Dấm

Dấm là một chất lỏng (dung dịch) có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic. Thành phần chính của dấm là dung dịch axit axetic (CH

Lịch sử

Loài người đã biết cách sản xuất và sử dụng dấm từ hàng ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước Công Nguyên, người Babylon đã biết sử dụng quả chà làm rượu và dấm. Dấu vết của dấm được phát hiện ở Ai Cập cổ từ 3000 năm trước Công Nguyên. Theo truyền thuyết Thần Nông, dấm cũng được sử dụng ở Trung Quốc từ thời nhà Hạ, cách đây 2000 năm. 500 năm trước Công Nguyên, tại Hy Lạp, Hippocrates, người được coi là cha đẻ của y học hiện đại, đã sử dụng dấm từ nước táo kết hợp với mật ong để điều trị ho và cảm lạnh.

Trong Kinh Thánh Công giáo, dấm được mô tả như một thứ không 'vui', nhưng Boaz đã cho phép Ruth chấm mẩu bánh mì của cô vào dấm. Chúa Giê Su khi bị đóng đinh trên cây thập tự giá cách đây 2000 năm cũng được dâng dấm (Matthew 27:48; Mark 15:36). Trong truyền thống Hồi giáo, dấm được coi là một trong 4 gia vị được tiên tri Muhammad yêu thích, ông gọi nó là gia vị được ban phước ('blessed seasoning').

Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh rằng dấm là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên.

Hóa học

Quá trình chuyển hóa ethanol (CH₃CH₂OH) và oxy (O₂) thành axit axetic (CH₃COOH) diễn ra qua phản ứng hóa học sau:

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Phân loại

Dấm thường được phân loại theo nguyên liệu và màu sắc.

Dấm gạo

Dấm gạo được làm từ rượu gạo hoặc rượu nếp, đôi khi còn sử dụng cả gạo lứt. Loại dấm này được sử dụng phổ biến ở các quốc gia châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam,... Dấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hoặc đen.

Dấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại phổ biến nhất, được sử dụng ở hầu hết các quốc gia châu Á. Nó có nồng độ axit axetic cao nhất trong các loại dấm gạo.

Dấm đỏ được làm từ gạo Hồng với mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn dấm trắng. Loại dấm này được sản xuất ở Trung Quốc nên được người dân Việt gọi là dấm Tiều hay dấm Tàu. Tại Việt Nam, dấm đỏ là một loại gia vị quan trọng trong những tiệm mì do người Hoa gốc Việt làm chủ.

Dấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả dấm đỏ, nhưng có hương vị đậm đà hơn. Loại dấm này được sử dụng rộng rãi ở miền nam Trung Quốc để ướp thực phẩm và làm nước chấm.

Dấm vải thiều

Vải thiều là loại quả giàu dinh dưỡng. Tại Việt Nam, vải thiều được trồng ở nhiều nơi như Hải Dương, Quảng Ninh, Lục Ngạn, Bắc Giang, nơi mà cây vải thiều cho ra trái thơm ngon nhất. Chị Bạch Kim Ngân (thị trấn Chũ, Lục Ngạn, Bắc Giang) đã sáng tạo ra cách làm dấm từ loại vải này.

Dấm vải thiều Lục Ngạn không chỉ được người dân trong nước sử dụng mà còn được xuất khẩu sang 15 quốc gia trên thế giới. Ngoài ra ở Malaysia có một công ty chuyên sản xuất dấm từ vải được gọi là Lo Hong Ka.

Dấm táo

Dấm táo được làm từ nước táo lên men thành rượu, sau đó trở thành dấm. Dấm thường có màu vàng nhạt. Theo kinh nghiệm dân gian ở Mỹ, dấm táo có khả năng điều trị nhiều bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác nhận điều này.

Dấm nho

Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại dấm này có màu vàng nhạt hoặc đỏ, phụ thuộc vào màu của rượu vang. Dấm nho phổ biến ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang.

Dấm rượu vang

Dấm rượu vang được làm từ rượu vang đỏ hoặc trắng, là loại dấm phổ biến nhất ở Nam và Trung Âu, Síp và Israel. Vì được làm từ rượu, nên dấm có phạm vi chất lượng rất đa dạng. Dấm rượu vang chất lượng tốt thường được ủ trong thùng gỗ ít nhất hai năm, mang hương vị ngọt dịu. Dấm rượu vang thường có độ axit thấp hơn so với dấm trắng và dấm cider. Những loại dấm rượu vang cao cấp thường được làm từ các loại rượu như sâm panh, sherry, hoặc pinot gris.

Công dụng và tác hại của việc uống dấm

Dấm được sử dụng phổ biến trong ẩm thực để gia vị, làm nước chấm để tăng vị chua. Dấm cũng được dùng để muối chua rau quả (ví dụ như kim chi) để giữ được lâu hơn. Ngoài ra, tính kháng khuẩn nhẹ của dấm được áp dụng trong việc vệ sinh và tẩy rửa.

Ngoài ra, dấm cũng được ứng dụng trong y học để làm giảm đau rát từ những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nước sôi, các chất gây bỏng và ánh nắng mặt trời.

Một số người dùng giấm để giảm cân nhưng điều đó là vô cùng nguy hiểm. Đây coi như tự hại, có thể gây viêm loét và ung thư dạ dày.

Theo lương y Vũ Quốc Trung, 'giảm cân bằng giấm chỉ là tin đồn', không có căn cứ khoa học và rất nguy hiểm. Ông Trung phân tích, giấm thường chỉ là một loại gia vị, dùng để làm tăng hương vị với một lượng nhỏ. Nhưng những người lạm dụng nó, dùng để giảm cân thì giấm thật sự độc hại.

Giấm là axit axetic, khi dùng quá nhiều sẽ làm tổn thương dạ dày và ruột. Nó cũng có thể giết chết các enzyme tiêu hóa, khiến người dùng không muốn ăn. Tùy thuộc vào số lượng dùng, sẽ có mức độ ngộ độc khác nhau. Lương y Trung cho biết, nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm pH trong cơ thể, ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh, gây hại cho dạ dày, phổi, thận...