Cơm cháy giòn

Cơm cháy là lớp cơm mỏng và giòn được hình thành khi cơm được nấu dưới nhiệt độ cao ở đáy nồi. Đây là phần cơm bị cháy nhẹ và trở nên giòn trong quá trình nấu.

Việt Nam

Ninh Bình

Cơm cháy Ninh Bình là một trong những món đặc sản nổi tiếng của Cố đô Hoa Lư. Vào lúc 15 giờ, ngày 01/08/2012, tại Faridabad, Ấn Độ, tổ chức Kỷ Lục Châu Á đã công nhận cơm cháy Ninh Bình là món ngon kỷ lục châu Á trong danh sách 10 món đặc sản nổi bật của Việt Nam. Trước đó, món cơm cháy đã được Vietkings đưa vào danh sách 15 món ngon nhận kỷ lục châu Á. Món ăn này phát triển mạnh mẽ ở các khu vực ven quốc lộ 1, thành phố Ninh Bình, Tam Điệp và các khu du lịch. Nhiều doanh nghiệp ở Ninh Bình sản xuất và phân phối cơm cháy, cung ứng khoảng 500 tấn mỗi năm.

Cuối thế kỷ 19, thời kỳ Pháp thuộc, một thanh niên tên Đinh Hoàng Thăng từ Ninh Bình ra Hà Nội làm việc cho một quán ăn lớn của người Hoa. Sau khi không thành công trong việc lấy con gái ông chủ, Thăng trở về quê và mở một nhà hàng chuyên cơm cháy nhờ kiến thức học được. Sau này, ông được mời trở lại làm việc và kết hôn, từ đó nhiều nhà hàng khác cũng mở ra và món cơm cháy Ninh Bình ra đời. Sự phát triển của món cơm cháy liên quan đến nguồn cung dồi dào từ các vùng đất màu mỡ của châu thổ sông Hồng và sự kết hợp với thịt dê núi, tạo nên món ăn ngon không bị ngán.

Hiện nay, Ninh Bình có nhiều nơi bán cơm cháy, nhưng cơm cháy gia truyền của ông Hoàng Thăng vẫn được coi là nổi tiếng nhất. Điểm đặc biệt của cơm cháy Ninh Bình là nguyên liệu địa phương và cách chế biến độc đáo khác biệt với các vùng khác.

Cơm cháy truyền thống là món ăn đặc trưng, bao gồm cơm cháy chiên ăn ngay kèm với thịt dê, bò hoặc các bộ phận như tim, cật lợn, được xào với hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua. Để cơm cháy ngon, gạo nếp Hương là lựa chọn lý tưởng, với hạt gạo tròn và trong. Nấu cơm trên than củi là tốt nhất để đảm bảo lửa đều và lớp cháy ở đáy nồi được đồng đều. Nồi gang là công cụ tối ưu. Sau khi nấu, cơm cháy cần được phơi nắng hai đến ba lần để đạt độ giòn hoàn hảo. Bảo quản cơm cháy cần phải giữ nơi thông thoáng, tránh ẩm mốc và chỉ chiên khi gần ăn để giữ hương vị. Thịt dê hoặc bỏ thăn thái lát được ướp gia vị, xào cùng rau rồi đổ lên cơm cháy. Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, giòn và dẻo với hương vị thơm ngon đặc trưng.

Cơm cháy đóng gói thường bao gồm cơm cháy kèm hành phi, ruốc thịt và các gia vị khác, được chế biến theo các bước như sau:

• Cho cơm nếp đã nguội vào chảo chống dính, ép mỏng, để lửa nhỏ và đều để cơm cháy đạt độ giòn và thơm đặc trưng.
• Khi thấy cơm có lớp xém ở đáy, tắt lửa, lấy miếng cơm ra cẩn thận khỏi chảo, cắt thành miếng vuông vừa ăn trên thớt.
• Phơi cơm cháy dưới ánh nắng cho đến khi cơm khô và các miếng cơm cứng lại.
• Đun nóng chảo với nhiều dầu, khi dầu đủ nóng, cho cơm cháy vào chiên đến khi vàng đều, sau đó vớt ra để ráo dầu trên giấy thấm.
• Rắc hành phi khô và ruốc thịt lên bề mặt cơm cháy, trộn đều rồi đóng gói sản phẩm.

Cơm cháy Ninh Bình, kết hợp với các món thịt dê núi và rượu Kim Sơn, tạo nên một bữa tiệc ẩm thực độc đáo, thể hiện hương vị đặc trưng của miền sông núi Ninh Bình và đã trở thành đề tài trong thơ ca:

'Rượu ngon, cơm cháy và thịt dê

Ninh Bình chào đón du khách đến tham quan

Tràng An đẹp như tranh

Hạ Long trên cạn và rừng Cúc Phương.'

Đến năm 2016, tỉnh Ninh Bình đã có khoảng 250 doanh nghiệp và xưởng chế biến đăng ký sản xuất cơm cháy tại 8 huyện và thành phố trong tỉnh. Đa phần là các nhà hàng phục vụ ăn uống và một số sản phẩm cơm cháy cho khu du lịch. Theo báo cáo của Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Bình, hàng năm các doanh nghiệp trong tỉnh sản xuất khoảng 400 tấn cơm cháy. Những công ty uy tín như Công ty cổ phần Sản xuất và thương mại Đại Long, Công ty cổ phần Công nghệ thực phẩm Hoa Lư… có khả năng sản xuất từ 0,5-1 tấn cơm cháy mỗi ngày và phân phối tại nhiều cửa hàng, siêu thị, tạp hóa, cũng như các hệ thống phân phối ở các thành phố lớn như Hà Nội, Nam Định, Hải Dương, Hải Phòng…

Hải sản

Cơm cháy hải sản theo cách chế biến của ẩm thực Hải Phòng có nguồn gốc từ món cơm cháy Ninh Bình nổi tiếng. Trong khi cơm cháy Ninh Bình chủ yếu sử dụng nguyên liệu từ vùng đồng bằng và núi như lợn, bò, dê thì cơm cháy hải sản đặc trưng với nguyên liệu từ vùng biển Hải Phòng, nơi có nguồn hải sản phong phú thuộc Vịnh Bắc Bộ. Vì vậy, hương vị của hai món ăn cũng khác nhau do cách chế biến nước sốt khác biệt.

Thành phần chính của cơm cháy hải sản và cơm cháy Ninh Bình đều là cơm cháy làm từ gạo tám thơm. Sự khác biệt chính giữa hai món là loại nước sốt ăn kèm. Nước sốt cơm cháy hải sản thường bao gồm các loại hải sản như tôm, cua bể, mực, tu hài... đặc trưng của vùng biển Đồ Sơn, Cát Hải.

Quy trình chế biến cơm cháy không quá phức tạp. Cơm cháy được làm từ việc nấu cơm, ép thành bánh, sấy khô và chiên giòn. Yếu tố quan trọng nhất tạo nên hương vị đặc trưng là nước sốt. Cơm cháy sẽ mang hương vị của nước sốt kèm theo. Nước sốt cơm cháy Ninh Bình thường được làm từ tim, cật lợn và nước hầm thịt dê. Ngược lại, nước sốt cơm cháy hải sản được chế biến từ nhiều loại hải sản như tôm, cua bể, mực, tu hài, sò và gia vị đặc biệt. Đảm bảo các nguyên liệu hải sản phải còn tươi, nước sốt hải sản có màu đỏ tươi của cà chua và hương thơm, vị ngọt của hải sản. Cơm cháy hải sản chất lượng cần đáp ứng tiêu chí giòn, hương vị thơm ngon mà không gây ngán.

Nước ngoài

Hàn Quốc

Nurungji (Chosŏn'gŭl: 누룽지) là món ăn truyền thống của Triều Tiên được chế biến từ gạo. Sau khi cơm được nấu, lớp cơm cháy mỏng ở đáy nồi gọi là 'nurungji' có thể được ăn như một món ăn nhẹ hoặc món quà vặt thay vì bỏ đi. Nó cũng có thể được nấu lại thành nurungji pap (누룽지밥) hoặc nureun pap (눌은밥), thường được dùng cho bữa sáng.

Cuối thế kỷ 20, nhiều công ty Hàn Quốc đã sản xuất nurungji dạng ăn liền, được sấy khô và đóng gói sẵn, thường dưới dạng những miếng mỏng có đường kính vài cm.

Nurungji cũng có thể chỉ lớp cơm giòn ở đáy nồi khi nấu món bibimbap niêu đá (돌솥 비빔밥), một loại cơm trộn đặc trưng.

Nhật Bản

Trong ẩm thực Nhật Bản, cơm cháy được gọi là okoge; thường được ăn kèm với rau hoặc làm mềm bằng nước, súp, hoặc trà. Okoge (お 焦 げ, お こ げ) là món cơm bị cháy xém hoặc đen. Trước khi nồi cơm điện trở nên phổ biến vào thế kỷ 20, gạo ở Nhật Bản được nấu trong nồi đất kamado, một loại bếp truyền thống dùng gỗ hoặc than củi. Do việc điều chỉnh nhiệt độ lửa gỗ hoặc than củi khó khăn, lớp gạo ở đáy nồi thường bị cháy nhẹ trong quá trình nấu. Lớp gạo này, gọi là okoge (cơm cháy), không bị bỏ đi mà được ăn kèm với rau hoặc làm ẩm bằng nước, súp, hoặc trà.

• Sungnyung

Liên kết ngoài

• Cơm cháy Ninh Bình (Ninh Bình) Lưu trữ 2017-10-15 tại Wayback Machine
• Cơm cháy Tràng An
• Cơm cháy Ninh Bình - Nét dân dã ẩm thực đất Cố đô