Buzz
Mắm nhum, một món ẩm thực quý phái được dành riêng cho vị vua. Đây là đặc sản nổi tiếng của Hội An, xứng danh với những sản phẩm nổi tiếng khác như: sâm cầm hồ Tây, thuốc lào Tiên Lãng, vải thiều Hải Dương, nhãn lồng Hưng Yên… Sách Đại Nam nhất thống chí ghi chép: “Mắm nhum: Sản xuất ở các đảo ngoài biển. Đời Minh Mạng đặt hộ mắm nhum 5 người. Mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum”. Có thể khẳng định, mắm nhum đã nổi tiếng từ lâu.
Vì vậy, mắm nhum còn được biết đến với cái tên “mắm tiến”. Để sản xuất mỗi năm 12 cân mắm tiến đó (tương đương 6kg hiện nay), triều đình đã ưu ái chọn lựa một số hộ dân chuyên nghiệp. Những hộ này được miễn mọi khoản thuế, hưởng lợi từ vua như tiền bạc, gạo, hoặc ruộng đất chỉ để họ tập trung sản xuất mắm nhum dâng lên vua.
Nguyên liệu chính để làm mắm nhum là con nhum (còn gọi là nhím biển, cầu gai). Nhìn chung, con nhum có nhiều gai nhọn xung quanh, khiến cho nó giống như quả chôm chôm bị vứt dưới biển và bị nước biển làm đen. Nhưng khi nhum trưởng thành, nó có hình dạng cầu hơi dẹt, đường kính khoảng nửa gang tay và độ dày khoảng hai đốt tay.
Nhum thường sinh sống ở các vùng đá ven biển hoặc những khu rừng rong rêu. Gia đình nhum đa dạng với nhiều loài như nhum mỡ, nhum bạc, nhum ta… đặc biệt có loại nhum bắn hiếm có. Loại nhum này có khả năng bắn gai ra xa đến nửa mét để tự vệ. Nếu ai đụng phải gai này, có thể gặp vấn đề từ nhẹ như sưng đau đến nặng hơn là đau rát da thịt.
Mùa săn nhum thường bắt đầu từ tháng 2 âm lịch hàng năm, nhưng nhum ngon nhất thường phải đợi đến tháng 5, tháng 6. Người săn nhum phải có kỹ thuật lặn tốt và nhẹ nhàng để không làm nước xô động mạnh. Nếu nhum cảm thấy có sự chuyển động, chúng sẽ bám chặt vào đá và khó mà bóc ra nguyên vẹn. Khi phát hiện nhum, người lặn sẽ sử dụng móc sắt để giật nhum về phía mình, nắm lấy và đặt vào túi.
Nhum khi bắt về cần được rửa sạch, sau đó sử dụng dao sắt để cắt đôi và dao tre để tách thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum thường hình thành 6 hoặc 8 múi. Thịt nhum tươi ngon, ngọt và mát, có thể ăn sống ngay sau khi loại bỏ phần dạ dày. Ngoài ra, nhum còn thích hợp để kho để ăn kèm với cơm, nấu cháo, nướng hoặc thậm chí làm chả.
Tại các nhà hàng chuyên về đặc sản, chả nhum thường có giá cao hơn cả tôm ghẹ mà vẫn không đủ đáp ứng đòi hỏi của thực khách.
Tuy nhiên, khi chế biến món đặc sản Hội An nổi tiếng như mắm nhum, người dân địa phương chỉ sử dụng loại nhum ta có màu đặc trưng. Thịt nhum được đặt vào vại, rồi rải muối và hạt tiêu lên trên. Mắm nhum cần có muối nhạt hơn so với các loại mắm khác để tạo nên hương vị chua ngọt đặc trưng và thơm ngon. Chỉ một nửa tháng sau, mắm nhum đã sẵn sàng để ăn. Mắm nguyên chất, sền sệt, với màu đỏ đậm như mắm tôm.
Trong ngày tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5), người dân Hội An thường ưa thích ăn mắm nhum kèm bún hoặc sử dụng làm nước chấm cho thịt heo ba chỉ cuốn bánh tráng, rau sống. Để giữ nguyên hương vị riêng biệt của mắm nhum, họ thường chỉ ăn kèm tỏi và hạt tiêu, không thêm bất kỳ gia vị nào khác.
Trước đây, Hội An có nhiều hộ dân chuyên nghiệp sản xuất mắm nhum. Tuy nhiên, do lượng nhum không nhiều, mỗi gia đình chỉ sản xuất khoảng một tạ mắm mỗi mùa. Giá của mắm nhum khá cao, nên mặc dù là quê hương của loài nhum, chỉ có một số ít người dân Quảng Nam mới có dịp thưởng thức món ngon Hội An này.
Trong thời gian gần đây, mắm nhum đã trở thành một trong những món ăn được du khách ưa chuộng. Du khách thường mua về để thưởng thức và làm quà tặng cho người thân, bạn bè.
Bí quyết trải nghiệm Hội An từ A đến Z
Danh sách những quán bánh mì ngon nhất tại Hội An
Phở khoai mì – món ẩm thực độc đáo trong chuyến du lịch Hội An
