Cuốn gỏi

Cuốn gỏi hay còn được gọi là nem cuốn (phương ngữ Bắc bộ), là một món ăn rất phổ biến tại Việt Nam. Món cuốn gỏi có nguồn gốc từ miền Nam Việt Nam với các nguyên liệu như rau xà lách, húng quế, tía tô, tôm khô, rau thơm, thịt luộc, tôm tươi... tất cả được cuốn trong vỏ bánh tráng. Gia vị thường đi kèm là tương hột trộn với lạc rang phi dầu với hành khô... tất cả thái nhỏ và cuốn trong vỏ làm từ bột mì hoặc tương ớt trộn với lạc rang phi dầu với hành khô.

Món ăn này rất phổ biến tại Việt Nam, thường được dùng làm món khai vị hoặc nhậu, được làm từ bánh tráng cuộn cùng với rau thơm, bún và nhiều loại thịt như thịt bò, heo, vịt, tôm, cá, cua...

Các món ăn sử dụng bánh tráng để cuốn được xem như một dạng món ăn phổ biến khắp ba miền Bắc, Trung và Nam Việt Nam. Thường không có một công thức cụ thể cho các món sử dụng bánh tráng cuốn, bởi vì tùy thuộc vào địa phương, vùng miền và nguyên liệu sẽ có nhiều sự khác biệt.

Thành phần chế biến

Các thành phần cần thiết cho món gỏi cuốn tập trung trong các nhóm sau:

• Thịt và hải sản: là nguyên liệu chủ yếu quyết định hình dáng và chất lượng của món nem cuốn. Thịt có thể bao gồm thịt bò, thịt heo ba chỉ, tai heo, thịt vịt, tôm, cá các loại, cua, giò lụa, chả, trứng
• Bánh tráng: sử dụng loại bánh tráng đặc biệt để ăn trực tiếp, thường mỏng và hơi mềm để không cần ủ mềm trước khi chế biến, phân biệt với loại bánh tráng cứng hơn thường dùng để cuốn nem rán. Bánh tráng để làm gỏi cuốn miền Nam mỏng hơn nhiều so với loại để cuốn các món miền Trung.
• Rau thơm và rau sống: bao gồm dưa leo, dứa, củ sắn, nấm, chuối xanh, khế chua v.v.
• Bún: thường là bún sợi nhỏ, đặc biệt là bún lá. Một số món cuốn có thể không sử dụng bún.
• Nước sốt và nước mắm được pha chế tùy theo món cuốn.

Quy trình thực hiện

Chế biến nguyên liệu

Bánh tráng làm từ bột gạo, màu sắc của món bánh tráng cuốn đến từ thành phần tự nhiên. Phần nhân bánh tráng cuốn bao gồm tép khô, hành phi, đậu phộng, muối tôm và sốt mayonnaise, đôi khi có thịt heo, dưa leo, bún, rau thơm.

Các nguyên liệu động vật thường được chế biến chín qua các phương pháp luộc, rang, xào (thịt, tôm), tráng (trứng) và thái dạng con chì, thái chỉ hoặc thái lát thành từng miếng nhỏ, dài.

Rau xà lách, rau thơm được rửa sạch, các loại củ quả được thái thành từng miếng nhỏ hoặc miếng vừa ăn.

Bánh tráng được ủ mềm, sau đó cắt thành miếng hình chữ nhật khoảng 10x20cm. Nếu sử dụng loại bánh mềm và đã cắt vuông từ trước thì không cần bước công đoạn này.

Chế biến nước chấm

Nước mắm chua cay mặn ngọt được pha chế với dấm đường tỏi ớt. Tại một số địa phương, người ta có thể pha chế bột đao, hành tỏi xay và thậm chí nước cốt dừa để đun nước sốt sánh mượt. Đặc biệt tại Hà Nội, người ta thường thêm rượu nếp cái vào nước sốt và thêm một ít vào nhân nem. Có những nơi sử dụng su hào, cà rốt thái mỏng, bóp muối, chần qua nước ấm và sau đó cho tỏi, ớt vào bát, đánh đều, vắt nước cốt chanh và cho vào nước mắm.

Cuốn bánh tráng

Sắp xếp các nguyên liệu đã được chuẩn bị kỹ lưỡng như đã nêu trên ra các bát, đĩa trên bàn để thực khách tự cuốn từng cuốn nem với các nguyên liệu tùy thích và chấm vào nước mắm hoặc nước sốt. Bánh tráng sẽ được cuốn lại khi phần nhân được đặt chính giữa bánh tráng khi trải ra, sau đó cắt thành miếng vừa ăn. Thông thường, người bán đặt các miếng bánh tráng này trong hộp xốp và có thêm que để khách không cần dùng tay. Tại các nhà hàng, thường đã cuốn sẵn từng gói trước và bày ra trên bàn để khách thưởng thức. Thông thường, mỗi cuốn được thực hiện bằng cách trải một lá bánh tráng, xếp lên rau thơm như rau xà lách và thêm lần lượt các nguyên liệu, cuốn lại thành từng cuốn. Có thể dùng lá hẹ để dọc theo chiều dài cuốn để tăng thêm hương vị và mỹ quan cho món ăn.

Biến tấu

• Thịt luộc cuốn: Là món ăn dễ làm, phổ biến và tương đối đơn giản với thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc, cuốn trong bánh tráng hoặc lá sung, chấm với nước chấm làm từ mắm nêm hoặc mắm tôm chua.
• Cá cuốn: Có nhiều cách để cuốn cá trong bánh tráng. Tại Hà Nội, có món nem cá sử dụng thịt cá lát mỏng, rán vàng, gói trong lá nem với sốt mayonnaise kèm chút bún lá và rau thơm. Miền Nam Việt Nam rất nổi tiếng với món cá lóc nướng cuốn bánh tráng và các loại rau rừng; hoặc cá thu hấp chín cuốn cùng với thịt nạc thăn luộc và gừng tươi.
• Nem cuốn tôm thịt: Là món nem cuốn phổ biến còn được gọi là gỏi cuốn. Nguyên liệu chính bao gồm thịt ba chỉ luộc, trứng, tôm rang lát mỏng dọc thân, gói trong rau xà lách, bún và một số loại rau thơm khác, trong đó không thể thiếu chuối xanh và khế chua.
• Bò cuốn lá cải: Thịt bò tái cuốn trong lá cải với một số loại rau như chuối chát, khế xanh và chấm nước sốt làm từ tương đen và mù tạc.
• Phở cuốn: Là một biến thể của món nem cuốn, dùng lá bánh phở cuốn với thịt bò xào. Món này lần đầu tiên xuất hiện tại ngã tư phố Ngũ Xã và đường Nguyễn Khắc Hiếu tại thành phố Hà Nội.
• Nem tai: Tai lợn luộc chín thái nhỏ, trộn thính cuốn bằng bánh tráng với các loại rau thơm như lá sung, lá mơ tam thể, lá đinh lăng và lá kinh giới.
• Thịt chua: Là đặc sản của vùng Thanh Sơn, Phú Thọ, cuốn cùng bánh tráng và các loại rau thơm tương tự như món nem tai.
• Nem chua: Nem chua rán, nướng hoặc ăn tươi, thái miếng vừa ăn và cuốn với các loại rau thơm. Chấm nước mắm chua cay mặn ngọt. Tại Hà Nội có nhiều cửa hàng chuyên bán món ăn này.
• Món cuốn Thủy Nguyên: Là đặc sản của Hải Phòng. Đầu tiên, bún lá sò cắt thành từng đoạn ngắn dài khoảng 3 cm; hành củ rửa sạch và chần sơ qua nước sôi để giữ độ dai; trứng đánh đều rồi rán mỏng để cho đến khi vàng óng; tôm đồng cắt bỏ râu, rửa sạch, rang chín giòn; thịt ba chỉ luộc chín, đậu phụ rán vàng; các loại rau rửa sạch, ráo nước. Các nguyên liệu (trừ rau) để làm món cuốn được thái nhỏ (thái con). Sau khi hoàn thành, các nguyên liệu được sắp xếp trên một cái mâm sẵn sàng cho việc cuốn gói. Khi cuốn bún, dùng một lá rau xà lách để cuộn, sau đó đặt giò, đậu, bún, trứng, cọng rau mùi, răm… sao cho cuốn lại bằng ngón tay cái để vừa miệng khi ăn. Khi cuốn, lá xà lách không được cuốn kín hết mà để một khoảng trống ở giữa để lộ ra những thành phần bên trong. Cuối cùng, dùng sợi hành đã chần quấn quanh chiếc cuốn.

Ghi chú

• Phở cuốn
• Bánh cuốn

Liên kết bên ngoài