Cứu hành tinh bằng cách ăn loài cá lớn xấu xí này

Vào một buổi chiều quang đãng cuối tháng Năm ngoái, Amy Yang nghiêng người qua bờ thuyền đánh cá nhỏ. Đôi tay cô nắm chặt cung và mũi tên. Cô quét mắt qua mặt sông Cumberland ở Kentucky để tìm những tia bạch kim khi bầu trời tối dần. Họ đã ra khỏi từ nhiều giờ và sắp tới hoàng hôn. Cô đã thuyết phục bạn trai lái xe từ Chicago, nơi cô đã chọn làm quê hương, để làm điều này và cô không muốn bỏ lỡ cơ hội.

Cô giữ ánh nhìn của mình trên dòng sông. Chiếc thuyền đung đưa dọc theo một đoạn nước đặc biệt không quyến rũ, bờ đá đầy xác cá chép. “Mùi khá khó chịu,” Yang nói. Ngoài ra, cô phải tập trung. Một cô gái thành thị mới ra trường, cô không phải là người câu cá có kinh nghiệm. Trên thực tế, đó là lần đầu tiên cô đi câu cá. Cánh tay cô đau nhức từ việc giữ cung.

Sau đó, cô thấy nó — những tia bạch kim. Tuyệt vời bạch kim. Sau đó là nhiều tia bạch kim hơn. Bề mặt mặt sông trơn tru biến thành một cuộc nổi loạn của sóng nhỏ và vây sáng. Bờ sông có lẽ không đẹp mắt, nhưng cuộc sống đầy dưới đáy nước. Cô căng mũi tên về sau, hy vọng tư thế của mình không quá tệ, và bóp nút bỏ ra.

“Khi chúng tôi lái xe trở lại Chicago, chúng tôi có một thùng đầy ốc,” cô nói.

Không phải loại cá nào cũng. Yang mê mải với một loại cá cụ thể. Lúc đó, cô gọi nó là cá da trơn Châu Á, mặc dù bây giờ thường được gọi là “copi.” (Nó kỹ thuật là một nhóm bao gồm bốn loài riêng biệt: cá da trơn lớn, cá chùm cỏ, cá da trơn đen và cá da trơn bạc.) Ở Mỹ, loại cá này thường được coi là mối đe dọa, đặc biệt là đối với Great Lakes. Là một loài xâm lấn, nó phát triển mạnh mẽ trong hệ thống sông và hồ ở miền Nam và Miền Trung Hoa Kỳ, phát triển đến nỗi nó đã làm chết loài bản địa và biến tình thế sinh thái. Nhưng nó cũng là nguồn thức ăn tiềm năng lớn và phong phú, và Yang muốn giúp mọi người nhìn nhận nó như vậy.

“Tôi lớn lên ở Trung Quốc,” Yang nói, “nên việc người ta không ăn chúng không hợp lý với tôi.” Cô nhớ thấy nó trên bàn ăn khi còn là một đứa trẻ, điều đó không ngạc nhiên — cá đã được ăn ở đó hàng ngàn năm và vẫn phổ biến cho đến ngày nay. Cho đến gần đây, nó vẫn khó tìm thấy ở Chicago và hầu hết các thành phố Mỹ khác. Đến khi cô đi câu cá bằng cung, Yang đã chán ngấy việc đặt hàng trực tuyến số lượng lớn. Là một đầu bếp nghiệp dư đam mê, cô quản lý một tài khoản Instagram dành cho việc trình bày các cách ẩm thực khác nhau với nó. (Công thức ưa thích của cô? Ceviche.) Cô kể cho mọi người cô gặp về copi — nó đa dạng như thế nào, ngon như thế nào, và như thế nào nó bị đánh giá thấp một cách không công bằng.

Yang là một trong những người mê mải về loại cá này. Có một phong trào ngày càng phát triển do các nhà khoa học, đầu bếp và ngành công nghiệp đánh cá nước ngọt Hoa Kỳ đứng đầu để cải thiện danh tiếng của copi, để thuyết phục người Mỹ rằng đó là một nguồn protein được đánh giá thấp, giá cả phải chăng và thân thiện với môi trường thay vì là một loài gây hại.

Kevin Irons, ví dụ, đã tận tâm với nguyên nhân này từ những năm 1990, khi ông chuyển gia đình đến Havana, Illinois, để trở thành một nhà sinh thái sông lớn. Cùng năm ông đến, một ngư dân chuyên nghiệp bắt được một con copi trên sông Illinois. Ngư dân này chưa bao giờ thấy nó trước đó và đã khiến anh ta hoảng sợ. “Anh ấy chảy máu cá qua thảm trong trung tâm nghiên cứu, nói,'Điều gì vậy nhỉ?'” Irons nói.

Copi đã xuất hiện trong các con sông ở một số khu vực ở miền Nam Hoa Kỳ kể từ những năm 1970, khi những người nuôi cá hồi tâm huyết đã nhập chúng để làm sạch các hồ chứa cá tra. Lúc đó, chúng được coi là một phương án xanh thay thế cho các chất hóa học. Có lẽ chúng đã giữ nguyên điều đó nếu như chúng không thoát ra khỏi hồ chứa trong lúc lũ lụt, đi vào các dòng nước địa phương, và sau đó làm chủ động mọi sinh linh khác. Loài cá này, trên tất cả, có khả năng thích ứng và khỏe mạnh không tưởng. Sau khi nó xuất hiện trên đất quê của ông Irons, ông đã làm mọi cách để hiểu về chúng. “Tôi đi khắp thế giới nói về những con này,” ông nói. Đến năm 2010, Illinois đã thuê ông để xây dựng chương trình để đối phó với loài sinh vật xâm lấn.

Đó là một công việc khó khăn. Mặc dù mất hàng thập kỷ cho copi để đến Illinois, nhưng khi đã đến, chúng nhanh chóng làm đảo lộn sự cân bằng sinh thái. Copi ăn plankton và tảo—nhiều plankton đến mức cá khác không có được gì và các quần thể bản địa giảm sút hoặc chết hoàn toàn. Trong nhiều con sông, nước quá đông đúc với những sinh vật này khiến cá khác đã tiến hóa thành mảnh hơn hoặc có hình dạng kỳ quặc để tránh chúng. Nếu chúng đạt được Great Lakes, chúng có thể phá hủy hệ sinh thái của chúng. Mối đe dọa rất nghiêm trọng đến nỗi chính phủ đã chi hàng tỷ đô la xây dựng các công trình đập điện lớn để làm cho cá trở lại hạ lưu. Nhưng những công trình đập này không phải là không thể lầm lạc. Năm ngoái, một con cá bạc đã đến được đến Lake Calumet, chỉ cách Lake Michigan 7 dặm. 

Trong hơn một thập kỷ làm vai trò tại Sở Tài nguyên Thiên nhiên Illinois (IDNR), Irons đã ủng hộ một phương pháp khác nhau là một phần của chiến lược lớn để giữ cho những con cá này không tiếp cận Great Lakes và giảm tổng dân số của chúng: ăn chúng. Ông đang ở trung tâm của một chiến dịch đã kéo dài lâu để đưa cá này trở nên nổi tiếng đủ để kích thích khẩu phần ẩm thực của người Mỹ.

“Tên cá là một rào cản,” Irons nói. Mối liên kết giữa cá châu Á và mối đe dọa môi trường quá mạnh; ngoài ra, khi hầu hết người Mỹ nghe từ “cá chép,” họ nghĩ đến những con cá đáy kém hấp dẫn. Trước đây đã có những nỗ lực đổi tên cho cá của các bang khác—“tuna Kentucky” không thành công—nhưng những kế hoạch đổi tên khác đã mang lại hy vọng. Cá biển sâu hiện được biết đến với tên gọi là cá da trơn cam, ví dụ, đã trở nên phổ biến sau một chiến dịch để thay đổi cái tên gốc khá không hấp dẫn: “đầu nhầy.” Cá hồi Chile, mà người ta thường thấy trên menu cao cấp, thực tế là cá trước đây được biết đến với tên Patagonian toothfish. (Nó cũng không phải là cá da trơn và không phải đến từ Chile.)

Năm 2018, IDNR hợp tác với một số tổ chức khác nhau, đặc biệt là công ty khẩn cấp môi trường Tetra Tech, để đưa cá châu Á trở thành cá hồi Chile. Họ đã làm tất cả mọi cách, thuê một công ty tiếp thị có tên SPAN để tạo ra một logo và danh tiếng mới cho cá vấn đề lâu dài này, cùng với cái tên mới của nó.

Tôi đã đến thăm văn phòng giống như gian nhà ở West Loop của Chicago để tìm hiểu cách nào đó để đổi tên một con cá. Giám đốc thiết kế Bud Rodecker và người điều hành dự án Nick Adam đã hướng dẫn tôi qua dự án tiếp thị không thông thường của họ. Họ rất hứng thú với nó. Adam nhớ lại một cách thức mà nhu cầu vượt xa mong đợi khi IDNR thử nghiệm bán taco copi tại Hội chợ Bang Illinois. “Họ dự định làm 3,000 cái taco mỗi ngày, nhưng họ đã làm 9,000,” anh ấy nói. “Điều đó cảm thấy thú vị.” Anh ấy rất phấn khích khi nghe người tham gia hội chợ nói về cá với cái tên mới của nó.

Ngoài việc tạo ra một logo thân thiện, sôi nổi và đặt tên (một trò chơi trên từ “copious”), họ còn tập trung vào việc xây dựng mối quan hệ với tất cả mọi người và công ty mà họ sẽ cần để cá được phục vụ trên quy mô thương mại. Điều đó có nghĩa là làm phiền các đầu bếp và người bán cá, nhưng cũng thuyết phục ngư dân, nhà chế biến và nhà phân phối rằng cá xứng đáng với thời gian của họ. “Một phần của điều này liên quan đến việc xây dựng một đội ngũ lao động,” Adam nói.

Có một số đầu bếp đã phục vụ cá trước chiến dịch đổi tên, như Sara Bradley. Nhà hàng farm-to-table của cô ở Paducah, Kentucky, là mơ ước của người ưa sự địa phương. Cô đã đưa cá vào thực đơn của mình từ khi cửa hàng mở cửa vào năm 2015. (Cô gọi nó là cá chép bạc Kentucky.) “Đối với tôi, việc phục vụ nó rất quan trọng,” cô nói. Cô thích sự nhỏ gọn của dấu chân môi trường; cá trên thực đơn của cô được bắt ở một hồ địa phương và chế biến bởi các doanh nghiệp địa phương. “Mua cá bắt được khoảng 20 dặm từ nơi tôi ở và mang đến mỗi ngày—tôi cảm thấy thoải mái hơn khi mua cá hồi Scotland, nuôi trồng.” Ngoài ra, cô nói, “thật ngon.”

Ở Baton Rouge, Louisiana, đầu bếp Philippe Parola là một người đam mê cá chép tiên tiến khác. Ông đã quảng bá cá như một nguồn thực phẩm từ cách đây 13 năm, kể từ khi ông nhận ra chúng đa dạng trên chuyến đi câu khi chúng nhảy ra khỏi nước và vào thuyền. Gần đây, ông đã viết một cuốn sách nấu ăn đầy đủ (Can’t Beat ’Em, Eat ’Em! 40 Loại Động và Thực phẩm Xâm lược với Các Công thức) dành cho việc ăn các loại động vật xâm lược, với một chương dành cho cá chép.

Những đầu bếp khác, như Brian Jupiter, cần một chút động viên. Jupiter sở hữu hai nhà hàng nổi tiếng ở Chicago, Ina Mae Tavern và Frontier. Mặc dù ông đã rất thành thạo trong việc chuẩn bị các món ăn lạ mắt—tại Frontier, có thịt cá sấu nguyên con trên thực đơn—nhưng lần đầu tiên ông thử nghiệm nấu cá chép, cấu trúc xương phức tạp làm cho việc làm sạch xương khó khăn. Việc ăn loại cá này là điều phổ biến ở nhiều nơi ở châu Âu và châu Á, nhưng người Mỹ thì quen với thực phẩm không xương. Khi chiến dịch của cá chép liên lạc với ông và yêu cầu ông thử làm việc với nó một lần nữa, Jupiter quyết định tập trung phục vụ nó trong ẩm thực phổ biến với khẩu vị miền Tây Trung Hoa. “Chúng tôi cố gắng chế biến nó theo cách mà mọi người đã thử ăn cá khác,” ông nói. “Mọi người đều tiếp thu.”

Ông mô tả hương vị như một bảng trắng: “Thật vui khi nấu với nó.” Chỉ là ông ước filet lớn hơn một chút. 

Jupiter nói rằng đôi khi ông vẫn cảm thấy khó khăn khi tìm nguồn cung cá: một dấu hiệu cho thấy cơ sở hạ tầng cung cấp đều đặn cá hoang dã có thể phát triển thêm nếu nó sẽ trở thành một phần lớn hơn của chế độ ăn của người Mỹ. Mặc dù đã đi được một quãng đường dài trong vài năm. 

Ở trung Illinois, các nhà phân phối và ngư dân đều phấn khích khi cá trở nên phổ biến như một nguồn thực phẩm. Nhà phân phối Roy Sorce đã tham gia vào trò chơi cá chép vào năm 2020 và chưa từng nhìn lại. “Chúng tôi đã thu hoạch gần một triệu pound chỉ trong năm nay,” ông nói. Khi ông nói về tất cả các sản phẩm cá chép mà công ty ông sản xuất, ông có thể nghe có phần giống như phiên bản trắng của Bubba trong Forrest Gump nói về tôm: “Chúng tôi có cá rangoon cá chép và bánh chảo cá chép, cả hai đều được phục vụ tại nhà hàng, hỗn hợp cá chép fajita—một loại thức ăn nhanh—bánh chảo cá chép, viên cá chép, lụa cá chép, đường nấu chảo cá chép…” 

Sorce đã hợp tác với một liên minh của ngư dân địa phương để bắt cá chép, bao gồm cả Clint Carter, người thường bắt hàng nghìn pound cá trong vòng hai dặm từ cơ sở của Sorce. Gia đình Carter đã có một cửa hàng cá trong 30 năm, và anh ấy đã chứng kiến sự xuất hiện của cá chép góp phần vào việc hủy hoại ngành cá thương mại ở Miền Trung Tây. “Nhiều người đã rời đi,” anh ấy nói. Nhưng nhu cầu mới cho cá chép đang giúp phục hồi ngành công nghiệp đang gặp khó khăn. 

Carter nhìn ra hàng loạt cá này mỗi ngày và nhìn thấy tiềm năng lớn trong chúng. “Ở Mỹ không nên có người đói,” anh ấy nói. Không với những con sông đầy ắp những sinh vật này.

Chiến dịch cá chép có một chiến lược bán hàng dễ thương. Nhưng trong khi nhiều nhà sinh thái ủng hộ dự án này, một số người còn giữ ý kiến dè dặt. Ví dụ, Daniel Simberloff, một nhà sinh thái và giáo sư tại Đại học Tennessee, lo ngại rằng việc tạo ra một ngành công nghiệp thương mại xung quanh cá chép sẽ thúc đẩy người ta giữ lại nó thay vì tiêu diệt nó. Có một lý lẽ rõ ràng trong dòng suy nghĩ này—khi tất cả các đầu bếp, ngư dân, nhà chế biến và nhà phân phối đều đầu tư tài nguyên vào việc tạo ra một ngành công nghiệp cá chép, liệu họ có thực sự muốn nó biến mất không? Nếu chiến dịch này trở thành thành công nhất loại của mình và mọi người bắt đầu ăn cá chép như thịt gà. Thì sau đó thế nào? 

Vấn đề hóa thành hàng hóa là một lo ngại hợp lý trong lý thuyết, nhưng các quy định đã có hiện hành ngăn chặn việc nuôi cá hoặc tăng lên chúng; chúng chỉ có thể được bắt hợp pháp trong tự nhiên, và bất kỳ ai cố gắng chuyển chúng đến khu vực mới đều đối mặt với rủi ro bị phạt nặng. Hơn nữa, quy mô của dân số làm cho việc loại bỏ chúng thông qua ngư nghiệp thương mại trở nên rất khó khăn. “Chúng ta có thể thu hoạch 15 triệu pound cá ngay phía sau nhà tôi mà vẫn chẳng tạo ra một vết thương nào đáng kể trong dân số,” Sorce nói. 

“Chúng ta sẽ không bao giờ đạt được tất cả chúng,” Carter lặp lại.

Simberloff cũng hoài nghi vì sự phong phú của loại cá này. “Tôi đoán bạn có thể thuyết phục mọi người trên khắp Miền Trung Tây ăn bánh mì cá chép, hoặc bất cứ thứ gì khác,” ông nói. Nhưng ông cũng nghĩ rằng khả năng ngư nghiệp thương mại có thể giết đủ cá chép để giảm đáng kể dân số của chúng là không tưởng. “Khi bạn có một loài cá sản xuất một lượng kinh khủng con cá con như thế này, tôi khó mà tưởng tượng được việc loại bỏ một đám cá người lớn sẽ tạo ra áp lực cần thiết.” Đây là một lời chỉ trích đúng đắn—rất khó khăn khi chiến dịch cá chép một mình có thể kiểm soát hoàn toàn dân số cá chép này, hoặc ngăn chúng vào Hồ lớn. 

Nhưng như một phần của một chiến lược sáng tạo, phong phú hơn để quản lý loại cá này, nó có ý nghĩa—đặc biệt là vì những lợi ích phụ. Ngành công nghiệp cá chép mọc lên xung quanh có thể chuyển sự chú ý sang cá bản địa một khi dân số của chúng bắt đầu tái tạo, điều mà những người như Sorce và Carter đã nghĩ đến. 

Copi cũng có nhiều điều thuận lợi như một siêu thực phẩm tiềm năng. Sorce gọi nó là loại cá thứ hai là tốt nhất cho sức khỏe mà bạn có thể ăn, và ông có một lý lẽ mạnh mẽ. Chỉ có cá hồi săn mồi hoang dã cao hơn về protein, và vì nó ăn plankton và tảo thay vì cá khác, nó không chứa các chất ô nhiễm kim loại nặng như cá ngừ hoặc cá kiếm. Lần đầu tiên tôi ăn nó—được hấp, từ cửa hàng cá nổi tiếng Calumet Fisheries ở phía đông nam Chicago—tôi nhanh chóng chia sẻ những miếng nhỏ với con trai nhỏ của mình, nghĩ về cách thức thông minh để kết hợp nó vào chế độ ăn gia đình của chúng tôi. 

Tuy nhiên, có một điều đã làm tôi dừng lại. Một nghiên cứu gần đây về mức cao độ của các hạt nhựa nhỏ trong cá nước ngọt ở Mỹ gợi ý rằng, nói chung, những con cá này có mức độ hạt nhựa nhỏ đáng kể hơn so với cá từ đại dương. Nhưng điều đó có nghĩa là gì, chính xác là gì? Tôi gọi điện thoại cho một trong những tác giả của nghiên cứu, David Q. Andrews, để có ý kiến về hồ sơ rủi ro của copi, nhưng copi không được bao gồm trong những loại cá được nghiên cứu của ông, và ông không biết đến bất kỳ nghiên cứu nào đã bao gồm nó. “Tôi nghĩ trách nhiệm chủ yếu là của tiểu bang Illinois để thực hiện các bài kiểm tra toàn diện hơn,” ông nói. “Và chắc chắn cả FDA [Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ].”

Tiếp theo, tôi hỏi FDA liệu họ có thông tin nào về microplastics và copi không. “Mặc dù chúng tôi biết đến các báo cáo trong văn bản khoa học về sự hiện diện của microplastics trong cá, nhưng chúng tôi không xác định được bất kỳ nghiên cứu nào cụ thể báo cáo về microplastics trong copi,” một người phát ngôn của FDA nói với tôi qua email. Họ cũng trỏ đến các lời khuyên của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ về cá và mực; không có lời khuyên nào cho copi.

Không có gì đặc biệt hữu ích.

Không ai có câu trả lời cụ thể về việc liệu có nên tiêu thụ copi với lượng vừa phải như cá ngừ, hay liệu hồ sơ rủi ro của nó có đủ thấp để bạn có thể ăn mỗi ngày hay không. Câu gần nhất tôi nhận được là từ nhà sinh thái học Kevin Rose. Giám đốc Rensselaer Polytechnic Institute’s Global Water Lab, Rose là một chuyên gia về hệ sinh thái nước ngọt. “Chúng ta chưa có cái nhìn tốt về tần suất tối đa mà bạn có thể ăn một thứ như thế này,” ông nói. Nhưng ông không muốn làm người ta từ bỏ việc ăn copi, đặc biệt là khi nó về mặt dinh dưỡng rất xuất sắc. “Về hiệu ứng rủi ro đối với sức khỏe con người mà chúng ta biết đến, ý kiến của tôi là các vấn đề như thủy ngân đều là rủi ro lớn hơn.”

Những điều tích cực của việc ăn copi vẫn còn nhiều, đặc biệt là cách nó cung cấp một mô hình cho phong trào tái ngữ cảnh các loài xâm lấn hoặc gây phiền toái như những hàng hóa tiềm năng cho xã hội, và như nguồn thực phẩm phong phú, giá cả phải chăng và lành mạnh.

Joe Roman, một nhà sinh thái bảo tồn tại Đại học Vermont, nhìn nhận copi như một phần của một động lực lớn hơn, cũng bao gồm cá sấu và cua xanh châu Âu, hai loại xâm lấn khác cũng đồng thời là nguyên liệu thực phẩm mới trên thực đơn. (Ông quản lý một trang web có tên là Eat the Invaders dành cho nguyên tắc này.) “Khi tôi đưa ra ý kiến, tôi phải nói là, phản ứng là tệ hại. Một số người nghĩ nó là đùa, nhưng không có nhiều sự quan tâm,” ông nói. Tuy nhiên, bây giờ, ông cảm thấy phấn khích khi những người quan tâm đến việc săn lùng và phong trào ưa thích sản phẩm địa phương bắt đầu chấp nhận cả cây cỏ và động vật xâm lấn. 

Amy Yang đã chứng kiến sự phát triển của sự quan tâm rộng rãi hơn này. Thay vì phải đặt hàng copi trực tuyến như cô đã làm ở đầu sự nghiệp của mình với loại cá này—hoặc xuống Kentucky để bắn chúng với cây cung của mình—bây giờ cô có thể đến Dirk’s, một người bán cá cách vài khối từ căn hộ của mình. Mặc dù nó vẫn là một sản phẩm rất đặc biệt, cô cũng thấy copi xuất hiện ở các cửa hàng tạp hóa lớn hơn, như 88 Marketplace ở quận Chinatown của Chicago. 

Trong khi đó, Kevin Irons đã thấy chiến dịch này đã tạo ra sự khác biệt trong việc có bao nhiêu con copi đầy lưu vực sông địa phương. Đó là một quá trình chậm rãi, nhưng có một số địa điểm nơi sự đẩy mạnh đánh bắt cá đã giảm đáng kể dân số của chúng.

Ở phía trên sông Illinois, ví dụ, dân số giảm đến 97%, và cá bản địa đã bắt đầu trở nên béo phì hơn. Ở phía nam hơn, nơi con số lớn hơn nhiều, họ đã loại bỏ hàng triệu pound mỗi năm; khi hạ tầng đánh bắt và chế biến cá được xây dựng trở lại, ngành công nghiệp sẽ có thể tiếp cận một cách tích cực hơn nữa.

“Chúng tôi đã thấy mô hình này được nhân bản khắp miền Midwest và Nam, ở Tennessee, Kentucky, Arkansas và Missouri,” Irons nói. “Điều này là một ý tưởng tuyệt vời.”