Danh hiệu

Danh hiệu (hay vị giác) là một dạng cảm nhận hóa học trực tiếp. Vị giác là một trong năm giác quan của con người. Nó liên quan đến khả năng nhận diện hương vị của thực phẩm, khoáng chất và chất độc. Ở con người và động vật có xương sống, cảm nhận vị kết hợp với cảm nhận mùi trong não để nhận biết hương vị. Phương Tây thường phân loại bốn vị cơ bản: mặn, ngọt, chua và đắng, trong khi phương Đông thêm vị cay và umami, tạo thành năm hoặc sáu vị. Gần đây, các nhà nghiên cứu đã đề xuất các vị mới như vị axit béo, kim loại và nước, mặc dù vị nước thường bị bỏ qua do hiện tượng thích nghi. Vị giác là chức năng của hệ thần kinh trung ương. Các tế bào cảm nhận vị nằm trên lưỡi, vòm miệng, họng và nắp thanh quản.

Tổng quan

Các nhà nghiên cứu đã cho rằng có bốn vị cơ bản: ngọt, đắng, chua và mặn. Dù được mô tả lần đầu vào năm 1908, vị umami mới được công nhận là vị cơ bản thứ năm từ năm 2002. Vị umami được nhận diện qua cảm giác không mặn do amino acid tự do như mononatri glutamat (mì chính) gây ra.

Một giả thuyết khác cho rằng có thể có một vị mới được tạo ra từ các axit béo như axit linoleic.

Một số nhà nghiên cứu vẫn tranh cãi về các quan điểm về vị cơ bản, cho rằng cảm nhận vị là một quá trình liên tục giống như cảm nhận màu sắc.

Cảm giác vị xuất phát từ khắp khoang miệng, và quan niệm sai lầm về một 'bản đồ vị giác' cho rằng các vị khác nhau được cảm nhận ở các phần khác nhau của lưỡi. Quan niệm này bắt nguồn từ một sự dịch nhầm văn bản tiếng Đức và đã tồn tại trong các trường học Bắc Mỹ từ đầu thế kỷ XX. Trên thực tế, có sự khác biệt rất nhỏ trong việc cảm nhận các hợp chất ở các vùng khác nhau trên lưỡi. Các tế bào cảm thụ vị đơn lẻ, chứa khoảng 100 tế bào, thường chỉ gợi đến một trong năm vị cơ bản.

Con người cảm nhận vị qua các cơ quan cảm giác gọi là 'vị giác', chủ yếu nằm trên bề mặt lưỡi, và một số ít ở khoang miệng, từ đó cảm giác vị được thúc đẩy. Các nhà khoa học mô tả năm vị cơ bản: mặn, đắng, chua, ngọt và umami. Các vị cơ bản chỉ là một phần của cảm giác thực phẩm, bên cạnh mùi (cảm nhận bằng khứu giác), cấu trúc (phát hiện bằng thụ thể cơ học) và nhiệt độ (phát hiện bởi thụ thể nhiệt). Mùi và vị thường được kết hợp thành 'hương vị'.

Các vị cơ bản

Trước đây, người ta tin rằng có một số lượng hạn chế và nhỏ các 'vị cơ bản', tương tự như các màu cơ bản. Các 'vị cơ bản' chủ yếu xuất phát từ nhận thức của con người về các vị khác nhau của lưỡi. Đến những năm 2000, bốn vị cơ bản được công nhận. Gần đây, vị umami được đề xuất là vị cơ bản thứ năm, và vào năm 2015, vị béo cũng được công nhận là 'vị cơ bản' thứ sáu.

Vị đắng

Vị đắng là một trong những vị khó chịu nhất và có thể tạo ra cảm giác không thoải mái rõ rệt. Các thực phẩm và đồ uống thường có vị đắng như cà phê, ca cao không đường, mướp đắng, bia, quả ô liu, vỏ chanh, và nhiều loại rau họ Cải. Kinin (quinin) nổi bật với vị đắng mạnh mẽ. Ngưỡng cảm nhận vị đắng của kinin là 0,000008 mol/l, và các hợp chất đắng khác thường được so sánh với kinin (độ đắng của kinin là 1). Ví dụ, Brucine có chỉ số đắng là 11, cao hơn nhiều so với kinin, và được phát hiện ở mức thấp hơn nhiều. Denatonium, một hợp chất tổng hợp, là hợp chất đắng nhất với chỉ số đắng lên đến 1.000.

Vị mặn

Vị mặn chủ yếu do sự hiện diện của ion natri gây ra. Các ion kim loại kiềm khác cũng có vị mặn nhưng không mạnh mẽ như natri. Các ion lithi và kali có kích thước gần giống với natri, vì vậy vị mặn của chúng cũng tương tự. Ngược lại, các ion rubidi và caesi lớn hơn nhiều, dẫn đến vị mặn khác biệt. Độ mặn của các chất thường được so sánh với natri chloride (NaCl), với độ mặn của NaCl được coi là 1. Ví dụ, kali chloride (KCl), thành phần chính của sản phẩm thay thế muối, có chỉ số mặn là 0,6.

Các cation hóa trị một như amoni (NH₄) và các cation hóa trị hai của nhóm kim loại kiềm thổ như canxi (Ca) thường tạo ra vị đắng hơn là vị mặn.

Vị chua

Vị chua là cảm giác được kích thích bởi tính axit. Độ chua của các chất được so sánh với axit hydrochloric loãng, với độ chua của axit hydrochloric được coi là 1. Axit tartaric có độ chua 0,7, axit citric có độ chua 0,46 và axit cacbonic có độ chua 0,06. Cơ chế nhận biết vị chua tương tự như cơ chế cảm nhận vị mặn, dựa trên nồng độ ion hydronium có trong các axit và nước.

Vị ngọt

Vị ngọt, thường được cảm nhận như một cảm giác dễ chịu, được nhận diện từ các loại đường, một số protein và các hợp chất khác. Vị ngọt thường gắn liền với aldehyde và keton, chứa nhóm cacbonyl. Vị ngọt được phát hiện nhờ vào sự kết hợp của nhiều loại protein G với gustducin trên các chồi vị giác. Ít nhất hai biến thể của 'thụ thể vị ngọt' cần phải được kích hoạt để não bộ nhận biết vị ngọt.

Ngưỡng phát hiện vị ngọt được so sánh với saccaroza. Ngưỡng phát hiện trung bình đối với saccaroza là 10 millimol/lít. Đối với lactoza, ngưỡng phát hiện là 30 millimol/lít, và chỉ số vị ngọt của lactoza là 0,3, trong khi 5-Nitro-2-propoxyanilin có ngưỡng phát hiện là 0,002 millimol/lít.

Vị umami

Umami là tên gọi cho cảm giác vị được tạo ra từ các amino acid như glutamat. Các hợp chất tạo nên vị umami thường xuất hiện trong thực phẩm lên men và thực phẩm ủ lâu. Vị umami còn được gọi là 'vị thịt' hoặc 'vị phong phú'. Trong ẩm thực Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, umami được công nhận là một trong những mùi vị cơ bản, tuy nhiên, nó ít được chú trọng trong ẩm thực phương Tây, ít nhất là trước khi khái niệm umami được biết đến ở phương Tây.

Con người có khả năng cảm nhận đặc biệt với các amino acid, chẳng hạn như axit glutamic. Amino acid là các thành phần cấu tạo của protein, có mặt trong thịt, pho mát, cá và các thực phẩm giàu protein khác. Ví dụ, các thực phẩm chứa glutamat (và do đó có vị umami rõ rệt) bao gồm thịt bò, thịt cừu, pho mát, nước tương và nước mắm. Glutamat tạo cảm giác vị mạnh nhất khi kết hợp với ion natri trong muối. Các loại nước sốt và nước chấm thường kết hợp cả vị mặn và vị umami.

Vị béo

Một thụ thể hóa học tên là CD36 nằm trên các nụ vị giác của lưỡi giúp con người nhận diện các phân tử chất béo. Độ nhạy của lưỡi đối với vị béo có thể khác nhau giữa các cá nhân.

Theo nghiên cứu công bố trên tạp chí Lipid, khoảng 20% người có biến thể gen CD36, dẫn đến việc sản xuất ít thụ thể CD36 hơn, khiến họ cảm nhận vị béo trong thức ăn kém hơn. Điều này cũng đồng nghĩa với việc họ có nguy cơ cao bị béo phì hơn. Phát hiện này giúp giải thích tại sao một số người có thể ăn nhiều thực phẩm béo mà không cảm nhận rõ vị béo trong chúng.

Nghiên cứu trên động vật cho thấy việc tiêu thụ nhiều chất béo có thể dẫn đến sản xuất ít CD36 hơn, từ đó làm giảm khả năng cảm nhận vị béo.

Các vị khác

Lưỡi còn có khả năng cảm nhận các vị khác không thuộc nhóm vị cơ bản. Những vị này chủ yếu được phát hiện bởi hệ thống não bộ.

Vị calci

Vào năm 2008, các nhà nghiên cứu di truyền học phát hiện ra thụ thể calci CaSR trên lưỡi chuột. Những cảm thụ CaSR cũng được tìm thấy trong hệ tiêu hóa, thận và não. Cùng với cảm thụ 'ngọt T1R3', cảm thụ CaSR có khả năng nhận diện calci như một hương vị. Hiện tượng này trên con người vẫn chưa được xác định rõ.

Vị chát

Một số thực phẩm như trái cây chưa chín chứa tanin hoặc calci oxalat, gây ra cảm giác se hoặc thô ráp trên màng nhầy miệng hoặc răng. Ví dụ gồm trà, rượu vang đỏ, đại hoàng, quả hồng chưa chín và chuối xanh.

Vị chát thường mang lại cảm giác 'khô', 'thô ráp', 'kém tinh tế' (nhất là với rượu vang), 'chua gắt' (thường dùng để chỉ độ chua), 'cao su', 'cứng'…

Trong ẩm thực truyền thống Ấn Độ, vị chát là một trong sáu vị cơ bản (Kasaaya trong tiếng Phạn, năm vị còn lại là ngọt, chua, mặn, đắng và nóng/cay).

Trong thế giới rượu vang, 'chát' thường được hiểu là đối lập với 'ngọt'. Nếu rượu vang tạo cảm giác như có bông gòn trong miệng, điều này cho thấy có nhiều tannin, nhưng không nhất thiết là vị chát. Có những loại rượu vang chát mà không tạo cảm giác thô ráp trong khoang miệng.

Vị kim loại (vị tanh)

Nhiều người có thể nhận biết vị này (ví dụ: Cu, FeSO₄ hoặc máu). Vị tanh không chỉ được cảm nhận qua vị giác mà còn qua khứu giác (Guth và Grosch, 1990), mặc dù các nhà sinh học phân loại nó như một vị để phân biệt với các cảm giác vị khác. Lý do chính là vì nó không phải là vị thường gặp trong thực phẩm.

Vị cay

Các chất như etanol và capsaicin tạo cảm giác nóng bằng cách kích thích phản ứng thần kinh trigeminal cùng với cảm giác vị thông thường. Cảm giác nóng xuất hiện khi thực phẩm kích thích các tế bào cảm thụ thần kinh. Hai hợp chất thực vật chính tạo cảm giác này là capsaicin từ ớt và piperine từ hạt tiêu đen. Cảm giác cay nồng có thể được cảm nhận từ ớt, hạt tiêu đen và các gia vị khác như gừng, cải ngựa. Vị cay nóng được sử dụng trong nhiều nền ẩm thực trên thế giới như Ethiopia, Peru, Hungary, Hàn Quốc, Indonesia, Lào, Malaysia, México, Nam Á, tây nam Trung Quốc (bao gồm các món ăn Tứ Xuyên), Thái Lan và miền trung Việt Nam.

Khi các mô trong miệng bị tổn thương hoặc quá nhạy cảm, ethanol có thể gây cảm giác đau hơn là cảm giác nóng. Vì vậy, những người đã trải qua xạ trị do ung thư miệng thường cảm thấy đau đớn khi uống rượu.

Cảm giác này không được xem là một vị trong thuật ngữ kỹ thuật, vì nó được truyền đến não qua một tập hợp dây thần kinh khác. Mặc dù dây thần kinh vị giác cũng bị kích thích khi ăn những thực phẩm như ớt, cảm giác 'nóng' thực sự đến từ sự kích thích các sợi thần kinh cảm thụ (cảm giác đau và nhiệt) trên lưỡi. Nhiều vùng trên cơ thể tiếp xúc với màng não nhưng không cảm nhận vị (như khoang mũi, dưới móng tay, hoặc vết thương) lại tạo ra cảm giác tương tự như khi tiếp xúc với các điểm nóng.

Vị the mát

Một số chất kích hoạt cảm thụ lạnh của thần kinh trigeminal, tạo ra cảm giác mát lạnh (còn gọi là 'vị bạc hà') từ bạc hà, tinh dầu bạc hà (menthol), long não hoặc etanol… nhờ vào sự kích thích các kênh ion TRPM8 trên tế bào thần kinh. Đây là tín hiệu lạnh. Khác với cảm giác thay đổi nhiệt độ thực tế từ các sản phẩm thay thế đường, vị the mát chỉ là một cảm nhận được nhận thức.

Vị tê

Một số món ăn từ Trung Quốc có thể gây cảm giác ngứa ran và tê do chứa gia vị như tiêu Tứ Xuyên. Các món ăn đặc trưng của tỉnh Tứ Xuyên ở Trung Quốc và tỉnh Bắc Sumatra ở Indonesia thường sử dụng loại tiêu này.

Vị Kokumi

Một số nghiên cứu từ Nhật Bản cho rằng vị kokumi trong thực phẩm, chứa rượu và nhóm thiol trong các chiết xuất amino acid, được mô tả là 'vị đậm đà', 'ngon miệng' và 'dày dặn'.

Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong việc cảm nhận vị giác của con người. Thực phẩm và đồ uống có thể được thưởng thức ở các trạng thái khác nhau như nóng, nguội hay lạnh, tùy thuộc vào hoàn cảnh và nền văn hóa.

Các sản phẩm thay thế đường như sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol, lactitol và maltitol khi hòa tan trong nước bọt sẽ tạo ra hiệu ứng làm giảm nhiệt độ trong miệng và mang lại cảm giác mát lạnh. Ngược lại, các thực phẩm nóng tạo ra cảm giác ấm áp hơn.

Dư vị

Dư vị là cảm giác vị còn lại sau khi kết thúc việc nếm. Các đồ uống có cồn như rượu, bia, và whisky thường để lại dư vị rất mạnh. Thực phẩm chứa nhiều gia vị, như các món ăn Mexico (chẳng hạn như ớt) hoặc món cà ri Ấn Độ, cũng có dư vị đặc biệt.

Sự kết hợp vị

Mặn, ngọt và umami là các vị 'dễ hòa hợp', trong khi đắng và chua là các vị 'khó hòa hợp'. Các vị dễ hòa hợp thường liên quan đến các chất dinh dưỡng thiết yếu, trong khi các vị khó hòa hợp cảnh báo về các chất có thể gây hại. Khi các vị này kết hợp, não sẽ xử lý tín hiệu và có thể dẫn đến hiện tượng nhầm lẫn về vị, gọi là hiện tượng nguỵ trang về vị. Người trưởng thành có thể cảm nhận sự pha trộn vị trong cà phê đường, nhưng có thể không cảm nhận được rõ ràng trong nhiều hỗn hợp khác.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị

Cảm nhận một hỗn hợp thành phần phức tạp hơn so với việc cảm nhận từng thành phần riêng lẻ. Một số vị cơ bản có thể đối kháng lẫn nhau; khi thêm một vị mới vào có thể làm giảm cảm giác của vị khác. Chẳng hạn, nước chanh là sự kết hợp của chua từ nước chanh, ngọt từ đường và nước. Nếu thiếu đường, nước chanh sẽ rất chua. Khi thêm nhiều đường, vị chua sẽ giảm bớt. Tương tự, nước tăng lực, với sự kết hợp giữa quinin (đắng), đường (ngọt) và nước, có thể khiến nhiều người không nhận ra đây là một loại đồ ngọt dù chứa nhiều đường như các loại nước giải khát khác.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức về mùi vị, bao gồm:

• Quá trình tàng trữ (ủ)
• Sự thay đổi màu sắc
• Ảnh hưởng của hormone
• Biến đổi gen
• Nhiệt độ trong khoang miệng
• Thuốc và hóa chất
• Các chất tự nhiên trong thực phẩm
• Nguyên nhân từ hệ thần kinh
• Tình trạng ngạt mũi
• Thiếu kẽm

Một yếu tố quan trọng trong việc cảm nhận vị là tổng hợp cảm giác trong quá trình nhai, bao gồm vị giác, cảm giác xúc giác, đau và mùi. Khứu giác cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận hương vị.

Có lúc, thị giác có thể làm thay đổi cảm nhận về vị. Chẳng hạn, nếu bạn ăn một củ khoai tây trong khi nhìn vào quả táo, bạn có thể cảm thấy như mình đang ăn táo.

Dạ dày chứa các cơ quan cảm thụ có khả năng nhận biết nhiều loại vị khác nhau như mì chính, glucose, carbohydrate, protein và chất béo.

Chất điều vị

Chất điều vị có khả năng làm tăng cường vị ngọt hoặc mặn trong thực phẩm, từ đó hỗ trợ phòng ngừa béo phì và bệnh tim.

Sử dụng chất điều vị cho phép con người thưởng thức các món ăn yêu thích mà vẫn giảm thiểu lượng năng lượng tiêu thụ.

Chú thích

Liên kết ngoài

• Vị giác (sense) tại Encyclopædia Britannica (tiếng Anh)
• Các nhà nghiên cứu xác định cơ sở phân tử của sở thích 'ngọt' và vị umami ở con người ngày 31 tháng 10 năm 2003