Cuộc Chiến Bánh Doughnut Đã Bắt Đầu

Chúng ta đang sống trong một thời đại đổi mới về bánh doughnut chẳng giống ai. Các nhà sử học tương lai sẽ tranh luận khi kỷ nguyên này bắt đầu—liệu nó có bắt đầu từ cronut không?—nhưng ngay cả người hâm mộ bánh doughnut thoải mái nhất cũng biết đây là một kỷ nguyên vàng cho những sản phẩm phủ đường. Chúng ta được tha hồ với các biến thể về creme mà tổ tiên chúng ta không dám mơ tưởng. Bánh doughnut có bánh quy! Bánh doughnut có bánh quy bên trong! Bánh doughnut với bông heo xào! Bánh doughnut cuộn trong phô mai! Bánh doughnut từ men chua! Gluten free! Chay! Vàng! Đỏ! Cầu vồng! Bánh doughnut lành mạnh!

Chờ đã… bánh doughnut lành mạnh? Chắc chắn không. Ai cũng biết rằng bánh doughnut rất không tốt cho sức khỏe. Đó là cả ý nghĩa đằng sau. Loại bỏ lớp phủ đường và lớp bột nhão dầu và bạn còn lại điều gì? Không gì cả. Bạn sẽ phải nhổ nhằng những chiếc vòng đường từ những ngón tay phủ caramel của chúng tôi. Một số điều quá thiêng liêng để từ bỏ.

Hoặc có lẽ chúng ta không cần phải làm vậy. Sự thay đổi trong quy tắc về thực phẩm tại Vương quốc Anh đã tạo nên một loại sự xáo trộn mới về bánh doughnut: sự tìm kiếm bánh ngọt lành mạnh. Hoặc, nếu không phải lành mạnh chính xác, thì ít nhất là khá lành mạnh hơn so với những sản phẩm chiên nhiều dầu hiện tại. Những luồng gió thay đổi đang thổi, và chúng mùi rất giống như hơi nước bánh dough mềm ngon.

Dẫn Đầu Cuộc Chiến là Thương Hiệu Bánh Doughnut Urban Legend của Anh. “Tôi chọn bánh doughnut vì tiền đề sức khỏe của chúng thực sự kinh khủng,” nhà sáng lập Anthony Fletcher nói. Ở Anh, hầu hết thực phẩm đóng gói được gắn nhãn theo hệ thống “đèn giao thông” nơi sản phẩm được đánh giá về nồng độ chất béo, chất béo bão hòa, đường và muối trong mỗi 100 gram. Nếu chất dinh dưỡng vượt qua một ngưỡng nhất định—đối với chất béo là 17.5 gam, đối với đường là 22.5 gam—thì sản phẩm đó sẽ có nhãn đèn giao thông màu đỏ cho danh mục đó. Bánh doughnut chiên và phủ đường, nhãn của chúng tràn ngập màu đỏ và cam.

Những đèn giao thông chói lọi này đã là nguồn động viên dẫn Fletcher đến doanh nghiệp hiện tại của mình. Trong các vai trò trước đó, anh đã giúp tái tạo nước ép trái cây và gây nên một đợt sốt về việc ăn nhẹ lành mạnh, nhưng đến năm 2020, anh cảm thấy sẵn sàng đối mặt với một lãnh thổ mà các xu hướng thực phẩm lành mạnh chưa chạm vào: khuôn viên thực phẩm nướng. “Sau 20 năm cố gắng bán thức ăn lành mạnh cho người tiêu dùng, rất khó để thay đổi tâm trạng của họ,” anh nói. Thị trường bánh ngọt ở Anh có giá trị 4.4 tỷ bảng Anh (5.5 tỷ đô la)—cao hơn cả thị trường khoai tây chiên, ngũ cốc sáng và thịt băm—và gần như tất cả đều là không lành mạnh. “Nếu bạn muốn thay đổi lớn nhất cho sức khỏe cộng đồng, bạn phải loại bỏ thứ rác ra khỏi thức ăn rác,” Fletcher nói. Anh nghĩ rằng bánh doughnut lành mạnh có thể là một cách để thúc đẩy mọi người tiến gần hơn đến chế độ ăn ít chất béo và đường mà không yêu cầu họ từ bỏ điều gì. Một cách tiếp cận ăn uống có bánh doughnut và ăn nó, nếu bạn muốn.

Đúng ngẫu nhiên—và Fletcher khẳng định rằng điều này là một sự trùng hợp—khi anh đang suy nghĩ về khả năng của một bánh doughnut ít chất béo, ít đường, chính phủ Anh đang chuẩn bị giới thiệu luật lệ để hạn chế cách và nơi bán thực phẩm không lành mạnh.

Những quy tắc mới, có hiệu lực từ tháng 10 năm 2022, cấm bán những thực phẩm cao chất béo, đường và muối gần lối vào siêu thị, ở đầu dãy hàng hoặc gần quầy thanh toán. Một đại dương của bất động sản siêu thị chất lượng đang chờ đợi bất kỳ ai có thể tạo ra một chiếc bánh doughnut không vượt quá một số ngưỡng nhất định về chất béo, đường và muối. Chỉ với một nét bút của người lập pháp, sân khấu cho cuộc chiến bánh doughnut mới đã được đặt ra.

Cuộc Đua Không Gian

Vị trí có ý nghĩa quan trọng tại các siêu thị, và những vị trí đắc địa nhất là ở cuối mỗi lối đi. “Những cuối lối đi đó rất quan trọng để chỉ dẫn người mua hàng đến nơi họ cần đến,” nói Will Morgan, giám đốc phụ trách tại công ty nghiên cứu tiêu dùng Spark Emotions. Khi người mua lang thang dọc theo lối đi mạnh mẽ—thành ngôn ngữ của Morgan để mô tả lối đi trung tâm kết nối tất cả lối đi khác—họ bị tấn công bởi các thương hiệu đã trả tiền để có sản phẩm của họ ở vị trí đắc địa. Theo dữ liệu của Morgan, 40% người mua hàng dừng lại ở cuối lối đi quảng cáo sẽ tiếp tục khám phá toàn bộ lối đi phía sau. Những mét vuông cuối kệ cuối lối đi không chỉ là để bán cho người mua hàng các loại khoai tây chiên giảm giá; chúng nhắc nhở người mua hàng rằng có cả một thế giới khoai tây chiên chỉ cần đi một quãng ngắn.

Các quy tắc mới là một cố gắng để chiếm đóng lại sự kiểm soát của cuối lối đi từ thức ăn thường là không lành mạnh. “Điều đầu tiên chúng ta thấy khi bước vào siêu thị thường không phải là thực phẩm chúng ta nên ăn,” nói Lauren Bandy, một nhà nghiên cứu chính sách thực phẩm tại Đại học Oxford. Nhưng quy tắc cũng có một mục tiêu khác: họ cố gắng thúc đẩy các công ty thực phẩm cải tiến công thức của sản phẩm ăn vặt của họ thành phiên bản khá lành mạnh hơn có thể được bán ở mọi nơi. Năm 2018, chính phủ Anh áp đặt thuế lên đồ uống có chứa hơn 5 gram đường trong mỗi 100 mililit. Các công ty đồ uống đã nhanh chóng đổi đường thành các chất làm ngọt nhân tạo, và một năm sau, trung bình mỗi hộ gia đình mua cũng nhiều đồ uống có đường 10% ít hơn trước đây.

Cơ bản, điều này khiến chính sách trở thành một chiến thắng, theo Bandy. Mặc dù vẫn còn những câu hỏi về việc những chất làm ngọt có tốt cho sức khỏe chúng ta hay không, nhưng thuế đường đã cho phép các công ty thực phẩm tiếp tục kiếm lợi nhuận và người mua tiếp tục uống nước ngọt trong khi giảm lượng đường trong đồ uống ngọt. Đối với một chính phủ như Anh—muốn giải quyết vấn đề béo phì mà không nói cho người dân biết phải làm gì hoặc làm phiền các tập đoàn thực phẩm lớn—đó là một kết quả khá tốt.

Nhưng việc tái tạo đồ uống ngọt là khá dễ dàng: Chỉ là việc thay thế đường bằng chất làm ngọt nhân tạo. Để tránh các quy tắc mới về thức ăn nhẹ của chính phủ Anh, Fletcher sẽ đối mặt với một thách thức lớn hơn nhiều. Anh cần loại bỏ 70% chất béo và 30 đến 40% đường từ bánh doughnut tại siêu thị. “Những gì tôi phát hiện là ngay khi bạn làm điều đó, mọi thứ trở nên hỗn loạn và hương vị kinh khủng,” anh nói. Chất béo và đường đóng vai trò quá nhiều trong bánh doughnut. Chúng cung cấp dinh dưỡng cho men nấu, kéo dài thời hạn sử dụng, cải thiện cảm giác trong miệng và tạo nên bề mặt nứt của lớp phủ. Thay đổi tỉ lệ và rất nhanh chóng bạn sẽ có một chiếc bánh doughnut tệ hại.

Sự tương tác phức tạp giữa chất béo, protein và đường thực sự hiện hữu khi bạn đặt chiếc bánh dough vào nồi chiên nước sôi, đó là cách phổ biến nhất để nấu bánh doughnut.

Đưa bột sống vào dầu được đun nóng đến 365 độ Fahrenheit và mọi loại điều kỳ diệu bắt đầu xảy ra, theo lời Amy Rowat, một giáo sư về sinh học vật lý tại Đại học California, Los Angeles. Dầu nóng nhanh chóng làm bay hơi nước từ bề mặt bột, tạo nên một lớp vỏ giòn mà cứng lại trong khi bên trong bánh doughnut hấp. Amino acid và đường ở mép bánh doughnut tự sắp xếp lại trong phản ứng Maillard, làm nâu bánh và tạo hương vị của caramel và sô cô la.

Sau hành động chuyển hóa này, bạn sẽ có một chiếc bánh doughnut vàng với chỉ một lớp mỏng chất béo bao quanh miệng bạn khi bạn cắn đầu tiên. (Biểu hiện tinh tế nhất của nghệ thuật chiên sâu là sfenj Ma-rốc—những chiếc bánh nhỏ, chiên giòn và thơm ngon. Delicious.)

Ngoài việc nóng và đầy dầu, chiên sâu còn rất nhanh chóng. Mất khoảng một phút 20 giây để chiên sâu một chiếc bánh doughnut, đủ thời gian để tạo ra một lớp vỏ mỏng giữ ẩm bên trong. Nướng bánh doughnut mất gần 10 phút, đó là đủ thời gian cho tất cả nước quý bị bay vào không khí, để lại chiếc bánh doughnut khô và bết.

Fletcher biết anh phải tránh việc chiên sâu nếu muốn đưa bánh doughnut của mình dưới mức giới hạn chất béo no. Anh bắt đầu bằng cách hấp bánh doughnut, làm cho chúng trở thành một cục bết lỏng. Sau đó, anh thử nhiệt độ hồng ngoại, làm khô chúng quá nhiều. Cuối cùng, anh quyết định sử dụng một kỹ thuật gọi là nướng hơi: Bánh doughnut được nướng ở nhiệt độ thấp khoảng bảy phút trước khi được xịt hơi nước nóng trong một khoảng thời gian ngắn. Điều này tạo đủ thời gian cho các bong bóng không khí trong bánh doughnut để mở rộng trước khi các đường hơi làm cứng bề mặt bánh. Vì không có lớp vỏ chiên sâu, làm cho bánh doughnut của anh dễ bị khô, Fletcher điều chỉnh kem trong bánh nhân để từ từ rò rỉ nước, làm ẩm lại bánh xung quanh.

Hoàn hảo với bánh doughnut là một mục tiêu khó khăn—đặc biệt khi bạn bị ràng buộc bởi lượng chất béo và đường bạn có thể đặt vào bột của mình. Khi Fletcher cắt vào một chiếc bánh doughnut, anh kiểm tra tính chất của nó với sự tập trung của một người thợ rượu chuyên nghiệp. Các bong bóng không khí có cỡ đều nhau không? Bánh có đàn hồi trở lại không khi bị cắt? Sự cân bằng giữa nhân và bột có đúng không? Lớp phủ có nứt giống như bạn mong đợi từ một chiếc bánh doughnut có đường cao không?

Việc đạt được cái nhìn đúng là một điểm bích khác. Lớp phủ bánh doughnut là nguồn đường lớn, vì vậy Fletcher phải bổ sung bằng bột bắp để có được lớp sáng bóng mờ quen thuộc trên bột. Ở phần khác của bột, đường thừa được thay thế bằng sợi củ cải chicory, làm cho bánh doughnut của anh có hàm lượng chất xơ đáng kể, mặc dù anh không làm ồn ào nhiều về điều đó. Một thương hiệu bánh doughnut ít calo hơn, FibreOne, chú trọng vào việc khoe khoang về chứng nhận chất xơ cao của mình. Trên các diễn đàn trực tuyến, những người giảm cân ca ngợi những hiệu ứng phụ—hmm—giải phóng đường ruột của các sản phẩm của FibreOne.

Fletcher không coi bánh doughnut của mình là thức ăn cho người giảm cân. Đặt một yêu cầu về sức khỏe trên một chiếc bánh ngọt không thương hiệu và doanh số bán ngay lập tức giảm mạnh, anh nói. Fletcher muốn phần lành mạnh của bánh doughnut của mình tr sneak tiến dần vào người, không đánh họ mạnh mẽ. Bằng chữ in nhỏ trên hộp chứa Urban Legend Belgian Biccie là một lưu ý nhắc đến việc bánh doughnut không có một đèn đỏ duy nhất theo nhãn đèn giao thông của Anh. So với một chiếc bánh doughnut Krispy Kreme tương tự, Belgian Biccie có ít hơn một nửa số calo và chỉ khoảng 22% chất béo trên mỗi 100 gram, tuy nhiên nó có một chút đường nhiều hơn Krispy Kreme.

Fletcher đã xác định ba loại khách hàng bánh doughnut: những người muốn thức ăn nhẹ hơn, những người hoàn toàn không quan tâm, và những người khẳng định rằng bánh doughnut nên ngon miệng và đầy ắp nhất có thể. Khi tôi mang một số bánh doughnut Urban Legend vào văn phòng MYTOUR, triết lý của Fletcher được chứng minh—chúng tôi phân chia khá đều thành ba nhóm đó. Điều này có thể giải thích tại sao các thương hiệu bánh doughnut khác đang cảnh báo về việc đưa bánh của họ lên cột cờ chất béo thấp.

Krispy Kreme, ví dụ, không có kế hoạch phát hành một chiếc bánh doughnut tuân thủ theo quy tắc mới của Anh về chất béo và đường thấp. Nhưng các loại thức ăn khác có xu hướng phá vỡ các quy tắc mới. Các thương hiệu thực phẩm đều thử nghiệm với bánh pie ngày lễ Giáng sinh, khoai tây chiên và bánh quy sô cô la tránh qua các quy định mới để có mặt trước mắt khách hàng ở những nơi mà các thương hiệu khác không thể cạnh tranh được. Fletcher nói rằng anh đang nướng hấp 3.000 bánh doughnut mỗi giờ, và bánh của anh được bán tại hai trong những siêu thị lớn nhất ở Anh. Các thương hiệu bánh doughnut khác cũng đang thử nghiệm với các phiên bản ít chất béo và ít đường, nhưng hiện tại, bánh doughnut của Fletcher là duy nhất có thể được bán phía trước cửa hàng, ở cuối ngõ và gần quầy thanh toán.

Beignet Tốt Hơn?

Rất dễ cảm thấy rằng quy tắc thức ăn mới của Anh là một thỏa thuận với quỷ. Chúng ta biết rằng thực phẩm siêu chế biến là độc hại cho sức khỏe, nhưng các công ty thực phẩm lớn lại thiết kế những thực phẩm này để làm cho chúng không thể cưỡng lại và sau đó tấn công chúng từ mọi góc độ với tiếp thị. Chắc chắn, PepsiCo có thể tung ra Doritos ít chất béo và ít đường mà kỹ thuậtally tuân thủ với các quy tắc mới, nhưng liệu chúng có thực sự là tương lai của việc ăn vặt, hay chỉ là một lá cờ thuận tiện ở cuối ngõ để nhắc nhở người mua đi vào những ngõ nơi họ sẽ tìm thấy Doritos thật sự?

“Tôi không coi [ngành thực phẩm] là đồng minh trong việc này,” nói Emma Boyland, chủ tịch về tiếp thị thực phẩm và sức khỏe trẻ em tại Đại học Liverpool ở Anh. Nhưng, bà nói, ngành công nghiệp đó lại sản xuất đúng loại thực phẩm mà mọi người đã quen và yêu cầu. “Không thể đột ngột lấy tất cả chúng đi và nói, ‘Bạn chỉ có thể uống nước và tiêu thụ trái cây và rau.’”

Các quy tắc mới về chất béo, đường và muối của Anh đang điều hành một đường ranh giới tinh tế. Chúng đang làm giảm khả năng bán các sản phẩm chứa nhiều chất béo, muối và đường, nhưng cũng đang cung cấp một cơ hội thoát ra cho ngành công nghiệp thực phẩm để tiếp tục bán những sản phẩm không lành mạnh miễn là chúng được điều chỉnh. Câu hỏi là liệu ngành công nghiệp—và người tiêu dùng—có thích cái nhìn của con đường thoát này hay không, hay họ sẽ vui vẻ tiếp tục tiến vào tương lai siêu chế biến, cực kỳ không lành mạnh.

Boyland là một trong nhiều nhà nghiên cứu đã giúp Chính phủ Anh lập kế hoạch chống béo phì của mình. Các quy tắc về đặt sản phẩm chỉ là một phần của những thay đổi rộng lớn đã được kế hoạch để áp dụng từ đầu năm nay. Các quy tắc cũng nên bao gồm một lệnh cấm quảng cáo thực phẩm không lành mạnh trên TV từ 5:30 sáng đến 9 giờ tối, khi trẻ em có khả năng nhìn thấy chúng nhiều hơn, cũng như hạn chế quảng cáo trực tuyến và khuyến mãi trong cửa hàng. Nhưng việc giới thiệu những yếu tố này đã bị trì hoãn ít nhất đến năm 2024. “Không có chính sách đơn lẻ nào có thể một mình có sức mạnh làm giảm béo phì một cách đáng kể,” nói Boyland, mặc dù nghiên cứu của bà cho thấy rằng lệnh cấm quảng cáo một mình có thể dẫn đến giảm 4,6% béo phì ở trẻ em ở Anh.

Có lẽ chúng ta cần hiệu chỉnh lại giác quan vị giác của mình. Điều này có thể có nghĩa là khiến người ta chuyển sang các sản phẩm thưởng thức đầy tin cậy mà chỉ tốt hơn một chút so với lựa chọn khác. “Sau 20 năm cố gắng bán thực phẩm lành mạnh cho người tiêu dùng, thật khó để làm cho họ thay đổi,” nói Fletcher. “Bây giờ khi chúng ta đã trải qua cảnh quan thực phẩm này, việc quay trở lại từ đó thực sự rất khó khăn.”

Có lẽ cuộc chiến về bánh doughnut chỉ là một cuộc xâm lược trong một cuộc xung đột lớn hơn: những người thúc đẩy sự thay đổi so với những người đẩy mạnh. Những người cho rằng chúng ta có thể điều chỉnh cách chúng ta ăn uống để lành mạnh hơn, và những người khác nghĩ rằng điều này đứng trước một sự đổi mới rất lớn về mối quan hệ của chúng ta với thức ăn. “Bạn không thể tạo ra một thanh sô cô la lành mạnh. Điều đó không thể xảy ra. Nó thực sự không thể thực hiện được,” nói Bandy. Cadbury đã thử, với loại trail mix tuân thủ quy tắc mới của nó, nhưng tất cả những đổi mới này bỏ qua nhược điểm có hệ thống trong hệ thống thực phẩm của chúng ta. Thực phẩm lành mạnh quá đắt đỏ, mọi người thiếu thời gian, và các siêu thị lớn của chúng ta đang bị chi phối bởi các công ty sản xuất sản phẩm không lành mạnh. Trừ khi người tiêu dùng và cơ quan quản lý đẩy lui khỏi những động lực đó, chúng ta có thể sẽ bị định rằng phải đi theo con đường của chế độ ăn uống ngày càng không lành mạnh.

Tại siêu thị Sainsbury địa phương của tôi, quầy Krispy Kreme lẻo lắm ẩn mình ở phía cuối cùng của cửa hàng cùng với những đồ ăn nướng khác. Không khí ngập tràn mùi của bột chiên đường. Khoảng cách xa nhất có thể, ngay phía trước cửa hàng, tôi tìm thấy quầy Urban Legend. Ngay trước mắt bất kỳ ai bước vào cửa hàng, đối thủ gần nhất của nó là một hộp bí ngô từ khu rau củ. Trong khi tôi lảng vảng gần quầy thanh toán, một người đàn ông đội mũ bảo hiểm mapproaches quầy. Anh ta nhặt một hộp doughnut, dừng lại, sau đó đặt nó xuống lại.