Buzz
Dầu thực phẩm là loại dầu được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật, ở dạng lỏng và có tính chất nhờn khi tiếp xúc với da trong điều kiện bình thường. Các loại dầu ăn phổ biến bao gồm dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu bí ngô, dầu bắp, dầu hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu nho, dầu vừng, dầu argan, dầu cám gạo, cùng với mỡ lợn/heo và bơ sữa. Nhiều loại dầu này cũng được dùng trong nấu ăn và làm chất bôi trơn.
Thuật ngữ 'dầu thực vật' thường được ghi trên nhãn sản phẩm để chỉ hỗn hợp các loại dầu như dầu cọ, dầu bắp, dầu nành và dầu hướng dương.
Dầu thường được khử mùi bằng cách ngâm trong hỗn hợp hương liệu thực phẩm như thảo mộc tươi, tiêu hoặc gừng trong một thời gian nhất định. Tuy nhiên, cần lưu ý khi bảo quản dầu đã khử mùi để tránh sự phát triển của Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Các yếu tố dinh dưỡng
Cân bằng lượng chất béo trong chế độ ăn hàng ngày là một chủ đề gây tranh cãi phổ biến. Một số chất béo là cần thiết trong chế độ ăn, và chúng rất quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. FDA khuyến cáo rằng lượng calo từ chất béo không nên vượt quá 30% tổng lượng calo hàng ngày. Tuy nhiên, một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng lượng calo từ chất béo nên hạn chế ở mức dưới 10%. Trong điều kiện lạnh cực, chế độ ăn với 2/3 lượng chất béo là chấp nhận được vì lý do sinh tồn.
Mặc dù việc tiêu thụ một lượng nhỏ chất béo bão hòa là cần thiết, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến nguy cơ nhồi máu cơ tim. Dầu ăn chứa nhiều chất béo bão hòa như dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ. Các loại dầu chứa ít chất béo bão hòa và nhiều chất béo không bão hòa đơn, như dầu ô liu, dầu mè, dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, thường được coi là tốt cho sức khỏe hơn.
Phân loại các loại dầu
Mặc dù các nguyên tắc chung có thể cung cấp hướng dẫn cho chế độ ăn uống, việc phân tích từng loại dầu ăn với các đặc điểm dinh dưỡng riêng cũng rất quan trọng. Ví dụ, dầu ô liu có thể làm tăng cholesterol HDL, có lợi cho tim mạch và không cần phải hạn chế. Đậu phộng, hạt điều và các loại hạt khác chứa dầu có thể gây nguy cơ dị ứng cho những người nhạy cảm với hạt, đôi khi dẫn đến sốc phản vệ và tử vong.
Chất béo chuyển hóa
Đây là loại chất béo không bão hòa không mang lại lợi ích sức khỏe. Quá trình hydro hóa, tức là thêm hydro vào phân tử chất béo để làm chúng bão hòa hơn, là nguyên nhân chính gây ra sự chuyển hóa trong chế độ ăn. Dầu được hydro hóa để làm tăng điểm nóng chảy của chúng (như trong sản xuất margarine).
Quá trình chế biến dầu ăn
Khi đun nóng dầu, tính chất của nó có thể bị thay đổi. Một số loại dầu rất tốt cho sức khỏe khi ở nhiệt độ bình thường nhưng có thể trở nên không tốt khi bị đun nóng quá mức. Khi chọn dầu để nấu ăn, điều quan trọng là phải xem xét điểm khói của dầu và chọn loại phù hợp cho từng món ăn.
Cách bảo quản dầu
Dầu, dù đã được tinh chế hay chưa, đều rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và tiếp xúc với không khí. Không chỉ việc chế biến mà ngay cả cách lưu trữ và bảo quản không đúng cách cũng có thể làm giảm chất lượng của dầu. Để dầu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời có thể dẫn đến:
- Dầu trở nên độc hại, mặc dù quá trình này xảy ra chậm hơn so với khi bị đun nóng.
- Dầu bị ôi có mùi khó chịu và vị chua, đồng thời giá trị dinh dưỡng của nó bị mất hoàn toàn. Để giảm thiểu tình trạng này, người ta thường bơm khí trơ, thường là nitơ, vào các bồn chứa dầu ngay sau khi sản xuất. Quá trình này được gọi là phủ bể.
Vì vậy, cách bảo quản dầu hiệu quả nhất là:
- Lưu trữ dầu ở nơi tối mát, như trong tủ lạnh. Dầu thường đặc hơn nhưng sẽ trở về trạng thái lỏng khi để ở nhiệt độ bình thường. Để tránh ảnh hưởng từ nhiệt độ và ánh sáng, nên lấy dầu ra khỏi tủ đông chỉ khi cần sử dụng và không để lâu hơn cần thiết.
- Đối với số lượng lớn, khí trơ, chủ yếu là nitơ, sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay sau khi sản xuất để bảo quản, quá trình này gọi là phủ bể.
Thời gian bảo quản của các loại dầu:
- Dầu đã qua tinh chế với hàm lượng chất béo không bão hòa đơn cao có thể bảo quản được lên đến một năm (dầu ô liu có thể giữ được trong vài năm). Các loại dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn có thể duy trì chất lượng tốt trong khoảng 8 tháng hoặc lâu hơn.
- Dầu có hàm lượng chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong khoảng 6 tháng. Dầu ô liu thô và cực thô có thể bảo quản ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Dầu không bão hòa đa chưa tinh chế chỉ có thể giữ được một nửa thời gian này.
Các loại dầu và đặc điểm của chúng
Các nghiên cứu chỉ ra rằng những loại dầu có màu sáng hơn (tức là đã qua tinh chế nhiều hơn) thường có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả có thể khác nhau tùy vào từng mẫu dầu (như thương hiệu, thành phần và quy trình chế biến), thông tin dưới đây sẽ giúp bạn so sánh các đặc điểm của các loại dầu khác nhau.
Điểm sôi của dầu cho biết mức độ nguy hiểm của nó khi nấu. Khi thấy dầu bắt đầu sôi, nên giảm lửa ngay lập tức để tránh nguy cơ cháy. Nói chung, nên chuẩn bị các phương tiện chữa cháy cần thiết khi nấu ăn, từ việc dùng nắp đậy nồi cho đến việc sử dụng bình chữa cháy nếu cần.
| Dầu/chất béo | Bão hòa | Không bão hòa đơn | Không bão hòa đa | Điểm sôi | Sử dụng |
|---|---|---|---|---|---|
| Bơ | 66% | 30% | 4% | 150 °C | Nấu ăn, nướng, nêm gia vị, làm nước sốt, ướp hương |
| Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc | 65% | 32% | 3% | 190-250 °C | Chiên chín, nấu ăn, chiên áp chảo, nêm gia vị, ướp hương |
| Dầu canola | 6% | 62% | 32% | 242 °C | Chiên, nướng, trộn salad |
| Dầu dừa | 92% | 6% | 2% | 177 °C | Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem cà phê không sữa, pha giòn |
| Dầu bắp | 13% | 25% | 62% | 236 °C | Chiên, nướng, trộn salad, làm macgarin, pha giòn |
| Dầu hạt bong | 24% | 26% | 50% | 216 °C | Macgarin, làm giòn, trộn salad, các sản phẩm chiên |
| Dầu hạt nho | 12% | 17% | 71% | 204 °C | Nấu ăn, trộn salad, macgarin |
| Mỡ lợn/heo | 41% | 47% | 12% | 138-201 °C | Nướng, chiên |
| Macgarin, mỡ | 80% | 14% | 16% | 150 °C | Nấu ăn, nướng, nêm gia vị |
| Dầu Diacyglycerol (DAG) | 3,5% | 37% | 59% | 215 °C | Chiên, nướng, dầu salad |
| Dầu ôliu (cực thô) | 14% | 73% | 11% | 190 °C | Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin |
| Dầu ôliu (thô) | 14% | 73% | 11% | 215 °C | Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin |
| Dầu ôliu (tinh) | 14% | 73% | 11% | 225 °C | Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, dầu salad, làm macgarin |
| Dầu ôliu (cực trong) | 14% | 73% | 11% | 242 °C | Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, dầu salad, làm macgarin |
| Dầu cọ | 52% | 38% | 10% | 230 °C | Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn |
| Dầu lạc/dầu phộng | 18% | 49% | 33% | 231 °C | Chiên, nấu, dầu salad, làm macgarin |
| Dầu cám gạo | 20% | 47% | 33% | 254 °C | Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chín |
| Dầu rum | 10% | 13% | 77% | 265 °C | Nấu ăn, trộn salad, làm macgarin |
| Dầu vừng (chưa tinh) | 14% | 43% | 43% | 177 °C | Nấu ăn, chiên chín |
| Dầu vừng (bán tinh) | 14% | 43% | 43% | 232 °C | Nấu ăn, chiên chín |
| Dầu đậu tương/dầu nành | 15% | 24% | 61% | 241 °C | Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, macgarin, tạo giòn |
| Dầu hoa hướng dương | 11% | 20% | 69% | 246 °C | Nấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo giòn |
Hướng dẫn tiêu hủy dầu ăn
Việc xử lý đúng cách dầu đã qua sử dụng là rất quan trọng để bảo vệ môi trường. Dầu nhẹ hơn nước và có xu hướng lan rộng thành một lớp mỏng, gây cản trở quá trình oxy hóa trong nước. Một lít dầu có thể làm ô nhiễm đến 1 triệu lít nước. Thêm vào đó, dầu có thể làm tắc nghẽn và làm hỏng các đường ống dẫn nước.
Do đó, dầu ăn cũ không nên được đổ vào bồn rửa hoặc nhà vệ sinh. Cách tiêu hủy đúng là đổ dầu vào trong một lọ không tái chế (không thể tái chế) và vứt bỏ cùng với rác hàng ngày vào thùng rác.
Các ứng dụng khác
Dầu ăn có thể được tái chế và sử dụng để sản xuất xà phòng hoặc dầu diesel sinh học. Trong một số trường hợp, dầu ăn cũng được dùng làm chất bôi trơn.
