Chowder

Chowder

Chowder Hải sản được chuẩn bị với tôm và ngô
Loại	Súp hay món hầm
Thành phần chính	Hải sản hay rau củ, thường có sữa hay kem sữa
Biến thể	chowder nghêu New England, chowder hải sản, chowder ngô, chowder khoai tây
Nấu ăn: Chowder   Media: Chowder

Chowder là một món súp hoặc món hầm thường được chế biến với sữa hoặc kem sữa và làm đặc bằng cách sử dụng bánh quy giòn, bánh quy cứng nghiền, hoặc roux. Chowder có thể là biến thể từ hải sản hoặc rau. Các loại bánh quy giòn như bánh quy hàu hoặc muối thường đi kèm như một món phụ, và các miếng bánh quy có thể được rắc lên đĩa. Chowder nghêu New England thường bao gồm nghêu xắt nhỏ và khoai tây thái hạt lựu trong một hỗn hợp kem và sữa, thường với một chút bơ. Những biến thể phổ biến khác bao gồm chowder hải sản với cá, nghêu và các loại động vật có vỏ khác; thịt cừu hoặc thịt bê với lúa mạch; chowder ngô, thay thế nghêu bằng ngô; và chowder khoai tây, thường có thêm phô mai. Chowder cá, chowder ngô, chowder cừu và đặc biệt là chowder nghêu rất phổ biến ở các khu vực Bắc Mỹ như New England và Atlantic Canada.

Hầu hết người Việt thường gọi chowder và các loại súp khác đơn giản là súp.

Nguồn gốc từ ngữ

Nguồn gốc của thuật ngữ chowder còn nhiều điều chưa rõ. Một giả thuyết cho rằng nó có thể bắt nguồn từ từ tiếng Pháp chaudron, nghĩa là vạc hoặc bếp nấu mà các nguyên liệu đầu tiên có thể được nấu trong đó. Dodier cũng là tên gọi của một loại nồi nấu trong ngôn ngữ Creole của các đảo Caribbean của Pháp: Crab pas mache, li pas gras; li mache touop, et li tomber nans chodier ('nếu một con cua không đi bộ, anh ta không bị béo, nếu anh ta đi bộ quá nhiều, anh ta rơi vào nồi nấu'). Các món cá và động vật có vỏ của Bồ Đào Nha, Brazil, Galicia và Basque được gọi là caldeirada cũng có thể có nguồn gốc từ tương tự. Một nguồn khác có thể là từ món ăn Pháp chaudrée (đôi khi được viết là chauderée), một loại súp cá dày từ các vùng ven biển của Charente-Maritime và Vendée. Một giả thuyết khác là từ tiếng Quebecois, trong đó chaudière có nghĩa là 'cái xô'.

Vào thế kỷ 16 ở Cornwall và Devon, từ phương ngữ 'jowter' được dùng để chỉ người bán hàng rong, đặc biệt là người bán cá, và các biến thể sau này là 'chowder' và 'chowter'. Tuy nhiên, Từ điển tiếng Anh Oxford không công nhận từ này như là nguồn gốc của món ăn do tranh cãi về nguồn gốc của nó. Trích dẫn sớm nhất mà OED cung cấp cho từ 'chowder' theo nghĩa món hầm cá là từ Mỹ. Một ví dụ khác chứng minh việc sử dụng từ này ở Anh vào giữa thế kỷ 18 là trong một cuốn tiểu thuyết của Tobias Smollett, trong đó một nhân vật nói, 'Đầu tôi hát và giả lập như một nồi thuốc.' Một thủy thủ Manx trong hồi ký của mình đã mô tả một bữa ăn trên tàu Anh vào năm 1786: 'Chúng tôi thường phục vụ một món hỗn hợp gọi là chowder, bao gồm cá tươi, thịt lợn muối, bánh quy nghiền và hành tây, và khi nấu chín, món này rất ngon.' Sách dạy nấu ăn từ thời kỳ này cũng có công thức cho 'Chowder, một món ăn biển.' Đến năm 1830, một món nướng kiểu Anh làm từ cá hồi và khoai tây cũng được gọi là chowder.

Theo từ điển Merriam-Webster, chowder được định nghĩa là 'một loại súp hoặc món hầm dày làm từ hải sản hoặc ngô với khoai tây và hành tây, cùng với sữa hoặc cà chua'.

Lịch sử

Chowder, như chúng ta biết hôm nay, có nguồn gốc từ các món ăn trên tàu và được làm dày bằng cách sử dụng hardtack. Chowder đã được mang đến Bắc Mỹ bởi các nhà nhập cư từ Anh và Pháp cũng như các thủy thủ hơn 250 năm trước. Nó đã nhanh chóng trở nên phổ biến và hiện nay là một món ăn thông dụng do sự đơn giản trong cách chế biến.

Vào năm 1890, tạp chí American Notes and Queries

đã nêu rằng món chowder có nguồn gốc từ Pháp. Những người định cư Pháp ở Canada thường chế biến nghêu và cá cùng với thịt xông khói, bánh quy biển và các thành phần khác trong một cái xô gọi là 'chaudière', và món ăn này đã được phát minh từ đó. Sau đó, người Mỹ bản địa đã gọi món này là 'chawder', và từ này dần biến thành 'chowder' do ảnh hưởng của người Yankees.

Tại Hoa Kỳ, việc chế biến chowder bắt đầu từ New England. Đây là món chowder nóng hổi bên bờ biển, thường được phục vụ đơn giản như một món ăn cơ bản 'duy trì cơ thể và tâm trí - một dấu ấn của sự ấm cúng gia đình và cộng đồng'. Chowder phát triển dọc theo bờ biển New England như một món ăn đơn giản và cơ bản, không cầu kỳ, gồm muối, hạt tiêu, khoai tây, hành tây, thịt lợn, cá, kem và bánh quy cứng. Sự đơn giản của nó làm cho nó trở nên hấp dẫn và trở thành món ăn phổ biến của người Anh, với công thức yêu thích gọi là 'bậc thầy chowder'. Chowder đã trở thành biểu tượng mạnh mẽ để người Anh mới tự khẳng định mình như một cộng đồng có giá trị và văn hóa riêng biệt. Etta M. Madden và Martha L. Finch nhận xét rằng chowder mang lại 'những ký ức nội tại, cảm giác quen thuộc và thoải mái'.

Vào năm 1894, Charles Ranhofer, một đầu bếp nổi tiếng của nhà hàng Delmonico, đã xuất bản công thức món chowder có tên 'Chowder de Lucines'. Công thức này bao gồm thịt lợn, nghêu, khoai tây (cắt thành các miếng nhỏ khoảng bảy phần mười sáu inch), hành tây, rau mùi tây, cà chua, bánh quy giòn, húng tây, muối và hạt tiêu. Các công thức khác bao gồm: 'Phong cách chợ Fulton' (1904) với nghêu, cà chua, tiêu, đinh hương, ớt đỏ và sốt Worcester; 'Rau ngao rau' (1929) với nghêu, hành tây, cà rốt, cà chua hầm và húng tây; 'Coney Island Clam Chowder'; 'New York Clam Chowder'; và 'Manhattan Clam Chowder' xuất hiện sau năm 1930.

Trong phần lớn các trường hợp, đặc biệt là ở các tỉnh hàng hải, chowder Canada thường có nước dùng mỏng hơn và nhiều hải sản hơn so với phiên bản Mỹ.

Các loại

Chowder là một món súp đặc trưng với sự kết hợp của kem hoặc sữa cùng các thành phần như khoai tây, ngô ngọt, cá tuyết hun khói, nghêu và tôm, v.v. Một số công thức chowder không dùng kem mà thay vào đó sử dụng sữa và roux để làm đặc súp. Các biến thể phổ biến bao gồm chowder nghêu và khoai tây, chowder hải sản, chowder gia vị, chowder cá Ailen với bánh mì soda, chowder tôm càng xanh, chowder nghêu với cá tuyết, chowder bờ biển Anh với nghệ tây, chowder hun khói đặc, vỏ ốc ánh sáng của Raymond Blanc, chowder kiểu Anh với vụn bánh mì giòn, chowder hun khói với tỏi tây và bỏng ngô, và chowder ngao với đậu rộng và salami. Hầu hết các loại chowder đều được trang trí với hẹ xắt nhỏ. Đây là món ăn thường được yêu thích, đặc biệt trong mùa đông, thường được phục vụ cùng với một miếng bánh ngô hoặc bơ sữa thơm ngon.

Chowder cá Bermuda

Là món ăn đặc trưng của Bermuda, chowder cá Bermuda sử dụng các thành phần chính gồm cá, cà chua và hành tây, được ướp với rượu rum đen và sốt tiêu Sherry. Món ăn này có nguồn gốc từ Anh và được đưa đến Thế giới mới bởi các thực dân.

Chowder nghêu

Chowder nghêu được chế biến với nghêu, khoai tây thái nhỏ, hành tây, và đôi khi là cần tây. Nó có thể được làm thành món súp kiểu kem hoặc nước dùng. Các biến thể của chowder nghêu bao gồm: Chowder nghêu New England với kiểu kem đặc; Chowder nghêu Manhattan, món súp nước dùng với cà chua, rau và nghêu; Chowder nghêu đảo Rhode, nước dùng cà chua không có rau, sử dụng ngao; Chowder nghêu New Jersey, Delaware, Hatteras và Minorcan. Ở Chowder nghêu Connecticut, sữa thay thế cho kem. Chowder nghêu New England có nhiều phong cách khác nhau.

Chowder nghêu có thể được chế biến từ nghêu tươi, nghêu hấp hoặc nghêu đóng hộp. Nước từ nghêu hấp hoặc đóng hộp có thể được giữ lại để dùng trong súp, và nước nghêu tươi hoặc đóng chai cũng có thể được sử dụng. Ngày 21 tháng 1 được kỷ niệm là Ngày Chowder nghêu New England Quốc gia.

Vào cuối thế kỷ 19, chowder nghêu được giới thiệu tại New Zealand như một món ăn “Mỹ” và nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực New Zealand. Một biến thể của chowder nghêu New Zealand là 'pipi chowder' hoặc 'súp pipi' làm từ nghêu lướt sóng New Zealand. Tên gọi 'pipi' xuất phát từ ngôn ngữ Maori. Mặc dù có mối liên hệ lịch sử với Úc, món chowder nghêu hầu như không xuất hiện ở Úc và không có mặt trên thực đơn của các nhà hàng tại đây.

Chowder ngô

Chowder ngô có cấu trúc tương tự như chowder nghêu kiểu New England, nhưng sử dụng ngô thay vì nghêu. Các loại rau như khoai tây, cần tây và hành tây có thể được thêm vào công thức. Một số biến thể có thể bao gồm thịt xông khói. Bột ngô có thể được làm từ ngô tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp.

Chowder cá

Chowder cá được chế biến từ các loại cá như cá hồi hoặc cá tuyết, và có kết cấu cùng thành phần tương tự như chowder nghêu. Các nguyên liệu thường có trong chowder cá bao gồm khoai tây, hành tây, cần tây, cà rốt, ngô và thịt xông khói.

Chowder cá hồi xông khói

Một món ăn đặc trưng của ẩm thực Tây Bắc Thái Bình Dương, chowder cá hồi xông khói có màu đỏ nhờ bột cà chua và được nấu cùng cần tây, tỏi, tỏi tây, hẹ, khoai tây và cá hồi xông khói Alaska. Các loại cá hồi xông khói nổi tiếng nhất được sản xuất tại Chợ Pike Place và Ivar's Salmon House, cả ở Seattle, Washington.

Chowder miền nam Illinois

Chowder miền nam Illinois, hay còn gọi là 'chowder trung tâm thành phố', là một món hầm hoặc súp dày, hoàn toàn khác biệt so với chowder New England và Manhattan. Thành phần chính bao gồm thịt bò, thịt gà, cà chua, bắp cải, đậu lima và đậu xanh. Thịt sóc cũng thường được thêm vào. Chowder miền nam Illinois là một món ăn thịnh soạn, được so sánh gần gũi hơn với burgoo và Brunswick hầm so với các loại chowder ven biển.

Chowder hải sản

Chowder hải sản được chế biến với nhiều loại hải sản làm nguyên liệu chính, và có thể được nấu dưới dạng chowder kiểu nước dùng hoặc kem. Đây là một món ăn phổ biến ở New Zealand, thường sử dụng hải sản trộn sẵn, gọi là 'hải sản marinara', 'marinara mix', hoặc đơn giản là 'marinara'. Những thuật ngữ này chủ yếu được sử dụng ở New Zealand, Úc và Nam Phi.

Chowder haddock được gia vị đầy đủ.

Chowder haddock được làm từ philê cá tuyết, cà rốt, khoai tây, bột mì, lá nguyệt quế, hạt tiêu, mù tạt và thêm gia vị vào sữa, nấu trong nồi với bơ.

Các loại khác

Nhà hàng White Castle phục vụ chowder khoai tây kết hợp với thịt xông khói.

Sử dụng nghêu đã chế biến sẵn

Ở Bắc Mỹ, khi di chuyển về phía tây, một số phiên bản tự chế của chowder truyền thống đã sử dụng nghêu đóng hộp hoặc đóng chai khi nghêu tươi không có sẵn. Ở nhiều nơi, các thành phần đã được thay đổi để phù hợp với thực phẩm địa phương như cá hồi, ngô và thịt gà.

Các phiên bản thương mại

Các phiên bản chowder sản xuất hàng loạt, như của Campbell và Progresso, được phân phối rộng rãi cho người tiêu dùng, chẳng hạn như New England Clam Chowder, giữa các thương hiệu khác.

• Hooker, Richard James (tháng 1 năm 1978). Sách về Chowder. Harvard Common Press. ISBN 978-0-916782-10-8.
• Walker, Jake; Cox, Robert S.; Jacob Walker (2011). Lịch sử của Chowder: Bốn thế kỷ của món ăn New England. The History Press. ISBN 978-1-60949-259-5.

Xem thêm

• Wentworth, Harold; Flexner, Stuart Berg (1967). Từ điển tiếng lóng Mỹ. New York: Thomas Y. Crowell. ISBN 0-690-23602-6. Chowderhead định nghĩa, sử dụng từ khoảng năm 1835
• Edwards County Historical Society (1980). Lịch sử của Hạt Edwards, Illinois. 1. Higginson Book Company. ISBN 0-88107-219-2.
• Tóm tắt về Chowder New England có thể được tìm thấy tại đây. Lưu trữ ngày 01 tháng 10 năm 2020 tại Wayback Machine. Bộ sưu tập bếp Beatrice McIntosh. Đại học Massachusetts.
• White, Jasper (2000). 50 Món Chowder. Simon and Schuster. ISBN 0684850346.

Liên kết ngoài

• Lịch sử của Chowder. Linda Stradley. 2004.