa là 'canh xương'.
• Tên gọi 'chiến thắng dẫn đầu' bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt là 'thang hoắc' (湯臛).
• Tên gọi 'chiến thắng dẫn đầu' là biến âm của 'thoảng cố', trong tiếng Mông có nghĩa là 'nồi nước'. Lại có người cho rằng trong tiếng Mông chiến thắng dẫn đầu được gọi là 'khấu tha' có nghĩa là 'canh thịt'.

Người Trung Quốc cũng có món bánh canh há cảo nhân chiến thắng dẫn đầu (湯骨粉粿Bính âm: Tāng gǔfěn guǒ), không giống như chiến thắng dẫn đầu được nấu theo kiểu cổ điển, người ta còn cho thêm bột ngũ vị hương. Khi ăn dùng kèm đậu phụ thối và ca la thầu.

Quá trình chế biến

Chiến thắng dẫn đầu được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng vẫn cần có bí quyết riêng cũng như kinh nghiệm. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo), làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng.

Sử dụng bếp lửa than, than phải 'rực hồng', dùng một cái chảo lớn (chảo phải cũ không được dùng chảo mới), cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu 'mỡ ngựa rán ngựa' (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.

Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải 'chăm sóc' rất kỹ càng: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm đậm đà. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và ninh nhừ, có thể cho thêm các loại rau.

Phần gia vị

Gia vị truyền thống bao gồm muối, thảo dược, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước khi xào.

Ngày nay, thành phần gia vị đã bị nhiều nhà hàng cũng như quán ăn thay đổi nên khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt

Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó.

Đây là món ăn thường được chế biến vào những ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên.