Con rùa mận

Con rùa mận là một món ăn có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam với các thành phần chính như thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, và rượu gạo. Đây là một món ăn quen thuộc ở miền Bắc và là một trong bảy món cơ bản từ thịt chó. Các phiên bản của con rùa mận không sử dụng thịt chó thường được gọi là giả cầy.

Nguồn gốc và tên gọi

Con rùa mận có nguồn gốc từ vùng Nghệ với nhiều tên gọi khác nhau như nhựa mận hoặc rượu mận. Tên gọi rượu mận thường được cho là do món ăn có thành phần chính là rượu. Ý kiến khác cho rằng 'nhựa mận' là tên gọi chính xác vì món ăn có màu sắc giống như nhựa của cây mận hậu. Con rùa mận là một trong bảy món cơ bản từ thịt chó và được ưa chuộng ở miền Bắc Việt Nam.

Quá trình chế biến

Nguyên liệu chính để làm món rựa mận là thịt chó, thường là cầy tơ từ 1 năm tuổi trở lên, nhưng không quá non. Riềng, sả, vỏ quýt khô hoặc lá quýt, nghệ tươi, rượu gạo hoặc dừa tươi, một số gia vị như mắm tôm, mật mía và một số gia vị tuỳ chọn như lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, húng lìu. Đôi khi còn bao gồm một lớp bỏng rang.

Thịt chó sau khi cạo sạch lông, được thui cho đến khi vàng, lại còn hơi săn. Sau đó cạo sạch và rửa kỹ, thái miếng. Riềng cũng được cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái lát khúc non, sau đó luộc qua để giảm độ cay. Riềng già được giã nát với sả, nghệ tươi, vỏ quýt tắt thái chỉ, đổ rượu và húng lìu vào, quấy đều và vắt lấy nước. Có thể thêm bột ớt theo khẩu vị. Sau đó, ướp hỗn hợp đã vắt lấy nước với thịt và trộn đều trong một giờ để thịt thấm gia vị.

Phi hành và tỏi, sau đó cho thịt vào xào cho đến khi săn lại. Sau đó, thêm nước dừa tươi hoặc một lượng rượu vào và đun với lửa lớn cho đến khi sôi. Vớt hết bọt và giảm lửa nhỏ cho đến khi nước cạn hết, đảo đều thỉnh thoảng cho thịt mềm. Nước rựa mận cần phải sền sệt để thịt thơm ngon. Khi ăn, có thể kèm với lá mơ. Món này thường dùng để nhậu, hoặc ăn kèm cơm hoặc bún và rau sống. Để bảo quản lâu dài, có thể đóng vào hộp vuông, bọc lại bằng đất sét và nung cùng trấu cho đến khi đất sét cứng. Khi cần dùng, chỉ cần bỏ vào nồi và hâm nóng, thịt sẽ như mới.

Biến thể

Bên cạnh rựa mận chó, món ăn này còn có một số biến thể khác, được biết đến với tên gọi giả cầy. Một số loại phổ biến bao gồm rựa mận dê, rựa mận mèo, rựa mận vịt, rựa mận chuột, rựa mận lợn. Với thịt chuột, thường được sử dụng cùng với đậu phụ, nước cháo và lá răm. Còn với thịt lợn, thường là giò lợn, món ăn có thể được gọi là giò heo nấu rượu mận hoặc chân giò nấu rựa mận. Ở vùng Nghệ Tĩnh, có thể sử dụng cả thịt chim như chim cói, giang giang thay cho thịt chó để chế biến rựa mận.

Trong văn hóa dân gian Việt Nam có câu ca dao 'gà đếm trứng, chó đếm tiết canh'. Theo tác giả Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Ca dao Việt câu này ám chỉ rằng 'Gà chỉ nên dùng để đếm trứng khi vừa đẻ, còn chó chỉ nên dùng để đếm tiết canh khi mới thu được sáu bát'. Tuy nhiên, Tiến sĩ Phạm Văn Tình cho rằng thịt chó thường được nấu cùng rựa mận, nướng hoặc hấp thay vì làm tiết canh. Do đó, câu ca dao này có thể ám chỉ các món nấu chó, rựa mận.

Trong văn hóa dân gian Việt Nam có câu ca dao 'gà thả qua bờ giậu, chó sáu bát mới cắt thịt'. Theo tác giả Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Ca dao Việt câu này có nghĩa là 'Gà chỉ nên cắt thịt khi mới thả qua bờ giậu; chó chỉ nên cắt thịt khi đã đánh được sáu bát tiết canh'. Tuy nhiên, Tiến sĩ Phạm Văn Tình có cách nhìn khác. Ông cho rằng thịt chó thường được chế biến bằng cách nấu chín, nướng hoặc hấp thay vì làm tiết canh. Do đó, câu ca dao trên có thể ám chỉ các món nấu chó, rựa mận.

• Thịt rựa mận
• Giả cầy
• Nhậu

Ghi chú về văn hóa dân gian

Chú thích văn hóa dân gian

• Ngọc Khánh, Vũ (2002). Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà xuất bản Lao động.