Danh mục món ăn

Ẩm thực (chữ Hán: 飲食, nghĩa là ăn uống với ẩm có nghĩa là uống và thực có nghĩa là ăn) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng miền hoặc nền văn hóa hiện tại. Một món ăn chủ yếu phụ thuộc vào các thành phần địa phương hoặc thông qua trao đổi thương mại. Những thực phẩm có yếu tố tôn giáo cũng có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực. Rộng ra thì ẩm thực còn đại diện cho nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, trở thành một phong tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về 'văn hóa vật chất' mà còn nói về 'văn hóa tinh thần'.

Lịch sử phát triển

Ngay từ những bước chân đầu tiên của con người trên Trái Đất, từ thời kỳ sớm nhất của nhân loại, việc ăn uống đã được coi là một nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống của sinh vật nói chung và con người nói riêng. Tuy nhiên, trong thời kỳ cổ đại đó, thức ăn vẫn còn rất khan hiếm và con người không có quyền lựa chọn thực phẩm. Với sự tiến hóa hàng triệu năm, thế giới ngày càng trở nên văn minh hơn và những kiến thức cơ bản đầu tiên về ẩm thực đã hình thành, đưa ra khái niệm đầu tiên về văn hóa ẩm thực.

Sự phát triển lịch sử của ẩm thực

Ẩm thực liên tục phát triển và các món ăn mới được sáng tạo và tương tác văn hóa. Một ví dụ gần đây là ẩm thực hỗn hợp, kết hợp các yếu tố từ nhiều truyền thống ẩm thực mà không được phân loại theo bất kỳ phong cách nào và thường đề cập đến sự đổi mới trong nhiều món ăn nhà hàng đương đại kể từ những năm 1970. Ẩm thực Nouvelle (ẩm thực mới) là một cách tiếp cận nấu ăn và trình bày món ăn trong ẩm thực Pháp đã trở nên phổ biến từ những năm 1960 do các nhà phê bình ẩm thực Henri Gault, người đã phát minh ra thuật ngữ này cùng với các đồng nghiệp của ông là André Gayot và Christian Millau trong một hướng dẫn nhà hàng mới, Gault-Millau hay Le Nouveau Guide. Ẩm thực phân tử là một phong cách nấu ăn hiện đại sử dụng nhiều công nghệ tiên tiến từ các lĩnh vực khoa học (nấu ăn phân tử). Thuật ngữ này được đặt ra vào năm 1999 bởi nhà hóa học người Pháp Hervé This từ INRA với mong muốn phân biệt nó với nghiên cứu khoa học về ẩm thực phân tử do ông và nhà vật lý Oxford quá cố Nicholas Kurti giới thiệu vào năm 1988. Nó còn được gọi là nấu ăn đa giác quan, ẩm thực hiện đại, vật lý ẩm thực và ẩm thực thử nghiệm bởi một số đầu bếp. Thương mại quốc tế mang đến những thực phẩm mới và các nguyên liệu cho các nền ẩm thực hiện tại và dẫn đến sự thay đổi. Việc nhập khẩu ớt cay vào Trung Quốc từ Nam Mỹ vào cuối thế kỷ 17 đã có ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Tứ Xuyên, kết hợp hương vị truyền thống (với việc sử dụng tiêu Tứ Xuyên) với hương vị ớt cay mới được giới thiệu và tạo ra một loại mala (麻辣) độc đáo có hương vị cay nồng.

Hình thành nền ẩm thực đặc trưng của từng quốc gia

Hình thành từ lịch sử phát triển

Lịch sử ẩm thực mỗi quốc gia chặt chẽ với văn hóa ẩm thực của từng quốc gia. Các món ăn nổi tiếng ngày nay thường có nguồn gốc từ lâu đời. Qua các cuộc chiến tranh và sự du nhập của ẩm thực ngoại lai, các món ăn được biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị của cư dân địa phương.

Tình cảm và nguyện vọng của người làm món ăn góp phần tạo nên giá trị và bản sắc riêng của từng món ăn, thể hiện tinh hoa và nền văn hóa đặc trưng cho ẩm thực mỗi quốc gia.

Hình thành từ địa lý đặc thù

Địa lý quyết định nguyên liệu của món ăn. Ví dụ, đất nước có sông ngòi bãi, phù sa màu mỡ và nền nông nghiệp phát triển sẽ có những món ăn từ lúa nước và các loại nông sản như ngô, khoai,... Vùng biển có hải sản tươi ngon và đất nước núi non với khí hậu ôn hòa thì là địa điểm lý tưởng cho chăn nuôi và trồng trọt. Do đó, ẩm thực của những nơi này mang đậm bản sắc tự nhiên và hương vị tươi mới.

Hình thành từ khí hậu và địa lý

Khí hậu ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Ví dụ, ẩm thực Thái Lan phát triển với hương vị chua cay đặc trưng, được tạo ra từ khí hậu nóng ẩm với hai mùa: mùa mưa và mùa khô. Vào mùa khô, các hương vị trở nên đậm đà hơn, ví dụ như vị ngọt của xoài mùa này được so sánh là 'ngọt như mía lùi'. Trong khi đó, trong mùa mưa, xoài có hương vị chua của nó. Các món ăn như cà ri cay nồng cũng được hình thành dưới sự ảnh hưởng của những cơn gió mùa từ hoang mạc Thar và dãy núi Himalaya cũng như các cơn mưa rào.

Hình thành từ những yếu tố ngoại lai

Ảnh hưởng từ các nền văn hóa khác đôi khi tạo ra những đặc điểm đặc trưng cho ẩm thực của một quốc gia. Yếu tố ngoại lai có thể bao gồm: các cuộc chiến tranh lịch sử, sự gần gũi về mặt địa lý giữa các quốc gia, và sự du nhập của các món ăn mới qua thế hệ trẻ. Dù có du nhập yếu tố ngoại lai như thế nào, mỗi quốc gia vẫn giữ được bản sắc văn hóa riêng trong ẩm thực của họ.

Ẩm thực theo vùng miền

Ẩm thực theo vùng miền có thể khác nhau tùy thuộc vào sự sẵn có và cách sử dụng các nguyên liệu cụ thể, truyền thống nấu ăn địa phương và sự đa dạng về văn hóa. Những yếu tố này có thể đồng nhất trong các khu vực rộng lớn hoặc có sự biến đổi mạnh mẽ giữa các vùng địa lý khác nhau. Ví dụ, ở châu Mỹ, ngô là một loại lương thực chính và được sử dụng nhiều cách khác nhau. Ở châu Âu, lúa mạch đen và chất béo động vật chiếm ưu thế ở Bắc Âu, trong khi ở Nam Âu, dầu ô liu và gạo phổ biến hơn. Ở Ý, ẩm thực miền Bắc sử dụng nhiều bơ và gạo, trong khi ở miền Nam là pasta và dầu ô liu. Ở Trung Quốc, gạo là thực phẩm chính trong khi đó ở những nơi khác, mì và bánh mỳ chiếm vai trò quan trọng. Trên khắp Trung Đông và Địa Trung Hải, cừu, dầu ô liu, chanh, ớt và gạo là các nguyên liệu phổ biến. Ăn chay đã làm cho cây họ đậu như đậu gà và đậu lăng trở nên quan trọng như lúa mì hoặc gạo ở Ấn Độ, và từ đó lan rộng đến Indonesia, nơi sử dụng rộng rãi các gia vị và hải sản như thực phẩm và gia vị.

Ẩm thực Châu Phi

Ẩm thực Châu Phi kết hợp các sản phẩm trái cây, ngũ cốc, rau củ, sữa và thịt. Ở nhiều vùng, chế độ ăn uống truyền thống ưa chuộng sữa, sản phẩm sữa đông và váng sữa. Tuy nhiên, ở vùng nhiệt đới phần lớn châu Phi, sữa bò hiếm và không thể sản xuất địa phương do nhiều loại bệnh ảnh hưởng đến vật nuôi. Sự đa dạng về dân số của lục địa được phản ánh qua nhiều thói quen ăn uống, món ăn và kỹ thuật nấu nướng khác nhau của các nhóm dân cư.

Ẩm thực Châu Á

Ẩm thực Châu Á rất đa dạng và phong phú, bao gồm ẩm thực Đông Á, ẩm thực Nam Á, ẩm thực Đông Nam Á, ẩm thực Trung Á và ẩm thực Tây Á. Các thành phần nổi tiếng ở Đông Á và Đông Nam Á như gạo, gừng, tỏi, hạt mè, ớt, hành khô, đậu nành và đậu phụ, kèm theo các phương pháp nấu như xào, hấp và chiên là rất phổ biến. Mỗi khu vực lại có những loại gạo khác nhau như gạo Basmati ở Nam Á, gạo Jasmine ở Đông Nam Á, gạo hạt dài ở Trung Quốc và gạo hạt ngắn ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Cà ri cũng là một thành phần phổ biến ở Nam Á, Đông Nam Á và Đông Á (đặc biệt là cà ri Nhật Bản); tuy nhiên, chúng không phổ biến trong ẩm thực Tây Á và Trung Á. Ẩm thực Nam Á và Đông Nam Á thường được đặc trưng bởi sử dụng nhiều gia vị và thảo mộc từ các vùng nhiệt đới của Châu Á.

Ẩm thực Châu Âu bao gồm các món ăn từ Châu Âu và các nước phương Tây. Thuật ngữ 'Ẩm thực phương Tây' thường được sử dụng để chỉ ẩm thực châu Âu.

Ẩm thực Châu Âu (hay còn gọi là 'Ẩm thực phương Tây') là tổng hợp các món ăn từ Châu Âu và các nước phương Tây, bao gồm cả Nga và các món ăn không phải từ Bắc Mỹ, Australasia, Châu Đại Dương và Châu Mỹ Latinh.

Ẩm thực Châu Đại Dương

Ẩm thực Châu Đại Dương bao gồm ẩm thực Úc, ẩm thực New Zealand và các món ăn từ nhiều đảo hoặc nhóm đảo khác trên khắp Châu Đại Dương. Ẩm thực Úc bao gồm các món ăn có nguồn gốc từ Anglo-Celtic nhập cư và bushfood được chế biến và ăn bởi các dân tộc Thổ dân Úc bản địa và nhiều ảnh hưởng từ Châu Á gần đây. Ẩm thực New Zealand cũng bao gồm các món ăn lấy cảm hứng từ châu Âu, chẳng hạn như Pavlova và ẩm thực Maori bản địa. Trên khắp Châu Đại Dương, các mặt hàng chủ lực bao gồm Kumura (Khoai lang) và Khoai môn, là một mặt hàng chủ lực từ Papua New Guinea đến Nam Thái Bình Dương. Trên hầu hết các đảo ở phía nam Thái Bình Dương, cá được tiêu thụ rộng rãi vì gần đại dương.

Ẩm thực Châu Mỹ

Ẩm thực Châu Mỹ được tìm thấy trên Bắc và Nam Mỹ và dựa trên món ăn của các quốc gia mà người nhập cư đến, chủ yếu là Châu Âu. Tuy nhiên, các món ăn truyền thống của châu Âu đã được điều chỉnh bằng cách bổ sung nhiều nguyên liệu và nhiều kỹ thuật địa phương và bản địa cũng được thêm vào các món ăn truyền thống. Ẩm thực châu Mỹ bản địa được chế biến bởi người dân bản địa trên khắp lục địa và ảnh hưởng của nó đối với ẩm thực đa sắc tộc Mỹ Latinh. Nhiều loại lương thực chính được ăn trên khắp lục địa, chẳng hạn như ngô, đậu và khoai tây có nguồn gốc bản địa. Các nền ẩm thực theo khu vực gồm có ẩm thực Bắc Mỹ, ẩm thực Mexico, ẩm thực Trung Mỹ, ẩm thực Nam Mỹ và ẩm thực Caribe.

Ẩm thực ngày nay trong thế giới hiện đại

Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Ẩm thực cũng là một cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ. Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi bước phát triển của đất nước đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phong phú về những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ.

• Một số quán ăn ngon tại Việt Nam

Liên kết ngoài

• The Elizabeth Robins Pennell Collection tại Thư viện Quốc gia Mỹ có nhiều tập sách về chủ đề ẩm thực.
• Ẩm thực tại Encyclopædia Britannica (bằng tiếng Anh)

Bản mẫuịch sử ẩm thực Bản mẫuữa ăn navbox