Dê cỏ

Dê cỏ hay còn gọi là dê nội, dê ta hay dê địa phương là một giống dê nhà nội địa có nguồn gốc ở Việt Nam, đây là loài dê thịt phổ biến nhất ở Việt Nam. Dê cỏ nhỏ con, cho ít thịt dê, nuôi không lợi nhiều nhưng nhiều vùng đến nay nhiều người Việt Nam vẫn chuộng nuôi dê này vì chúng sinh sản nhanh, nuôi con giỏi, ít bệnh tật vì thích nghi tốt với thổ nhưỡng của Việt Nam. Nhìn chung, Dê cỏ rất dễ nuôi, thịt của chúng lại ngon nên người Việt nuôi nhiều.

Đặc điểm

Dê cỏ có hình dáng thấp nhỏ hơn so với các giống dê nhập khẩu. Dê cỏ là loại dê nhỏ con, cân nặng khi sơ sinh khoảng 1,7-1,9 kg. Dê cỏ trưởng thành chỉ đạt từ 30-35 kg/con. Trung bình, dê đực nặng khoảng 25 kg và dê cái khoảng 20 kg. Dê cỏ có đầu to, đôi tai nhỏ, ngắn và đứng thẳng lên, cặp sừng cũng ngắn, lông màu trắng hoặc đen, có con khoang trắng đen, cổ ngắn với bờm và có râu cằm. Màu sắc lông da của giống dê này khác nhau, nhưng đa số có màu vàng nâu hoặc đen loang trắng. Thịt của dê cỏ chắc và thơm ngon, được ưa chuộng mặc dù dê cỏ có tầm vóc nhỏ và năng suất thịt thấp. Khả năng cho sữa của dê cỏ là 350-370g/ngày, với chu kỳ cho sữa từ 90-105 ngày.

Người ta thường lựa chọn những đặc điểm của dê cỏ như đầu to, trán rộng, cổ dài, ngực lớn, lưng phẳng, bụng phù hợp, hông rộng, lông bóng mượt, bộ phận sinh dục phát triển, bốn chân chắc khỏe và thẳng đứng, bầu vú mở rộng với 2 núm vú dài và hướng về phía trước, có nhiều tĩnh mạch nổi trên bầu vú. Đối với dê đực, họa tiết bao gồm đầu ngắn và rộng, tai to cân đối và dày, cổ to, ngực nở, bốn chân chắc khỏe, 2 dịch hoàn toàn và đều đặn, khả năng phối giống đạt tỷ lệ thụ thai cao. Một con dê đực tốt có thể phối giống cho 5-10 con dê cái.

Sinh sản

Dê Cỏ có khả năng trưởng thành nhanh, tuổi phối giống lần đầu từ 6-7 tháng, mỗi năm có thể sinh 1,4 lứa và khoảng 1,3 con/lứa, trong vòng 2 năm có thể sinh 3 lứa, mỗi lứa từ 1-2 con. Khi dê cái trong thời kỳ rụng lông, âm đạo thường sưng đỏ và thường có dịch tiết dính trên lưng dê đực kéo dài từ 2-3 ngày. Dê cái thường được phối giống 2 lần, vào buổi sáng sớm và chiều tối cùng một ngày là đủ để thụ thai.

Dê cái thường mang thai từ 145-155 ngày trước khi sinh. Dê non được nuôi bằng sữa mẹ từ khi mới sinh đến khi cai sữa, thường mất khoảng 3 tháng. Dê cái non cần phải đạt 7 tháng tuổi và có cân nặng xấp xỉ 30 kg mới có thể phối giống lần đầu. Thường bỏ qua 2 lần phối giống đầu tiên và chỉ phối giống từ lần thứ ba trở đi với dê đực không cùng huyết thống.

Chế độ ăn

Dê cỏ thường ăn nhiều loại cỏ, lá và cành non của các loại cây, đặc biệt là cây họ đậu, củ quả và hạt ngũ cốc, các phụ phẩm nông nghiệp. Thường thì dê được chăn thả ban ngày và nhốt vào chuồng vào buổi chiều và đêm, mỗi ngày cho mỗi con dê ăn thêm khoảng 1-2 kg cỏ non và lá cây họ đậu, cùng với 200-300g thức ăn tổng hợp (cám gạo, bột ngô, bột săn, bột đậu tương trộn với một chút muối). Đối với dê cái trong thời kỳ mang thai, lượng thức ăn được tăng lên 1,5 lần, đối với dê cái nuôi con và vắt sữa, lượng thức ăn được tăng gấp 2-3 lần. Mỗi con dê đực giống được cho ăn khoảng 3,5-4,0 lá cỏ tươi mỗi ngày, cùng với 1-1,5 kg lá ngô hoặc lá đậu giàu chất đạm và 0,3-0,4 kg thức ăn tổng hợp. Những ngày dê đực tham gia phối giống được cho ăn thêm 250-300g đậu nành.

Trước khi dê cái sinh, cần giảm lượng thức ăn tổng hợp và chuyển sang cho ăn thức ăn tươi (cỏ, lá). Khi dê đẻ xong, cần hỗ trợ dê để dễ đẻ hơn. Sau khi sinh, cần cho dê uống nước muối hoặc nước đường pha loãng ấm để dê không bị khát và dê non. Cần làm vệ sinh chuồng sau khi dê sinh. Đối với dê cái nuôi con và vắt sữa hàng ngày, cần tăng khẩu phần thức ăn vào buổi chiều và đêm, tăng tỷ lệ chất đạm trong thành phần thức ăn (cám bột và các loại đậu, lạc), cung cấp đủ nước sạch cho dê.

Dê con sau khi mới sinh cần được lau khô và cắt rốn trước khi được đặt trên ổ rơm bên mẹ để bú. Trong 10 ngày đầu, dê con cần được cung cấp đủ dinh dưỡng và kháng thể để phát triển khỏe mạnh, tránh tình trạng suy dinh dưỡng và các bệnh về tiêu hóa. Sau ngày thứ 11, dê con bắt đầu dần thích nghi với thức ăn chăn nuôi tổng hợp, bên cạnh việc bú sữa của mẹ ban ngày và ăn thức ăn tổng hợp riêng vào ban đêm. Khi dê cái mang thai, nên tăng cường khẩu phần cho chúng vào ban đêm và tránh cho dê đực chăn thả hoặc nuôi chung với dê cái đang có thai.

Chăn nuôi

Dê Cỏ được nuôi rộng rãi tại các vùng sinh thái Việt Nam theo phương thức chăn thả quảng canh, chủ yếu để cung cấp thịt. Dê Cỏ có khả năng thích ứng cao, kháng bệnh tốt. Đối với các hộ dân trên vùng đồi núi, chăn thả dê cỏ ban ngày và đưa về chuồng vào ban đêm là phương pháp phù hợp. Chuồng nuôi dê cần được bảo vệ khỏi mưa nắng và gió, đảm bảo thông thoáng, nền chuồng phẳng để dễ vệ sinh và có hệ thống thoát nước tốt để xử lý phân và nước tiểu. Nên tránh chăn thả dê ở những nơi có nước đọng để phòng ngừa các bệnh do giun sán.

Để chọn lựa được con dê cái làm giống tốt, cần phải lựa chọn từ những đời dê của ông bà, bố mẹ, dựa trên các đặc điểm về ngoại hình, sức khỏe và năng suất sữa. Nên lựa chọn những con dê cái có tiềm năng sản xuất sữa và thịt tốt để làm giống. Không nên nuôi dê đực giống chung với đàn dê cái, nên nuôi dê đực riêng. Một con dê đực giống tốt, được dinh dưỡng đầy đủ có thể phục vụ cho việc phối giống từ 10 đến 15 con dê cái.

Đặc sản

Dê cỏ là nguyên liệu cho các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống ở vùng núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu dê, dê xào, dê nướng, dê né, dê hấp, dê hầm... và người dân địa phương đang duy trì và phát triển giống dê đặc trưng của địa phương. Thịt dê núi Ninh Bình có đặc tính săn chắc, ít mỡ và có hương vị thơm ngon.

Ninh Bình có nhiều dãy núi đá vôi, nơi dê chạy nhảy nhiều nên thịt dê có cơ thịt săn chắc hơn so với dê chăn thả trên đồi. Đặc biệt, địa hình núi đá vôi ngập nước cung cấp nhiều loại rau cỏ và thảo dược như giò gai, giò vàng, bách bộ, ô zô, lim xẹt, móng bò, dướng, bầu trích, mộc sông, mõm chuột, xoan dù, cà gai leo, làm nên chất lượng và hương vị đặc biệt của thịt dê.

Dê núi sau khi bắt về được đuổi và đánh để loại bỏ mùi hôi, sau đó tháo lông, thui vàng và ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần ít nhất chục phút. Sau đó, thịt được lấy ra (có cả da) để chế biến thành các món ăn. Tái dê là món thịt dê được nhúng vào nước sôi để chín tái, sau đó thái thành từng lát mỏng đều. Rồi trộn với vừng rang giã, sả, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, nước chanh và bột ngọt, tất cả đều trộn đều để thành món tái dê.

Khi ăn tái dê, bạn cần phải kèm theo lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm. Rượu thường dùng kèm với món tái dê Ninh Bình là rượu Kim Sơn. Món tái dê thường được chế biến thành ba loại, nhưng điểm chung là khi ăn, cần dùng kèm nước chấm. Nước chấm phổ biến nhất là tương Bần (Hưng Yên). Người ta cho rằng chỉ có loại tương này mới 'xứng' với món tái dê Ninh Bình.

• Tái nhúng là phương pháp thái thịt dê thành lát mỏng rồi nhúng vào nước sôi. Cách này giúp thịt dê có độ dai hơn.
• Tái lăn là khi thịt dê được thái mỏng rồi lăn qua chảo mỡ nóng. Loại tái này khi ăn có hương vị thơm ngon và bùi béo.
• Tái vừng: thịt dê thái mỏng sau đó lăn qua chảo mỡ nóng giống như tái lăn, sau đó trộn đều với vừng rang và một số gia vị khác.

Tiết canh dê có thể thưởng thức tiết dê tươi bằng cách uống tiết dê ngay khi còn nóng hoặc sử dụng trong món tiết canh dê truyền thống. Để làm món này, ngoài tiết dê còn có lòng, sụn, thịt bì băm nhỏ, lạc rang và các gia vị như hạt tiêu, lá chanh, rau thơm...

Ngoài các món trên, còn có dê nướng, lườn dê xào lăn, dê tái chanh, dê hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dương xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thủy, dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo Ngọc dương, dê xào rượu XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, vú dê nướng, dê nướng mọi, né mọi, dê con quay, rượu huyết dê, chân móng dê hầm thuốc…