Đậu Hà Lan

Đậu (cà) bắp còn có các tên khác bắp còi, ở Gò Công gọi là Bắp Tây và gôm (danh pháp hai phần: Abelmoschus esculentus), còn được biết đến ở các quốc gia nói tiếng Anh (English-speaking countries) là móng tay phụ nữ (ladies' fingers). Đây là một loài thực vật có hoa có giá trị vì quả non ăn được. Loài này là cây một năm hoặc nhiều năm, cao tới 2,5 m. Lá dài và rộng khoảng 10–20 cm, xẻ thùy chân vịt với 5–7 thùy. Hoa đường kính 4–8 cm, với 5 cánh hoa màu trắng hay vàng, thường có các đốm đỏ hay tía tại phần gốc mỗi cánh hoa. Quả là dạng quả nang dài tới 20 cm, chứa nhiều hạt.

Từ nguyên, nguồn gốc, phân bố

Tên gọi của đậu bắp trong một số ngôn ngữ phương Tây, như tiếng Anh là 'okra' có nguồn gốc Tây Phi và nó là cùng nguồn gốc với 'ọ́kụ̀rụ̀' trong tiếng Igbo, một ngôn ngữ được sử dụng trong khu vực ngày nay là Nigeria. Trong các ngôn ngữ hệ Bantu, đậu bắp được gọi là 'kingombo' hay các biến thể của nó, và đây là nguồn gốc của tên gọi cho đậu bắp trong tiếng Bồ Đào Nha, tiếng Tây Ban Nha và tiếng Pháp. Tên gọi trong tiếng Ả Rập 'bāmyah' là cơ sở của các tên gọi dành cho đậu bắp tại Trung Đông, Balkan, Thổ Nhĩ Kỳ, Bắc Phi và Nga. Tại Nam Á, tên gọi của nó là các dạng biến thái của từ 'bhindi'.

Đậu bắp đôi khi được gọi theo tên khoa học cũ là Hibiscus esculentus L. Loài này dường như có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia, mặc dù sự bắt nguồn và phát nguyên từ đây là không có tài liệu nào ghi chép cả. Người Ai Cập và người Moor trong thế kỷ 12 và 13 sử dụng tên gọi trong tiếng Ả Rập để chỉ loài cây này, gợi ý rằng nó đến từ phía đông. Loài thực vật này vì thế có thể đã được đem xuyên qua Hồng Hải bằng con đường qua eo biển Bab-el-Mandeb để tới bán đảo Ả Rập, hơn là bằng con đường phía bắc qua Sahara. Một trong những ghi chép sớm nhất là của Ibn Jubayr (1145-1217), một người Moor Tây Ban Nha, người đã tới Ai Cập vào năm 1216 và miêu tả loài cây này được dân cư địa phương gieo trồng và sử dụng các quả non trong các bữa ăn.

Từ bán đảo Ả Rập, cây này đã lan rộng đến các vùng ven Địa Trung Hải và về phía đông. Việc thiếu từ để chỉ đậu bắp trong các ngôn ngữ cổ ở Ấn Độ cho thấy rằng loài cây này chỉ được biết đến tại đây từ thế kỷ Công Nguyên. Nó được mang đến châu Mỹ thông qua các tàu chuyên chở nô lệ xuyên Đại Tây Dương từ khoảng những năm 1650, và được ghi nhận có mặt tại Brasil từ năm 1658. Năm 1686, nó cũng đã xuất hiện ở Surinam. Đậu bắp có lẽ đã được đưa vào miền đông Bắc Mỹ đầu thế kỷ 18 và từ đó lan rộng. Nó được trồng xa về phía bắc tới Philadelphia từ năm 1748, trong khi Thomas Jefferson ghi chép rằng năm 1781 nó đã phổ biến ở Virginia. Nó trở nên phổ biến tại miền nam Hoa Kỳ vào khoảng năm 1800 và lần đầu tiên được đề cập với các giống cây trồng khác nhau từ năm 1806.

Sử dụng

Abelmoschus esculentus được trồng trong các vùng nhiệt đới và ôn đới ấm trên khắp thế giới để thu hoạch quả giàu xơ, chứa nhiều hạt tròn màu trắng. Quả được thu hoạch khi còn non và dùng làm một loại rau.

Tại Iran, Ai Cập, Liban, Israel, Jordan, Iraq, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và các khu vực khác ở miền đông Địa Trung Hải, đậu bắp được sử dụng trong các món hầm đặc với rau và thịt. Trong ẩm thực Ấn Độ, nó được chiên áp chảo hay thêm vào trong các món ăn chế biến trên nền tảng nước xốt thịt và là rất phổ biến tại Nam Ấn. Nó cũng trở thành một loại rau ăn phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản vào cuối thế kỷ 20, được dùng cùng xì dầu và katsuobushi hay với tempura. Nó cũng được sử dụng trong vai trò của chất làm đặc trong món xúp mướp tây Charleston. Đậu bắp chiên khô kẹp bánh mì được ăn tại miền nam Hoa Kỳ. Quả non cũng có thể làm dưa.

Lá non của đậu bắp cũng có thể được chế biến tương tự như lá của cải đường hay bồ công anh. Lá cũng có thể được dùng sống trong các món xà lách. Hạt đậu bắp có thể rang và xay để làm 'cà phê không caffeine'. Khi việc nhập khẩu bị gián đoạn do Nội chiến Mỹ năm 1861, báo Austin State Gazette thông báo rằng 'Một mẫu Anh đậu bắp có thể sản xuất đủ hạt để cung cấp cho gieo trồng của 50 người da đen, với hương vị tương đương với cà phê nhập khẩu từ Rio.'

Đậu bắp là một phần của một số món ăn đặc trưng trong các khu vực khác nhau. Món Frango com quiabo (gà với đậu bắp) là một món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Brasil, đặc biệt là tại Minas Gerais. Xúp mướp tây (gumbo), một món hầm với thành phần là đậu bắp, rất phổ biến tại khu vực ven vịnh Mexico của Hoa Kỳ. Từ 'gumbo' có nguồn gốc từ tiếng Bantu để chỉ đậu bắp ('kigombo'), thông qua tiếng Tây Ban Nha ở vùng Caribe 'guingambó' hay 'qimbombó'. Nó cũng được sử dụng để làm món callaloo, món ăn quốc gia của Trinidad & Tobago.

Dầu đậu bắp được sản xuất bằng cách ép hạt đậu bắp. Loại dầu ăn màu vàng lục này có mùi vị dễ chịu, giàu axít oleic và axít linoleic. Hạt đậu bắp có hàm lượng dầu khá cao (khoảng 40%). Sản lượng dầu thu hoạch từ đậu bắp cũng rất lớn, với năng suất lên tới 794 kg/ha, chỉ đứng sau dầu hướng dương.

Các phần không rõ ràng của cây đậu bắp cũng có thể có lợi cho sức khỏe tiểu đường

Gieo trồng

Abelmoschus esculentus là loài cây chịu nắng và khô tốt. Nó có thể sinh trưởng trên đất nghèo dinh dưỡng với lớp đất sét dày và không yêu cầu độ ẩm liên tục. Tuy nhiên, sương giá có thể gây hại cho quả của đậu bắp. Ở Mỹ, đậu bắp được trồng như là một cây một năm.

Trước khi gieo, hạt đậu bắp thường được ngâm nước qua đêm và sau đó gieo vào độ sâu 1–2 cm. Hạt có thể nảy mầm trong vòng từ 6 ngày (nếu đã ngâm nước trước) đến 3 tuần. Cây non cần nhiều nước. Quả nhanh chóng trở thành sợi và gỗ nên cần thu hoạch trong khoảng 1 tuần sau khi thụ phấn để ăn được.

Quả của đậu bắp chứa nhiều tế bào nhầy, vì vậy thường được nướng hoặc chế biến cùng các loại thực phẩm có vị chua như chanh hay cà chua.