Để Nắm Bắt Sous Vide, Bạn Chỉ Cần Một Cuốn Sách Nấu Ăn Tốt

Có lẽ đó là do đại dịch hoặc tình hình chính trị, nhưng hiện tôi không hứng thú với những cuốn sách nấu ăn của nhà hàng sang trọng. Điều này là một điều hài hước để nói, xét cho cùng, tôi đã viết một cuốn sách với một đầu bếp sang trọng không lâu nữa. Tuy nhiên, những ngày này, loại thức ăn tôi muốn nấu là thơm ngon và dễ chịu—những món kinh điển được chứng minh từ các đầu bếp yêu thích như Julia Child, Edna Lewis, Simon Hopkinson, hoặc David Tanis.

Đặc biệt đáng chú ý với tôi hiện nay là những cuốn sách dựa trên một kỹ thuật hoặc một phong cách nấu cụ thể. Tôi luôn yêu thích các cuốn sách của Jacques Pépin hoặc những cuốn sách về nướng barbecue của các chuyên gia như Steven Raichlen và Meathead Goldwyn. Tôi đã bị cuốn sóng lên men trong nhiều năm nhờ Sandor Katz, Nancy Singleton Hachisu, Rene Redzepi, và David Zilber. Tôi cũng đã đào sâu vào những cuốn sách về nồi áp suất điện, để bản thân mình được hướng dẫn bởi các chuyên gia như Melissa Clark, Urvashi Pitre, và America's Test Kitchen. Đây là những cuốn sách tôi muốn có ngay bên cạnh trong nhà bếp của mình.

Mới xuất hiện trên kệ sách của tôi trong vài năm qua là những cuốn sách của Hugh Acheson, một đầu bếp người Canada đã chuyển đến Georgia, mở những nhà hàng được khen ngợi, và bắt đầu viết những cuốn sách nấu ăn phù hợp với sở thích của tôi.

Trong cuốn sách The Chef and the Slow Cooker năm 2017, ông mang đến một thiết bị bàn là không mốt gì trong thời đại của Instant Pot và cho thấy tại sao nó vẫn là một trong những công cụ quý giá nhất trong nhà bếp. Để làm điều này, ông sử dụng một sự pha trộn thông minh giữa hài hước và câu chuyện, nhưng dưới tất cả đó là mô tả cách sử dụng đầy đủ của công cụ này và làm cuộc sống của bạn dễ dàng hơn trong quá trình đó. Các cuốn sách nấu chậm thường có sự đồng nhất đáng kinh ngạc với các công thức cho thịt hầm, bánh mì béo ngậy, mac và phô mai, chili gà, năm loại chili khác nhau và cacciatore gà. Vào cuộc chiến này, Acheson xuất hiện với các công thức cho món da heo, choucroute garni, trứng hấp trong romesco, một súp Ý hảo hạng được biết đến là ribollita và cá hồi hấp trong rượu vermouth.

Sử dụng cuốn sách, tôi nhận thấy Acheson dành nhiều thời gian tại sự giao cắt giữa kỹ thuật, hương vị và tính thực tế. Các cuốn sách nấu ăn khác đã xuất hiện và biến mất trong thư viện của tôi trong hai năm qua, nhưng cuốn này thì không đi đâu cả.

Không cần phải nói, tôi rất phấn khích khi mới đây tìm thấy một bản của Sous Vide: Nấu Ăn Tốt Hơn Tại Nhà của Acheson trên bàn bếp của mình.

Sous vide, kỹ thuật nơi thực phẩm được đóng gói trong túi nhựa và nấu trong một bồn nước kiểm soát nhiệt độ, mang lại kết quả tuyệt vời và đồng đều. Cá trở từ khó ăn thành dễ ăn. Chả lụa có thể trở thành medium-rare hoàn hảo từ trên xuống dưới, không có dải màu xám. Những phần thịt rẻ tiền có thể biến thành những chiếc bít tết tan chảy. Và ngực gà lại trở nên đáng ăn. Trứng luộc chín mềm có thể xuất hiện với lòng trắng chỉ đặt và lòng đỏ mịn màng.

Mặc dù đã trở nên phổ biến trong thập kỷ qua, sous vide vẫn còn là một hoạt động nấu ăn hơi ngoài lề, một chút quá kỹ thuật cho cộng đồng chung. Có lẽ những cuốn sách nấu ăn nổi tiếng nhất là Under Pressure của Thomas Keller và La Cocina al Vacio của Joan Roca (cả hai đều quá kỹ thuật cho cộng đồng chung), nhưng gần như tất cả các cuốn sách khác có vẻ như đã được tài trợ bởi các nhà sản xuất thiết bị sous vide. Có một nhu cầu đặc biệt cho một cuốn sách tham khảo với các công thức cơ bản để đặt nền tảng và giúp bạn phát triển. Thay vào đó, chúng ta hầu như chỉ có những điều dại dột trên internet.

Điều này không hoàn toàn là điều tồi tệ. Có một số trang web và công thức tuyệt vời, nhưng có quá nhiều rác để lọc, và đặc biệt là ở những ngày đầu tiên, bạn khó biết đâu là đâu. (Bí mật toàn bộ: Tôi đã viết về thực phẩm trong một hợp đồng bốn tháng vào năm 2015 cho ChefSteps, sau đó đã trở thành nhà sản xuất sous vide.) Một cuốn sách nấu ăn sous vide được viết tốt có thể tạo ra một ảnh hưởng lớn, và mặc dù cuốn sách của Acheson không dành cho người mới bắt đầu, nó đã giành được một vị trí trong phần “kỹ thuật” của bộ sưu tập sách nấu ăn của tôi.

Tôi ngay lập tức đánh giá sâu sắc về mục trái cây và rau củ, lớn nhất trong cuốn sách với gần 40 công thức. Cuộc thử nghiệm bắt đầu với súp bông cải nấu lâu, chủ yếu vì tôi đang đói và có nguyên liệu sẵn có. Đó chủ yếu là một sự hầm lâu dài, nấu crucifer trong một hỗn hợp nước dùng gà, dầu olive, nước chanh, tỏi và ớt hiểm. Sau hai giờ ở 176 độ Fahrenheit, các đám hoa sau đó được chiên trong một chảo và được phục vụ dưới một vòi phô mai đã đẻ. Có nhiều cách nhanh chóng để nấu bông cải, nhưng không nhiều cái mà lại ngon như vậy. Nó trông như không có gì lạ lẫm và có vẻ như một triệu đô la.

Tôi cũng làm một bột của đậu nành đã bóc vỏ, được xử lý tương tự, nấu trong nước dùng với nước chanh, tỏi và một vài đống rau cải. Sau 30 phút, tất cả đều đi vào máy xay thức phẩm, và nó trở thành một người anh em của hummus màu xanh. Acheson đề xuất phục vụ nó như một món ăn kèm nóng hoặc như một loại sốt mát, và tôi đã làm cả hai, sau đó nuốt chửng nó một nửa trong một đợt ăn tối muộn, xen kẽ lan truyền nó lên bánh quy và đưa nó trực tiếp vào miệng tôi.

Sau đó, tôi làm cà tím trong một hỗn hợp mirin, nước tương và gừng. Sau đó, tôi thử nghiệm leeks barigoule, một biến thể của Acheson trên một món ăn cổ điển của Provençal thường được nấu bằng cách hầm các loại rau củ. Tôi cũng thử một món bí ngô với hạt hạt bí ngô, sô cô la và queso fresco, cái mà Acheson phân loại là "điên đảo hơn nó." Tôi thử nghiệm món cuối cùng trong bữa tối gia đình, khiến cháu gái và cháu trai tôi nghiến sô cô la lên bí ngô, và mọi người trên bàn đều đồng tình.

Tôi đang bắt đầu vào cuốn sách, và trong khi các công thức đôi khi hơi chuyên gia, chúng cũng thường rất ngon, khiến tôi muốn thêm nhiều hơn và suy nghĩ về thức ăn tôi đã làm suốt vài ngày. Chúng cũng là kiểu sous vide cổ điển, thường bắt đầu bằng cách nấu chín chậm, chính xác trong túi, tiếp theo là việc chiên nhanh trên bếp hoặc dưới bếp nướng để có màu nâu đầy hương vị.

Chuyển sang phần Chim (& Trứng), tôi làm một số “Trứng 63.5°C,” con số kỳ diệu của đầu bếp cho quả trứng luộc mềm hoàn hảo, nơi, sau một giờ trong nước, chúng xuất hiện với lòng trắng mịn và lòng đỏ mượt mà nhưng chặt chẽ. Thử nghiệm (hoặc chỉ cần tra cứu) và bạn có thể tạo ra phép màu của riêng mình trên cấu trúc của lòng đỏ và lòng trắng bằng cách nghiên cứu về thời gian và nhiệt độ nấu ăn. Acheson cũng đề xuất đặt hai quả trứng trong lọ mason với gruyere và hành tây xào và rau củ, che phủ và nấu chúng trong nước nhiệt độ trong một giờ. Nó đơn giản nhưng tinh tế, và nếu bạn sẵn sàng, bạn có thể chuẩn bị số lượng lớn trước để có một bữa brunch thư giãn và ấn tượng.

Tôi cũng đạt được điểm với gà mojo. Hỗn hợp tỏi, oregano, hạt nhục đậu khấu và hành cùng với một nắp mùi, nước cốt chanh, nước cốt cam, rượu và dầu ô liu trong máy xay sinh tố và đổ vào túi sous-vide tạo ra một chất liệu dễ chịu mang đậm hơi hướng Cuba để nấu gà. Đun chín trong hai giờ không cần can thiệp. Khi nó đã xong, bạn xào hành tây trong một chiếc chảo, đổ gà và nước nấu ăn qua chúng, nâu tất cả dưới bếp nướng và phục vụ nó với đậu và cơm. Đây là một công thức dễ theo dõi và lợi nhuận cao.

Sau đó, tôi làm sườn heo tuyệt vời cho một nhóm, làm quen với hạt ớt guajillo tuyệt vời, là một phần của cả rub và nước sốt. Sườn nấu trong 12 giờ ở 165.2 độ, điều đó có nghĩa là tôi làm tất cả công việc chuẩn bị vào đêm trước, thức dậy lúc 6:00 vào một ngày thứ bảy để đặt túi vào nước, sau đó đi ngủ lại. Đêm đó, tôi lấy sườn từ túi, lau khô, nướng, xốt, nướng lại và phục vụ chúng. Chúng có độ đàn hồi chỉ một chút ít so với việc rơi khỏi xương và hương vị thịt sâu sắc. Giữa bữa, anh chồng chuyên môn về thịt của tôi Ben nhìn qua và nói: "Quá tốt, Joe Ray."

Tuy nhiên, đỉnh cao của tôi là pâté de campagne. Thông thường được làm trong lò nướng bên trong một cái khuôn được đặt trong một chiếc chảo nước, pâté luôn khiến tôi cảm thấy như một dự án phức tạp, có rủi ro cao. Nhưng trong cuốn sách của Acheson, tôi cảm thấy một sự chắc chắn.

"Đây là loại thức ăn mà tôi muốn bạn phát triển sự tự tin", Acheson nói trong phần mở đầu. "Nó sẽ mở ra rất nhiều cánh cửa của thế giới ẩm thực, và sớm thôi bạn sẽ mơ về việc mở một nơi gọi là Mes Terrines ở phía Nam nước Pháp."

Vì vậy, tôi đã làm pâté, tạo ra một loại nhân - hỗn hợp của thịt đùi lợn băm nhuyễn, mỡ lưng hộp vuông, gan gà nghiền và gia vị, bọc nó trong thịt ba rọi hôi từ Bob's Quality Meats gần nhà ở Seattle. Thay vì cách chế biến truyền thống, ở đây, cái khuôn (hoặc khuôn bánh mì) được đặt trong túi và đưa xuống bồn sous vide trong hai giờ ở 149 độ. Khi nó nổi lên, tôi lấy ra một ít mù tạt Dijon, bắp cải muối, và một chai rượu đỏ, sau đó tôi gọi điện cho vợ tôi. Chúng tôi ở thiên đàng.

Kiến Thức Hút Chân Không

Cuốn sách của Acheson không phải dành cho tất cả mọi người. Bạn sẽ cần nắm vững cơ bản về sous vide ở một nơi khác. Xét đến thiếu sự cạnh tranh, tôi ngạc nhiên khi không thấy nhiều kiến thức cơ bản trong đó - như những món bò bít tết và ức gà bạn có thể nấu nhanh chóng vào một ngày thứ Ba, hoặc một biểu đồ thời gian/ nhiệt độ có thể cung cấp hướng dẫn một cách tổng quan.

Lỗi lớn trong cuốn sách là mối quan hệ kỳ lạ với các dụng cụ nấu ăn. Thức ăn được nấu sous vide nên được thực hiện trong những lớp đồng đều trong túi; ví dụ, hai chiếc bít tết đặt cạnh nhau trong một túi sẽ ra đúng, nhưng hai chiếc bít tết đặt chồng lên nhau trong cùng một túi sẽ không đưa ra kết quả mong muốn. Trong công thức bí quái bí ngô đó, hai quả bí đặt thành từng lớp dày 0,5 inch cùng với tất cả các nguyên liệu khác được đặt trong một túi nhựa kích thước gallon. Tương tự cho 5 pounds của sườn. Cho pâté, bạn cần một khuôn nướng hoặc khuôn bánh mì duy nhất, và tôi có đủ nhân cho hai khuôn bánh mì đầy đủ. Tôi gặp vấn đề tương tự với cà tím và quyết định từ trước làm gà trong hai túi vì tôi không muốn rối bời khi bắt đầu trong một túi, sau đó nhận ra rằng tôi cần hai túi.

Dự đoán của tôi ở đây là đội ngũ “động viên công thức” và đội ngũ “thu nhỏ công thức của đầu bếp xuống thành phẩm phục vụ bốn người” đã quên gặp nhau một lần nữa trước khi in ấn. Điều này là một vấn đề đáng ngạc nhiên khắp các công thức mà tôi đã thử.

Nếu bạn đã nấu ăn sous vide trước đây, bạn sẽ nhanh chóng nhận ra vấn đề này và nhận ra rằng bạn sẽ cần phải chia thành hai (hoặc nhiều hơn) túi nấu ăn, điều này có thể làm phiền bạn. Nếu bạn mới tham gia trò chơi, bạn có thể không nhận ra điều này cho đến khi bạn có một nắm thịt gà sống và không có nơi để đặt nó xuống. Tiến hành cẩn thận.

Tôi cũng muốn phần giới thiệu rộng lớn hơn một chút và có nhiều hình ảnh từng bước của các công thức đang diễn ra, điều này sẽ giảm bớt công việc đoán.

Tuy nhiên, Sous Vide của Acheson đủ tốt để vượt qua những vấn đề này. Các công thức là xuất sắc và sáng tạo và - quan trọng nhất - có thể thực hiện. Lật qua chỉ một vài trang và rõ ràng là chúng được sáng tạo bởi ai đó yêu thích nấu ăn và ẩm thực. Nếu bạn thoải mái trong bếp nhà của mình, sự kết hợp giữa khẩu vị, kỹ thuật và phong cách giảng dạy thân thiện của Acheson giúp bạn đạt được những gì những cuốn sách nấu ăn tốt nhất làm được. Không chỉ anh ấy dẫn dắt bạn qua các công thức ngon miệng, mà anh ấy còn trao cho bạn chìa khóa của lâu đài và biến bạn thành đầu bếp giỏi hơn.

Những điều tuyệt vời khác trên MYTOUR

• 📩 Muốn cập nhật thông tin về công nghệ, khoa học và nhiều hơn nữa? Đăng ký nhận bản tin của chúng tôi!
• Một chiến dịch táo bạo của thư ký hạt Texas để biến cách chúng ta bỏ phiếu
• Đội ngũ Trump có một kế hoạch để không chiến đấu chống biến đổi khí hậu
• Quá nhiều podcast trong danh sách phát của bạn? Hãy để chúng tôi giúp đỡ
• Quần jeans xanh yêu quý của bạn đang làm ô nhiễm đại dương - lớn lắm
• 44 feet vuông: Một câu chuyện thám tử về việc mở cửa trường học
• ✨ Tối ưu hóa cuộc sống gia đình của bạn với những lựa chọn tốt nhất của đội ngũ Gear chúng tôi, từ robot hút bụi đến đệm giá rẻ đến loa thông minh