Dạ dày heo

Dạ dày heo (còn được gọi là dồi trường, dù dồi trường thường chỉ phần lòng đã được nhồi thực phẩm) là thuật ngữ chỉ các phủ tạng của lợn được chế biến bằng cách luộc, hấp hoặc nướng. Đây là món ăn phổ biến ở Việt Nam và xuất hiện ở nhiều quốc gia khác, mặc dù ít được coi trọng trong ẩm thực châu Âu, nơi mà nhiều quốc gia chỉ dùng lòng lợn như nguyên liệu để làm xúc xích và lạp xưởng.

Nguyên liệu

Dù được gọi chung là dạ dày heo, món này thực chất bao gồm nhiều loại phủ tạng khác nhau của lợn, trong đó dạ dày non (dạ dày xe điếu) và dạ dày già là chính. Đĩa dạ dày heo thường còn có các phủ tạng khác như: tim, gan, lá lách, dạ dày, cổ hũ, trễ (dạ con và ống dẫn trứng, thường không nhồi nhưng rất ngon khi nướng), và cật (quả thận). Tim, dạ dày, trễ, và thận thường được đánh giá cao ở Việt Nam, nên khi đĩa dạ dày heo có kèm theo những món này, giá thành thường cao hơn.

Chế biến

Dồi

Món dạ dày già, gọi là dồi, thường được chế biến rất công phu. Lòng già được rửa sạch kỹ lưỡng, lộn trái để các lớp mỡ bên ngoài vào trong trước khi nhồi nguyên liệu. Có hai phong cách chế biến dồi, Bắc và Nam. Người miền Nam thường dùng ruột non thay vì ruột già, kết hợp với thịt vai cắt hạt lựu và huyết (tiết) chín cũng cắt nhỏ, trộn với đậu xanh, tiêu rang vàng, rau răm và rau húng quế thái nhỏ. Do sử dụng ruột non nên dồi không lớn, và khi luộc (hấp) xong, được chiên vàng giòn.

Món dồi ở Tây Ninh sử dụng ruột già tương tự như dồi Bắc. Người Bắc chọn ruột có kích cỡ vừa phải, rửa sạch bằng nước gạo để làm sạch lòng. Nhân dồi bao gồm sụn cổ họng, mỡ sa, ba chỉ, rau răm băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ, đỗ xanh rang, lá sương xông, nước cốt riềng, xả, và tiết đông bóp vụn, trộn đều rồi nhồi vào ruột già và buộc hai đầu bằng lạt thành từng đoạn giống như xúc xích phương Tây. Nếu nướng, món này gọi là dồi sụn nướng. Món dồi Bắc không chiên hay nướng mà luộc, khi luộc thường dùng que xăm để nước chảy ra, tránh làm dồi bị nứt hoặc vỡ. Món dồi ngon hay không còn phụ thuộc vào việc tiết có bị mặn hay không và sự hòa quyện của các gia vị.

Các loại phủ tạng khác

Ruột non cần được rửa sạch cả trong và ngoài; tuy nhiên, ở một số nơi chỉ rửa sơ để giữ lại phần sữa hơi đắng trong ruột non, còn gọi là phèo. Các phủ tạng khác như dạ dày cũng phải lộn trái và rửa sạch kỹ lưỡng. Tim, gan, trễ chỉ cần rửa sơ vì chúng đã sạch. Nếu có quả cật lợn luộc, thường phải bổ đôi và loại bỏ phần trắng hôi trong cật.

Trình bày

Sau khi luộc xong, các thành phần sẽ được thái và xếp lên đĩa để dọn ra bàn ăn, bao gồm dồi, lòng non, trễ thái khúc ngắn ở dưới, các loại tim, gan, cật thái lát mỏng bày lên trên. Cuối cùng, rắc vài dọc hành hoa chần lên trên cùng.

Nước luộc lòng lợn có thể dùng để nấu cháo lòng hoặc làm nước canh thơm ngon, chỉ cần thêm hành hoa thái nhỏ rắc lên trên bát.

Gia vị ăn kèm

• Nước chấm: thường là mắm tôm pha với rượu trắng, nước cốt chanh, ớt thái lát, một ít mỡ nước, đường và mì chính. Nếu không thích mắm tôm, có thể thay bằng nước mắm hoặc bột canh vắt chanh và thêm vài lát ớt. Tuy nhiên, ngoài mắm tôm, các loại nước chấm khác không đạt chuẩn.
• Dọc hành hoa chần được bày trên đĩa cùng lòng hoặc để riêng trong một đĩa khác.
• Rau thơm các loại: thường gồm rau húng chó, húng quế, húng thơm, và rau ngổ, giống như khi ăn tiết canh lợn.

Thưởng thức

Dùng như một món ăn trong bữa cơm

Đĩa lòng lợn có thể được dùng trong các bữa cơm gia đình, nhưng trong Ẩm thực Việt Nam, nó thường xuất hiện cùng với tiết canh, lòng lợn và cháo lòng nấu từ nước luộc lòng lợn. Ba món này tạo nên các quán lòng lợn nổi tiếng trên toàn quốc, nơi thực khách có thể gặp gỡ bên chén rượu cuốc lủi và trò chuyện về đủ mọi chuyện.

Được dùng làm nguyên liệu cho các món ăn khác

Lòng non và lòng già (nhồi tiết, thịt, gia vị) sau khi luộc có thể được xào với dưa cải muối, rất thơm ngon. Dạ dày lợn sống thái mỏng có thể xào với các loại rau củ như xu hào, cà rốt, cần tây, tỏi tây, v.v. hoặc làm nộm với rau thơm và lạc rang, rất lạ miệng.

Tim, gan và cật lợn thường được chế biến tươi sống, xào với rau củ tương tự như dạ dày lợn, hoặc nấu cháo tim cật. Tim lợn còn có thể được nhồi với hạt sen và các loại thuốc bắc để tần, hấp, làm món ăn bổ dưỡng cho người mới ốm dậy hoặc sau sinh.

Các dạng biến thể

• Các dân tộc Tây Nguyên trong lễ bỏ mả thường chế biến nhiều món từ thịt và lòng lợn sống như 'nhăm đinh' với thịt sống, gan sống, ruột già và ruột non chưa luộc băm trộn với muối ớt; 'nhăm tắc' là thịt băm trộn với tiết và phèo từ ruột non; 'nhăm pơra' là thịt với phèo băm lẫn gói trong lá; 'nhăm pa' là thịt mỡ trộn tiết, phèo và muối ớt. Hầu hết các món đều dùng phèo trong lòng non lợn để làm 'chín' thực phẩm một cách tự nhiên.
• Tại miền Tây, lòng heo sa tế nai được thưởng thức cùng nước lèo sầu riêng mật ong.

• Tiết canh
• Lòng (lòng bò), (lòng gà), (lòng vịt)
• Dồi
• Thắng cố
• Xúc xích

Chú thích

Liên kết ngoài

• Sức hấp dẫn của món dồi Lưu trữ 2007-09-30 tại Wayback Machine