Buzz
Với hàm lượng chất béo và protein cao hơn nhiều so với sữa bò, phô mai từ sữa cá voi sẽ có cấu trúc mềm mịn hơn.
Phô mai được sản xuất từ sữa của nhiều loài động vật có vú, nhưng phổ biến nhất là từ bò, dê, cừu và trâu. Theo tiến sĩ James Reynolds tại Đại học Loughborough, Anh, lý thuyết, có thể sản xuất phô mai từ bất kỳ loại sữa động vật nào. Tuy nhiên, việc sản xuất phô mai từ sữa cá voi gặp nhiều trở ngại chủ yếu về mặt đạo đức, an toàn và tính thực dụng, vì việc thu hoạch sữa từ một con cá voi có thể nặng đến 150.000 kg thường được xem là thiếu nhân đạo và không phải là một dự án kinh tế.
'Nếu có thể thu thập được sữa cá voi, làm thế nào để biến nó thành phô mai? Nghiên cứu trên tạp chí Nature năm 1953 cho thấy sữa cá voi có hàm lượng chất béo và protein cao hơn nhiều so với sữa bò, với hàm lượng chất béo khoảng 40% và protein là 10-12%. Reynolds cho biết rằng, mặc dù vậy, việc làm phô mai từ sữa cá voi vẫn gặp nhiều khó khăn do tính đạo đức và an toàn.
'Với lượng chất béo trong sữa cá voi, phô mai sẽ có kết cấu mềm mịn hơn. Tuy nhiên, Reynolds cũng nhấn mạnh rằng phô mai cá voi có thể có hương vị hơi tanh do ảnh hưởng từ chế độ ăn của cá voi. Một số người từng thử trứng chim cánh cụt luộc cho biết hương vị của chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện sinh sống ở biển.
'Sữa cá voi gồm 87,7% nước, 4,7% đường lactose, 3,6% chất béo, 3,2% protein và 0,7% khoáng chất. Đường lactose và protein casein chiếm vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai từ sữa, nhưng việc áp dụng điều này vào sữa cá voi vẫn là một thách thức lớn.
'Quá trình làm phô mai thường bắt đầu từ việc đun nóng sữa đến 70 độ C để thanh trùng và tiêu diệt mầm bệnh. Sau đó, vi khuẩn và enzyme rennet được thêm vào để khởi động quá trình lên men và đông sữa, với enzyme chính là chymosin.
'Sau khi sữa đông lại, quá trình làm phô mai tiếp tục bằng cách lọc và ép khối sữa vào khuôn để làm chín. Đây là quy trình cơ bản để sản xuất phô mai từ sữa, mặc dù với sữa cá voi, các nhà nghiên cứu phải đối mặt với nhiều thử thách kỹ thuật và đạo đức.
'Phô mai có thể được ủ lão hóa trong các khoảng thời gian khác nhau. Thường thì, thời gian ủ lâu hơn sẽ mang lại hương vị đậm đà hơn. Trong quá trình này, nấm có thể được thêm vào để phát triển và tạo ra những đường vân đặc trưng cho các loại phô mai xanh như Roquefort và Stilton, với sự hiện diện của nấm Penicillium roqueforti
Bất kỳ thay đổi nào trong thành phần hoặc cách thực hiện cũng sẽ làm thay đổi đặc tính của phô mai. Sử dụng các loại vi khuẩn khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Ví dụ, phô mai Cheddar sử dụng vi khuẩn Lactobacillus và ủ lên men ở nhiệt độ khoảng 30 độ C, trong khi nhiều loại phô mai Italy như Parmesan lại sử dụng vi khuẩn Streptococcus thermophilus và ủ lên men ở nhiệt độ cao hơn 40 độ C.
Thu Thảo (Theo IFL Science)
