Cua

Cua là thuật ngữ chung để chỉ động vật giáp xác chân mười, ngoại trừ nhóm cua bao gồm cả cua, càng và có thể là một phần của nhóm Anomura bao gồm các loài tôm ở nhờ (ốc mượn hồn).

Chúng chủ yếu là động vật ăn tạp sống dưới nước, bao gồm các loài sống ở biển như tôm hùm càng, và các loài sống trong nước ngọt như tôm sông và tôm nước lợi, ví dụ như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi bằng chân râu, hoặc trong một số trường hợp bơi lộn ngược bằng cách gập người để tự bảo vệ - một phương pháp bơi đặc trưng của nhiều loài cua.

Hầu hết các loài tôm có thể là nguồn thực phẩm giàu protein cho con người, trong đó nhiều loại là thủy sản có giá trị thương mại cao.

Phân loại

Cụ thể, các loài tôm được phân loại khoa học như sau:

• Bộ Decapoda
  • Phân bộ Pleocyemata
    • Caridea: Tôm thực sự
    • Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng
    • Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm.
    • Achelata: Nhóm tôm hùm không càng. Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt Nam thuộc nhóm này.
    • Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea như là một siêu họ.
    • Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông, một nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm hùm đá ngầm (chi Enoplometopus).
    • Thalassinidea: 'Tôm hùm bùn' và 'tôm ma'.
    • Anomura: Tôm ở nhờ
  • Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he.

Giải phẫu

Cơ thể của tôm, nhìn từ bên ngoài, được chia thành hai phần chính: phần đầu và ngực hợp thành một phần gọi là cephalothorax (hoặc đầu ngực), và phần thứ hai là phần bụng dài hẹp.

Toàn bộ cơ thể tôm được bao bọc bởi lớp vỏ kitin cứng, với phần vỏ ở phần đầu ngực gọi là carapace (hoặc mai), thường cứng và dày hơn ở các phần khác. Vỏ carapace thường bảo vệ mang và các cơ quan nội tạng chính của tôm. Nước được bơm qua mang bởi chuyển động của các chân miệng. Chủy, mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc, nhô ra từ mai, được dùng để tấn công hoặc tự vệ, cũng giúp tôm giữ thăng bằng khi bơi ngược. Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai bên chủy, là mắt kép, có thể nhìn rộng và nhận biết tốt các chuyển động xung quanh; tuy nhiên một số loài tôm mù không có thị lực phát triển do sống dưới bùn. Hai cặp ăng ten nhô ra từ phần đầu vỏ giáp, một cặp dài và một cặp ngắn, có chức năng cảm giác xúc giác, khứu giác và vị giác. Các ăng ten dài giúp tôm định hướng trong môi trường, trong khi ăng ten ngắn giúp đánh giá thức ăn hoặc con mồi. Tôm có tám cặp chân từ phần đầu ngực, ba cặp đầu gọi là maxilliped để đưa thức ăn vào miệng và bơm nước qua mang. Ở loài crangon crangon, maxillula, cặp chân đầu, bơm nước qua khoang mang. Năm cặp còn lại, gọi là pereiopod, tạo thành 10 chân bò của tôm. Ở loài crangon crangon, hai cặp chân bò đầu có càng để nắm thức ăn và đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hoặc tự vệ; ba cặp sau, dài và mảnh, dùng để bò hoặc đậu.

Phần bụng của tôm chứa chủ yếu là cơ bắp - nghĩa là chứa phần thịt được khai thác làm thực phẩm cho con người, có sáu đốt. Mỗi đốt có vỏ bọc lồng lên nhau, các vỏ này mỏng và mềm hơn vỏ giáp, đôi khi có thể trong suốt. Năm đốt đầu có cặp chân bơi gọi là pleopod, hình dạng giống mái chèo, dùng khi tôm bơi xuôi. Một số loài tôm dùng pleopod để chăm sóc trứng. Một số loài có mang ở pleopod, hỗ trợ hô hấp. Tôm đực ở một số loài dùng một hoặc hai cặp pleopod đầu để chuyển tinh trùng vào tôm cái. Đốt thứ sáu có chân đuôi gọi là uropod, giúp tôm bơi ngược khi gặp nguy hiểm, và khi bơi xuôi thì uropod hướng dẫn như bánh lái.

Các hệ thống cơ quan bên trong của tôm có thể chia thành các nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu.

Hệ thần kinh của tôm bao gồm các đường truyền tín hiệu từ mắt và các ăng ten đến bộ não gần mắt, phía đầu vỏ giáp, và các dây thần kinh từ não đi ra các cơ để điều khiển vận động và các phần khác của cơ thể, dọc theo một trục chạy phía dưới bụng tôm.

Hệ tiêu hóa của tôm có miệng gần các chân hàm để đưa thức ăn vào khoang dạ dày, nằm ngay sau phần não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên trong vỏ giáp. Thức ăn sau khi tiêu hóa trong dạ dày sẽ đi xuống ruột, là ống nhỏ chạy dọc phía trên bụng (chạy dọc lưng), và chất thải được đẩy ra ngoài qua lỗ ở đuôi tôm. Phía cuối dạ dày cũng kết nối với gan ở phía sau trong vỏ giáp, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng.

Hệ hô hấp có các mang nằm hai bên mai, gần các chân hàm bên trong mai. Ở một số loài, mang cũng xuất hiện ở các chân bơi. Nước thường lưu qua mang để cung cấp oxy và loại bỏ khí carbonic nhờ vào chuyển động của một số chân hàm và chân bơi có mang nằm gần chân bơi.

Hệ tim mạch gồm tim nằm sau gan bên trong vỏ giáp và gần phần bụng, bơm máu dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn oxy từ hệ hô hấp đến các phần khác qua các mạch máu. Mạch máu chạy dọc ở phía trên bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và mạch máu dẫn xuống phía dưới trong vỏ giáp, có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phía dưới bụng, đưa máu đến phía đầu...

Hệ cơ bao gồm các cơ nhỏ trong chân và ăng ten, vận động chúng, cùng với một cơ lớn trong bụng, chiếm phần lớn thể tích bụng, để vận động bụng và đuôi.

Hệ sinh dục ở tôm đực bao gồm tinh hoàn nằm dưới tim và ống dẫn tinh trùng xuống từ chân bò thứ năm; còn ở tôm cái là các buồng trứng nằm dưới tim và ống dẫn trứng xuống từ chân bò thứ ba. Sau giao phối, trứng đã thụ tinh sẽ bám vào chân bơi của tôm cái, trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng chân bơi.

Hệ tiết niệu gồm thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngoài, nằm gần nhau ở phía đầu của tôm, bên trong vỏ giáp và phía trước miệng.

Dinh dưỡng và chế biến

Dinh dưỡng

Tôm cung cấp calci chủ yếu từ thịt, chân và càng, có lợi cho xương, đặc biệt là cho trẻ em. Tôm chứa nhiều axit béo omega như EPA và DHA. Theo Maggie Michalczyk, chuyên gia dinh dưỡng tại Chicago, các axit béo này có lợi cho não và phát triển thị giác ở trẻ sơ sinh. Vì vậy, việc bổ sung tôm vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày là rất quan trọng đối với phụ nữ có thai, đang cho con bú và người đang trong độ tuổi sinh sản. Vỏ tôm ít calci nhưng vẫn đủ để cung cấp dinh dưỡng cho trẻ thiếu sắt và calci.

Chế biến

*Sau khi luộc, tôm có màu đỏ do chứa nhiều loại sắc tố trong vỏ, nhất là astaxanthin, tạo ra màu sắc đặc trưng (giống như cá hồi). Trong điều kiện sống, sắc tố này không thể hiện rõ do được bao bọc bởi protein khác (beta-crustacyanin), khiến tôm có màu xanh đen. Khi luộc, protein này bị phân giải, làm lộ ra màu đỏ cam của astaxanthin. Do đó, tôm luộc sẽ có màu đỏ tươi mà không bị thay đổi màu sắc khác, ngay cả khi từ xanh hoặc vàng.